营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。
每题1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。
A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。
A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。
A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。
”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。
A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。
A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。
A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质14．使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。
A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以( )的含量最为丰富。
A、镁B、铜C、硒D、铁16．牛奶是( )的食物。
A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性17．( )摄入量与高血压的发病率呈正相关。
A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖18．( )下列哪种蔬菜不具降血压功能。
A、大白菜B、药芹C、茼蒿D、大蒜19．以下食品中含碳水化合物丰富的食物( )。
A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜20．（）肌纤维细，营养丰富，有较高的消化吸收率，被称为“美容肉”。
A、鸡肉B、羊肉C、兔肉D、鸽肉21．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量( )蛋清。
A、略低于B。
高于C、等于D、大大低于22．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质( )。
A、铁B、碘C、钠D、锌23．大豆所含( )是等量的黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质24．苹果中( )的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免( )，食用菠萝时可用盐水浸泡。
A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病26．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等( )。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸27．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属( )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A、铁B、镁C铅D、铝28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为( )。
A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为( )。
A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般( )男性。
A、高于B、低于C、等于D、约等于32．( )包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入( )可增加30％。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素34．( )为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物( )克。
A、200B、300C、400D、50036．老年人食盐摄入量每日不超过( )克。
A、10B、6C、4D、837．蛋白质( )表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率38．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的( )。
A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸40．含有一个( )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，( )，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织42提供能量最高的营养素是( )。
A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、( )等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞44．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的( )。
A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％45．维生素C遇热和( )均能遭到刁；同程度的损失。
A、油B、碱C、酸D、糖46．机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、( )。
A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的( )物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成( )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于( )。
A、切配B、烹调C、火候D、营养50．( )中和食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液51．通常把蔬莱、水果称做( )食物。
A、中性B、盐性C、碱性D、酸性52．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是( )。
A、切B、斩C、批D、劈53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：( )。
A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：( )。
A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长56．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是( )。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料57、存在产生致癌物质(3，4—苯并芘)的问题的烹调方法是( )。
A、烤B、涮C、烩D、溜58、转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞59．大豆中含量丰富，但在其他谷类中含量较少一必须氨基酸是（）。
A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。
A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜61．加入( )能保护食物原料中维生素少受氧化。
A、醋B、碱C、白糖D、白糖62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、（)4个阶段。
A、腐败B、软化C、硬化D、分解63．（）鳞片中由于富含脂肪，新鲜加工时不要去鳞。
A、真鲷B、鳓鱼C、石斑鱼D、黑鱼64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量66．冬瓜和黄瓜都具有( )的作用。
A、减肥利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛67．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含( )。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸68．肉片烧茄子猪肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西红柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，计算此菜成本为：( )。
A、1．25元／菜B、0．91元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜69．在营养食谱中，必须保证油脂( )来源于植物油。
A、1／2B、1／3C、2／3D、全部70．一日三餐中，午餐能量占今日总能量的( )。
A、50％B、60％C、40％D、30％71．大豆及其制品是富含( )的食物，可以替代部分动物性食品。
A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物72．蛋白质的平均含氮量为（）A、10%B、6%C、16%D、20%73．正常人体内钠的含量约为每千克体重（）A、1克B、2克C、3克D、4克74．碳水化合物应占总能量的( )为宜。
A. 10%B. 10%-15%C. 20%-30%D. 55%-65%75．牛乳中含量较低的营养素是（）。
A．蛋白质B．铁C．钙D．以上含量都比较低76．学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格B、年龄段C、菜系D、地区77．下列哪项不属于食品添加剂的功能( )。
