牛乳前处理工艺及关键控制点

加工概要1.原奶验收：由原奶公司提供原料奶，集团公司组织的第三方化验室检验，工厂按生鲜牛乳收购标准检验接收。

2.粗过滤：原奶经过80目的孔径的滤网过滤，去除原奶中较大杂质。

3.冷却、贮存：原奶经过板式换热器冷却到2-4℃，贮存在200吨的带有搅拌器的原奶贮罐中，防止脂肪上浮，储存时间不超过36小时。

4.预热：原料奶经过板式换热器与巴氏杀菌奶进行热交换，使原料奶预热到60℃左右。

5.分离：经预热后的原奶进入分离机去除细小杂质，此过程将原料奶分离为脱脂奶和稀奶油。

6.均质：经分离机分离出的稀奶油与除菌后的部分脱脂奶混合均质。

7.预热、杀菌：牛奶经85±1℃，15秒的热杀菌，杀死原料奶中大部分的微生物，延长原料奶的保存时间。

8.冷却贮存：巴氏杀菌后的原料奶冷却到6℃以下，贮存在200吨的巴氏奶贮罐中，贮存时间小于72小时，如生产全脂奶粉或脱脂奶粉，直接从巴氏奶贮罐进入浓缩杀菌。

11.粉类添加：各种粉类原料通过倾倒站由风送系统统一加入到配粉罐中贮存。

13.化油：按配方要求将玉米油、大豆油、无水奶油等放入化油间，化油间的温度应保持在50-60℃左右溶化后，一起按配方要求通过油泵和流量计打入油贮罐中。

15计量：按配方要求将混合油经油泵打入称重罐称取混合油的重量。

16. 真空混料：按配方要求将巴氏奶经计量后打入湿混罐和真空混料罐中，料液通过板式换热器循环加热至40℃，当真空混料器温度、重量、真空度达到设定值后，粉类原料，混合油料及营养素等由于真空而被吸入料液中，所有原料在真空下混合，混合结束后，真空混料罐自动排空至湿混罐。

17. 营养素溶解：矿物质、维生素、钙粉分别添加，用150-200kg纯净水，分别溶解后，打入预混缸，每打完一种用150kg纯净水冲洗添加罐和管线。

18.过滤：经混合的料液经滤网过滤，去除原料中可能带入的物理杂质。

19.均质：混合后的料液通过均质机进行均质，将脂肪球进行机械处理，把它们分散成均匀一致的脂肪球，分散在牛乳中。

实例二、乳制品安全控制关键技术第一节概述一、乳制品安全管理现状自1999年以来，比利时、荷兰、法国、德国等欧盟四国，相继发生因饲料被二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英，严重威胁人类身体健康的事件，致使世界许多国家的消费者发生恐慌。

各国政府采取停止进口和销售上述四国畜禽类制品和乳制品的措施，有的还全面封杀了欧盟15国的肉品。

前不久，日本又发生乳制品中毒事故，中毒者逾万人。

据化验，引起中毒的原因是乳制品中染有葡萄球菌。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们对乳制品的卫生和质量要求也越来越高。

乳制品营养丰富，具有易受微生物污染的特点，因此，如何避免在原料的采购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化，保证产品安全，成为乳制品企业必须解决的问题。

HACCP体系应用于乳制品生产可以保证乳品的安全性和可靠性。

根据欧盟的要求，水产品、肉及肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造业都有义务引人HACCP体系。

作为世界上最大的奶制品生产国之一的新西兰，政府对奶制品行业的生产加工要求是相当严格的，与之相关的法律法规体系也相当复杂。

目前，新西兰在奶制品行业中执行的两个法规是《奶制品行业法案1952》和《奶制品行业法规1990》。

新西兰食品安全署（New Zealand Food Safety Authority）按照这两个法规的要求负责建立一个适当的框架以确保新西兰奶制品制造业的安全，即：奶制品安全计划（Dairy product safety program，PSP）。

而实施HACCP 体系正是该计划的一部分，也是达到该计划目标的关键步骤。

1997年，加拿大的奶场经过长时间的研究，组织了一批专家编写了《加拿大农场奶和肉制品质量保障计划》（简称CDFMMQA），并于2001年开始正式实施。

该计划就是以HACCP 的原则为基础建立的，它提出的口号就是“预防永远要比补救好”。

现在，在加拿大的农场，HACCP已经开始成为一种标准。

第四章乳制品生产常用的加工处理第一节乳的离心一、离心（Centrifugation）的目的• 通过离心得到稀奶油；• 分离出乳清；• 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）；• 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）；• 除去乳中的细菌和芽孢二、乳离心分离的原理根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来三、离心机的类型牛乳分离机净乳机净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。

三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用第二节乳的热处理一、热处理的目的1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期；3、形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；（3）获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。

二、加热对乳性质的影响1、形成薄膜（1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化3、蒸煮味4、形成乳石• 乳石的主要成分• 乳石的形成过程• 乳石形成的主要因素• 乳石的危害5、糠氨酸（furosine)的形成第三节乳的均质在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。

一、均质的作用1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。

2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散二、均质的原理均质作用是由三个因素协调而产生的①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力．③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。

第134期 NO.134 二月February 201346中国乳业 China Dairy牛乳中耐热芽孢杆菌致死条件的研究进展文 / 李忠民1 魏艳敏2 庞伟华2（1黑龙江贝因美乳业有限公司；2黑龙江立高仪器设备有限公司） 摘　要：牛奶营养丰富，是微生物的天然培养基。

牛乳在热灭菌过程中，大多数细菌都被杀灭，但仍会有耐热菌存在，这些耐热性细菌会对产品的品质造成很大影响。

本文针对牛乳中存在的耐热菌的种类和特性，以及致死条件和控制措施进行了探讨。

关键词：牛乳；耐热芽孢杆菌；致死条件；研究进展 随着生活节奏的加快及人民生活质量的不断提高，牛奶作为“营养全价”的食品，备受消费者青睐，从而带动了我国乳制品行业的快速发展，乳制品种类越来越丰富，质量也越来越高。

为了延长乳制品的货架期，和食用安全性，不同种类的乳制品在生产过程中必须经过加热杀菌，其目的是杀灭所有的致病菌以及大多数的细菌。

对于长货架期的高温杀菌后的乳制品，引起腐败变质的主要原因是耐热菌和酶对乳品中营养物质的分解和利用。

耐热芽孢杆菌作为牛乳中存在的一种耐热菌能引起乳制品的很多质量问题，是乳品行业不容忽视的关键性问题。

资料显示，在污染生牛乳的耐热芽孢菌中，检出率最髙的是枯草芽孢杆菌，占30%；其余依次是蜡状芽孢杆菌，占19%；短小芽孢杆菌，占11%；环状芽孢杆菌，占8%；缓慢芽孢杆菌，占8%；栗褐芽孢杆菌，占3%[1]。

而在灭菌的乳制品中残留的耐热芽孢菌以蜡样芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的检出情况较多。

原料乳中的细菌数是影响乳制品货架期的主要因素。

当原料乳中的微生物数量达到一定数量，一些芽孢杆菌如巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等在杀菌过程中不能完全被杀灭，在长时间的贮存过程中容易被激活，最终导致产品变质。

1 乳制品中常见的耐热菌1.1 枯草芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌是芽孢杆菌属的一种。

单个细胞为（0.7～0.8）μm×（2～3）μm，着色均匀；无荚膜，周生鞭毛，能运动；芽孢（0.6～0.9）μm×（1.0～1.5）μm，椭圆到柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后菌体不膨大。

乳制品生产环节安全控制摘要：奶与奶制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。

近年来结核病、布氏杆菌病等因奶制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的奶业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些奶制品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑名族品牌。

关键词：奶制品危害生产把控安全目录1 国内目前的奶制品质量安全概况 ................................................................................... - 3 -2 奶粉的质量标准和加工工艺 ......................................................................................... - 3 - 2.1感官指标：. (3)2.2理性指标： (3)2.3微生物指标： (3)2.4奶粉的加工工艺： (3)3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 ................................................................. - 3 - 3.1原料乳的质量控制 (4)3.2乳制品加工环节的质量控制 (4)3.3乳制品的杀菌处理 (4)3.4乳制品的称量与包装 (5)3.5奶粉的检验 (5)3.6乳制品流通环节的质量控制 (6)4 .影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 ................................................................... - 6 - 4.1微生物污染. (6)4.1.1 微生物的来源 ...................................................................................................... - 6 -4.1.2 微生物的种类 ...................................................................................................... - 6 -4.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义 .......................................................................... - 7 -4.2化学性污染 (7)5. 奶粉的生产和贮运卫生 .................................................................................................. - 7 - 5.1原料乳的生产卫生 (7)5.2奶粉的生产卫生标准 (7)5.2.1 清洗，消毒 .......................................................................................................... - 7 -5.2.2 生产车间环境 ...................................................................................................... - 8 -5.2.3 生产人员 .............................................................................................................. - 8 -5.2.4 过程控制 .............................................................................................................. - 8 - 结论致谢： ........................................................................................................................... - 9 - 参考文献： ......................................................................................................................... - 10 -1 国内目前的奶制品质量安全概况我国奶制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。

乳的热稳定性刘振民程昌华吴侍风(均瑶集团乳业股份有限公司上海 200032)摘要: 牛乳的热处理是乳品加工中的关键工艺.本文主要阐述了乳的热稳定性评价方法、HCH—pH 值曲线、热诱导变化以及影响热稳定性的影响因素，并进一步讨论了热处理对牛奶凝固特性的影响。

关键词：乳的热稳定性；HCT—pH曲线；热诱导变化；影响热稳定性因素；乳凝固野性牛奶的热处理已经成为乳品加工中一个关键工艺；不管牛奶的最终用途如何，大多数牛奶都会进行至少一次加热处理。

加热处理的目的相差很大；从作为产品加工工艺的一部分，如共沉物和酸奶的生产，到杀灭或减少腐败和病原微生物来生产稳定和安全的产品。

浓缩牛奶、均质的乳制品以及干酪原料乳的热处理、后续储存和加工中也会遇上热处理问题。

1．乳热稳定性评价乳的热稳定性是指乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。

有三种主要的实验方法评价牛奶的热稳定性。

第一种方法是牛奶的热稳定性利用将样品放置在油浴后乳蛋白质出现絮凝或凝固的时间来表示，即热凝固时间（HCT）；这属于一种主观热稳定性评价法。

未经浓缩的牛奶使用140℃加热；浓缩的牛奶使用120℃加热。

第二种方法是热稳定性用牛奶瞬间凝固的温度表示。

这种测量方法实际上是乳蛋白质本身稳定性的一种度量，不受热诱导反应的影响。

另外一种方法是热稳定性利用在恒定温度下加热期间低离心力（~400克）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率表示，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。

对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。

在pH6.4以下HCT会迅速缩小。

热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。

有时对于个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。

出现HCT—pH值曲线的可能机理如下所述。

在B型牛奶的HCT—pH曲线中，牛奶的热稳定性随着pH值增加而增加，这是因为蛋白质电荷、水合力和ζ—电势增大。

牛乳前处理工艺及关键控制点概述牛乳是人类日常生活中重要的饮品之一，其生产过程包括多个环节，其中前处理工艺是确保牛乳质量的关键环节。

本文将介绍牛乳前处理工艺的流程以及关键控制点。

1. 接受和质检牛乳的前处理从接受和质检开始。

在接受牛乳时，应确保接收温度适宜且防止牛乳受到二次污染。

质检工作包括检查外观、气味和味道等，以排除有异味或变质的产品。

2. 过滤过滤是牛乳前处理的重要步骤之一，主要目的是去除杂质和微生物。

常用的过滤方法包括机械过滤和微孔过滤。

机械过滤通过筛网或鼓风机等设备去除较大的杂质，而微孔过滤则可去除微小的颗粒和细菌。

3. 调整脂肪含量根据市场需求和产品规格，可以通过添加或去除牛乳中的脂肪来调整脂肪含量。

常见的方法是通过离心分离或者添加食用油来控制脂肪含量。

4. 调整固体含量牛乳中的固体含量对口感和质量有很大影响。

通过添加或去除乳固体来调整固体含量。

一种常见的方法是通过浓缩或稀释牛乳来改变固体含量。

5. 加热处理加热处理是杀灭牛乳中潜在的病原体的重要步骤。

牛乳中常见的病原体包括大肠杆菌、沙门氏菌等。

加热处理可以通过巴氏杀菌或超高温灭菌来实现。

在进行加热处理时，需要确保温度和时间的控制，以确保病原体被彻底杀灭。

6. 乳化和均质乳化和均质是将脂肪颗粒分散均匀在乳水中的过程，可以通过物理方法和化学方法来实现。

乳化和均质可以改善牛乳的口感和稳定性。

7. 冷却和贮存在牛乳前处理的最后阶段，需要对牛乳进行冷却和贮存。

冷却可以防止牛乳继续发酵和变质，贮存则是将处理好的牛乳储存起来，待后续生产使用。

关键控制点在牛乳前处理过程中，存在一些关键控制点需要严格控制，以确保牛乳质量稳定和安全。

1.温度控制：在接受和质检过程中，确保接收温度适宜，并在加热处理过程中控制温度，以杀灭病原体和保持牛乳品质。

2.过滤控制：过滤是去除杂质和微生物的重要步骤，需要确保过滤设备的正常运行和过滤效果。

3.脂肪和固体含量调整：根据产品要求，严格控制脂肪和固体含量，确保产品品质和口感的稳定性。

乳制品生产预处理过程质量控制一、原料乳的脱气牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5 %-7 %，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10 %以上。

这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。

影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。

在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的，而且带有真空脱气罐的牛乳处理工艺是更合理的。

工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立即降到60℃，这时牛乳中的空气和部分水分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸排除。

脱气后的牛乳在60℃条件下进行分离、标准化、均质，然后进入杀菌工序。

牛乳刚刚被挤出后约含5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。

气体对牛乳加工的破坏作用主要有：（1）影响牛乳计量的准确度。

（2）使巴氏杀菌机中结垢增加。

（3）影响分离和分离效率。

（4）影响牛乳标准化的准确度。

（5）影响奶油的产量。

（6）促使脂肪球聚合。

（7）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。

（8）促使发酵乳中的乳清析出。

所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。

脱气工序安排：需要设置在三处——第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。

第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。

但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。

因此在进一步处理牛乳的过程中，还应第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。

脱气的工艺要求：工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。

二、原料乳的标准化标准化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。

牛奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图二、工艺说明（一）原奶控制系统：1、原奶检验：依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（添加剂、类蛋白质物质、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等指标进行检测。

检验合格的牛奶才能进入生产环节。

2、过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。

特别是收奶过程中容器内部杂质，不小心掺入的杂质等。

3、冷却：为了防止染菌的目的，除去杂质之后的牛奶，经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下，然后进入生产前贮存的系统。

4、贮存：牛奶在原奶罐中暂存，注意保证原奶罐的周边卫生，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

（二）净乳处理工艺：1、预热：预热温度约为50 ℃-55℃。

采用巴氏杀菌环节的高温奶换热。

2、标准化（净乳环节）：用净乳机对原奶进行杂质分离，直到符合要求。

3、浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。

浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定，方可进入下一环节进行生产。

4、巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。

巴氏杀菌的目的是在保证牛奶品质不受破坏的同时，尽可能达到牛奶灭菌的效果。

由于80℃-90℃达不到将蛋白凝固的效果，所以灭菌时间相对较长。

5、冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。

巴氏杀菌之后需要对奶品进行降温，降温过程与本工段的预热环节采用换热器换热，目的是整个系统的热量尽可能少地损失，达到节省标煤或者天然气的效果。

换热之后，牛奶大约35-40 ℃左右，需要继续用冰水将牛奶的温度降低到1-8℃贮存。

（三）贮存：暂存的牛奶，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官、酸度、酒精实验检测。

（四）UHT加热灭菌：1、预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。

采用UHT灭菌工艺环节的高温牛奶进行换热。

2、真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、杂味等。

乳品及工艺知识（前处理部分）一、名词解释1.UHT：指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，在此温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。

2.巴氏杀菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

3.半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品。

4.不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。

5.成品：指从入库到保质期结束之前的产品。

二、填空题1.UHT奶生产结束后，管路表面总要形成一种沉积物，该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物。

2.UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为微生物坏包、酶类坏包。

3.UHT生产中90度保温段的作用为（稳定蛋白）。

4.按换罐运行规定，1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样，半速第13分钟开始采样；3分钟后采第二包，5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样，3分钟后采第二包，。

换罐样优于其它检测样检测，换罐样上标识“h”。

5.巴杀与单效进行预杀菌，预杀菌水冲洗设定为（5 ）分钟，在进行升温时应逐渐提高温度，时间为（ 25 ）分钟，温度为（ 97℃）。

6.巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（低温常时间杀菌）（高温短时间杀菌）（超高温瞬间杀菌）7.巴氏杀菌工艺段的预热温度是 50度8.巴氏杀菌机分为（预热）（升温）（杀菌）（冷却）四个段9.巴氏杀菌乳又称（市乳），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，（标准化）、（均质）、（杀菌）和（冷却），以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

10.巴氏杀菌温度为：（75±2℃），时间（15秒），标准化均质机压力（150bar），分离机分离牛奶温度为：（55°）11.半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽)12.半成品检测合格后，进料前（ 30-40分钟）加入C小料。