食品分析样品的采集与处理第

食品化验工作流程食品化验是指对食品进行检测、分析和评价的过程，以确保食品的安全、卫生和质量。

食品化验工作流程是指在进行食品化验时所需的一系列步骤和程序，包括样品采集、样品准备、化学分析、物理分析、微生物检测等。

本文将从样品采集、样品准备、化学分析和微生物检测等方面介绍食品化验的工作流程。

一、样品采集。

食品化验的第一步是样品采集。

样品采集是确保食品检测结果准确性的关键环节。

在进行样品采集时，需要注意以下几点：1. 样品选择，根据需要进行检测的食品类型和指标，选择代表性的样品进行采集。

例如，对于奶制品的检测，可以选择牛奶、酸奶、奶粉等不同种类的产品进行采集。

2. 采样地点，选择具有代表性和典型性的采样地点进行样品采集，例如生产企业、市场、超市等。

3. 采样方法，根据不同的食品类型和检测要求，选择合适的采样方法进行样品采集。

常用的采样方法包括随机采样、分层采样、比例采样等。

4. 采样工具，选择合适的采样工具进行样品采集，如采样勺、采样袋、采样瓶等。

5. 采样数量，根据检测要求确定采样数量，确保检测结果的可靠性。

二、样品准备。

样品准备是指将采集到的食品样品进行处理和准备，以便进行后续的化学分析、物理分析和微生物检测。

样品准备的主要步骤包括样品分装、样品研磨、样品溶解等。

1. 样品分装，将采集到的食品样品按照检测要求进行分装，通常采用密封的采样袋或瓶进行分装，确保样品的完整性和代表性。

2. 样品研磨，对于固体食品样品，需要进行研磨处理，使样品颗粒细化，有利于后续的化学分析和物理分析。

3. 样品溶解，对于一些需要进行溶液处理的食品样品，如果汁、饮料等，需要进行溶解处理，以便进行后续的化学分析。

三、化学分析。

化学分析是对食品中化学成分进行定量和定性分析的过程，包括食品中的营养成分、添加剂、农药残留、重金属等。

常用的化学分析方法包括色谱法、光谱法、电化学法等。

1. 营养成分分析，对食品中的营养成分进行分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

第二章食品样品的采集与处理样品的采集定义：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

样品预处理的目的与要求目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。

原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。

第三章食品的感官检验法食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。

感官特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）(2)一种感官只能接受和识别一种刺激；（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；（5）心理作用对感官识别刺激有影响；（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。

感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

基本要求：评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质即（一）感官检验实验室要求（二）检验人员的选择与培训对评价员的基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有80%以上的出勤率。

（三）样品的制备和分发第四章食品的物理检测法折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。

第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

采样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程。

要从一大批被测产品中，采集到能代表整批被测物质质量的小量样品，必须遵守一定的规则，掌握适当的方法，并防止在采样过程中，造成某种成分的损失或外来成分的污染。

被检物品的状态可能有不同形态，如固态的，液态的或固液混合的等等。

固态的可能因颗粒大小、堆放位置不同而带来差异；液态的可能因混合不均匀，或分层而导致差异，采样时都应予以注意。

正确采样，必须遵循的原则是：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

采样之前，对样品的环境和现场进行充分的调查是必要的，需要弄清的问题有这些：1.采样的地点和现场条件如何？2.样品中的主要组分是什么，含量范围如何？3.采样完成后要做哪些分析测定项目？4.样品中可能会存在的物质组成是什么？样品采集是食品分析工作中的重要环节，不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果。

二、样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。

检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。

检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。

原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。

原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。

平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。

从平均样品中分出三份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称作复检样品；另一份作为保留样品，需封存保留一段时间（通常一个月），以备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。

第二章食品样品的采集与处理（答案）一、选择题1.（4）；2.（2）；3.（1）；4.（3）；5.（2）；6.（2）；7.（2）；8.（1）；9.（3）；10.（4）二、填空题1．各组分的挥发性不同2．从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分4．样品混合均匀后、取适量的样品5．有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．检样、原始样品、平均样品7．原始样品、特点、数量、满足检验的要求、食品分析8．随机抽样、代表性取样9．干扰成分、干扰成分、不干扰测定状态、金属元素三、名词解释1．随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。

2．代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量的样品。

3．采样：是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作又称为样品的采集4．平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分样品。

5．检样：是由组批或货批中所抽取的样品称为检样,检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。

四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。

⑴采集的样品必须具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。

2．简述食品分析过程采样的原则及一般步骤。

采样混合处理缩分待检食品→检样→原始样品→平均样品→分成三分，分保为样测样品、复检样品和保留样品3．简述样品预处理的目的及要求。

目的：消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分要求：样品在处理过程中，既要排除干扰因素，又要不至于使被测物质受到损失，而且应能使被测定物质达到浓缩，从而使测定能得到理想结果，所以在食品分析测定时，样品的处理是整个分析测定的重要步骤。

食品理化检验流程食品理化检验的流程主要包括以下几个步骤:1.样品的采集与制备:这是食品理化检验的第一个步骤，也是关键的一步。

技术人员需要按照标准，采集具有代表性的样品，并确保样品的储存和处理符合卫生标准。

采集的样品需要进行预处理，如通过提取和处理工作，使食品内的待检测成分处于比较稳定的状态，便于进行理化检测。

2.样品的预处理:预处理是为了将样品的待测定成分转化为便于测定的状态，浓缩被检测成分，并最大程度地消除共存成分，以减少检测过程中的影响和干扰。

预处理方法可能包括有机破坏法、蒸馏法.化学分离法、溶剂提取法等，具体选择哪种方法取决于食品的类型和检测需求。

3.样品的检验测定:这是食品理化检验技术的核心环节。

在这一步中，技术人员会使用各种仪器或化学测定方法，对食品中的有害物质、营养物质、添加剂等各种成分及其含量进行测定。

常用的检测技术包括色谐分析方法、滴定分析方法、可见紫外光度法等，选择何种方法取决于所检测食品的特性。

4.分析数据处理:完成检测后,需要对测定的数据进行记录整理，并进行深入的分析，以判断检测数据结果是否合理。

这一步还包括筛选出不合格的样品。

5.撰写分析报告:后，将检测结果和分析结果整理成最终的食品理化检验报告。

在食品理化检验的过程中，还需要注意质量控制措施，确保样品的抽取和制备过程具有随机性和代表性，并避兔主观控制和影响样品的抽取。

同时，需要在合适的时间和环境下抽取样品，并控制样品抽取的数量。

请注意，食品理化检验的具体流程可能会因不同的食品类型和检测需求而有所差异，因此在实际操作中需要灵活调整。

同时，对于技术人员来说，他们需要严格遵循相关的操作规程和质量标准，以确保检验结果的准确性和可靠性。

制定：审核：批准：。