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目录第一章中央厨房设计规范 (2)一、选址 (3)二、设计前期准备工作 (3)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)45566677788889一.土建部分标准 (9)二.上、下水部分 (11)三.电气工程 (11)四.供配电系统规范 (12)五.排风和新风系统规范 (13)六.暖气系统规范 (13)七.弱电系统规范 (14)八.给、排水系统规范 (15)九.卫生器具安装规范 (17)第三章厨房设备和配件规范 (17)一、加盟厨房设备设计方案 (17)(一) 方案一：25万加盟设备清单 (17)(二) 方案二：30万加盟设备清单 (25)(十四)中式炒炉 (41)(十五)厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (42)(十六)步入式冷库/制冷系统规格指标 (44)(十七)制冷系统 (45)第四章各种证照的申办审批 (48)第一章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
8、凉菜专间面积不小于10平方米。
6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（内部资料严禁外泄）目录第一章 ................................................................................... 中央厨房（工厂）设计规范4一、选址 (4)二、设计前期准备工作 (4)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (4)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (5)五、洗手消毒设施要求 (6)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (7)八、加工食品设备、工具和容器要求 (7)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (8)十三、更衣室要求 (8)十四、厕所设置要求 (8)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章 ................................................................................... 中央厨房（工厂）装修规范9一、中央厨房（工厂）装修标准 (9)(一)土建部分 (9)(二)上、下水部分 (11)(三)中央厨房（工厂）电气工程 (11)第三章 ..................................................................................................... 供配电系统规范13第四章 ..............................................................................................排风和新风系统规范14第五章 ........................................................................................................ 暖气系统规范14第六章 ........................................................................................................ 弱电系统规范15第七章 ................................................................................................. 给、排水系统规范15一、安装适用图集规范 (15)二、施工做法与要求 (15)第八章 ................................................................................................. 卫生器具安装规范17第九章 ........................................................................................................ 厨具设备明细18第十章 ..............................................................................................厨房设备和配件要求30一、制冷设备 (30)二、冷冻装置 (30)三、焊接 (31)四、磨平、磨光、表面处理 (31)五、防锈处理 (31)六、抽屉 (32)七、不锈钢台面 (32)八、挂墙层板 (32)九、拉门 (33)十、柜内层板 (33)十一、背挡板 (33)十二、挂墙柜 (33)十三、排烟罩规格 (33)十四、中式炒炉 (34)十五、厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (35)十六、步入式冷库/制冷系统规格指标 (36)十七、制冷系统 (37)第十一章....................................................................................... 厨房设备工程工作范围40一、基本要求 (40)二、具体的工作范围 (40)三、要求 (41)第十二章......................................................................................................... 厨房平面图错误！未定义书签。
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离” ：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关” ：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定” ：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤” ：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
目录第一章中央厨房设计规范 (1)一、选址 (1)二、设计前期准备工作 (1)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (1)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (2)五、洗手消毒设施要求 (3)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (4)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (4)八、加工食品设备、工具和容器要求 (4)九、通风排烟、采光照明设施要求 (5)十、废弃物暂存设施要求 (5)十一、库房和食品贮存场所要求 (6)十二、专间要求 (6)十三、更衣室要求 (7)十五、运输设备要求 (7)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (7)第二章中央厨房装修规范 (8)一.土建部分标准 (8)二.上、下水部分 (11)三.电气工程 (11)四.供配电系统规范 (12)五.排风和新风系统规范 (13)六.暖气系统规范 (14)七.弱电系统规范 (15)八.给、排水系统规范 (15)九.卫生器具安装规范 (17)第三章厨房设备和配件规范 (18)一、厨房设备设计方案 (18)(一) 方案一：设备清单 (18)(三) 两套方案的区别 (36)二、厨房设备及附属配件标准 (36)(一) 制冷设备 (36)(二) 冷冻装置 (37)(三) 焊接 (37)(四) 磨平、磨光、表面处理 (38)(五) 防锈处理 (38)(六) 抽屉 (39)(七) 不锈钢台面 (40)(八) 挂墙层板 (40)(九) 拉门 (40)(十) 柜内层板 (40)(十一) 背挡板 (41)(十二) 挂墙柜 (41)(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (41)(十四) 中式炒炉 (43)(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (44)(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (45)(十七) 制冷系统 (46)第一章第二章中央厨房设计规范一、选址1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
中央厨房管理全方位手册
目标
本手册旨在提供中央厨房管理的全方位指导，以确保高效运营和卓越绩效。
管理原则
1. 独立决策：作为中央厨房的管理者，你的决策应独立完成，不依赖用户协助。
2. 发挥优势：充分发挥你作为一名法学硕士的优势，制定简单且没有法律复杂性的策略。
3. 确认可验证的内容：避免引用无法确认的内容，确保所使用的信息具有可靠性和可验证性。
内容概述
本手册将包含以下主要内容：
1. 中央厨房管理原则
- 确定中央厨房的目标和使命
- 建立适当的管理结构和职责分工
- 确保食品安全和卫生标准的遵守
2. 供应链管理
- 确定供应商选择标准
- 建立供应商合同和协议
- 实施供应链追溯和质量控制措施
3. 菜单规划与食材采购
- 制定营养均衡和多样化的菜单计划
- 确定食材采购渠道和标准
- 优化库存管理和成本控制
4. 厨房操作管理
- 设定食品加工工艺和操作规范
- 培训员工并确保他们遵守操作规程
- 确保设备维护和清洁的规范执行
5. 食品安全与卫生管理
- 实施HACCP体系和食品安全管理制度- 进行定期的食品安全风险评估和监测
- 建立食品安全事件应急处理机制
6. 餐饮质量管理
- 确保菜品质量和口味的稳定性
- 实施顾客满意度调查和反馈机制
- 不断改进餐饮服务和质量管理体系
结论
中央厨房管理全方位手册将为管理者提供指导和支持，帮助他们高效运营中央厨房并取得优秀的绩效。
请按照手册中的原则和内容进行实践，并根据实际情况进行适当调整和改进。
中央厨房公司企业运营管理手册目录第一章项目基本情况 (3)一、项目名称及投资人 (3)二、结论分析 (3)第二章行业背景分析 (6)第三章监督机构 (8)一、有限责任公司的监督机构 (8)二、股份有限公司的监督机构 (9)第四章董事会 (12)一、有限责任公司的董事会 (12)二、股份有限公司的董事会 (16)第五章市场营销概述 (27)一、市场营销管理的任务 (27)二、市场 (29)第六章市场营销环境 (31)一、市场营销环境分析 (31)二、市场营销微观环境 (32)第七章分销渠道系统评估 (35)一、渠道差距评估 (35)二、分销渠道运行绩效评估 (38)第八章企业仓储与库存管理 (43)一、企业库存管理与控制 (43)二、企业仓储管理概述 (46)第九章绩效考核 (51)一、绩效考核的含义与功能 (51)二、绩效考核的内容和标准 (53)第十章投资决策 (56)一、长期股权投资决策 (56)二、固定资产投资决策 (59)第十一章国际货物运输保险 (62)一、国际海上货物运输保险的概念 (62)二、国际海运保险投保实务 (62)第一章项目基本情况一、项目名称及投资人（一）项目名称中央厨房公司（二）项目投资人xxx有限责任公司（三）建设地点本期项目选址位于xx（以选址意见书为准）。
二、结论分析（一）项目选址本期项目选址位于xx（以选址意见书为准），占地面积约30.00亩。
（二）项目实施进度本期项目建设期限规划12个月。
（三）投资估算本期项目总投资包括建设投资、建设期利息和流动资金。
根据谨慎财务估算，项目总投资13475.54万元，其中：建设投资10468.46万元，占项目总投资的77.68%；建设期利息125.60万元，占项目总投资的0.93%；流动资金2881.48万元，占项目总投资的21.38%。
（四）资金筹措项目总投资13475.54万元，根据资金筹措方案，xxx有限责任公司计划自筹资金（资本金）8348.99万元。
目录第一章中央厨房设计标准 (3)一、选址 (3)二、设计前期准备工作 (3)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4)五、洗手消毒设施要求 (5)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)八、加工食品设备、工具和容器要求 (6)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (8)十三、更衣室要求 (9)十四、厕所设置要求 (9)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章中央厨房装修标准 (10)一.土建局部标准 (10)二.上、下水局部 (12)三.电气工程 (12)四.供配电系统标准 (13)五.排风和新风系统标准 (15)六.暖气系统标准 (15)七.弱电系统标准 (16)八.给、排水系统标准 (16)九.卫生器具安装标准 (19)第三章厨房设备和配件标准 (19)一、加盟厨房设备设计方案 (19)(一) 方案一：25万加盟设备清单 (19)(二) 方案二：30万加盟设备清单 (27)(三) 两套方案的区别 (37)二、厨房设备及附属配件标准 (37)(一) 制冷设备 (37)(二) 冷冻装置 (38)(三) 焊接 (38)(四) 磨平、磨光、外表处理 (39)(五) 防锈处理 (39)(六) 抽屉 (40)(七) 不锈钢台面 (41)(八) 挂墙层板 (41)(九) 拉门 (41)(十) 柜内层板 (42)(十一) 背挡板 (42)(十二) 挂墙柜 (42)(十三) 排烟罩规格〔运水烟罩〕 (43)(十四) 中式炒炉 (44)(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (45)(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (46)(十七) 制冷系统 (47)第四章各种证照的申办审批 (51)第一章中央厨房设计标准一、选址1、地势枯燥。
香港国际餐饮集团（内部资料严禁外泄）目录第一章............................................................................................... 中央厨房（工厂）设计规范4一、选址 (4)二、设计前期准备工作 (4)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (4)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (6)五、洗手消毒设施要求 (7)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (7)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (7)八、加工食品设备、工具和容器要求 (7)九、通风排烟、采光照明设施要求 (8)十、废弃物暂存设施要求 (8)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (9)十三、更衣室要求 (9)十四、厕所设置要求........................................................................错误！未定义书签。
十五、运输设备要求 (10)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (10)第二章............................................................................................... 中央厨房（工厂）装修规范10一、中央厨房（工厂）装修标准 (10)(一)土建部分 (10)(二)上、下水部分 (12)(三)中央厨房（工厂）电气工程 (13)第三章................................................................................................................... 供配电系统规范14第四章........................................................................................................... 排风和新风系统规范15第五章....................................................................................................................... 暖气系统规范15第六章....................................................................................................................... 弱电系统规范16第七章............................................................................................................... 给、排水系统规范16一、安装适用图集规范 (16)二、施工做法与要求 (17)第八章............................................................................................................... 卫生器具安装规范18第九章....................................................................................................................... 厨具设备明细19第十章........................................................................................................... 厨房设备和配件要求32一、制冷设备 (32)二、冷冻装置 (32)三、焊接 (33)四、磨平、磨光、表面处理 (33)五、防锈处理 (34)六、抽屉 (34)七、不锈钢台面 (35)八、挂墙层板 (35)九、拉门 (35)十、柜内层板 (35)十一、背挡板 (36)十二、挂墙柜 (36)十三、排烟罩规格 (36)十四、中式炒炉 (37)十五、厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (38)十六、步入式冷库/制冷系统规格指标 (39)十七、制冷系统 (40)第十一章................................................................................................... 厨房设备工程工作范围43一、基本要求 (43)二、具体的工作范围 (43)三、要求 (45)第十二章....................................................................................................................... 厨房平面图错误！未定义书签。
中央厨房的运营管理全套指南目标本指南旨在为中央厨房的运营管理提供全面的指导，帮助确保高效的运作和管理。
运营管理流程1. 采购和库存管理- 确定所需食材和物品清单- 寻找可靠的供应商并建立合作关系- 定期进行库存盘点和管理2. 食材储存和卫生管理- 确保食材储存区域的清洁和干燥- 使用适当的储存和标签来保持食材的新鲜度和易于管理- 定期清理和消毒存储区域3. 菜品制作和烹饪流程- 开发和标准化菜品制作流程- 培训厨师和厨房工作人员，确保他们熟悉正确的烹饪过程和卫生标准- 定期检查和改进菜品的质量和口味4. 菜单规划和营养均衡- 设计多样化的菜单，满足不同人群的膳食需求- 确保菜单中的食材搭配合理，营养均衡- 关注食品安全和卫生标准，在菜单规划中加入相关要求5. 人力资源管理- 招聘和培训合适的员工，确保他们具备必要的技能和知识- 制定明确的工作职责和责任- 建立有效的沟通渠道，促进团队合作和高效工作6. 成本控制和预算管理- 监控食材和物品的消耗情况，控制成本- 制定预算计划，确保运营经费的合理分配和利用- 定期进行财务分析和报告7. 客户服务和反馈管理- 建立良好的客户关系，提供高质量的服务- 收集客户反馈并及时处理- 不断改进服务质量和客户满意度注意事项- 遵守食品安全和卫生标准，确保食品安全- 保持厨房设备的良好运行状态，定期检查和维护- 建立监督机制，确保运营管理流程的执行和合规性- 关注员工的健康和安全，提供必要的培训和保护措施以上是中央厨房的运营管理全套指南，希望能对您的工作有所帮助。
请根据实际情况进行适当的调整和执行。
最新资料推荐目录第一章中央厨房设计规范 (3)一、选址 (3)二、设计前期准备工作 (3)三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3)四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求4五、洗手消毒设施要求 (5)六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6)七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6)八、加工食品设备、工具和容器要求 (6)九、通风排烟、采光照明设施要求 (7)十、废弃物暂存设施要求 (7)十一、库房和食品贮存场所要求 (8)十二、专间要求 (8)十三、更衣室要求 (9)十四、厕所设置要求 (9)十五、运输设备要求 (9)十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9)第二章中央厨房装修规范 (10)一.土建部分标准 (10)二.上、下水部分 (13)三.电气工程 (13)四•供配电系统规范 (14)五•排风和新风系统规范 (15)六.暖气系统规范 (16)最新资料推荐七.弱电系统规范 (17)八.给、排水系统规范 (17)九.卫生器具安装规范 (19)第三章厨房设备和配件规范 (20)一、加盟厨房设备设计方案 (20)（一） .......................................... 方案一：25万加盟设备清单20（二） .......................................... 方案二：30万加盟设备清单28（三） .................................................... 两套方案的区别38二、厨房设备及附属配件标准 (38)（一） .......................................................... 制冷设备38（二） .......................................................... 冷冻装置39（三） .............................................................. 焊接39（四） .............................................. 磨平、磨光、表面处理40（五） .......................................................... 防锈处理40（六） .............................................................. 抽屉41（七） ........................................................ 不锈钢台面41（八） .......................................................... 挂墙层板42（九） .............................................................. 拉门42（十）柜内层板 (42)（十一）背挡板 (43)最新资料推荐（十二）挂墙柜 (43)（十三）排烟罩规格（运水烟罩） (43)（十四）中式炒炉 (45)（十五）厨房工程设备一一不锈钢规格说明书 (45)（十六）步入式冷库/制冷系统规格指标 (47)（十七）制冷系统 (48)第四章各种证照的申办审批 (51)第一章中央厨房设计规范选址1、地势干燥。
2、有给排水条件。
3、电力供应充足（200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
设计前期准备工作1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸2、收集相关各部门的具体要求。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制最新资料推荐作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
& 凉菜专间面积不小于10平方米。
9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
3、地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
8内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）五、洗手消毒设施要求1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求1、根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。
采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。
各类水池或容器以明显标识标明其用途。
4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、加工食品设备、工具和容器要求1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
5、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
九、通风排烟、采光照明设施要求1、食品烹调场所采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
3、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
4、安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
十、废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十一、库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
4、冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
5、库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
十二、专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
2、专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
窗户封闭。
3、需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
4、专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；小菜间、分餐包装间设专用冷冻（藏）设施。
5、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外，应当为非手触动式。
十三、更衣室要求更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
十四、厕所设置要求1、厕所不设在食品处理区。
2、厕所采用水冲式。
3、厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
