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餐饮服务与管理教学计划Last revision on 21 December 2020《服务与》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。
（二）课程的任务《与管理》是酒店管理专业主要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
二、课程的教学目标（一）知识教学目标1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，的作用与种类，餐饮采购管理知识，布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。
2. 理解：餐饮部组织结构及，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
如：餐饮种类、设施和产品，中、知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。
（二）能力培养目标1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店和就业奠定基础。
2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
3. 熟练掌握托盘、折花、、、上菜服务技能4. 初步掌握茶艺、调酒技术。
（三）素质教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。
菜单的策划与设计第一篇：菜单的策划与设计菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容a)菜品的名称和价格包括：i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。
中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。
ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。
iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。
如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。
若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。
iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。
菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。
v.保证菜品供应b)菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。
c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。
餐饮业菜单设计指南第一章：菜单设计概述 (2)1.1 菜单设计的重要性 (2)1.2 菜单设计的定义与分类 (3)1.2.1 菜单设计的定义 (3)1.2.2 菜单设计的分类 (3)第二章：市场调研与目标客群分析 (3)2.1 市场调研方法 (3)2.2 目标客群分析 (4)2.3 竞争对手分析 (4)第三章：菜单内容设计 (4)3.1 菜品选择与搭配 (4)3.2 菜品描述与命名 (5)3.3 菜单结构布局 (5)第四章：菜单视觉设计 (5)4.1 色彩搭配 (6)4.2 字体选择与排版 (6)4.3 图片使用与处理 (6)第五章：菜单定价策略 (6)5.1 成本核算 (7)5.2 定价原则与方法 (7)5.2.1 定价原则 (7)5.2.2 定价方法 (7)5.3 价格策略 (7)5.3.1 折扣策略 (7)5.3.2 组合策略 (7)5.3.3 高低搭配策略 (7)5.3.4 季节性策略 (7)5.3.5 竞争对手策略 (7)第六章：菜单营销策略 (8)6.1 菜单推广与宣传 (8)6.2 菜单促销活动 (8)6.3 菜单特色与创新 (9)第七章：菜单设计与餐饮品牌塑造 (9)7.1 菜单与餐饮品牌形象 (9)7.2 菜单设计与企业文化建设 (9)7.3 菜单设计与顾客体验 (10)第八章：菜单设计与食品安全 (10)8.1 食品安全标准与法规 (10)8.1.1 食品安全标准 (10)8.1.2 食品安全法规 (11)8.2 菜单设计与食品安全管理 (11)8.2.1 菜单设计原则 (11)8.2.2 菜单设计内容 (11)8.2.3 食品安全管理措施 (11)8.3 菜单设计与营养搭配 (12)8.3.1 营养搭配原则 (12)8.3.2 营养搭配实例 (12)第九章：菜单设计与餐饮服务 (12)9.1 菜单与餐饮服务质量 (12)9.2 菜单设计与餐饮服务流程 (13)9.3 菜单设计与餐饮服务人员培训 (13)第十章：菜单设计与餐饮环境 (13)10.1 餐饮环境与菜单设计 (14)10.2 菜单设计与餐饮空间布局 (14)10.3 菜单设计与餐饮氛围营造 (14)第十一章：菜单设计与餐饮技术 (15)11.1 餐饮技术发展对菜单设计的影响 (15)11.2 菜单设计与餐饮技术融合 (15)11.3 菜单设计与餐饮技术创新 (15)第十二章：菜单设计案例解析 (16)12.1 成功菜单设计案例 (16)12.2 菜单设计失败案例分析 (17)12.3 菜单设计经验与启示 (17)第一章：菜单设计概述1.1 菜单设计的重要性菜单作为餐饮企业的核心宣传材料，不仅是顾客了解餐厅菜品和服务的重要途径，也是餐厅展示自身特色和品牌形象的关键载体。
浅谈菜单的筹划与设计发表时间：2011-10-12T15:50:42.990Z 来源：《职业技术教育》2011年第9期供稿作者：李桂花[导读] 分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等李桂花（内蒙古阿拉善广播电视大学内蒙古阿拉善盟750300）菜单作为一种餐厅销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响，又是顾客对餐厅全局认知的介绍书，因此，各级各类餐厅均设计与制作了新颖别致、富有特色、能打动顾客心弦的菜单。
菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。
菜单的筹划因遵循以下几个原则：一、菜单的设计依据1、分析研究餐饮市场分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等，精心分类进行调查，对调查的资料数据进行整理分析，设计出的菜单既要尊重主宾，同时还要兼顾其他宾客，满足顾客消费的最大需求。
2、满足顾客的消费最大需求在餐饮服务中要满足顾客的生理需求、安全需求、社会心理以及精神和物质文化方面的需求，根据顾客对菜品提出的意见，及时合理地调整菜单品种，最大限度地使顾客满意。
3、注重时令节日的变化季节的变化不仅影响着原料的价格，而且还影响着人们的消费习惯。
要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；还要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天偏重浓郁味厚，夏天偏重爽口清淡，使菜点具有吸引力。
4、了解自己的生产服务情况要根据本单位的硬件（设备、餐室大小等）和软件（技术力量、技术水平、服务水平）来进行菜单的筹划和设计。
在餐饮服务中，人的需求是多元化的，表现出来的是对就餐环境、餐饮服务、原料品种、原料数量、菜点口味、菜点营养、菜点艺术的需求，以及物有所值的消费需求。
5、设计菜单要注意菜品与菜品之间搭配合理菜品搭配包括色、香、味、形、器、质、养的搭配和菜品工艺上的搭配，使顾客能够较准确地了解菜的营养价值、基本用料、烹调方法、味道及特点。
