番茄红素的结构

抗氧化功能保健食品的成效成分及检测一、概述自由基是指含有未配对的电子的原子、分子或基团，由于自由基中含有未成对电子，具有配对的倾向，具有很高的活性。

自由基假设要稳定必须向邻近的原子或分子夺取电子而使自己的电子成对，但也因此使得电子被夺的那个原子或分子成为新的自由基，引发连锁反响，这个过程就是“氧化〞。

自由基是人体正常的代谢产物，正常情况下人体内自由基是处于不断产生与去除的动态平衡中，人体内存在少量的氧自由基，不但对人体不构成威胁，而且可以促进细胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。

自由基产生过多或去除过慢，它通过攻击生命大分子物质及各种细胞，会造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。

常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等疾病都被认为与自由基过多相关。

抗氧化剂是指能去除自由基或能阻断自由基参与的氧化反响的物质。

抗氧化剂的种类繁多，可分为酶类去除剂和非酶类去除剂两大类。

酶类抗氧化剂一般为抗氧化酶，主要有超氧化物歧化酶〔SOD〕、过氧化氢酶〔CAT〕、谷胱甘肽过氧化物酶〔GPX〕等。

非酶类抗氧化剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等物质。

它们是能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

国家食品药品监督管理局(SFDA)已批准具有抗氧化功能的常用原料有：维生素A、维生素C、维生素E，硒，OPC〔低聚原花青素〕，SOD〔超氧化物歧化酶〕，辅酶Q10，DHA，茶多酚，β-胡罗卜素，牛磺酸，螺旋藻等。

随着年龄的增长，机体内产生自由基去除剂的能力逐渐下降，从而减弱了对自由基损害的防御能力，使机体组织器官容易受损，加速了机体的衰老，引发一系列的疾病。

为了防止此类现象的发生，可以人为地由膳食补充抗氧化剂，从而到达防御疾病、延缓衰老的目的。

二、主要成效成分介绍〔一〕酶类抗氧化剂〔Enzymes antioxidant〕1、超氧化物歧化酶〔superoxide dismutase，SOD〕从1938年Marn[1]等人首次从牛红血球中别离得到超氧化物歧化酶开始算起，人们对SOD的研究己有七十多年的历史。

1一、 番茄红素的概况1.1 番茄红素的概况番茄红素属于烃类类胡萝卜素，含有11个共轭双键及2个非共轭碳-碳双键，分子量为536。

由于它没有β-胡萝卜素那样的β-芷香酮环结构，所以不具有维生素A 原活性。

番茄红素(ｌｙｃｏｐｅｎｅ)是类胡萝卜素中的一种,分子式为Ｃ40Ｈ56其结构如图1所示。

图1.1 番茄红素的全反式结构番茄红素是类胡萝卜素中的一种，作为一种天然色素用于食品工业中。

它在植物界的分布范围不很广，主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中。

最早的有关番茄红素生物活性的报道是在1959年，Ernster 和他的同事们发现辐射后的小鼠腹腔内注射蕃茄红素后生存率提高了，并能抵抗细菌的感染。

现在许多流行病学和临床研究表明，摄食番茄制品可以降低癌的危险性，尤其是胃肠道和前列腺癌，而番茄红素是番茄制品中的主要类胡萝卜素。

近年来研究表明,番茄红素的抗氧化性很强,是ＶＥ的100倍,β 胡萝卜素的2倍以上,它能高效淬灭人体中的单线态氧和清除自由基,从而起到抗癌、抑癌作用及活化免疫细胞等功能。

番茄红素重要的营养价值和保健功能已经使它成为多功能性的食品配料,如:抗氧化剂、营养保健剂、天然色素等,随着研究的深入,其应用有着更广阔的发展空间。

番茄红素在自然界中分布较少,主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚等食物中,其中在番茄中含量最高,且随成熟度升高而增加,在成熟番茄果实中含量可达3～14ｍｇ/100ｇ,我国新疆番茄中番茄红素含量多达40ｍｇ/100ｇ以上;番茄红素还存在于辣椒、西瓜、柿子、南瓜的果肉中。

（西红柿来自西方国家，传到中国后得了“西红柿”、“番茄”之名。

有番茄中的“黄金”之称的番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。

番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。

现在人们已经研究出它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。

番茄中的“黄金”——番茄红素番茄果实最早是由国外引种到我国，对它的需求量国外要比国内大的多，各种番茄制品是国外人民餐桌上必不可少的美味佳肴。

近年，人们逐渐发现食用番茄可防止癌症，特别是前列腺癌、胃癌、皮肤癌、宫颈癌等，摄食大量番茄人群死于各类癌症的比例比一般人群要少50%左右。

而且多吃番茄可防止心血管疾病的发生，有研究还认为摄食番茄对消化道有一定的保护作用。

经过研究，番茄的这些功效都因为它含有一种脂溶性天然色素—番茄红素。

番茄红素分布于番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、云莓、柑桔等果实和萝卜、胡萝卜、芜箐、甘蓝等的根部。

番茄和番茄制品中的番茄红素，是西方膳食中类胡萝卜素最主要的来源，也是人体血清中含量较高的。

人们从番茄中获得的番茄红素约占其总摄入量的80%以上。

传统西红柿中的番茄红素含量相当少，并且大量存在于西红柿籽周围的类脂物中，喝西红柿汁或吃新鲜西红柿通常意味着番茄红素只是通过人体而很少被吸收。

为了生产具有保健及治疗价值的番茄红素营养制剂，国内外许多大的保健品公司及制药公司，开发出含番茄红素的软胶囊，以利于补充人体中的番茄红素。

番茄红素广泛存在于人体的各种器官和组织中。

主要分布在人的血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宫、消化道等器官中，其中血液、肾上腺、肝脏、睾丸等含有较多的番茄红素。

番茄红素具有非常优越的生理功能。

其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍，是β—胡萝卜素的两倍之多。

番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素。

番茄红素能有效的预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β—胡萝卜素、α—胡萝卜素。

而且，人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。

番茄红素还具有抑制低密度脂肪蛋白的氧化和抗紫外线作用。

番茄红素是很有前途的一种功能性天然色素。

近年来，在世界番茄红素开发热中，我国科技界也开始重视和加强番茄红素的开发，但总体来说，国内对番茄红素的研究开发还刚刚起步，至今国内市场上番茄红素的生产应用尚属空白，乌鲁木齐优康来科技开发公司开发的天然番茄红素油树脂及天然番茄红素软胶囊已形成工业化生产，产品已经上市，填补了国内空白。

番茄红素的化学分子结构是什么番茄红素的化学分子结构，真正对于番茄红素有了解的人，会想要知道番茄红素的所有知识，比如，它的效果、作用以及，它自身的一些特性和常识，如番茄红素的化学结构。

番茄红素是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化作用是β-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。

在清除人体“万病之源”――自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜素更强大。

2003年，美国《时代》杂志把番茄红素列在“对人类健康贡献最大的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”。

目前，番茄红素已在欧美、日本和我国港台地区被广泛接受。

对防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，有效抑制癌细胞的扩散和复制，被西方国家称为“植物黄金”。

而番茄红素对于人体的保健效果如此之好的一个重要原因就在于它独特的结构，可以说番茄红素的结构赋予了它如此多神奇的功效。

番茄红素在自然界中主要以全反式结构存在，由于全反式番茄红素是一种具有11个碳碳共轭双键的多个不饱和脂肪族烯烃，因而它更易于被氧化。

对于其他类胡萝卜素可造成降解的物理或化学因素包括温度的升高、光照、与氧接触、PH降低以及表面活性剂的作用均可使番茄红素降解，而且温度的升高会加速降解，与全反式结构相对应。

番茄红素也存在顺式结构;但由于空间位阻的作用，番茄红素有72种顺式异构体结构。

这种奇特的结构使得番茄红素具有了非常强的抗氧化作用，而抗氧化性的存在，是番茄红素一切功效的源泉。

选择一款好的番茄红素产品，能给我们带来最佳的保健效果，而现在哪一款番茄红素最好呢？番茄红素哪个牌子好？如今市面上最好的番茄红素品牌，华宝通番茄红素效果如此之好，就在于它的抗氧化性更强。

这些都是人们纷纷选用它用来保健养生的主要原因。

选择华宝通番茄红素，拥有健康新生活。

海南大学材料与化工学院2009级应用化学系应用化学系研究实验Ⅰ(天然方向)论文题目：番茄红素的提取、含量测定与性质检测指导老师：系别：2009级应用化学组别：第二组组员：完成日期：2012年4月28日摘要番茄红素【Lycopene】是类胡萝卜素的一种，是一种很强的抗氧化剂，具有极强的清除自由基的能力，对防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宫癌等有显著效果，还有预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效，有植物黄金之称，被誉为“21世纪保健品的新宠”。

通过本实验的提取与含量测定以及性质检测，我们可以了解番茄红素中的基本成分和结构，以及其各种已被发现的功效，从而熟悉从天然植物中提取分离色素的直接方法和操作技能，掌握天然色素的简单定性和定量测量方法。

本实验中，我组分析比较不同萃取剂对色素提取的影响，从而确定提取的最好条件。

关键词：番茄红素；提取；含量测定；性质检测AbstractLycopene is a kind of carotenoid, is a strong antioxidant, has a very strong free radical scavenging ability, have a significant effect on the prevention and treatment of prostate cancer, lung cancer, breast cancer, uterine cancer,there is the prevention of cardiovascular disease, enhance immunity, aging and other effects, have known of plant gold, known as "the new darling of the 21st century health care products". In this study, the extraction and determination of the nature of detection, we can understand the basic composition and structure of lycopene, as well as its various efficacy have been found, and thus familiar with the direct method of separation of pigments extracted from natural plant and operational skills , master of simple qualitative and quantitative measurement of natural pigments. This experiment, the group analysis comparing different extractants for pigment extraction in order to determine the best conditions for extraction.Keywords: lycopene; extract; Determination of content; nature of the detection番茄红素的提取、含量测定与性质检测1 番茄红素及本实验概述1.1 番茄红素番茄红素属于类胡萝卜素，是由异戊二烯残基为单元组成的长链共轭双键结构的多烯色素。

番茄红素番茄红素（lycopene）是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，人体内各组织器官也有较多分布。

由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。

但近几年的研究发现，番茄红素有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病治病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。

研究发现，番茄红素具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤、预防心血管疾病、提高人体免疫力、延缓骨质疏松、抗辐射等作用，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。

番茄红素已被联合国粮农组织（FAO）、食品添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为 A 类营养素，并被 50 多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂，广泛用于食品、保健品和化妆品等行业。

目前，番茄红素健康相关产品的开发已成为国际上功能性食品和新药研究的一个热点，并被誉为“21 世纪的保健品新宠”。

一、番茄红素的国内外研究历史1、国外对番茄红素的研究现状番茄红素最早由Hartsen 在 1873 年从莓果中分离发现，为结晶性深红色色素。

1989年，Masic发现番茄红素在所有类胡萝卜素中对单线态氧的淬灭速度最高；1991年，Campbell发现肝癌患者的肝脏中番茄红素含量较低；1994年，Franceschi发现消化道癌的发生与番茄红素的摄入有关。

之后，与番茄红素有关的报道越来越多，内容涉及番茄红素的吸收、运输及新陈代谢的动力学；番茄红素与癌症、心脏病及其他多种疾病的关系；番茄红素的提取、测定及番茄产品的开发研究等。

2、国内对番茄红素的研究现状对番茄红素的研究在2000年以前鲜有报道，近几年骤然升温，出现了大量综述类文章，内容包括：番茄红素的性质和提取方法；番茄红素及其研究进展；番茄红素的保健功能的研究现状；番茄红素生理活性的研究进展；番茄红素及其生产应用研究；番茄红素的生产工艺研究进展；番茄红素分离与分析的研究进展等。

生物技术进展2013年第3卷第1期18 21Current Biotechnology ISSN 2095-櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯殯殯殯2341进展评述Reviews收稿日期：2012-10-24；接受日期：2012-12-25基金项目：广东省科技计划项目“番茄红素纳米分散体对SD 大鼠帕金森病模型的治疗作用及机制研究”（KZ1002）资助。

作者简介：苏小华，硕士研究生，研究方向为神经系统疾病动物模型。

E-mail ：xiaohuasu08@126．com 。

*通讯作者：鲍波，主要从事神经系统疾病病理研究。

Tel ：0759-2388559；E-mail ：you_and_me_2008@yeah．net 番茄红素的功能与稳定性研究进展苏小华，鲍波*，朱少平，柴星星广东医学院实验动物中心，广东湛江524023摘要：番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。

但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化，严重限制了番茄红素的研发及应用。

本文综述了番茄红素的结构与功能，及其与疾病的相关性，总结了番茄红素稳定性方面的研究进展，并对解决番茄红素稳定性技术难题进行了可行性探讨。

关键词：番茄红素；功能；稳定性DOI ：10．3969/j．issn．2095-2341．2013．01．04Advances in Functions and Stability of LycopeneSU Xiao-hua ，BAO Bo *，ZHU Shao-ping ，CHAI Xing-xingExperimental Animal Center ，Guangdong Medical College ，Guangdong Zhanjiang 524023，ChinaAbstract ：Lycopene has powerful antioxidative ability ，and can effectively reduce the incidence of cancer ，angiocardiopathy and other diseases．Nowadays ，lycopene becomes a hot topic in functional food and phamaceutical research．However ，lycopene is easy to be degraded and isomerized ，its poor stability has greatly limited the research and application of lycopene．This article reviews the molecular structure and physiological functions of lycopene ，analyzes the relationship of lycopene and diseases ，summarizes the progress of the lycopene stability research ，and explores the feasibility to solve the technical problems of keeping the lycopene stability in applications．Key words ：lycopene ；functions ；stability番茄红素又名茄红素，色泽暗红，是成熟番茄中的主要色素。

第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。

三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。

3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。