餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT

随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
（二）菜单设计的好坏直接反映了 餐厅的档次和经营水平
“一次性”菜单可以选择轻巧、便 宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污 等性能。
提供餐桌服务的餐厅大都使用“耐
用性”菜单，这种菜单使用时间较长， 少则数月，多则一年甚至更长时间。在 材料选择上 ，这种菜单要使用质地精良、
厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑 纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅 等要求。制作菜单最常用的纸张为凸纹 纸。尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（六）菜单上有名，厨房里无菜 （七）菜品缺少描述性说明 （八）缺少促销信息
（三）形状、色彩、质地应多样化
（一）根据厨房内设备制定相应菜 单
（二）厨师技术水平
（三）操作速度 （四）菜单上各类菜式之间的比例 要合理
菜单制定人员必须自始至终明确餐
厅的成本对象，即目标成本或目标成本 率，这在食品原料进货价格经常上涨的 情况下尤为重要。如果选择的菜品中高 成本菜式较多，该餐厅即使有完善的食 品控制措施，也难以获得预期的利润。
（六）性别比例 （七）竞争对手
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
（一）凡是列入菜单的菜品，厨房 必须无条件保证供应
（二）根据时令节气，及时调整菜 单，增加时令菜品
（一）不应重复味道相同或相近的 食品
（二）原料品种应多样化（风味餐 厅除外）
（一）根据餐别划分
1．中餐菜单 2．西餐菜单 3．其他菜单
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
（二）根据就餐时间划分
1．早餐菜单 2．正餐菜单 3．宵夜菜单
（三）根据传统形式划分
1．固定菜单 2．应时菜单 3．循环菜单
（四）根据菜单价格形式划分
1．零点菜单 2．套菜菜单 3．宴会菜单
（三）促销信息
1．餐厅的名字 2．餐厅的特色风味 3．餐厅的地址、电话和商标记号 4．餐厅的营业时间。在菜单的封面 或封底 5．餐厅加收的费用
（四）饭店或餐厅的背景介绍
有些菜单上还介绍餐厅的历史背景 和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的 特色，而菜单是推销的最佳途径。
餐厅使用的菜单可以分为“一次性” 菜单和“耐用性”菜单两种。
一、市场需求 二、菜系和风味的独特性 三、食品原料的供应情况 四、食品原料品种的平衡和多样 化
五、厨房设备条件和烹饪技术水 平
六、食品原料成本及菜式的赢利 能力
七、食物的营养
八、符合国家的环保要求和有关 动植物保护法规
（一）目标市场 （二）收入情况或可任意支配收入 情况 （三）年龄结构 （四）宗教背景 （五）饮食习俗