下载文档原格式
【关键字】经营餐饮经营类型与组织结构摘要：本文将以海世界海鲜广场为例，结合其经营类型分析其组织机构的设置。
关键词：海世界组织结构餐饮企业经营类型一、企业简介海世界海鲜广场是目前全省经营规模最大，海鲜品种最全，就餐功能最完善，首家实现全程计算机系统网络化管理的现代化酒楼。
海世界海鲜广场为六层框架结构，建筑面积达15000平方米，总餐位1500个，拥有108间时尚包房和1800平方米的共享海鲜大厅。
全新的专业酒楼设计时尚、典雅，堪称二十一世纪现代餐饮的典范。
一楼2000多平方米的接待大厅——超市化的海鲜展示卖场，380余平方米的大型海鲜池内，放养着150余种鲜活海鲜；明档美食长廊向宾客展示各种风味不同的特色菜品，宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式，活海鲜现场开生。
两部自动扶梯可以将主人送到二楼零点区和三楼多功能区，三部电梯直达四楼、五楼的时尚包房和六楼的贵宾包房。
贵宾还可从地下一层的停车场，由VIP通道直达六楼高档包房，充分享受尊贵的礼遇。
大堂内人性化设计的休闲区是休闲小憩的好去处。
二楼为宽阔通透的零点区，可容纳400位主人同时用餐，适合举办各种宴会、酒会及大型活动。
行云流水般的溜冰传菜将为宾客提供一种新颖、快捷的服务方式。
海世界集新派粤菜、精品鲁菜及杭帮特色菜之大成，日日空运的南海、东海海鲜，百余种活海鲜烹制方法，二百多款各地风味菜，轮换制的明档风味小吃，都会让食客们大快朵颐。
新颖周到的服务、完善舒适的设施、典雅大气的就餐环境定能引来八方来宾，尽享美味、尽享时尚。
二、餐饮经营类型1、传统的餐饮经营类型1.1餐桌服务型餐馆1.2高级豪华餐馆高级豪华餐馆是有一流的厨师亲自制作精美的菜肴，由训练有素、经验丰富的专业服务员提供周到细致的服务，并在历史上或者今天都享有很高的声誉。
海世界三楼至六楼拥有档次不同、风格各异的时尚包房108间，全部配有单独的卫生间及功能齐全的备餐间，设施完善、服务周到、形式独特。
第二节餐饮企业的类型和基本特征一、餐饮企业的类型（一）按经营特色划分1、中餐厅——是我国旅游饭店的主要餐厅2、西餐厅——以经营欧美主要国家的西式菜点为主，其装饰布置着重反映西方文明的经典与辉煌，服务及气氛强调优雅、浪漫。
3、宴会厅——是饭店承办宴席的场所。
分为大型多功能厅和小宴会厅。
后者又称为包间，不受外界干扰，很受客人欢迎。
4、咖啡厅——小型的西餐厅，主要是满足客人会客和非用餐时间段的餐饮消费，主要经营咖啡、酒类饮料、点心小吃、时尚美食。
咖啡厅讲究服务快速，价位较低，营业时间长。
5、特色餐厅---即主题餐厅。
6、酒吧——是出售酒水和各种下酒的小吃，让公众休息聚会的场所。
（二）按服务方式划分1、豪华餐厅2、餐桌服务性餐厅3、柜台式餐厅4、自助式餐厅5、快餐厅（三）按经营方式划分1、独立经营2、连锁经营3、特许经营二、餐饮部的经营特点（一）餐饮生产上的特点1、生产的及时性与即时性2、产品的不可储存性3、餐饮生产属于个别定制生产，产品规模多，批量小4、每天的生产量不易预测（二）餐饮销售上的特点1、餐饮销售量易受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受就餐时间的限制3、餐饮毛利率高，资金周转快问题1：美团网对餐饮销售的影响？问题2：资金周转速度对小本创业的启发？（三）餐饮服务上的特点1、全员性——前台后台相衔接，才能从根本上提升整体服务质量2、一次性——不可弥补性3、同步性——生产、销售和服务同时进行，要求员工全身心投入到推销和服务中去。
4、差异性——注重服务操作标准、产品标准、以及规范服务。
餐饮行业的分类及产业特点餐饮服务业的类型一、旅游饭店旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保持传统西餐的风味外，去一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
2、快餐业1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族都希望能到一个不用排队苦等的餐厅，赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
餐饮公司行业类别•简介•传统餐饮•快餐连锁•高端餐饮•饮品店•小吃快餐•结语简介餐饮业是一个庞大且多样化的行业，涵盖了许多不同的公司和业务分类。
不同的餐饮公司根据其经营模式和服务特点可以进行分类，以满足不同消费者的需求。
本文将介绍一些常见的餐饮公司行业类别。
传统餐饮传统餐饮是指那些以传统菜肴和烹饪方法为主的餐饮企业。
这类企业通常以独特的地方菜肴和传统的制作工艺著称，吸引着寻求传统美食体验的消费者。
传统餐饮企业注重口味的传承和保持，并通常在装饰和服务上体现出传统文化的特色。
传统餐饮企业的特点是注重原汁原味的传统菜肴，通过传统烹饪技法制作出独特的口味。
这类企业通常采用传统的经营模式，注重人工制作和服务，强调与顾客的互动体验。
快餐连锁快餐连锁是最受欢迎的餐饮企业之一。
这类企业以快速服务和便利为特点，通常有标准化的菜单和制作流程。
快餐连锁企业通过快速提供便捷的餐饮服务，满足现代快节奏生活中人们对快速、方便和实惠餐饮的需求。
快餐连锁企业的特点是菜单种类丰富，制作过程标准化，能够保证在短时间内提供高质量的餐饮服务。
这类企业通常采用集中制作和分销的经营模式，注重快速服务和大规模生产。
高端餐饮高端餐饮是指那些提供高品质食材和独特用餐体验的餐饮企业。
这类企业注重菜品创新和精致的摆盘艺术，以满足消费者对高品质餐饮的追求。
高端餐饮企业通常位于市区繁华地段，装饰豪华典雅，价格较高。
高端餐饮企业的特点是提供高品质的食材和精致的菜品制作，注重用餐环境和服务体验。
这类企业通常采用精细化的经营模式，注重个性化服务和定制化菜单。
饮品店饮品店是专注于提供各种茶饮和咖啡等饮品的企业。
这类企业通常有丰富的饮品种类和创新的口味组合，吸引着寻求消遣放松的顾客。
饮品店通常提供舒适的环境和轻松愉快的氛围，成为社交聚会和休闲放松的场所。
饮品店的特点是提供多样化的饮品选择和创新口味的开发，注重饮品的质量和口感。
这类企业通常采用自助式服务或线下店面售卖的经营模式，注重提供舒适的用餐环境和轻松的消费体验。
第二节餐饮企业的类型餐饮企业的类型包括：一．商业综合性餐饮企业商业性综合企业，是指为营利而销售餐饮产品的企业。
商业综合性餐饮企业，是投资者管理经营客房、餐饮、娱乐、健身、购物等项目、功能为一体的综合型企业为手段，以追求应有利润为目的的商业企业。
商业综合性餐饮企业与商业单纯性企业相比，呈现如下特点：1．餐饮工作人员工作协调面广，工作方式不能简单；沟通、配合意思要强，并要具备相应的沟通技巧。
2．资源使用范围广，忌当兵作战。
3．由于面面俱到，配置全套，可能导致企业效率不高，出现局部资源浪费或运作不畅。
从饭店对餐饮的认识程度和投资方向来看，饭店可根据餐饮服务的情况分为两类：一是提供餐饮全套服务的饭店；另一类是提供餐饮有限服务的饭店。
二．商业单纯性餐饮企业商业单纯性餐饮企业，指经营除餐饮为手段，以获取利润为目的的餐饮机构。
商业单纯性餐饮企业与商业综合性餐饮企业相比，具有以下特点：1．企业机构精简，人员配置紧，运作成本较低2．企业决策快，工作效率高，尤其是创新和新品应市快3．企业相关部门、设施不多，有些商业单纯性餐饮企业综合福利不高，工作环境、条件相对较差4．企业有些资源需要社会化整合，借助社会化服务以配套、完善企业运作功能㈠连锁餐饮连锁餐饮是有多单位组成的公司组织中的分支机构。
他们通常共用相同的菜单，联合采购原料和设备，滨且采用统一的经营管理程序，这些程序成为检验连锁公司中每一个餐馆的标准。
在餐饮行业有许多连锁餐饮，其种类和数量都在不断增加。
餐饮连锁公司的优势主要表现在：大的连锁公司能够方便的获得现金、贷款并且能够长期用土地和建筑物。
连锁公司比起独立经营者来说，能够经得起更多的挫折。
连锁公司应具有下述相应的能力：使用不同的菜单、不同的主题、不同的餐厅设计和不同的经营管理程序。
㈡风味主题单体餐饮风味餐饮风味餐饮主要是经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业。
风味餐饮可以分为3类：1.经营风味菜系2.经营风味菜肴3.经营地方或民族风味小吃风味餐饮具有以下特征：1.风味餐饮专门经营某一风味的系列菜肴菜肴的品种少，但突出风味特色2.风味餐饮装修简单、质朴，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，但不降低卫生、档次和服务标准。
二)餐饮企业的类型及特征餐饮企业依据不同标准可以划分为不同类型.例如,依据餐饮企业投资,兴建的目的划分,有以经营盈利为主的商业性餐饮企业和非盈利为目的的内部服务性餐饮企业;按餐饮企业自身功能划分,有功能专一的纯餐饮企业,也有集客房,娱乐等其他功能于一体的综合性餐饮企业;按餐饮企业规模划分,有大型或特大型酒店,餐馆,也有小型小卖部,小吃店;按餐饮产品风味划分,有中餐馆,也有西餐馆,咖啡店等.不同类型的餐饮企业,其管理运作模式和管理追求目标是不尽相同的.l.商业综合性餐饮企业商业性餐饮企业,是指为盈利而销售餐饮产品的企业.商业综合性餐饮企业,是投资者以管理经营集客房,餐饮,娱乐,健身,购物等项目功能于一体的综合型企业为手段,以追求应有利润为目的的商业企业.当然,这种综合型的企业非餐饮项目不一定很多,很全,但餐饮是必备的.商业综合性餐饮企业与商业单纯性餐饮企业相比,呈现如下特点:(1)餐饮经营管理人员工作协调面广,工作方式较复杂:沟通,配合意识要强,并要具备相应的沟通技巧.(2)资源使用范围广,忌单兵作战.可以做到企业内部优势互补,资源共享,比如将不同产品,跨部门实行捆绑式销售,销售婚宴奖励客房,客人住房奖励早餐等.(3)由于面面俱到,配置全套,可能导致企业效率不高,出现局部资源浪费或运作不畅.(1)宾馆,饭店中的餐饮宾馆,饭店(Hotel),是提供旅游者休息,住宿,用餐的场所,通常配套功能较全.从最小的"床餐"客栈到最大的宾馆,饭店都可以找到餐饮设施.与独立经营的餐饮设施几乎一样,饭店的餐饮设施也有很多种类型,如咖啡厅,家庭式餐厅,特色餐厅或风味餐厅以及客房用餐服务.许多宾馆,饭店内还提供宴会服务,甚至有规模很大,档次相当高的宴会厅,多功能厅.从饭店对餐饮的认识程度和投资方向来看,饭店可根据餐饮服务的情况分为两类;一类是提供餐饮全套服务的饭店;另一类是提供餐饮有限服务的饭店,如只提供住店客人早餐等.许多提供餐饮全套服务的饭店,餐饮的硬件设施和软件建设都有相当高的水平.宾馆,饭店餐饮产品大多可以与饭店外的餐饮业竞争.许多饭店的经营者日益清楚地意识到,饭店的餐饮部如果只向住店客人出售餐饮产品是不能获得所需利润的,而当地社区居民的大量光顾对于实现饭店餐饮经营的经济目标是十分必要的.(2)餐饮与娱乐集合经营餐饮与娱乐集合经营,即将餐饮与娱乐业组合设计,互补经营.这种模式近年比较普遍.主要集合类型有餐饮与桑拿,餐饮与夜总会,餐饮与棋牌,餐饮与演艺等.餐饮与娱乐集合经营的主要好处在于便于顾客用餐和娱乐,有利于企业互动经营,扩大营业收入.2.商业单纯性餐饮企业商业单纯性餐饮企业,指以经营餐饮为手段,以获取利润为目的的餐饮机构.商业单纯性餐饮企业与商业综合性餐饮企业相比,具有以下特点:(1)企业机构精简,人员配置紧,运作成本较低.(2)企业决策快,工作效率高,尤其是创新和新品应市快.(3)企业相关部门,设施不多,有些商业单纯性餐饮企业综合福利不高,工作环境,条件相对较差.(4)企业有些资源需要社会化整合,借助社会化服务,以配套,完善企业运作功能,如公共区域设施的洗涤保养,工程维修,棉织品洗涤,甚至财务做账,稽核等.。
第二节
餐饮企业的类型
餐饮企业的类型包括：
一．商业综合性餐饮企业
商业性综合企业，是指为营利而销售餐饮产品的企业。
商业综合性餐饮企业，是投资者管理经营客房、餐饮、娱乐、健身、购物等项目、功能为一体的综合型企业为手段，以追求应有利润为目的的商业企业。
商业综合性餐饮企业与商业单纯性企业相比，呈现如下特点：
1．餐饮工作人员工作协调面广，工作方式不能简单；沟通、配合意思要强，并要具备相应的沟通技巧。
2．资源使用范围广，忌当兵作战。
3．由于面面俱到，配置全套，可能导致企业效率不高，出现局部资源浪费或运作不畅。
从饭店对餐饮的认识程度和投资方向来看，饭店可根据餐饮服务的情况分为两类：一是提供餐饮全套服务的饭店；另一类是提供餐饮有限服务的饭店。
二．商业单纯性餐饮企业
商业单纯性餐饮企业，指经营除餐饮为手段，以获取利润为目的的餐饮机构。
商业单纯性餐饮企业与商业综合性餐饮企业相比，具有以下特点：
1．企业机构精简，人员配置紧，运作成本较低
2．企业决策快，工作效率高，尤其是创新和新品应市快
3．企业相关部门、设施不多，有些商业单纯性餐饮企业综合福利不高，工作环境、条件相对较差
4．企业有些资源需要社会化整合，借助社会化服务以配套、完善企业运作功能
㈠连锁餐饮
连锁餐饮是有多单位组成的公司组织中的分支机构。
他们通常共用相同的菜单，联合采购原料和设备，滨且采用统一的经营管理程序，这些程序成为检验连锁公司中每一个餐馆的标准。
在餐饮行业有许多连锁餐饮，其种类和数量都在不断增加。
餐饮连锁公司的优势主要表现在：大的连锁公司能够方便的获得现金、贷款并且能够长期用土地和建筑物。
连锁公司比起独立经营者来说，能够经得起更多的挫折。
连锁公司应具有下述相应的能力：使用不同的菜单、不同的主题、不同的餐厅设计和不同的经营管理程序。
㈡风味主题单体餐饮
风味餐饮
风味餐饮主要是经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业。
风味餐饮可以分为3类：
1.经营风味菜系
2.经营风味菜肴
3.经营地方或民族风味小吃
风味餐饮具有以下特征：
1.风味餐饮专门经营某一风味的系列菜肴菜肴的品种少，但突出风味特色
2.风味餐饮装修简单、质朴，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，
但不降低卫生、档次和服务标准。
3.风味餐饮实行简化了的餐桌服务方式，即是一种非正式的、简便而经济的服务方式，
具有家庭气氛，对客人有亲和力。
4.员工数量有限，在忘记需临时雇工。
5.餐具种类有限且简单。
主题餐饮
主题餐饮主要是经过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
主题餐饮为客人提供一种整体感受，而不是单纯餐饮。
主题餐饮一般经营规模不大，提供餐桌服务。
所以这类餐饮提供的餐饮品种有限，但是富有特色。
主题餐饮的菜品不一定是最好的，但给人们提供的环境氛围和文化感是最美的。
主题餐饮一般提供的是一种文化餐饮，满足人们对餐饮更高层次的需求，价格一般比餐桌服务型餐饮更高。
主题餐厅具有一下特点：
1.主题餐饮的客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人。
2.餐厅服务不仅要满足客人用餐的需要，更要满足客人对环境奇峰享受的需要。
3.主题餐饮的经营具有利润高、投资回收快的特点
4.通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格
5.主题餐饮的菜品、服务、员工服装、饰物、装饰装修等应与文化主题保持高度一致。
三．非商业性服务企业
非商业性餐饮服务企业，是指设在诸如工商企业、医院或学校内的餐饮服务设施，它在传统上重视营养和其他非经济因素，现在也有像商业性餐饮服务企业一样强化经营管理的趋势。
商业性与非商业性餐饮服务有很多相同之处，比如生产运作过程、方式，对出品质量要求和控制手段等。
两者有明显的区别主要表现在：
1.业主投资出发点不同。
投资商业性餐饮为的是收回投资，获取利润；投资、从事
非商业性餐饮服务主要是为了解决满足单位或企业自身配套服务或生活用餐的
需要。
2.管理和岗位、职务压力也不尽相同
3.管理手段、方式也有区别。
商业性餐饮经营管理一般以利润为诱导，奖励客人消
费；非商业性餐饮服务企业多关注、研究服务对象需求变化，以改善产品结构强
化服务功能。
4.关注的结果、目标也不一致。
非商业性餐饮服务企业追求接待对象的满意；商
业性餐饮则是成本与利润平衡的前提下，在制定企业规格、档次、质量的基础上，
追求客人的满意率和企业利润额。
