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生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。
（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
牛奶感官测定实验报告本实验旨在通过感官测定的方法，对牛奶的外观、气味、口感等进行评估，从而了解牛奶的质量状况。
实验材料与仪器：1. 牛奶样品：鲜牛奶、保质期即将过期的牛奶2. 透明玻璃杯3. 闻味杯4. 试纸（用于测定牛奶酸碱度）5. 食盐（用于清洁嘴巴）6. 打分表和评价标准实验步骤：1. 外观评估：将新鲜的牛奶和即将过期的牛奶倒入透明玻璃杯中，仔细观察两者之间的差异。
注意观察牛奶的颜色、外观是否均匀，有无异常物质或沉淀。
2. 气味评估：分别取一闻味杯，倒入新鲜牛奶和即将过期的牛奶，然后将各闻味杯内的牛奶分别闻一闻。
注意观察牛奶的气味是否有异味或腥臭味。
3. 口感评估：3.1 清洁嘴巴：在进行口感评估前，用食盐清洁嘴巴，以避免前一次品尝对下一次评估的干扰。
3.2 品尝：将新鲜牛奶和即将过期的牛奶分别倒入透明玻璃杯中。
用眼观察，注意牛奶的颜色和透明度。
然后用舌头品尝牛奶的甜味、咸味、酸味及其他感受，记录下来。
数据分析与结果：根据外观、气味和口感的评估，对进行评价。
1. 外观：对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行对比，观察两者的颜色、外观是否均匀。
新鲜牛奶应呈乳白色，均匀无沉淀或异物；即将过期的牛奶可能会出现色泽较深或颜色不均匀的情况。
记录下每个样品的外观评分。
2. 气味：用闻味杯分别闻新鲜牛奶和即将过期的牛奶，观察是否有异味或腥臭味。
新鲜牛奶应该有一股清香的气味，而即将过期的牛奶可能会有酸臭或发霉的气味。
记录下每个样品的气味评分。
3. 口感：注意品尝牛奶的甜味、咸味、酸味等口感。
新鲜牛奶应该有一定的甜味和滑润的口感；而即将过期的牛奶可能会出现酸味、苦味或涩味。
记录下每个样品的口感评分。
根据上述评分标准，可以得出以下结论：经过感官测定，对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行评估，发现：1. 新鲜牛奶的外观均匀，颜色呈乳白色，无沉淀或异物。
2. 新鲜牛奶具有清香的气味。
3. 新鲜牛奶的口感甜味较重, 口感滑润。
相较之下，即将过期的牛奶：1. 即将过期的牛奶的外观颜色可能较深或不均匀。
鲜奶的卫生质量与人们的健康密切相关，因此熟悉鲜奶的感官及理化检查的国家卫生标准，了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法具有重要意义。
1.感官检查感官检查就是观察鲜奶的外观、色泽、气味与滋味。
方法：将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽，组织状态，嗅其气味，经煮沸后尝其滋味。
评定：新鲜的牛奶呈乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味和滋味，无异味。
2.理化检查理化检查包括比重的测定、脂肪的测定和酸度的测定。
（1）比重的测定鲜牛奶的相对密度一般在1.028-1.034 ，奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的物质而增加，因此要测定相对密度。
如果牛奶脱脂后再加水，比重可能无变化。
为了证实是否双掺假，可以结合脂肪含量的测定加以判断。
奶的比重与脂肪含量的关系：全乳（比重1.029-1.034，含脂量＞3.2%）脱脂乳（比重1.034-1.037，含脂量＜3.2%）加水乳（比重1.018-1.029，含脂量＜3.2%）脱脂又加水的乳或者是加淀粉又加水的乳（比重1.028-1.034，含脂量＜2.0%）（2）脂肪的测定判断牛奶是否双掺假，需要结合脂肪测定，其中双掺假是指脱脂又加水。
奶中的脂肪呈乳胶体而存在，测定时加入浓硫酸以溶解除了脂肪以外的成分，使脂肪分离出来而浮于表层。
为了使脂肪析出更快更安全，故加入戊醇或异戊醇，通过离心分离出脂肪，由乳脂汁上部的刻度读出乳中脂肪的含量。
（3）酸度的测定新鲜牛奶的酸度为16-18T，牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸菌而增高，所以酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。
牛乳酸度以T表示，指中和100ml牛乳中的酸消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。
牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。
通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。
2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。
3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。
4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。
五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。
牛奶感官鉴定实验报告实验目的：通过感官鉴定，对比分析不同牛奶的外观、气味、口感等特点，评价其品质。
实验材料与仪器：三种不同品牌或种类的牛奶、干净的杯子、勺子、咖啡豆等。
实验步骤：1. 外观鉴定：将三种不同品牌或种类的牛奶分别倒入三个杯子中，观察其外观。
外观包括颜色、透明度和悬浮物。
比较三种牛奶的颜色是否一致、透明度是否清澈，是否有明显的悬浮物等。
2. 气味鉴定：用鼻子凑近每个杯子，轻轻闻一闻。
比较三种牛奶的气味差异。
注意是否有异味或浓重的牛奶香味等。
3. 口感鉴定：用勺子搅拌每个杯子中的牛奶，尝一尝。
比较三种牛奶的口感，包括口感的浓稠度、滑润度、口感的持久度、是否带有杂质等。
实验结果及讨论：1. 外观鉴定：通过观察牛奶的外观，我们发现三种牛奶的颜色均为乳白色，透明度都比较高，并且没有明显的悬浮物。
说明这三种牛奶的质量较好，没有出现问题。
2. 气味鉴定：通过闻牛奶的气味，我们发现三种牛奶都有浓郁的牛奶香味，没有异味。
说明这三种牛奶新鲜且纯正，符合牛奶的基本特点。
3. 口感鉴定：通过品尝牛奶的口感，我们发现三种牛奶的口感略有差异。
A牌牛奶的口感较为浓稠，滑润度高，而B牌牛奶则相对较稀，滑润度略差。
C牌牛奶的浓稠度和滑润度介于A、B牌之间。
同时，A牌和B牌牛奶的口感较持久，而C牌相对较短。
此外，我们在B牌牛奶中发现了一些微小的颗粒，这可能是杂质，不符合优质牛奶的要求。
实验结论：通过实验的观察与比较，我们得出以下结论：1. A、B、C牌牛奶的外观均符合牛奶的基本特点，没有明显的悬浮物。
2. A、B、C牌牛奶的气味均符合牛奶的基本特点，没有异味。
3. A牌牛奶口感浓稠，滑润度高，持久度较长；B牌牛奶相对稀薄，滑润度略差，持久度较长；C牌牛奶浓稠度和滑润度介于A、B牌之间，持久度较短。
4. B牌牛奶中存在微小颗粒，可能是杂质。
综上所述，我们可以认为A牌牛奶是品质较好的牛奶，具有浓稠度高、滑润度好和持久度长等特点；B牌牛奶在滑润度和持久度方面稍逊于A牌，但口感还是较好的；C牌牛奶在各方面相对于A、B牌都有所折中。
牛乳检验方法一．感官检验。
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点：1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；3．牛乳是否发粘或呈凝块。
二．杂质度的测定：1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。
2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。
三．净容量的测定：1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。
2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。
读数时液面的弯月面应与眼光平行。
3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。
四．PH值的测定：1．仪器：PHS-2C酸度计2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶保持在25o C的温度，在水浴中保温）。
待显示数字稳定后，读数。
五．牛乳新鲜度检验。
1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。
注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。
试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。
牛奶酸奶感官实验报告实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别1 实验目的评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。
2 材料与方法2.1 材料蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
3 实验结果1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：1082蒙牛牛奶与伊利牛奶评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：844 结果分析1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价人数n大于100，根据著差异2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。
3 结论蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。
实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度1 实验目的评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度2 材料与方法2.1 材料卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
3 实验结果不同品牌酸奶的偏好排序人数统计偏好程度样品不喜欢一般喜欢卡士光明达能总人数34 58 106 19861 82 55 198103 58 37 198分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数204 198 64 结果分析5 结论综上所述，这3种不同品牌酸奶的偏爱程度为卡士酸奶最受偏爱，光明酸奶居中，达能酸奶最不受偏爱。
实验目的
掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。
牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。
实验原理
牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。
正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。
如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。
（1）色泽
正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。
（2）组织状态
正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。
（3）气味与滋味
正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。
牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。
仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。
鉴定方法
（1）颜色
将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。
正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。
初乳的黄色较深。
（2）组织状态
将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。
（3）奶的气味
用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。
然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。
一般加热后的气味会变强。
（4）牛奶的滋味
待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
实验目的
了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度检验项目的操作方法。
牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。
在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对人健康造成危害。
牛奶新鲜度就是鉴定牛奶在生产、贮存、运输过程中受到污染的程度和质量的变化。
牛奶酸度的测定
正常牛奶的ph值一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质构成。
牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。
牛奶的酸度越高，说明受微生物污染的程度越严重。
因此可通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
牛奶的酸度用吉尔涅尔度表示，°T，即以酚酞做指示剂，中和100ml牛奶所消耗的0.1mol/l 氢氧化钠溶液的毫升数，也称滴定酸度。
刚挤下的新鲜牛奶，酸度在14-18°T之间，称为自然酸度或基础酸度。
鲜牛奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵酸度。
基础酸度与发酵酸度之和称为总酸度。
通常乳品检验中所测定的酸度就是总酸度。
牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25吉尔涅尔度°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。
酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。
所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。
测定牛奶酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和0.1mol/l碱滴定法等。
（1）煮沸试验
仪器与材料20ml试管（2支/组），水浴锅，正常和酸度为26-28°T的牛奶样品。
原理牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差。
见凝固温度与酸度关系表。
操作方法取正常牛奶和高酸度牛奶样品各5ml，分别置于两支试管中，将试管浸入沸水中水浴5min，并观察其所发生的现象。
（2）酒精实验
仪器与材料10ml试管（2支/组），正常和轻度酸败牛奶样本。
68%，75%乙醇溶液。
原理酪蛋白是牛奶中蛋白质的主要成分。
正常情况下，牛奶中的酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶粒形式存在。
其稳定性受ph值的影响，当ph降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低。
乙醇是一种脱水剂，当在牛奶中加入乙醇后，便会使牛奶中酪蛋白胶粒周围的结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态，使蛋白胶粒凝聚而产生沉淀。
在一定范围内，乙醇的质量分数越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层的破坏就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越低。
在相同的乙醇质量分数下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多。
操作方法
1、取2ml牛奶样本于试管中，加等量的不同质量分数的乙醇溶液，微摇混合液，检视管内壁及底部是否有酪蛋白的絮状物出现，以此法根据下表确定两种牛奶样本的实际酸度。
2、分别取两种样本2ml于两支试管中，加等量的68%的乙醇溶液，微摇混合液，检视管内壁及底部是否有酪蛋白的絮状物出现，参考下表，根据絮状物出现的情况确定被检测牛奶的酸度。
（3）0.1mol/l NaOH 滴定法
仪器与材料滴定管及滴定架、50ml三角瓶或烧杯2个、玻璃棒1支（1套/组），0.1mol/l NaOH 溶液，1%酚酞酒精溶液，牛奶样本若干。
原理由于新鲜牛奶中含有酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及碳酸盐等，ph值为6.3-6.9，酚
酞指示剂呈弱酸性反应。
随着牛奶酸度的提高，酸性反应增强，因此可用中和牛奶酸性所用的碱量来表示奶的酸度。
中和100ml牛奶所需要的0.1mol/l的NaOH溶液的毫升数为牛奶的滴定酸度。
操作方法取10ml牛奶于三角瓶内，用20ml蒸馏水稀释，然后加入3滴酚酞溶液，摇动混合，用0.1mol/l的NaOH溶液滴定。
滴定时不断摇动三角杯，直到粉红色在1min内不消失为止。
将所用去的NaOH毫升数乘以10，即牛奶的滴定酸度。
实验四掺假试验
了解牛奶中可能存在的主要人为掺杂物的种类，掌握牛奶中几种常见掺杂物的检验原理和方法。
一、掺水-比重测定法
牛奶是一种液体，很容易与水混合。
向牛奶中掺水，可增加牛奶的体积和重量，掺水后，营养物质浓度下降，影响贮存性能、理化性质及加工特性。
1、原理
牛奶掺水变得稀薄，干物质含量降低，导致比重下降。
另外，牛奶掺水后，冰点升高，酸度降低，这些指标中，比重的测定最为简便。
正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032，如果所测奶样比重明显低于此范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量的多少，可由公示计算。
计算时只取小数点后的百分位和千分位两位数字，并将其作为整数，如比重为1.028计算时取28作为比重。
掺水量=【（正常牛奶比重-被测奶比重）/正常牛奶比重】*100%
2、操作方法
A、将采集的正常奶样与待检奶样分别混均，各取200ml，分别转入两个烧杯中，置于20℃水浴中调节奶样温度，直到奶温为20℃。
将正常奶样小心转入200ml的量筒中，避免产生泡沫。
将牛奶比重计B、小心沉入奶样中，使其自由浮动，不与量筒内壁接触，静置2min，读数。
此即该奶样在20℃下的比重。
C、重复B，测定另一奶样比重；利用公式计算掺水量。
二、掺淀粉
当牛奶掺水变得稀薄，比重下降或牛奶中干物质不足时，向奶中掺入淀粉、米汤能改变这一现象。
原理淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉遇碘变深蓝色，支链淀粉遇碘紫红色。
所用试剂2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml蒸馏水，加入2g碘，待碘完全溶解后，
转移到100ml容量瓶中，定容至刻度。
）
方法步骤
取奶样5ml于试管中，煮沸。
加入3-5滴碘溶液，充分混匀，观察颜色变化。
如蓝色或紫红色，证明奶中有淀粉或米汤，否则为常奶。
三、掺豆浆-氢氧化钠显色反应
豆浆颜色浓度等外观与牛奶相近，不易肉眼发现。
原理豆浆中含有皂角素，与NaOH作用呈黄色的显色反应。
试剂25%NaOH溶液，乙醇乙醚等量混合液。
方法步骤
奶样5ml于试管中。
加入乙醇乙醚混合液3ml，再加入25%NaOH溶液2ml，充分混匀，静置5-10min。
观察颜色变化。
有豆浆时呈黄色，无豆浆时颜色不变。
乳品分析实验器材试剂准备
1.水浴锅1-4台
2.蒸馏水若干
3.60%、68%、75%酒精
4.0.1mol/L NaOH溶液
5.1%酚酞
6.25%NaOH溶液
7.乙醇乙醚等量混合液
8.2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml蒸馏水，加入2g碘，待碘完全溶解后，转移到
100ml容量瓶中，定容至刻度）。
