书名：营养配餐员(基础知识)

书名：营养配餐员（基础知识）书号：C01-3693ISBN：7-5045-3693-8/TS.262定价：￥34.00出版日期：2003-04-16内容简介：本书根据《国家职业标准—营养配餐员》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。

本书介绍了营养配餐员的基础知识，内容包括常见烹饪原料的基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识、食物中毒及其预防、餐饮成本核算知识、有关法律知识和职业道德。

章节目录：第一章常见烹饪原料的基础知识（1）第一节蔬菜类（1）第二节水产品（33）第三节畜禽类（53）第四节粮食（63）第五节果品类（70）第六节调味品（80）第二章食品营养基础知识（91）第一节人体需要的能量（91）第二节人体需要的营养素（97）第三节各种营养素之间的相互关系（137）第四节食物的消化、吸收与代谢基础知识（138）第五节我国的膳食指南—中国居民平衡膳食宝塔（149）第三章食品安全知识（152）第一节国内外食品安全现状（152）第二节食源性中毒（157）第三节食品添加剂的安全性（159）第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（163）第五节转基因食品(基因改造食品)及其安全性（167）第四章食物中毒及其预防（169）第一节细菌性食物中毒（169）第二节真菌毒素和霉变食品中毒（172）第三节有毒动、植物引起的食物中毒（174）第四节化学性食物中毒（177）第五节烹饪原料的卫生（179）第六节食品卫生与环境卫生知识（187）第五章餐饮成本核算知识（193）第一节餐饮成本核算的概念和特点（193）第二节餐饮成本的核算方法（194）第六章有关法律知识（201）第七章职业道德（207）。

营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。

营养配餐员基础知识1.就餐对象的调查方法（1）访谈调查这是主要的调查方法，即通过谈话，了解所需资料。

由于其灵活性强，收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意见，有利于交流。

访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。

个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，因可与订餐者直接接触，信息真实可靠；电话访谈可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高，但因不能出示表格，因此要事先设计好调查表格，发问者要言简意赅；召开座谈会，即组织就餐者代表就营养餐问题进行座谈，因参与人员较多，可以比较全面的反映就餐者对象的意见和要求。

（2）问卷调查即将实现设计好的表格，请被访者填写。

问卷调查反映的信息客观、真实，便于统计分析。

（3）应用的主要手段1）看，通过观察，确定就餐人数、年龄、性别、职业等基本情况。

2）问，通过询问，了解就餐者的饮食习惯和要求。

3）听，注意倾听被访者的谈话，以便全面的了解饮食需求。

4）准确记录调查情况，为配餐提供详尽的基本资料。

2.不同地域的饮食习俗我国幅员辽阔，人口众多，饮食文化源远流长。

不同地域人群的饮食习俗不同，构成了底蕴深厚的饮食文化。

了解不同地域人群的饮食习俗，用以指导科学配餐，是营养配餐员必须具备的基本知识。

（1）华北地区一面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早餐喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面是著名的面食。

北京小吃“驴打滚”、“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百吃不厌。

天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。

山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“靠姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。

华北地区的人口味较重，食盐摄入量较高，应予纠正。

炒菜喜放葱、姜、蒜是有益健康的好习惯。

天津人喜欢咸中带甜，山西人喜欢咸中微酸，并吃辣。

内蒙古人口位于山西相近，喜酸辣味。

内蒙古地区饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾病发病率较高的重要原因。

营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。

每题1分，共80分。

）1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。

A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。

A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。

A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。

A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。

A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。

”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。

A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。

A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。

A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。

A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。