最新整理风干鸭脖的做法配方详细步骤与图解.docx

[工作]绝味鸭脖的做法与配方绝味鸭脖的做法与配方.txt人生在世，难敌宿命，沉沦其中。

我不爱风尘，似被前缘误～～我只为我最爱的人流泪“我会学着放弃你，是因为我太爱你”赢了你,我可以放弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽量减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅游等。

但是，不管如何，人们还是有一个消费“底线”，如今大学生人数不断飙升，而无论大学生或者中学生的消费能力都是我们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... >>2个相似问题绝味鸭脖的做法好像是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。

祝你好运。

正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。

※真正使用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方法原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。

※真正使用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大家，有谁知道这个的做法呢,还有没有别的做法呢, 有没有那种藕片看起来像有酱油似的呢, 是不是淹久了的原因, 最好是简单好吃些的( 材料不要太多，... 武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒0.20kg 盐、味精 0.5kg ... 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。

绝味鸭脖工作流程一、食材准备。

1.1 选料。

绝味鸭脖的食材选择可是关键中的关键。

咱得挑那新鲜的鸭脖，这就好比盖房子要选好的地基一样。

要选那种肉质饱满、色泽正常的鸭脖，可不能要那些看着病恹恹的。

这新鲜的鸭脖，摸起来有弹性，就像年轻人充满活力的肌肤。

1.2 清洗。

清洗也不是随随便便糊弄两下就行。

得把鸭脖上的杂毛、脏东西都清理得干干净净。

就像给孩子洗澡，每个角落都不能放过。

要在清水里反复冲洗，直到水变得清澈，这样才能保证做出来的鸭脖没有异味。

二、卤制过程。

2.1 配料。

卤制绝味鸭脖，配料那是灵魂所在。

八角、桂皮、香叶这些香料得是质量上乘的。

这就像一支优秀的乐队，每个乐手都很重要。

各种香料的比例要恰到好处，多一点少一点都不行，就像做菜放盐，多了咸少了淡。

而且，咱还得有独家的调料，这是绝味鸭脖独特风味的秘诀。

2.2 卤制。

把清洗好的鸭脖放入调好配料的卤汁里。

这卤汁就像一个魔法池，鸭脖放进去就开始变身。

先用大火把卤汁烧开，就像吹响战斗的号角，让卤汁和鸭脖迅速融合。

然后转小火慢慢炖煮，这小火就像温柔的抚摸，让鸭脖充分吸收卤汁的香味。

这个过程得有耐心，心急吃不了热豆腐。

卤制的时间也要把握好，时间短了，鸭脖不入味，就像一个没有内涵的人；时间长了，鸭脖太软烂，口感就不好了。

2.3 调味。

在卤制的过程中，要不断地调味。

尝尝卤汁的味道，看看是咸了还是淡了，缺啥补啥。

这就像给一幅画上色，要不断调整颜色，直到达到最完美的效果。

有时候可能需要加点糖提提鲜，或者再加点辣椒增加辣味，让鸭脖的味道更丰富。

三、售卖环节。

3.1 包装。

3.2 售卖。

售卖的时候，店员的态度也很重要。

要热情地迎接顾客，就像迎接远方来的朋友。

给顾客介绍绝味鸭脖的特色，让顾客了解这鸭脖为啥这么好吃。

而且要保证售卖环境的整洁，就像一个人要注意自己的仪容仪表一样。

绝味鸭脖要摆放得整齐有序，让顾客看着就有食欲。

药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。

继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。

再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。

煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。

停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。

2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。

3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。

风干鸭的制作方法与配方风干鸭是一种经典的中式美食，它的独特风味和口感深受人们的喜爱。

在古代，风干鸭是一种保存食物的方法，现在它已成为了一种美食文化的代表。

一、风干鸭的制作方法1. 鸭的选择制作风干鸭，首先要选择好的鸭子。

一般来说，选择肉质鲜美、体型适中的鸭子最为合适。

在选择鸭子的时候，要注意鸭子的体型和肉质，最好选择有机鸭子或者放养鸭子。

2. 鸭的处理首先将鸭子宰杀，去掉内脏和头部，然后将鸭子清洗干净，晾干后用盐、白酒、姜片、葱段抹匀鸭身内外，放在通风处晾干。

3. 腌制将腌制好的鸭子放入大碗或者盆中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒、姜片、葱段、桂皮、八角、花椒等调料，拌匀后放入冰箱腌制24小时。

4. 晾干将腌制好的鸭子取出，晾干后用绳子绑起来，挂在通风处，晾干2-3天。

5. 风干将晾干的鸭子放在通风干燥处，用风干的方法将鸭子彻底干燥，时间约为7-10天。

6. 炸制将风干后的鸭子炸制，炸至金黄色即可。

风干鸭可以搭配花生酱、辣椒酱等调料食用，口感香脆，肉质鲜美。

二、风干鸭的配方1. 原料鸭子、盐、白糖、酱油、料酒、姜片、葱段、桂皮、八角、花椒等。

2. 步骤（1）将鸭子宰杀，去掉内脏和头部，清洗干净，晾干后用盐、白酒、姜片、葱段抹匀鸭身内外，放在通风处晾干。

（2）将腌制好的鸭子放入大碗或者盆中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒、姜片、葱段、桂皮、八角、花椒等调料，拌匀后放入冰箱腌制24小时。

（3）将腌制好的鸭子取出，晾干后用绳子绑起来，挂在通风处，晾干2-3天。

（4）将晾干的鸭子放在通风干燥处，用风干的方法将鸭子彻底干燥，时间约为7-10天。

（5）将风干后的鸭子炸制，炸至金黄色即可。

三、制作风干鸭的注意事项1. 鸭子的选择要注意，最好选择肉质鲜美、体型适中的鸭子。

2. 腌制的时间不能太长，否则会影响鸭子的口感。

3. 风干的时间要充分，否则鸭子会发霉。

4. 风干鸭在炸制时要注意火候，避免炸糊。

总之，风干鸭是一道美味的中式美食，它的制作方法简单，口感独特，深受人们的喜爱。

风干鸭脖执行标准
风干鸭脖执行标准是指对风干鸭脖的加工工艺和质量要求进行规范化管理的标准。

以下是对风干鸭脖执行标准的详细描述：
1. 原材料要求：
风干鸭脖的原材料应选用新鲜的优质鸭脖，确保无任何污染和生病现象。

2. 加工工艺：
(1) 清洗：对鸭脖进行充分清洗，去除表面的脏物和杂质。

(2) 腌制：使用适量的盐和调味料对鸭脖进行腌制，确保腌制均匀。

(3) 风干：将腌制好的鸭脖放置通风干燥的地方，保持适当的湿度和温度，进行风干处理。

(4) 烘烤：对风干后的鸭脖进行低温烘烤，使其呈现出金黄色和脆口的特点。

(5) 包装：将烘烤好的风干鸭脖进行包装，要求包装完好，无任何破损和变质现象。

3. 产品质量要求：
(1) 外观：风干鸭脖的表面应呈现金黄色，有光泽，无任何变色和霉斑现象。

(2) 风味：风干鸭脖应具有独特的鸭肉香味，口感鲜嫩，咸甜适中。

(3) 储存期限：符合食品安全标准，在储存期限内能保持风干鸭脖的质量特点和风味。

4. 卫生标准要求：
(1) 加工场所要保持清洁，定期消毒，确保加工环境卫生安全。

(2) 工人必须佩戴洁净的工作服和手套，操作员须经过食品安全培训，并定期体检。

(3) 对风干鸭脖的原材料、半成品和成品进行定期的微生物、理化指标等检测，确保产品符合食品安全要求。

风干鸭脖执行标准的出台，旨在保证风干鸭脖产品的质量和食品安全，提升消
费者对产品的信任和满意度。

只有严格按照标准进行加工，确保每一道工序都合乎规范，才能生产出口感美味、卫生安全的风干鸭脖产品。

风干鸭的制作方法与配方
风干鸭是广东地区传统美食之一，也是很多人非常喜欢的食物之一。

制作风干鸭需要选用适合的材料和一定的制作技巧，本文将介绍风干
鸭的制作方法与配方。

材料：
1. 鸭子1只（约2公斤）
2. 盐
3. 细砂糖
4. 黄酒
5. 老姜
6. 葱
7. 香叶
8. 干辣椒
9. 干香菇
10. 食用油
步骤：
1. 准备工作：将鸭子宰杀并清洗干净，去除毛和内脏，切成4-5厘米
的块，放在温水中浸泡30分钟，将鸭子的脂肪和脏东西浸出，脆皮会
更加美味，其次废物不进入制品中，更有利于卫生；
2. 煮汁：取一锅，加入适量的水，加入老姜、葱、香叶、干辣椒、干
香菇等调料，放入鸭子块煮烫至去腥味。

3. 腌制：将煮烫过的鸭子放入盆中，加入适量的盐、细砂糖、黄酒搅
拌均匀，让鸭子块透彻地腌制15-20分钟。

4. 晾干：将腌好的鸭块捞出来，控去多余的腌制料，晾干5-8个小时，晾干方法有2种，一是暴晒在阳台上,二是用吸水板放在阴凉通风处晾干。

5. 炸制：将食用油倒入锅中，加热至6-7成热，放入晾干过的鸭块，
炸至表皮金黄酥脆即可。

配方：
1. 鸭子2公斤，盐75克，白糖50克，黄酒40毫升；
2. 老姜50克，葱2棵，香叶2片，干辣椒5个，干香菇3朵；
3. 食用油适量。

总之，制作风干鸭需要注意卫生、选用新鲜的材料、技巧掌握好，以
上是方便大家在家轻松制作的步骤和配方。

制作好的风干鸭香脆可口，助你食欲大开，分享给您的亲朋好友，也会让他们大喊过瘾。

用料详细介绍常德鸭勃王配方和做法1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3755822493、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

3755822496、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

风干卤鸭的做法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：风干卤鸭是一道美味可口的传统菜肴，口感鲜嫩多汁，飘着淡淡的卤味，让人回味无穷。

制作风干卤鸭并不难，只需一些耐心和技巧，就可以在家享受到与餐厅相媲美的美食。

下面，我将分享一份关于风干卤鸭的做法，希望能给大家带来一些灵感。

我们需要准备的材料包括一只鸭子、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖、生姜、葱段、大葱、花椒等。

接下来，我们来看看详细的制作过程。

第一步，处理鸭子。

将鸭子洗净，去掉内脏，然后将鸭子切成块状。

将块状鸭子浸泡在开水中，焯水去血水，然后捞出备用。

第二步，制作卤汁。

在炒锅中倒入适量清水，加入八角、桂皮、生姜、葱段、大葱、花椒等调料，用小火煮约30分钟，待卤汁香味浓郁后捞出调料，加入适量的料酒、生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。

第三步，腌制鸭肉。

将焯水后的鸭肉块放入卤汁中，腌制12小时以上，让鸭肉完全吸收卤汁的味道。

第四步，晾干鸭肉。

将腌制好的鸭肉取出，晾干表面的水分，放置通风处进行风干，大约需要3-5天时间，直到表面干燥。

第五步，烹饪风干卤鸭。

将风干的鸭肉切成薄片，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，然后下锅煮熟，即可食用。

风干卤鸭烹饪完成后，鸭肉口感鲜嫩多汁，香味扑鼻，吃起来回味无穷。

可以搭配米饭、面条或者啤酒，美味可口。

在制作过程中，注意掌握火候和配料的比例，可以根据自己的口味适量调整，让风干卤鸭更加符合自己的口味。

风干卤鸭的制作过程虽然比较繁琐，但只要秉持着耐心和细心，一定可以制作出口感鲜美、风味独特的美食。

希望大家能够尝试制作风干卤鸭，享受健康美味的厨房时光。

祝大家做菜愉快，用餐愉快！第二篇示例：风干卤鸭是一道美味的传统菜肴，口感鲜美，色泽诱人，香味扑鼻。

相传这道菜起源于中国南方地区，是由当地人发明的一种独特的烹饪技巧。

风干卤鸭的制作过程虽然稍显繁琐，但只要掌握好了方法，就能轻松做出一道美味可口的卤鸭。

下面就为大家介绍一下风干卤鸭的制作方法。

我们来看看风干卤鸭所需的食材：1. 主料：鸭子一只（约1500克）2. 辅料：盐、白糖、料酒、酱油、姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒适量第一步，准备工作：1. 将鸭子宰杀干净，去除内脏，洗净沥干水分。

久久鸭脖怎么做才正宗的做法步骤久久鸭脖是武汉地区的经典美食，已经风靡全国，和绝味鸭脖一样，有非常多的加盟店。

你想自己动手做出正宗的久久鸭脖吗?今天，店铺为大家推荐家常久久鸭脖的做法。

久久鸭脖做法久久鸭脖食材准备鸭脖子，葱姜蒜，花椒，干辣椒，香叶，十三香调料，黄酒，老抽，生抽，卤汁，冰糖适量。

方法步骤1、鸭脖子洗净，葱切段，姜切片待用;2、鸭脖冷水入锅，加入葱姜蒜片去腥，焯水捞出待用;3、炒锅烧热，加入少许油，放入花椒，干辣椒炒香，然后加入葱姜蒜和香叶炒香;4、炒香后加入适量清水，大火烧开后放入鸭脖，加入黄酒，生抽，老抽，卤水汁和十三香;5、然后放入冰糖，大火烧开，小火盖锅煮20到25分钟;6、煮好的鸭脖浸泡3到4小时，冷却风干后切成小段即可。

家常久久鸭脖的做法久久鸭脖食材准备鸭脖子1000克，干辣椒60克，姜块30克，葱结适量，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，花椒，丁香，砂仁，豆蔻，排草，香叶，盐，味精，红曲米，料酒，鲜汤，油，鸭脖料适量。

方法步骤1、鸭脖子洗净，加入姜块，葱结，料酒，盐腌12小时，然后洗净焯水;2、香料用清水略泡沥干，红曲米入锅加水熬出色，去渣留汁待用;3、锅中烧热油，下入干辣椒和香料，姜块，葱结炒香;4、然后加入红曲米水，盐，味精烧开，小火熬煮2小时;5、然后放入鸭脖料煮香后将鸭脖放入锅中，中火卤10分钟关火浸泡20分钟即可。

啤酒久久鸭脖的做法久久鸭脖食材准备鸭脖子适量，啤酒1听，豆豉20克，蒜瓣适量，红尖椒适量，姜片，食用油，胡椒10克，红烧汁20ml，白糖适量，料酒少许。

方法步骤1、将鸭脖子洗净剁成小段，锅中加入适量的水;2、放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水，将焯好的鸭脖捞出沥干;3、平底锅中加入适量油，爆香蒜瓣，姜片，花椒和干红辣椒;4、然后加入鸭脖翻炒，加入啤酒，大火烧开，加入豆豉盖锅煮3分钟;5、锅中加入20ml秘制红烧汁翻拌均匀，盖锅中小火煮15分钟;6、待汤汁减半后加入1勺白糖，盖锅煮至汤汁收浓即可。

风干板鸭怎么做好吃
风干板鸭是南方的特色食品，它作为特产而闻名于全中国。

风干板鸭的味道非常的好，肉质鲜嫩，同时它的色泽看起来也十分的诱人。

风干板鸭是招待亲朋佳友的秘制良肴，然而风干板鸭要想做的好吃，必须要把握好道道工序，建议参照如下内容进行烹饪。

先用淘米水浸泡1－2天（如泡1天以上需换水），视口味轻重自己决定，然后捞出清洗放入一锅清水中（不要切碎），水要漫过鸭子，加葱姜料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火焖熟即可，不要焖的太烂，不然口味不好
板鸭一只（约400克）干红椒丝、豆瓣酱、蒜茸、葱、精盐、味精、酱油、蚝油、香油、料酒、红油、熟芝麻、色拉油①将板鸭上笼蒸约8分钟取出，冷却后去骨，切下鸭头、鸭翅、鸭脚、鸭肉撕成丝，过油，葱切成段，待用。

②锅内留底油下入蒜茸、豆瓣酱、干椒丝炒香，下入酱板鸭丝，烹料酒调味，煸炒，淋红
油下葱段装盘，拼上鸭头、鸭翅、鸭脚、形成鸭状，撒少许芝麻即成。

制作关键：油温不宜过高，鸭肉过油时不能过老。

蒸煮板鸭方法讲究。

煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。

煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。

再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。

要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。

鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。

这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10～20分钟，即起锅。

煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。

如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

久久鸭脖绝密配方原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。

2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。

3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。

特点：香味浓郁，回味悠长。

制作关键：1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。

2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。

3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。

4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。

5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层保护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。

大厨点评：介绍得比较仔细，操作方法和流程也合理。

虽然看上去像一个普通卤水鸭脖子，但是能做出正宗味道的厨师不是很多，这位师傅介绍的基本可行。

我建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让表皮紧绷，然后再刷香油，这样能去掉鸭脖的一部分水分，卖相更好。

厨招急冻保存腰花无异味将腰子剔开，去腰臊，不必清洗，取一不锈钢托盘，腰花单层摆好，入急冻室，用时用菜刀一撬，入自来水冲1分钟，即可解冻，这样腰子可保持很长时间，而且没有异味，不影响成菜效果。

绝味鸭脖详细制作（精准配料）绝味鸭脖绝味鸭脖一、调料的配方1.中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4.冰糖味道甘甜黄冰糖最好5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好6.油籽粉精增加回味7.灵香粉末增加头香8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用二、制作糖色1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差（我们基本不用）2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。

糖色制作完成！三、老汤的制作1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！2.浸泡药材将中药放两包（每包340克每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。

老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就制作完成了！四、原料的处理1.解冻 10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。

鸭脖子技术配方需要的17种中药包配方比例（340克）：白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克香砂20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克毕卜8克丁香15克白扣10克甘草30克香茅草10克一、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡架子5斤，筒子骨5斤(斩断)，猪板油5斤（切丁），生姜片2斤，盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，熬制的过程中不能加冷水，不足只可以补开水。

2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg鲜汤放1包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一张图片是一包香料比例），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，檩香粉末76克（注意不要搞错，不是檀香粉，是檩(lin)香粉）自制焦糖色素2斤（后面有制作方法），共7种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。

3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。

调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。

每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕二、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

风干鸭的做法在鸭子的各种吃法中有一种是将鸭子风干之后再烹饪食用的，这就有一些像风干肉一样了，那这种风干鸭子怎么做好吃呢，是否和风干肉相同呢。

下面小编给大家分享风干鸭的做法，希望你喜欢。

风干鸭的做法一：风干椒麻鸭食材准备新鲜鸭腿3只，高度白酒适量，盐，白糖，麻椒适量。

方法步骤1、将麻椒用刀压碎，锅烧热后放入压碎的麻椒和盐炒香;2、趁热将椒盐抹在鸭腿上，然后加入白糖和酒拌匀;3、将鸭腿装入食品袋中，放入冰箱中腌制2天，然后悬挂风干;4、将风干的鸭腿放入蒸锅中，蒸熟，然后切块即可食用。

风干鸭的做法二：干鸭白萝卜食材准备风干鸭1只，白萝卜适量，油少许，胡椒粉适量，枸杞3克，糖适量。

方法步骤1、将风干鸭洗净切块，烧半锅开水，将鸭子倒入锅中，出水控干;2、锅烧热，放入适量油，加入少许白糖提鲜;3、然后放入生姜，桂皮，香叶炒香，放入鸭子翻炒;4、加入适量的水没过鸭子，大火烧开，水开10来分钟后加入少许枸杞;5、待汤变色后加入白萝卜，煮熟撒些香菜即可出锅。

风干鸭的做法三：香芋风干鸭食材准备鸭腿500克，油盐适量，橙皮，干辣椒适量，生抽，老抽，花椒，蚝油，白糖，葱花适量，八角少许。

方法步骤1、将鸭腿修去边角的油，洗净沥干水待用;2、锅中放入盐和花椒，炒香后趁热抹在鸭肉上，抹匀待用;3、将鸭子放于阴凉处风干4小时，然后冷水下锅焯烫捞出;4、锅中烧热少许油，油热后放入八角和姜片爆香，将鸭皮朝下放入锅中;5、加入适量的料酒，蚝油，生抽和老抽，然后放入陈皮，干辣椒，倒入开水淹没食材;6、盖锅大火烧开，然后中小火煮1小时，然后大火烧煮2分钟，鸭腿捞出;7、锅中香料渣捞出，将蒸熟的芋头切块，放入汤汁中，大火烧开，加糖调味，关火后盛出;8、然后将鸭腿切条摆上，淋上汤汁即可。

花椒风干鸭（花椒板鸭）的配方与做法花椒风干鸭主原料：樱桃谷鸭10只（每只约2.8斤重）。

花椒盐配方：精盐2500克、花椒粉250克、味精80克、胡椒粉50克、五香粉35克。

湿腌制配方：黄豆酱油1500克、草菇老抽100克、姜片150克、小香葱150克、大葱段100克、高粱酒20克、花椒50克、桂皮25克、八角25克、香叶25克、干辣椒节10克、丁香8克。

具体制作方法：1、将樱桃谷鸭从腹部开膛后，摊平呈板鸭状，去除鸭肺、鸭油等杂物，放入清水中浸泡出血水，冲洗干净待用。

2、将2500克、花椒粉250克、味精80克、胡椒粉50克、五香粉35克混合在一起，混合均匀，即为花椒盐。

3、将处理处理好的鸭子用花椒盐均匀的涂抹全身，用手揉搓，里外都要涂抹均匀，涂抹好后待用。

4、将黄豆酱油1500克、草菇老抽100克、姜片150克、小香葱150克、大葱段100克、高粱酒20克、花椒50克、桂皮25克、八角25克、香叶25克、干辣椒节10克、丁香8克放在容器中混合在一起，即成腌制香料液。

5、将用花椒盐涂抹好的鸭胚放入腌制香料液中，腌制一晚后，捞出，将黏附在鸭胚上的香料抖落，用竹签将内膛撑平后，挂在阴凉通风处风干即可。

注：1、花椒用普通花椒即可，尽量不要用太好的花椒容易出现麻味。

用花椒盐涂抹的目的是为了增加花椒香味和去除腥味，花椒也有去除腥味的作用。

高粱酒也有去腥，增加香味的作用，如果不喜欢酒味可以去掉高粱酒。

2、用花椒盐涂抹后不需要干腌制，直接放入腌制香料液中即可，刚放进去后腌制液无法淹没鸭胚，但是鸭胚会逐渐出水，腌制液就会增加。

要注意腌制时要多次翻面，以免鸭胚挤压在一起，完成颜色不均，入味不均的现象。

3、如果喜欢咸味、香味重，可以增加腌制时长。

4、一般风干两三天即可食用，使用方法是直接蒸熟，斩切成块即可。

也可以直接斩切成块，直接加适量清水炖熟，不需要其他佐料。

有条件的话也可以烤熟。

厨房美食菜谱：风干鸭脖的做法
有木有饭店的范儿~
话说我左手拿着竹签串着鸭脖子、右手拿着吹风机对着吹。

老妈在一旁很嫌弃的眼神看着我抽风。

食材
主料：
卤料
鸭脖子适量
红辣椒适量
色拉油适量
步骤
1.鸭脖洗净、去皮去油备用
将鸭脖子入沸水锅中焯水、捞出控干、
2.放入锅中、加1包卤料、100g一包、
加适量清水、正好淹过鸭脖子
大火烧开、转小火卤半小时、
3.取出
4.本来这部是要放外头风干的、
正好碰上梅雨季节、扬州下大雨、
没办法风干、SO、偷了个小懒、用吹风机冷风档对着吹。

一直吹，不知道和自然风干的味道会不会差很多
5.红辣椒切丝，要用新鲜的那种尖尖的红辣椒会比较好哦，一时没找着用干辣椒代替出演
6.将风干好的鸭脖剁小块、装入盘子、上面放上红椒丝、浇上烧热的油，
卤水装入小碗中供蘸食
小贴士：鸭脖风干程度以个人喜好为度、注意风干时的卫生哦~。

怎样自制风干鸭脖？有什么技巧呢？以下观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

鸭脖子是休闲熟食卤菜最常见的材料，正宗的鸭脖子做出来要干香有嚼劲，那么这个鸭脖子怎样做出来才干香有嚼劲呢？不光是鸭脖子，还有酱板鸭这些，都需要干香有嚼劲，在卤制起初，就要先经过烤制，然后再卤！这个烤制，说来可能都有人不相信，要烤得什么程度呢？下面我们就来说说其方法。

一般的家庭熟食店，可以买铁白皮烤鸭炉来做，熟食厂当然就只有专门做了，家庭熟食店可以用下图这种烤鸭炉。

鸭脖子先用水码法腌制码味6小时左右，然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去，这样保持定型，做出来的鸭脖子才是笔直的，然后用烤鸭勾依次勾起鸭脖子，一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖，就是下图这种勾。

做酱板鸭，一般选三斤左右的麻鸭，先要将鸭子腌制码味一天，然后用竹签撑开鸭身，稍微晾干水汽，用烤鸭勾从鸭脖子根不勾起，准备烤制。

烤鸭炉取出炉胆，机制木炭点燃，放于胆内，然后加满整个炉胆，再放回烤鸭炉内，待炉胆里的木炭串火苗时，将勾好的鸭脖子和酱板鸭胚，放入炉子中，这时关掉烤鸭炉风门，只留一条缝，这样可使炉胆里的炭，燃得更久一些，就这样烤在里面，不用管它，一般是头天晚上烤，到第二天早上取出，直到这一炉炭烧完冷却。

下图第二天取出鸭脖和鸭子，这时的鸭脖子已近干得脆了，你将他往地上一扔，就会断成几节，其实这是鸭脖和鸭子都已近熟了。

不过我们还要入辣卤卤水卤制，一般先将辣卤卤水上火烧，边烧的同时，将烤过的鸭脖和鸭子洗一下，然后直接下辣卤卤水里，慢慢烧开卤水，然后调味，再卤制8分钟左右，关火泡制半个小时就可以了。

捞出鸭脖和鸭子，就可以直接销售，这样做出来的鸭脖子和酱板鸭干香有嚼劲，大家不防试试…我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答。