超高压技术及其在食品加工中应用

食品超高压加工技术在现代食品工业中，为了满足消费者对于食品安全、营养和品质的追求，各种创新的加工技术不断涌现。

其中，食品超高压加工技术作为一种非热加工技术，正逐渐引起人们的广泛关注。

什么是食品超高压加工技术呢？简单来说，就是将食品置于数千个大气压的高压环境中，在常温或低温下对食品进行处理。

这种技术与传统的热加工方法有着显著的区别。

传统的热加工，如高温杀菌，虽然能够有效地杀灭微生物、延长食品的保质期，但往往会导致食品的营养成分流失、风味改变。

而超高压加工技术则能在很大程度上避免这些问题。

超高压加工技术对食品的影响是多方面的。

首先，在微生物杀灭方面，高压能够破坏微生物的细胞结构，使细胞膜破裂、细胞器受损，从而抑制或杀灭微生物。

对于一些常见的致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，超高压处理都能起到很好的杀灭效果。

这为保障食品安全提供了有力的手段。

其次，超高压加工对食品的营养成分影响较小。

维生素、矿物质等营养物质在高压处理下能够较好地保留，与热加工相比，更能保持食品的营养价值。

再者，超高压加工还能改善食品的质构和口感。

例如，对于肉类食品，经过超高压处理后，肉质会变得更加鲜嫩多汁；对于果蔬类食品，能保持其脆嫩的口感，减少汁液的流失。

那么，食品超高压加工技术是如何实现的呢？通常，超高压加工设备包括压力产生系统、加压容器、控制系统等部分。

通过液压或水压等方式产生高压，将食品放入特制的加压容器中进行处理。

处理的时间、压力大小等参数会根据不同的食品和加工要求进行调整。

在实际应用中，超高压加工技术已经在多个领域取得了成果。

在果蔬加工方面，新鲜的水果和蔬菜经过超高压处理后，可以延长其保鲜期，同时保持其原有的色泽、风味和营养。

在肉类加工中，超高压处理能够改善肉的嫩度，提高肉制品的品质。

此外，在水产品加工、乳制品加工等领域，超高压技术也有着广阔的应用前景。

然而，食品超高压加工技术也并非完美无缺。

一方面，超高压设备的成本较高，限制了其在一些中小企业中的广泛应用。

利用超高压灭菌技术提高食品的安全性随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。

而在食品安全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。

它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。

本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。

首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。

这种技术利用高压力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。

相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。

因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。

其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。

食品中的病原菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。

而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。

研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。

因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。

此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。

食品加工过程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。

而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。

此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。

研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。

然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。

首先，超高压灭菌设备的成本较高，需要投入较多的经费。

其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。

虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。

此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。

尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。

超高压萃取在食品中的应用研究随着人们对食品品质和健康的需求不断提高，越来越多的新技术开始应用于食品加工和提取过程中。

其中，超高压萃取技术作为一种绿色、高效的提取方法，正逐渐引起人们的关注。

本文将从超高压萃取的原理、应用领域以及未来发展趋势三个方面阐述超高压萃取在食品中的应用研究。

超高压萃取（High Pressure Extraction，HPE）是通过将原料置于经过增压的容器内，施加高压力使得固态溶质迅速溶解在溶剂中，并在减压操作下获得提取物的一种技术。

相比传统的提取方法，超高压萃取具有以下优点：提取时间短、能量消耗低、营养成分损失小、产物纯度高等。

因此，超高压萃取技术在食品领域的应用研究已经取得了一系列的突破。

首先，超高压萃取技术在植物提取物的制备中发挥了重要作用。

针对不同植物的药用价值，通过超高压萃取对于其中的活性成分进行提取，能够保留更多的营养成分。

例如，在茶叶中提取儿茶素、黄酮类物质，可以用来制备保健品和功能性食品。

此外，超高压萃取还可以用于提取天然色素，制备食品添加剂，使得食品的颜色更为鲜艳，同时避免了传统提取方法中对环境的污染。

其次，超高压萃取技术还被用于海产品的提取和加工领域。

海产品富含蛋白质、多种营养元素以及海洋生物活性物质。

利用超高压萃取技术，可以实现对海参、海藻等海产品中的蛋白质、多糖类物质的高效提取。

同时，还可以将超高压处理应用于海产品的加工过程，以保持海产品的原汁原味，延长保质期。

此外，超高压萃取技术还具有应用于食品质量控制和检测的潜力。

以奶制品为例，使用超高压萃取技术可以快速提取奶中的蛋白质、脂肪等成分，并结合质谱技术进行定性和定量分析。

这样，不仅可以确保奶制品的安全性和质量稳定性，还可以为奶制品的新品开发提供基础数据。

虽然超高压萃取技术在食品领域中已经取得了显著进展，但仍面临一些挑战。

首先是成本问题，超高压设备的投资和维护成本较高，对于中小型食品企业来说可能难以承担。

超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。

而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。

为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。

本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。

一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。

其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。

相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。

2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。

3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。

二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。

这里列举几类典型食品的加工实例。

1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。

而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。

2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。

使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。

3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。

使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。

食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。

在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。

本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。

一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。

通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。

超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。

二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。

在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。

2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。

超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。

3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。

在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。

三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。

(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。

(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。

2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。

(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。

超高压技术(High Pressure Processing,HPP)是一种非热加工技术，可以通过高压来杀灭微生物和抑制酶的活性，从而延长食品的保鲜期。

超高压技术在谷物和豆类加工中的应用主要有以下几点:
1.杀灭微生物:HPP技术可以有效杀灭食品中的致病菌和其它有害微生物，提高食品的安全性。

2.抑制酶的活性:HPP技术可以通过高压来抑制酶的活性，从而防止食品变质和变色。

3.保持食品营养成分:HPP技术是非热加工技术，可以最大程度地保持食品的营养成分。

4.扩大应用范围:HPP技术可以用于各种谷物和豆类的加工，如米饭、面粉、豆类等。

例如，在米
饭加工中，HPP技术可以用来杀灭贮存中的细菌，延长保鲜期，改善口感，并且可以保持米饭的营养成分。

在豆类加工中，HPP技术可以用来杀灭微生物，防止豆类变质，并且可以保持豆类的营养成分。

5.节省能源:相比传统的高温热处理，HPP技术使用的是高压而非高温，在一定程度上节省了能源的
使用。

总的来说，超高压技术在谷物和豆类加工中具有重要的应用前景，可以提高食品的安全性和品质，延长保鲜期，并且可以保持食品的营养成分。

超高压杀菌技术在食品中的应用食品超高压技术简称UHP是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。

它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性等。

在食品工业上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。

本文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。

超高压杀菌技术食品超高压杀菌的原理。

食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。

其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。

极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。

高压对细胞膜、细胞壁都有影响。

20-40MPa的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。

随着压力的增大，微生物数量急剧下降。

超高压灭菌技术分类。

可分为两类：超高压静态灭菌与超高压动态灭菌。

前者是指将食品置于超高?扞?理室中，以水或其他液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌的目的。

由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或液体食品饮料生产。

而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产业化。

超高压灭菌技术影响因素。

在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。

食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。

本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。

一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。

食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。

超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。

二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。

通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。

相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。

2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。

通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。

另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。

3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。

海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。

超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。

三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。

此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。

2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。

超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。

超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。

本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。

首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。

通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。

研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。

其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。

超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。

例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。

在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。

此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。

由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。

例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。

此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。

值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。

首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。

其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。

因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。

食品超高压技术的基本原理和应用1. 超高压技术的定义和发展背景•超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。

•近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。

2. 超高压技术的基本原理•超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。

•高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。

3. 超高压技术的应用领域• 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命–超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。

–高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。

• 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫–高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。

–超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。

• 3.3 改善食品的口感和营养价值–高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。

–超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。

• 3.4 提高食品加工效率–超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。

–使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。

4. 超高压技术的优点和不足• 4.1 优点–超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。

–高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。

–超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。

• 4.2 不足–超高压技术的设备成本较高。

–高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。

–高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。

5. 结论•食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。

•超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。

•尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。

由于受到巴氏奶的保质期短、运输距离及销售距离有限、保存条件不成熟的限制，巴氏奶严重供不应求。

常温奶时期（1997－2005年）：1997年超高温瞬时灭菌技术被引入，常温白奶诞生并在全国范围内兴起。

风味奶时期（2005－2015年）：由于国内低温产品品类单一，多风味的巴氏鲜奶逐渐增多，市场规模进一步扩大。

低温化时期（2015－至今）：原有常温奶品类市场逐渐饱和，行业增速不断放缓，低温巴氏奶时代重新回归，但此时却与改革开放初期的低温巴氏奶时代大不相同，差异性表现在奶源、冷链、渠道等方面。

2.巴氏鲜奶的发展优势。

（1）符合健康化、消费升级趋势。

从工艺来看，巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其中的营养物质，具有口感香醇、营养物质丰富的特征。

（2）市场潜力巨大。

目前世界上90%左右的国家都以消费巴氏鲜奶为主，其中美国、日本的巴氏鲜奶消费量在液态奶市场中的占比超过80%。

与上述国家相比，我国目前的巴氏鲜奶消费量非常低，因此其未来的市场潜力巨大。

（3）产品种类有望增多。

目前国内低温产品品类单一，相比国外低温产品有进一步的扩充空间，因此未来会有更多种类的巴氏鲜奶出现。

3.巴氏鲜奶的发展限制。

（1）奶源。

巴氏鲜奶对奶源的要求很高，因此这也限制了巴氏鲜奶的发展。

（2）冷链。

巴氏鲜奶在加工完成后、被消费者消费前，全程必须在2－6℃的低温条件下，否则会发生变质。

而我国的冷链行业发展尚不成熟，这也限制了巴氏鲜奶的发展。

（3）短保。

巴氏鲜奶的保质期只有7天，货架期非常短，这也影响了巴氏鲜奶的普及和市场扩张。

4.超巴氏鲜奶的发展前景。

超巴氏杀菌乳E S L （Extended Shelf Life），即为延长货架期的巴氏杀菌奶，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来的，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，常温下保质期有7-10天、30天、40天或更长。

ESL乳解决了国内巴氏杀菌乳货架期短的问题，使产品流通领域得以进一步扩大，在货架期得到延长的同时，满足了消费者对液态乳制品的口感和营养价值方面的需求。

超高压技术在食品加工中的应用摘要]：阐述了超高压技术的作用机理及特点, 介绍了超高压灭菌技术的应用以及目前超高压加工技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。

[关键词]：超高压；应用；前景超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,杀灭食品中的微生物、钝化酶或使其部分失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化或部分糊化,从而避免热加工的破坏作用,达到延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质的目的。

目前，该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加工中。

1 超高压技术概述1.1 超高压加工技术的作用机理所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中, 加 100~1000MPa 压力下作用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程[1]。

超高压加工过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态, 还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品的组织结构或生成新型食品[2]。

1.2 超高压加工技术的特点与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性[1]:(1)加压后食品仍保持其原有的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。

(7)具有速冻及不冻冷藏效果[3]。

(8)延长食品保质期。

超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。

而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。

超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。

那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。

一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。

超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。

在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。

二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。

所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。

同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。

2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。

这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。

3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。

它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。

这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。

三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。

同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。

超高压技术在食品工业中的应用研究进展摘要：超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。

本文综述了超高压技术概念及其加工原理，重点介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。

关键词：超高压技术食品加工进展Application Research Progress of Ultra High Pressure in Food IndustryLi Shuang, Wang Chengzhong, Tang Xiaoxuan(Food and biological engineering college. Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) Abstract: Ultra-high pressure(UHP) technology is one of the high and new technology in the field of food processing. It not only can be used in food sterilization, enzyme destruction and the quality and structure improvement, but also protecting nutritional value of food, color and natural flavor .This paper reviews the concept and processing principle of ultra-high pressure technology,mainly introduces the progress of the application of the ultra-high pressure technology in food processing field .keywords: Ultra- high pressure technology; Food processing; Latest progress随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求，超高压技术在这方面具有突出的优势。