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第二章食品样品的采集保存和处理1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。
2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。
3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。
使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。
4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。
5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。
静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。
动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。
6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。
在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。
第三章食品营养成分分析1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。
故称粗脂肪。
2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。
3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。
4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。
5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。
6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。
7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
食品分析第二章食品样品的采集与处理食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。
1. 采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
第一节样品的采集、制备及保存一、样品的采集➢正确采样的意义:尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
正确采样的原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样方法要与分析目的一致。
（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
（4）防止带入杂质或污染。
（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
2. 样品的分类检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
➢应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
➢每份样品数量一般不少于0.5公斤。
3. 采样的一般方法➢第一种采集方法是随机抽样。
均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。
但随机≠随意。
➢随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。
具体作法：（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。
（2）用随机表。
（3）用计算器、计算机。
（4）用抽奖机。
➢第二种采集方法是代表性抽样：➢可按不同生产日期➢也可在流水线上按一定的时间间隔抽样➢按分析的目的取样如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。
蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。
第二章食品样品的采集与处理一、选择题1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏2．常压干法灰化的温度一般是（）。
（1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
(1)灰化法 (2)蒸馏法(3)抽提法 (4)色谱法8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。
(1)0.05 kg (2)0.25 kg(3)0.5g (4)0.5kg10．对代表性取样的描述不正确的是（）。
(1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品(2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律(3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等(4)代表性取样优于随机取样，可单独使用二、填空题1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。
2．对于液体样品，正确采样的方法是。
3．样品预处理的目的、和。
4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。
5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
7．将许多分检样综合在一起称为。
第二章食品样品的采集与处理样品的采集定义：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
样品预处理的目的与要求目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
第三章食品的感官检验法食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
感官特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）(2)一种感官只能接受和识别一种刺激；（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；（5）心理作用对感官识别刺激有影响；（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
基本要求：评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质即（一）感官检验实验室要求（二）检验人员的选择与培训对评价员的基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有80%以上的出勤率。
（三）样品的制备和分发第四章食品的物理检测法折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
采样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程。
要从一大批被测产品中，采集到能代表整批被测物质质量的小量样品，必须遵守一定的规则，掌握适当的方法，并防止在采样过程中，造成某种成分的损失或外来成分的污染。
被检物品的状态可能有不同形态，如固态的，液态的或固液混合的等等。
固态的可能因颗粒大小、堆放位置不同而带来差异；液态的可能因混合不均匀，或分层而导致差异，采样时都应予以注意。
正确采样，必须遵循的原则是：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
采样之前，对样品的环境和现场进行充分的调查是必要的，需要弄清的问题有这些：1.采样的地点和现场条件如何？2.样品中的主要组分是什么，含量范围如何？3.采样完成后要做哪些分析测定项目？4.样品中可能会存在的物质组成是什么？样品采集是食品分析工作中的重要环节，不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果。
二、样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。
原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
从平均样品中分出三份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称作复检样品；另一份作为保留样品，需封存保留一段时间（通常一个月），以备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。
样品的采集与处理食品样品的采集、制备与保存食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；撰写分析报告一、样品的采集采样的概念：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用。
样品采集的目的：确保分析结果准确无误。
由于被测样品品种与选取的部位不一，生产、运输、存储条件不同，因此，要确保取样有代表性，必需运用正确的采样技术。
此外，正确采集样品后对样品的制备与保存，为样品作进一步的加工及处理提供了必不可少的保障。
正确采样的原则1.采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成 2.采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质正确采样的步骤1.获取检样。
从各批样品中的各个部位，运用相应的技术手段或方法，取适量的样品。
2.将检样混合到一起，得到原始样品3.将原始样品经过技术处理后，抽取的作为分析检验用的部分称为平均样品。
正确的采样数量和方法数量：依据分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素确定采样数量。
平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少于0.5kg。
检验掺伪物的样品取样数量要多一些方法：获得检样的方法应根据样品的类别、材质、类型、性状的作出相应的调整。
样品类别1)均匀固体物料(如粮食、粉状食)2)液体物料(如植物油、鲜乳等)5)小包装食品( 罐头、听装奶粉、瓶装饮料等)3)较稠的半固体物料(如稀奶油、果酱等)4)组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、蔬菜等)1)均匀固体物料均匀固体物料有完整包装(袋、桶、箱等)的样品采样件数：总件数的1/2 的平方根原始样品：双套回转取样管上、中、下三层取出三份检样,综合检样成为原始样品平均样品:四分法无完整包装(袋、桶、箱等)的样品划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样四分法四分法混合缩分弃去混合缩分弃去混合缩分混合弃去2)液体物料(如植物油、鲜乳等)包装体积不太大的大桶装的或散(池)装的确定采样件数，开启包装充分混合后取样虹吸法分层(大池还应分四角及中心五点)取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量采样实例：牛乳采样采样前：每次取样至少250mL。
第二章食品样品的采集与处理一、选择题1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏2．常压干法灰化的温度一般是（）。
（1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
(1)灰化法 (2)蒸馏法(3)抽提法 (4)色谱法8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。
(1)0.05 kg (2)0.25 kg(3)0.5g (4)0.5kg10．对代表性取样的描述不正确的是（）。
(1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品(2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律(3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等(4)代表性取样优于随机取样，可单独使用二、填空题1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。
2．对于液体样品，正确采样的方法是。
3．样品预处理的目的、和。
4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。
5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
7．将许多分检样综合在一起称为。
食品分析复习题(1)第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（2 ）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法二、填空题10．水的色度有“”与“”之分。
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
