火腿肠制作过程

火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。

下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。

首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。

这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。

其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。

接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。

然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。

蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。

接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。

此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。

最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。

总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。

只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。

低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。

、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。

搅拌5－10分钟混合均匀。

控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。

3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。

三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。

制作火腿肠的方法制作火腿肠的方法可以分为以下几个步骤：准备材料、切割食材、制作馅料、填充香肠衣、熟化火腿肠、包装卫生。

一、准备材料：1. 猪腿肉：1.5公斤（选择颜色较淡的肉，这样制作出来的火腿肠颜色会更好看）。

2. 背脂：500克（增加肉质的软嫩度）。

3. 冰块：1杯（保持材料的温度以及保持肉质的细腻度）。

4. 盐：适量（提味）。

5. 糖：适量（增加火腿肠的口感）。

6. 料酒：适量（除腥增香）。

7. 淀粉：适量（增加火腿肠的粘性）。

8. 鸡蛋清：适量（增加香肠的黏性）。

9. 葱姜末：适量（去腥味）。

10. 香肠衣：腊肠肠衣或者合适的肠衣。

二、切割食材：1. 将猪腿肉和背脂分别切割成小块，然后放入大碗中。

2. 取出约1/3的冰块，将其加入碗中。

3. 将盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜末一起加入碗中。

4. 使用手将所有的材料充分地搅拌均匀，直到形成一个湿润的均匀馅料。

三、制作馅料：1. 将制作好的馅料放入绞肉机中。

2. 启动绞肉机，将馅料绞碎直至细腻。

3. 在绞肉过程中，适量加入一些冷水以防止馅料过热。

4. 绞肉机绞猪腿肉和背脂要充分，至少绞5-6分钟。

四、填充香肠衣：1. 将已经洗净的香肠衣泡在冷水中至少30分钟，直到它变得柔软。

2. 取出一段香肠衣，用自来水充分冲洗干净，确保没有杂质。

3. 将馅料装入注射器中。

4. 将香肠衣套在香肠机的出料管上。

5. 用手将香肠衣拉长，并且将注射器顶端的馅料插入香肠衣中。

6. 慢慢地将馅料挤入香肠衣中，确保填充均匀。

五、熟化火腿肠：1. 将装满馅料的香肠衣用线条或者保鲜纸封口，留出适当的空间。

2. 将填充好的火腿肠放入冰箱中冷藏4-6小时，这个过程被称为“熟化”。

3. 熟化过程中，香肠内的肉类蛋白质可以与淀粉结合，增加香肠的弹性和细腻度。

六、包装卫生：1. 取出熟化好的火腿肠。

2. 将香肠用剪刀等工具把两端的线条剪除。

3. 切割出适当长度的火腿肠。

4. 使用保鲜膜或者食品硬纸管将剪好的火腿肠包裹起来。

熟食加工流程
熟食加工是指将生鲜食材通过一定的加工工艺，制作成具有一
定保质期和便于食用的食品。

熟食加工流程可以分为原料准备、加
工处理、包装储存三个主要环节。

首先是原料准备。

选择新鲜、优质的食材是熟食加工的基础。

在原料准备阶段，需要对原材料进行检查和筛选，去除有瑕疵或变
质的食材。

同时，还需要对原材料进行初步加工，比如清洗、去皮、去骨等，以确保原料的卫生安全和加工的顺利进行。

接下来是加工处理。

在这一阶段，根据不同的熟食品种，采用
不同的加工工艺。

比如，制作火腿肠需要将肉类原料切碎，加入调
味料，搅拌均匀后注入肠衣，经过蒸煮、冷却等工艺步骤；而制作
熏肉则需要进行腌制、熏制等工序。

在加工处理的过程中，需要严
格控制加工温度、时间和湿度，确保熟食品的口感、香味和色泽。

最后是包装储存。

熟食加工完成后，需要进行包装和储存。

包
装是为了保护熟食品的卫生安全和延长保质期。

常见的包装方式有
真空包装、气调包装、密封包装等。

在包装过程中，需要注意包装
材料的选择和包装工艺的控制，以保证熟食品的品质。

储存是指将
包装好的熟食品存放在适宜的环境中，控制温度和湿度，避免阳光直射和异味污染，确保熟食品的新鲜度和口感。

总的来说，熟食加工流程是一个复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节，确保熟食品的品质和安全。

只有做好每一个细节，才能生产出口感好、口味佳、安全可靠的熟食产品。

摘要：火腿肠的生产在当代食品工业中已发展到了比较成熟的阶段，其中所用的组分、配方也几乎固定下来，但是随着食品添加剂的种类增加，对火腿肠的研究也进一步深入。

本文通过调查市面上的火腿肠，主要叙述火腿肠在加工、生产过程当中所使用的几类食品添加剂（水分保持剂、着色剂、增稠剂、防腐剂）的性质、作用，对其常用几种添加剂进行较为详细的介绍，进一步得知、了解火腿肠中的食品添加剂使用情况。

关键词：火腿肠水分保持剂着色剂增稠剂防腐剂前言火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长[1]。

引入中国的原因不难理解，火腿肠由于营养丰富、口感较好、货架期长、又易携带，深受广大消费者的喜爱[2]。

按照《中华人民共和国行业标准》SB10251-2000中对产品的蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量等理化指标分成的三个级别：特级火腿肠、优级火腿肠、普通级火腿肠[1]。

火腿肠作为肉制品的一个主要组成部分，近年来需求量日益增加，我国市场上各类品牌的火腿肠也在不断增多，各个厂家的产品质量都存在类似的问题，如成品出油、出水、空洞、色泽发淡、出品率较低等问题。

造成这些问题的原因有多方面，有加工工艺不当，功能性添加物的添加量使用不合理，以及加工设备选择不当等[2]。

随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。

但是，食品添加剂应用在肉类加工中的使用，比技术带来的影响更为深远。

从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用[3]。

功能性添加剂与肉制品之间有着非常密切的关系，二者之间有相互促进的作用。

所以随着我国人民生活质量的提高，对肉制品中功能性添加剂的要求也越来越高，要朝着天然、安全的方向发展多功能复合添加剂，正确合理地将功能性添加剂运用在火腿肠中，加强对产品配方优化研究，以生产出符合广大消费者要求的火腿肠[2]。

1 火腿肠的加工工艺制作火腿肠的工艺流程图[4]→→→→→首先是原料肉的选择和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和结缔组织膜。

自制火腿肠梅依旧 / 原文 / 2011-08-12 / 8277人看过喜欢美食杰就关注一下吧！1∙做法：蒸∙口味：其它口味∙∙难度：初级入门∙人数：4人份∙∙准备时间：30分钟∙烹饪时间：<60分钟∙猪肉馅500克∙淀粉100克∙鸡蛋白(1个∙红曲粉2克调料∙食盐5克∙葱少许∙姜少许∙五香粉3克∙花椒粉5克∙白糖3克自制火腿肠的做法材料集合图：葱、姜切末淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑把调好的肉馅放在锡纸上，卷起，把两端慢慢的拧紧，锡纸一定要多包两层，否则两端拧的时候容易破将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可1、肉馅要买那种泥状的，火腿肠的粗细依个的喜好来卷，卷的要紧实一点，懒人也可以卷成一个放锅中蒸。

2、若想让火腿肠颜色粉嫩好看，可加少许红曲米粉染色，只一点点就行了，多了会有苦味。

没有的话，不加也可以。

红曲米有健脾消食、活血化瘀的功效。

定粉多就没窟窿自制火腿肠/午餐肉/风干肠2008-11-03 18:58自制火腿肠一.原料猪瘦肉:9斤肥膘:1斤朔料肠衣：5米配料1.复合宝(A型):0.1斤 2.盐：0.2斤 3.糖：0.1斤4.I+G:适量5.玉米淀粉:0.65斤6.变性淀粉:0.65斤7.大豆分离蛋白:0.3斤8.护色素:0.03斤9.水:4.5斤10.蛋白胶:0.05斤11.圆葱:1斤12.香精:0.02斤13.红曲红:适量14.增脆剂:0.05斤15.肉宝王:0.03斤16.加香乙基麦芽粉:适量二.制作过程1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水。

再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时.2.将朔料肠衣一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气，每200MM一根,两头打扣.3.凉水下锅,开锅后小火煮制20分钟即熟.-----------------------------------------------求：自制火腿肠方法最好是台湾甜肠的做法！原料配方：猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤制作方法：1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。

火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。

下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。

2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。

3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。

4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。

5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。

充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。

6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。

蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。

7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。

8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。

在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。

此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。

秋天必吃美食——脆皮火腿肠的做法一、脆皮火腿肠的食材准备火腿肠：若干根（根据需求调整）鸡蛋：2个面包糠：适量食用油：适量调味料（可选）：辣椒粉、孜然粉、盐等，根据个人口味调整二、脆皮火腿肠的制作步骤准备火腿肠：将火腿肠的外包装去除，清洗干净后备用。

如果喜欢更入味的口感，可以在火腿肠表面轻轻划几刀，但不要切断。

准备裹料：鸡蛋打入碗中，用筷子或打蛋器搅拌均匀，制成蛋液。

准备一盘面包糠，确保面包糠干燥且没有结块。

裹火腿肠：将火腿肠逐一放入蛋液中，确保火腿肠表面均匀裹上一层蛋液。

接着，将裹好蛋液的火腿肠放入面包糠中，轻轻滚动，使火腿肠表面均匀裹满面包糠。

注意多转几圈，确保面包糠粘紧，以防炸的时候掉落。

炸制：锅中倒入足够的食用油，大火加热至五成热（约160°C），可以用筷子插入油中，如果筷子周围迅速冒出小气泡，说明油温已到。

转中小火，将裹好面包糠的火腿肠轻轻放入锅中，避免溅油。

炸制过程中，用漏网或筷子轻轻翻动火腿肠，确保受热均匀，炸至表面金黄且酥脆。

炸好后，用漏网捞出，放在厨房纸巾上吸去多余油分。

调味：炸好的脆皮火腿肠可以根据个人口味进行调味。

可以撒上辣椒粉、孜然粉、盐等调料，增加风味。

装盘享用：将调好味的脆皮火腿肠装盘，可以搭配一些生菜叶或沙拉酱，既美观又解腻。

三、脆皮火腿肠的小贴士炸制时火候不宜过大，以免外焦里生。

裹面包糠时要确保粘紧，以防炸制时掉落。

出锅后可根据个人口味添加调料，增加风味多样性。

通过以上步骤，你就可以在家轻松制作出外酥里嫩的脆皮火腿肠了。

这道美食不仅适合作为家庭聚餐的点心，也是秋天户外野餐或朋友聚会的绝佳选择。

一根火腿肠的１８种成分作者：杨猛来源：《人民文摘》2009年第05期从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。

火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。

有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和我们食用的火腿肠到底有什么关系？养眼的视觉：色素北京顺义的鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂。

猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。

这是鹏程一天的屠宰量。

上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。

熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类。

操作间的温度控制在10摄氏度。

一个强壮的工人，倾倒一桶黏稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。

“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。

”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉解释说，“红色是红曲红，这是添加的一种色素。

添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素叫诱惑红，也在普遍使用。

在食品行业，好的卖相是必不可少的。

”为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。

人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。

实际上，这完全是两个概念。

她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。

非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。

”比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。

我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。