中央厨房生产加工手册

中央厨房管理全方位手册
目标
本手册旨在提供中央厨房管理的全方位指导，以确保高效运营和卓越绩效。

管理原则
1. 独立决策：作为中央厨房的管理者，你的决策应独立完成，不依赖用户协助。

2. 发挥优势：充分发挥你作为一名法学硕士的优势，制定简单且没有法律复杂性的策略。

3. 确认可验证的内容：避免引用无法确认的内容，确保所使用的信息具有可靠性和可验证性。

内容概述
本手册将包含以下主要内容：
1. 中央厨房管理原则
- 确定中央厨房的目标和使命
- 建立适当的管理结构和职责分工
- 确保食品安全和卫生标准的遵守
2. 供应链管理
- 确定供应商选择标准
- 建立供应商合同和协议
- 实施供应链追溯和质量控制措施
3. 菜单规划与食材采购
- 制定营养均衡和多样化的菜单计划
- 确定食材采购渠道和标准
- 优化库存管理和成本控制
4. 厨房操作管理
- 设定食品加工工艺和操作规范
- 培训员工并确保他们遵守操作规程
- 确保设备维护和清洁的规范执行
5. 食品安全与卫生管理
- 实施HACCP体系和食品安全管理制度- 进行定期的食品安全风险评估和监测
- 建立食品安全事件应急处理机制
6. 餐饮质量管理
- 确保菜品质量和口味的稳定性
- 实施顾客满意度调查和反馈机制
- 不断改进餐饮服务和质量管理体系
结论
中央厨房管理全方位手册将为管理者提供指导和支持，帮助他们高效运营中央厨房并取得优秀的绩效。

请按照手册中的原则和内容进行实践，并根据实际情况进行适当调整和改进。

中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。

中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。

本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。

二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。

以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。

例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。

b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。

例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。

c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。

例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。

要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。

以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。

通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。

2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。

设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。

例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。

厨房生产质量管理手册 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】·职业餐饮网下载频道资料·厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。

第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。

四、豆浆机操作控制程序及操作标准。

如何做好中心厨房《中心厨房手册》序言中心厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中心厨房（工厂）的设计及装修.本手册以中心厨房（工厂）设计规范方面来解释新中心厨房（工厂）的营建：中心厨房（工厂）设计规范是根据当局相干本能机能部分（卫生防疫.环保.消防等）的有关划定,以及中心厨房（工厂）操纵流程的请求,编制若干模块,作为各类别新中心厨房（工厂）设计参考.别的,中心厨房（工厂）的装修以及高低水体系.电气工程的相干请求,是在考核浩瀚中心厨房（工厂）和具体实践者的合理化看法的基本上提出来作为设计规范的.中心厨房（工厂）的装修以及高低水体系.电气工程的施工工艺尺度是根据北京市建筑装配分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工团体总公司编撰的《建筑装备装配分项工程施工工艺尺度（第二版）》来划定的.自然气管道工程由专业公司来完成,施工及验收尺度也应遵守北京建工团体总公司编撰的《建筑装备装配分项工程施工工艺尺度（第二版）》及北京市的相干划定.通排风（含排烟）体系工程及设计应也由专业公司来完成,应遵守中心厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语尺度（GB 50155-92）的相干划定.自然气管道工程和通排风（含排烟）体系工程本规范也有一些具体的请求.目次第一章中心厨房（工厂）设计规范一.选址二.设计前期预备工作三.场合设置.计划.分隔.面积请求四.食物处理区地面.排水.墙壁.门窗和天花板请求五.洗手消毒举措措施请求六.工器具.举措措施装备清洗消毒保洁举措措施请求七.食物原料.干净对象清洗水池请求八.通风排烟.采光照明举措措施请求九.放弃物暂存举措措施请求十.库房和食物贮存场合请求十一.专间请求十二.更衣室请求十三.厕所设置请求十四.运输装备请求十五.食物磨练和留样举措措施装备及人员请求第二章中心厨房（工厂）装修规范一.中心厨房（工厂）装修尺度(一) 土建部分1. 顶部装修2. 墙面装修3. 地面装修(二) 上.下水部分1. 下水：2. 上水：(三) 中心厨房（工厂）电气工程第三章供配电体系规范第四章排风和新风体系规范第五章暖气体系规范第六章弱电体系规范第七章给.排水体系规范一.装配实用图集规范二.施工做法与请求1. 给水体系2. 污水体系中心厨房（工厂）营建手册第一章中心厨房（工厂）设计规范一.选址选择地势湿润.有给排水前提和电力供给的地区,不得设在易受到污染的区域.距离粪坑.污水池.吐露垃圾场（站）.旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘.有害气体.放射性物资和其他集中性污染源的影响规模之外.二.设计前期预备工作1. 场地总体的建筑构造.水.暖等相干原始图纸.2. 收集相干各部分的具体请求.3. 研讨周边餐饮的相干设计谍报.三.场合设置.计划.分隔.面积请求1. 设置具有与供给品种.数目相顺应的粗加工.切配.烹调.面点制造.食物冷却.食物包装.待配送食物贮存.工器具清洗消毒等加工操纵场合,以及食物库房.更衣室.干净对象存放场合等.各场合均设置在室内,且自力分隔.2. 进行凉菜配制,以及食物冷却包装.待配送食物贮存,应分离设置食物加工专间.3. 各加工操纵场合按照原料进入.原料处理.半成品加工.烹调.食物分装及待配送食物贮存的次序合理计划,加工处理流程为生进熟出的单一流向,能防止食物在存放.操纵中产生交叉污染.4. 用于原料.半成品.成品的对象.器具和容器,有显著的区分标识,存放区域离开设置;切配动物性和植物性食物的对象.器具和容器有显著的区分标识,存放区域离开设置.5. 食物加工操纵和贮存场合面积原则上不小于300m2,应该与加工食物的品种和数目相顺应.6. 切配烹调场合面积≥食物处理区面积40%（全体用半成品烹调的可恰当削减）.7. 凉菜间面积≥食物处理区面积10%.8. 包装间面积不小于30m2.9. 厂区道路采取混凝土.沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有优越的排水体系;10. 加工制造场合内无圈养.宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）.四.食物处理区地面.排水.墙壁.门窗和天花板请求1. 地面用无毒.无异味.不透水.不轻易积垢的材料铺设,且平整.无裂痕;2. 粗加工.切配.加工器具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场合.易潮湿场合的地面易于清洗.防滑,并有排水体系;墙角.柱脚.正面.底面的联合处有必定的弧度;3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高干净操纵区流向低干净操纵区;4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩;5. 墙壁采取无毒.无异味.不透水.腻滑.不轻易积垢的淡色材料;6. 粗加工.切配.烹折衷工器具清洗消毒等场合应有1.5 m以上的滑腻.不吸水.淡色.耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食物加工专间内应铺设到顶;7. 内窗台下斜45度以上或采取无窗台构造;8. 门.窗装配周密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能主动封闭;9. 粗加工.切配.烹调.工器具清洗消毒等场合.食物包装间的门采取易清洗.不吸水的稳固材料制造;10. 天花板用无毒.无异味.不吸水.概况光洁.耐腐化.耐温.淡色材料涂覆或装修;11. 半成品.即食食物吐露场合屋顶若为不服整的构造或有管道经由过程,加设平整易于干净的吊顶（吊顶间裂痕应周密封闭）; 12. 水蒸气较多的场合的天花板有恰当的坡度（斜坡或拱形均可）.五.洗手消毒举措措施请求1. 食物处理区内设置足够数目的洗手举措措施,其地位设置在便利员工的区域;2. 洗手池的材质为不透水材料,构造不轻易积垢并易于清洗;3. 洗手消毒举措措施旁设有响应的清洗.消毒用品和干手举措措施,员工专用洗手消毒举措措施邻近有洗手消毒办法标识.六.工器具.举措措施装备清洗消毒保洁举措措施请求1. 根据加工食物的品种,配备能正常运转的清洗.消毒.保洁装备举措措施;2. 采取有用的物理消毒或化学消毒办法;3. 各类清洗消毒方法设专用水池的最低数目：采取化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器.采取热力消毒的,可设置２个专用水池.各类水池以显著标识标明其用处;4. 工器具清洗消毒水池专用,与食物原料.干净器具及接触非直接进口食物的对象.容器清洗水池离开;5. 工器具清洗消毒水池应用不锈钢或陶瓷等不透水材料.不轻易积垢并易于清洗;6. 设专供存放消毒后工器具的保洁举措措施,标识表记标帜显著,构造密闭并易于干净;7. 清洗.消毒.保洁装备举措措施的大小和数目能知足须要.七.食物原料.干净对象清洗水池请求1. 粗加工操纵场合分离设动物性食物.植物性食物.水产品3类食物原料的清洗水池,水池数目或容量与加工食物的数目相顺应.各类水池以显著标识标明其用处;2. 加工厂合内设专用于拖把等干净对象.器具的清洗水池,其地位不会污染食物及其加工操纵进程.八.通风排烟.采光照明举措措施请求1. 食物烹调场合采取机械排风.产生油烟或大量蒸汽的装备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装配,过滤器便于清洗和改换;2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩;3. 加工经营场合光源不转变所不雅察食物的自然色彩;4. 装配在食物吐露正上方的照明举措措施应用防护罩.冷冻（藏）库房应用防爆灯.九.放弃物暂存举措措施请求1. 食物处理区设存放放弃物或垃圾的容器.放弃物容器与加工用容器有显著区分的标识;2. 放弃物容器配有盖子,以稳固及不透水的材料制造,内壁滑腻便于清洗.专间内的放弃物容器盖子为非手动开启式.十.库房和食物贮存场合请求1. 食物和非食物（不会导致食物污染的食物容器.包装材料.工器具等物品除外）库房离开设置;2. 冷藏.冷冻柜（库）数目和构造能使原料.半成品和成品离开存放,有显著区分标识;3. 除冷库外的库房有优越的通风.防潮.防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）举措措施;4. 冷（冻）藏库设可精确指导库内温度的温度计.十一.专间请求1. 专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶;2. 专间只设一扇门,采取易清洗.不吸水的稳固材质,可以或许主动封闭.食物传递窗为开闭式,其他窗封闭;3. 须要直接接触成品的用水,应加装清水举措措施;4. 专间内设相符餐饮办事食物安然操纵规范请求的空调举措措施.空气消毒举措措施.流淌水源.对象清洗消毒举措措施;凉菜间.食物冷却间.食物包装间设专用冷冻（藏）举措措施;5. 专间进口处设置有洗手.消毒.更衣举措措施的经由过程式预进间.洗手消毒举措措施除相符本规范第十三条的划定外,应该为非手触动式.十二.更衣室请求更衣场合与加工经营场合处于统一建筑物内,有足够大小的空间.足够数目的更衣举措措施和恰当的照明.十三.厕所设置请求1. 厕所不设在食物处理区;92. 厕所采取水冲式;3. 厕所地面.墙壁.便槽等采取不透水.易清洗.不轻易积垢的材料,设有用排气装配,有恰当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能主动封闭,在出口邻近设置洗手举措措施;4. 厕所排污管道与食物加工操纵场合的排水管道分设,并有靠得住的防臭气水封.十四.运输装备请求配备与加工食物品种.数目以及储存请求相顺应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部构造平整,易清洗.十五.食物磨练和留样举措措施装备及人员请求1. 设置与加工制造的食物品种相顺应的磨练室;2. 配备与磨练项目相顺应的磨练举措措施和磨练人员;3. 配备留样专用容器和冷藏举措措施,以及留样治理人员.第二章中心厨房（工厂）装修规范一.中心厨房（工厂）装修尺度(一) 土建部分4. 顶部装修1) 第一类顶：内墙乳胶漆顶施工工艺拜见北京市建筑装配分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章.工艺流程：清算墙面刷第一遍乳胶漆刮腻子修补墙面刷第二遍乳胶漆刷第三遍乳胶漆应留意的质量问题：墙面必定要清算干净,不得有油污等.腻子应用耐水腻子,比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1.2) 第二类顶：轻钢龙骨吊顶施工工艺拜见北京市建筑装配分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章.工艺流程：应留意的质量问题：根据镀锌板规格,副龙骨间距以500*500为宜.铆钉间距为150.吊顶必定要程度,以免镀锌板表层结露后流坠,镀锌板分块间隙缝必定要直,防止副龙骨直接吐露在外而生锈.5. 墙面装修今朝墙面装修可采取152*152白瓷砖铺贴.施工工艺拜见北京市建筑装配分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）.工艺流程应留意的质量问题：墙面铺贴平整,不得错贴,以免积聚油渍.下层处理干净,各粘结层粘结强度要高,墙面不得空鼓,以免瓷砖脱落.墙砖勾缝后应实时檫净沙浆以及其他工种污染物,以免日后清算不净.6. 地面装修地面装修今朝应用的材料有如下几种：50*200劈开砖.100*100广场砖.300*300红色通体砖三种.今朝重要应用劈开砖和粉色通体砖两种.下层处理吊垂直.套方.找规则抹底层砂浆贴灰饼弹线分格镶贴面砖浸砖排砖面砖勾缝与擦缝弹线装配主龙骨吊杆装配副龙骨装配主龙骨刷防锈漆预留检修口和风口裁切镀锌板用铆钉钉劈开砖及广场砖应用在公共区域（走道.各类平案下）,粉色通体砖应用在炉灶下及明沟内.实践证实,劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑后果好,广场砖铺贴留缝比不留缝防滑后果好,留8mm缝,但要留意勾缝时水泥要严实.施工工艺拜见北京市建筑装配分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章.工艺流程：应留意的质量问题：应尽量防止交叉污染,谨防污损砖表层.勾缝时水泥要严实,防止缝灰联合不牢,最后导致砖缝水泥不匀,藏污纳垢.地面坡度精确,水直接流向明沟,无积水.泛水现象.严禁地砖与下层空鼓,以免地砖松动脱落.严禁接缝高下不服.缝子宽窄不匀.(二) 上.下水部分3. 下水：除凉菜间外所有区域都做明沟.内贴白色瓷砖.上吵嘴铁包边铁篦子,反正交汇处都要做水井,深度至少为20公分.主明沟与下水道衔接至少采取DN150PVC暗管,加地漏.室内主明沟通室外隔油池,沟与池的衔接用DN300铸铁管.隔油池做法拜见91SB4（排水工程）隔油池项.4. 上水：所有中心厨房（工厂）主管道都做暗管,到装备处暂留20公分高6分水管即可.(三) 中心厨房（工厂）电气工程1. 中心厨房（工厂）电气工程设计根据（有关设计规范）1) 《平易近用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92预备工作弹线刷水泥浆联合层铺干性水泥砂浆铺地砖勾缝.清算2) 《平易近用建筑照明设计尺度》GBJ133-903) 《低压配电设计规范》GB50054-954) 《等电位联接》97SD5675) 《建筑设计防火规范》GBJ16-876) 《电气装配工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》2. 中心厨房（工厂）电气工程施工根据为施工图纸以及北京建工团体总公司编撰的《建筑装备装配分项工程施工工艺尺度（第二版）》.3. 所有中心厨房（工厂）开关.插座.配电箱必须装配防水.4. 到主炉鼓风机电线用高温线5. 电管墙处做暗管.顶部做明管.6. 配电室请求装配防爆灯,照明开关在门外掌握.7. 仓库可采取36W日光灯,照明及排气扇开关在门外掌握.8. 煤气室请求装配防爆灯,照明开关在门外掌握.9. 卫生间：请求照明开关在门外掌握,10. 若有鱼池增氧机,插座请求装在距地1.8米处,应用防水日光灯.11. 热灶区：除照明和冰箱.厨房加工装备用电外,需设置排烟风机电源.油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源.排烟.新风和防爆照明灯开关必须做在统一个小配电箱掌握.12. 食梯;若有装配餐梯,建议晋升才能不小于100公斤.应预留4KW电源.13. 凉菜间：照明双联开关1个,照明消毒组合灯具1套,电冰箱插座若干个.14. 摘菜间：多联开关1个,掌握36W通俗日光灯.15. 洗碗间：照明多联开关1个,掌握36W日光灯.如应用电热水器,需预留响应千瓦动力电源.16. 卫生间：上水暗管敷设.下水管径请求不低于DN150.另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器.双联开关2个,分派掌握照明与通电扇.直排换气扇2个（男女个1个）17. 鱼缸：装配高低水及电源：18. 燃气.燃油体系由专业公司完成19. 中心厨房（工厂）排烟体系由专业公司完成第三章供配电体系规范1. 为了将照明与动力电源离开,采取二个配电柜（动力柜.照明柜）,且柜体按请求设计响应的电流.电压指导灯.每个柜子内设一块电度表.动力电配电柜必须设断相呵护器.2. 体系采取镀锌桥架内敷线.照明.插座分支回路采取镀锌管进行配线,以上体系必须做靠得住的反复接地,且接地线许多于DN2.5平方.桥架体系反复接地线许多于DN6平方.3. 每个装备灯具采取DN20金属软管配线,且金属软管两端分离用DN2.5平方的双色线进行焊接稳固.4. 空调配电单设一个配电箱,且5P柜机必须为单独回路供电,1.5P挂壁机可2~4台为1路供电.5. 照明箱.插座箱.开关上口配线均为母排供电,每个掌握回路均为断零断火.6. 中心厨房（工厂）内各类动力用电（如鼓风机.电烤箱.保鲜工作台,电热水器均为动力配电）,并且每个装备应单独掌握.7. 排烟罩内配线应采取NH-1BV-250°导线,其它厨房区应采取2R-BV-105°导线.8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关,小于80A的可选用C45N或C65N,照明开关可选用DPN双断点开关.9. 中心厨房（工厂）内采取防雾日光灯照明.特别区域应用防爆灯具.10. 厨房区.大厅.小厅.走道.包间,按请求设置照明及安然出口指导灯.值班灯等.分区设照明配电箱,尽量分散掌握.11. 走道灯为跳控与两地双控.12. 厨区热灶间灯分区掌握,其它为在每区门口或外墙±1.4M,开关面板掌握.13. 吧台内设收银机.扎啤机.功放机等应用,具体与应用而定,吧台内照明要鄙人台面邻近掌握.14. 室外灯箱供电从动力柜直接给出,采取原有电缆.第四章排风和新风体系规范1. 卫生间排风度取管道式,540立方/小时的换气扇,直接排至室外.2. 所有体系管道的设计应尽量取直,防止弯头.如碰到与消防体系冲突的点位,以消防体系为主,可采取变径.分路等手腕.3. 所有体系管道内应设置防火阀和静音箱.4. 300平方米以下店面可不采取上述体系.第五章暖气体系规范1. 采暖体系采取碳素钢管：DN65.DN50.DN40采取焊接,DN32.DN20.DN25为丝扣.2. 原体系改装部分,除按现实尺寸甩口外,原管径不得变小及不得在加装弯头,在明装地位设DN20阀门,暖气片采取三叶时装配尺寸均为600*800MM.3. 采暖立管管卡装配为每层装配2个,即距地面±1M与±3M.4. 立.支.干管穿墙一律加金属套管,套管比管径大2号,油麻填实,墙与墙面平齐.5. 支管长度超出1.5M应加设卡子.6. 暖气干管变径,管径DN65,长度为300MM,管径为DN50以下长度为200MM,弯径为偏幸,平面向上（供水）,暖气干管,托吊管的坡度不得小于3%.7. 每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用主动跑风,暖气体系阀门采取闸阀.8. 散热器装配前应进行单组试压,实验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa）,保持压力为3分钟无渗漏为及格.9. 水压实验,暖气体系实验压为0.8 Mpa,水压稳固5分钟内降压不大于0.02 Mpa,无显著渗漏为及格.10. 管道管件.支架等刷防腐漆前,必须消除概况尘土,污垢锈及焊9渣物,管道.管件.支架均应刷防锈漆2遍11. 全部吊顶内.管道均需按P1SB1-61进行保温,保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM,外缠珍宝塑带二层.12. 管道装配完毕后应按有关划定进行冲洗,达到水色和透明度与进口目测一致为及格.13. 暖气体系干管.分支管均设供水管调节阀.回水管调节阀.第六章弱电体系规范1.德律风线留办公室.2.收集线根据设计图纸布设.可纳入桥架.第七章给.排水体系规范一.装配实用图集规范1. 建筑装备施工装配通用图集（91SB1.2.3.4.6*1）2. 北京市建筑工程暖卫装备装配质量若干划定.3. 采暖与卫生工程施工及验收规范4. 建筑装配分项工程施工工世规程（第三分册）.（DBJ01-26-96）二.施工做法与请求3. 给水体系1) 管道均采取热镀锌钢管丝扣衔接.或根据当地请求采取及格PVC管材.2) 管道穿越外墙装配刚性防水套管,管径比其穿越管大两号,采取油麻填充.3) 镀锌钢管对镀锌概况缺损处涂防锈漆,支架.吊架,均采取金属,装配前涂刷防锈漆.4) 管道采取难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM,外慎密缠珍宝朔带二层.5) 室内给水体系管道装配完毕应进行水压实验,先灌水开至验压力,十分钟压力降不超出0.05MOPa,然后实验降至工作压力,保持压力处不雅检不渗漏为及格.6) 体系全体管道装配完毕,按有关划定进行冲洗,出口小色和透明度与进口目测一致为及格.7) 所有装备出口口径为DN20,地面出口应为±120MM,墩布池.养鱼池为暗设±800MM.8) 后厨水管敷设应在防水层以上,为暗设,概况进行防腐处理.9) 体系从室外原供小#内衔接,应单独成为一个体系,设总阀.水表.4. 污水体系1) 管材采取工程机制排水铸铁管,水泥捻口,装配前必须消除概况污垢,除锈.涂防腐漆.2) 厨房采取DN200MM铸铁管,10米以内,弯头处设DN200清扫口.3) 卫生间主管道采取DN150MM铸铁管,在男女出世间末尾各设一个清扫口.4) 所有地漏.小便斗.脸盆.均设DN70的铸铁管,墩布池设DN50镀锌钢管,丝扣衔接,养鱼池采取DN50PVC排水管,每个池设PVC出水口加堵.5) 排水立.托吊管选用定型加长管件,程度管道接采取TY型.Y型三通,立管底部采取与骨干管衔接处应采取TY型三通,立管底部管道拐弯处采取双45°弯头衔接.6) 排水立管检讨口距地或楼板面1.0M,管道装配的清扫口均采取铜堵盖.7) 地漏为高封地漏,地漏蓖子概况应低于地面SMM.8) 立管隔层设置在平负载卡子,立管根部抹水泥台,吊顶内程度管道采取污水吊卡,吊棍采取可调式,间距不大于2M,拐弯处应恰当增长9) 设于吊顶内的排水管道,用高压岩棉壳处缠珍宝塑带进行保温,防结露.10) 管道装配应后应做灌水实验,埋设保温的排水管道在隐藏前必须分层做灌水实验,满水15分钟,若水面降低,再满水延续5分钟,以液面不降低为及格.11) 通球实验,体系通水实验进行后,对每根立管和程度管至引出口处进行投球实验,球体不小于管径约2/3投球后管道通行无阻为及格.12) 厨区.卫生间排水后,室外设隔油池.化粪池.13) 厨房排水：沉定池CC隔油池YC市政排污井.卫生间中和化粪池2C 市政排污井.第八章卫生器具装配规范1. 管道的甩口标高,座标尺寸应包管装配精确无误,在防水及装修前应实时校核.2. 卫生洁具落地稳,应采取熟白灰与水泥混杂灰.3. 给水配件在齐备,启动要灵巧,概况光洁,各接口处无渗漏.4. 小便斗标高在埋设时,即排水口距地±450MM,蹲便冲洗阀为± 1000MM。

我们努力是想变的更有实力去完成自己的目标；我们努力是想自身得到更高的提升从而有更好的选择；我们努力是希望家人家庭因为自己而更加富裕更加幸福；我们努力是希望职业发展可以更好更远...我想告诉大家，古往今来要想在这个世界上实现自己的目标达成自己的愿望，只有通过努力奋斗来实现，这条路来不得半点的虚假和懈怠。

2021年我们收获了很多，但2022年我们能做的更多，看看我们周围，因为能力被提升职位，因为尽责提高待遇的人大有人在，这个人为什么不能是自己？那么今年，就给自己定一个小小的目标，无论岗位有多平凡，无论做的事务有多渺小，都要往前去迈一小步。

进无止境，我相信，只要大家在努力的道路上脚步不停，你，就一定有实现目标的希望。

厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量核查第七章赏罚（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和名誉。

高质量管理是酒店的超值财产。

人材和高质量的工作是酒店的最大收益源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来保护。

（二）质量管理理念：“无差错”就是完满。

“无差错管理”使核查、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕居心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，本质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包含原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹饪等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的推行状况加以检查督导，随时除去全部生产性偏差，进而保证产品一向的质量标准和优良形象，保证达到预期的生产成本标准，除去全部生产性浪费，保证职工都依照制作规范操作，形成最正确的生产次序和流程。

控制的手段包含拟定控制标准，并用必定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

假如没有一致的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹饪等生产流程中可能出现的问题推行调控，这主要表现为：第一，假如没有标准，就会使厨师无章可循，而各自进行，因厨师的经验和技术的差别，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失掉稳固性。

第二，假如没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的认识程度，因此也就没法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，拟定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下边，分别列出每个菜肴的主料配方和口胃特点。

标量菜谱由客人使用，使客人感觉酒店对菜质量量的负责态度，也起到了让客人监察的作用，同时使厨师对烹制质量惹起高度重视。

中央厨房的功能区流程牌第一个环节：原材料所有中央厨房的原材料，都必须经过严格的称货验货，原材料必须资质齐全、质量达标、重量无误，在验收成功后，需要仓管、使用方、供应商三方确认签字，记录保存2年以上。

食材分拣、入库在食材验收成功后，10分钟内将所有食材将拆包入库、分类存放、保证食材适宜贮存温度，等待领料进行下一步的加工。

检测室检测每天入库的食材必须经过检测室检测；30项检测标准，精准采样、标准操作，农残快速检测，确保食材安全、新鲜。

第二环节：加工中央厨房的加工区域分为三大板块：蔬菜、根茎、肉类。

蔬菜加工使用水触媒清洗技术，每台机器平均处理每天300公斤菜品。

挑拣（切制、清洗、震动分离异物）全程机械自动化操作。

根茎加工通过挑拣、去皮、清洗、切块、切丝、切片等标准化流程。

机器自动化切菜、可形成块、条、丝等形状。

肉类加工肉类进行初步处理后，使用切肉机，把肉切成块、条、丝等形状待用。

03第三环节：生产中膳中央厨房规定所有食品中心温度达75摄氏度以上方可出锅。

经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

机器人烹饪区中央厨房采用自动炒菜锅，根据食谱调制各类食材与辅料配比，按先后顺序放入锅内，设定时间后自动化炒菜。

蒸饭区此时，蒸饭区也在忙碌中：开包倒米，吸米入仓、洗米浸泡，放水入锅、传送烤制，饭熟入桶，自动洗锅，全自动化操作，从生米到出锅只需37分钟。

04第四环节：出餐打包区所有菜品烹饪后，送至打包区，工作人员一人负责一种菜品分装，流水线操作，快速出餐，把所有营养餐打包存放保温箱，保证出品温度＞60℃。

分餐区把所有打包好的营养餐，按照订单分区装箱上车出餐装车出餐运输到现场，全程GPS跟溯，高温保存，准时送达；供餐现场、送餐一小时内送达现场，确保温度保持在65℃以上，全部派发营养餐后，甲方签收确认表。

餐具回收流程工作人员回收餐具，餐具统一回收处理，小心轻放，码放整齐洗消区域秉承：一划、二洗、三过洗碗机、四进高温消毒、五保洁的洗消流程。