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式可供企业参考
月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书
工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
※---为关键控制点
使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：
一、配料：(※关键控制点)
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：
1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：
1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.
五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）
1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
六、冷却：
1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。
六、包装：
1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
七、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库：
将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。
九、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、质检人员负责对炒糖过程的监控。
新上岗人员操作时要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等
糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导
领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
▲---关键控制点
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位
置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量；⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温
度控制在145℃
②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5 冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
注意点：温度的控制
6加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香
精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致
8 筛选
①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准
进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
12 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点
领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2 化糖
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
①过滤网为300目
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 熬制
①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。
②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。
注意点：熬温的控制
5 搅拌
①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。
②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。
注意点：具体情况的判断。
6 加辅料
食品添加剂应该按照GB2760添加。
注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。
7 冷却
①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。
注意点：糖软硬度判断。
8 成型
A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。
注意点：操作时保持条状均匀一致。
B ①将糖块压至品种所需的厚薄。
②置于冷却板上冷却，并反复翻转。
注意点：厚薄的调节。
C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。
注意点：成型不合格的糖块要选出。
9 筛选
①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。
②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。
注意点：糖条应散开，防止粘在一起。
10 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
③扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
11 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
12 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
13 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
