现代食品检测技术绪言

食品安全事件·大品牌
食品安全事件之水饺检出致病菌
2007年4月，在广西壮族自治区 销售的“思念”、“龙凤”品牌 云吞及水饺被检出金黄色葡萄球 菌。这一检测结果的公布之后， 商家采取措施，对购买到问题批 次产品的消费者提供退货服务。
食品安全事件·大品牌
食品安全事件之奶粉碘超标
2005年5月，雀巢金牌成长3+ 奶粉在浙江被抽检出碘含量超标， 引发了该品牌奶粉在全国范围的 撤柜。
大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用，尤其是 滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极 大隐患。
2、引起食源性中毒和食品污染的原因
①食品加工企业不能按照工艺要求操作 ②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品
安全问题 从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛、激素、面粉添 加剂、面粉漂白剂、假酒、洗衣粉油条、陈化粮毒 米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业 普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工 业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油、农药残留严重 超标等等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构 成严重威胁。
食品安全事件·大品牌
食品安全事件之“苏丹红”
2005年3月，上海市相关部门 在对肯德基多家餐厅进行抽检 时，发现新奥尔良鸡翅和新奥 尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹 红”成分。事发后，肯德基餐 厅停止售卖这两种产品，同时 销毁所有剩余调料。”
食品安全事件·大品牌
食品安全事件之掺假粉丝
2004年5月，中央电视台《每周 质量报告》的一期“龙口粉丝掺 假有术”节目揭露，部分正规粉 丝生产商为降低成本，在生产中 掺入粟米淀粉，并加入了可能致 癌的碳酸氢铵化肥、氨水用于增 白。
第一次革命 仪器分析的三次巨大变革 分析天平的发明 溶液理论的建立 化学分析占主导地位，仪器分析种类少和精 度低；

随着社会的快速发展，生活水平的不断提高，人们对于自己赖以生存的食物有了更高的要求，对食品安全问题越来越重视。

保障食品安全，需要食品生产企业不能一味追求经济效益，监管部门要切实履行好监管责任，消费者要有良好的食品安全意识，三者缺一不可。

同时，食品检测技术又是保障食品安全的技术支撑，食品检测技术的发展对解决食品安全问题起到关键性作用。

我国食品检测技术发展起步晚，发展快，现阶段应用较为广泛的食品检测分析技术主要有以下 3类。

1　色谱分析技术色谱分析技术以成本低、稳定性好、灵敏高、选择性好与准确度高等优点，在我国食品检测领域广泛应用，它利用被测物质各组分在两相间分配系数（溶解度）的微小差异完成分离，当两相做相对运动时，这些组分在两相间进行反复多次的分配，使原来只有微小的性质差异产生很大的效果，而使不同组分得到分离，最后经检测器检测得到检测结果。

根据流动相和检测器的不同，现代色谱技术主要包括各种薄层色谱、液相色谱、气相色谱、离子色谱以及超临界流体色谱等以及各种色谱联用技术。

常用于食品检测的色谱分析检测方法主要有液相色谱法、液相色谱质谱法、气相色谱法、气相色谱质谱法与离子色谱法等。

液相色谱法和液相色谱质谱法是食品检测中最常用的技术，检测器主要有紫外吸收检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器与电化学检测器等。

液相色谱主要用于糖类（果糖、葡萄糖、蔗糖等）、氨基酸类、真菌毒素类（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等）、添加剂类（三聚氰胺、苯甲酸、山梨酸、三氯蔗糖等）、水果、蔬菜和茶叶等农产品中的农药残留，乳制品、肉类和水产品中抗生素类（氯霉素类、青霉素类、磺胺类、糖皮质激素类、四环素类、链霉素类等）残留的检测[1]。

气相色谱法和气相色谱/质谱法与液相色谱的主要区别在于气相色谱法的流动相是各种载气（氮气、氦气、氢气等），检测器主要有热导池检测器、电子捕获检测器（浓度型）、氮磷检测器、火焰光度检测器与火焰离子化检测器等。

食品分析方法
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
的一种检验方法ຫໍສະໝຸດ 化学分析法定性分析
重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定
定量分析
酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定
氧化还原滴定法：还原糖、维生
容量法 络合滴定法 素C测定
沉淀滴定法
物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度
仪器分析法
光学分析法 紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法
食品检测技术
新疆轻工职业技术学院 轻化工程系
第一篇食品的感官检验技术 第二篇食品理化检测技术 第三篇食品微生物检验
绪论
1.食品检测技术研究的对象与任务 2.食品检测技术的内容 3.食品检验方法及发展方向 4.总则
1.食品检测技术研究的对象与任务
1.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方 法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。
4.4.4 容量百分比溶液（%，V/V）系指溶液100毫升中含有液体溶
质若干毫升；重量容量百分比溶液（%W/V）系指溶液100毫升中含 溶质（一般为固体）若干克。一般百分浓度溶液就是取溶质x克溶于 水中，并稀释到100毫升。
4.4.5 GB中溶液浓度的表示
有4种表示方法
（1）容量百分比溶液（%，V/V）系指100mL溶液中含有该物质若干毫 升。
4.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR， 杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。
除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，
可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲
基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格。

标准曲线法的准确性与两个因素有关：
– 标准物浓度配制的准确性； – 标准基体与样品基体的一致性。
• 标准曲线法的优点是：绘制好标准工作曲线 后测定工作就变得相当简单，可直接从标准 工作曲线上读出含量，因此特别适合于大量 样品的分析。
• 标准曲线法的缺点是：每次样品分析的条件 很难完全相同，因此容易出现较大误差；此 外，基体差异也会给测量带来一定的误差。
c) 以浓度c 或浓度差△c对响应信号S作图， 再将直线外推与浓度轴相交于一点(下图)， 求得样品中待测物浓度cx。
优点：基体(matrix)相近，或者说基体干扰相同； 缺点：麻烦，适于小数量的样品分析。
当样品量很少时，可在一份样品中加标， 加一次作一次测量，可得到上述方法相同 的结果； 当觉得上述过程麻烦时，可只加标一次， 分别测量样品和加标样品的仪器响应，再 直接通过公式进行计算。
3、现代食品检测技术的内涵 现代仪器分析技术； 计算机视觉技术； 食品物性的力学、声学、电学检测技术； 电子传感器技术； 生物传感技术； 核酸探针检测技术； PCR基因扩增技术； 免疫学检测技术。
三、现代食品检测技术的特点 及发展方向
1. 食品检测技术更加注重实用性和精确 性 ������ 微型化、低能耗化、功能专用化、 多维化、一体化、成象化 2. 大量应用生物技术领域的研究成果
• 第四章 原子吸收光谱法
• 第五章 色谱分析法 • 第六章 质谱分析法
• 第七章 食品无损检测新技术
• 第八章 生物技术在食品检测中的应用
使用教材和参考书目
• 使用教材： 赵杰文主编：《现代食品检测技术》（第二 版） ，中国轻工业出版社，国家“十一五” 规划教材，2011年 • 参考书目： 1. 邹小波、赵杰文：《农产品品质无损检测与 数据分析方法》，中国轻工业出版社，2007年； 2. 方如明，蔡健荣：《计算机图象处理技术及 其在农业工程中的应用》，清华大学出版社， 1999年； 3. 陈斌、黄星奕，《食品与农产品品质无损检 测新技术》，化学工业出版社，2004年。