第二章--食品检验样品的采集与处理
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食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识?2.要想得到正确的分析结果,需要正确实施哪些步骤?3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素?比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备?如何才能做到正确采样?2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么?4.常用的样品预处理方法有哪些?各有什么优缺点?第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点,感官检验有哪些类型?2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求?3.如何选择、培训和考核感官检验评价员?感官检验评价员应具备哪些基本条件?4.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点和适用范围是什么?5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理?试说明密度瓶上的小帽起什么作用?2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响?试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理,试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种?各有什么特点?7.食品的物理性能主要包括哪些方面?举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识,指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点:乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量?3.在水分含量的分析中,采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下,水分测定的结果是偏高还是偏低?为什么?烘箱干燥法:样品粉碎不充分;样品中含有较多的挥发性成分;脂肪的氧化;样品的吸湿性较强;美拉德反应;样品表面结了硬皮;装有样品的干燥器未密封好;干燥器中硅胶已受潮。
第二章食品样品的采集与处理一、选择题1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为()。
(1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)加压蒸馏(4)水蒸气蒸馏2.常压干法灰化的温度一般是()。
(1)100℃~150℃(2)500℃~600℃(3)200℃~300℃3.可用“四分法”制备平均样品的是()。
(1)稻谷(2)蜂蜜(3)鲜乳(4)苹果4.湿法消化方法通常采用的消化剂是()。
(1)强还原剂(2)强萃取剂(3)强氧化剂(4)强吸附剂5.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时,可选用()方法从样品中分离。
(1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)高压蒸馏(4)水蒸气蒸馏6.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是()。
(1)加入暴沸石(2)插入毛细管与大气相通(3)加入干燥剂(4)加入分子筛7.()是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
(1)灰化法 (2)蒸馏法(3)抽提法 (4)色谱法8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为()。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取9.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于()。
(1)0.05 kg (2)0.25 kg(3)0.5g (4)0.5kg10.对代表性取样的描述不正确的是()。
(1)是用系统抽样法进行采样,采集能代表其相应部分的组成和质量的样品(2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律(3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等(4)代表性取样优于随机取样,可单独使用二、填空题1.蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。
2.对于液体样品,正确采样的方法是。
3.样品预处理的目的、和。
4.对于较粘稠的半固体样品,正确采样的方法是。
5.样品预处理的常用方法有:、、、和。
6.按照样品采集的过程,依次得到、和等三类。
7.将许多分检样综合在一起称为。
第二章食品样品的采集与处理一、选择题1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为()。
(1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)加压蒸馏(4)水蒸气蒸馏2.常压干法灰化的温度一般是()。
(1)100℃~150℃(2)500℃~600℃(3)200℃~300℃3.可用“四分法”制备平均样品的是()。
(1)稻谷(2)蜂蜜(3)鲜乳(4)苹果4.湿法消化方法通常采用的消化剂是()。
(1)强还原剂(2)强萃取剂(3)强氧化剂(4)强吸附剂5.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时,可选用()方法从样品中分离。
(1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)高压蒸馏(4)水蒸气蒸馏6.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是()。
(1)加入暴沸石(2)插入毛细管与大气相通(3)加入干燥剂(4)加入分子筛7.()是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
(1)灰化法 (2)蒸馏法(3)抽提法 (4)色谱法8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为()。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取9.采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于()。
(1)0.05 kg (2)0.25 kg(3)0.5g (4)0.5kg10.对代表性取样的描述不正确的是()。
(1)是用系统抽样法进行采样,采集能代表其相应部分的组成和质量的样品(2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律(3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等(4)代表性取样优于随机取样,可单独使用二、填空题1.蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。
2.对于液体样品,正确采样的方法是。
3.样品预处理的目的、和。
4.对于较粘稠的半固体样品,正确采样的方法是。
5.样品预处理的常用方法有:、、、和。
6.按照样品采集的过程,依次得到、和等三类。
7.将许多分检样综合在一起称为。
食品样品的采集与前处理李巨秀食品学院食品化学教研室食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
种类繁多,成分复杂,来源不一,分析的目的,项目和要求也不尽相同,但无论哪种对象,都要按一个共同程序进行一般为:样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录,整理分析报告的撰写。
第一节样品的采集、制备及保存一、样品的采集1.采样:由于食品数量较大,而且目前的检测方法大多数具有破坏作用,故不能对全部食品进行检验,必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品,这项工作即称为样品的采集或采样。
食品采样是食品检测结果准确与否的关键,也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能。
2.采样目的和要求食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量,包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值;食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。
食品采样是进行营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。
进行食品检验,是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品,而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。
因此,采样时必须注意样品的代表性和均匀性。
3.正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确,但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分,则其检验结果也将毫无价值,甚至得出错误结论,造成重大经济损失以至误伤人命,酿成大祸。
4.正确采样的原则(1)代表性在大多数情况下,待鉴定食品不可能全部进行检测,而只能抽取其中的一部分作为样品,因此,所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。
(2)真实性采样人员应亲临现场采样,以防止在采样过程中的作假或伪造食品。
所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。
第二章食品检验样品的采集与处理(1学时)教学基本信息教学进度计划课堂教学计划(1学时)第二章食品检验样品的采集与处理食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作出判断的。
本单元讲述了无菌取样操作,在讨论无菌取样的原因和采集方法之前,必须要理解“无菌的”的这一术语,“无菌”一般用于取样中,意味着取样过程中,避免操作引起污染。
一个无菌样品的采集,应该通过这样一种方式,即:在收集过程中,本身应避免污染,然后放入消毒容器中。
无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果。
第一节食品检验样品采集的原则一、检验前的准备工作:1.包装无菌取样的工具:拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的的。
除非使用合适的采集工具,否则样品的完整性会被怀疑,甚至样品毫无意义。
为了避免没有合适的取样工具,建议建立一个无菌取样的分析清单,来收集取样工具。
如果可能盛样品的容器在最初进入加工区之前应当被预先标识,象样品号、取样日期、取样人等。
这样可以使在不同的工厂条件下的样品取样更为方便一些。
附加样品号码一般在样品采集中被正式确定下来,因此不用预先标明。
人员的工具设施,象工作服、发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必须具备有助于证明采集者没有污染到食物产品或样品。
2.生产线样品In-Line Samples:生产线样品一般是指原材料,原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。
生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。
3.环境样品:环境样品用细菌拭子,(注:细菌拭子样品不能给出/测出微生物的定时结果,因为样品非常小,显著微生物会经常丢失),棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面,地板喷溅物。
墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序,并且记录可能的联系,在环境样品来源和食物产品的污染方面,可以使样品具有意义,并且是提倡这样做的,例如:地面喷溅水:工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗?墙壁:墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗?天花板:冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触?4.某些准备干冰:(有的称为gel backs)如果使样品在贮运过程中保持冷却,一些种类的制冷剂是必需的。
检查观看干冰袋子是否有接触,如果泄漏可能污染样品,你也可以用湿冰,湿冰可以由工厂提供,然而取样前必须清楚这一点,如果想保持样品冷冻,干冰应在检验前获得。
盒子或制冷皿:检验员需要贮藏、运输他们的样品,如果样品不需冷冻,那么用一个盒子即可,但如果样品需要冷却,一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的,一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋,样品可以放还袋子里,制冷剂象干冰,等可以放置在袋外,这样样品被冰污染的可能性就被避免了。
灭菌容器:从塑料袋到灭菌的加仑漆桶,可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。
取样工具:取样工具包括:茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯,工具的类型一般由取样产品来决定。
所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包装上标明,一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器,在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月,过期后设施必须重新灭菌。
灭菌手套:灭菌手套在采样中并非必须启用,如果一个产品在样品收集过程中必须被接触,那么最好让工厂生产线的工人来做(加工处理产品的工人),将样品放入收集容器中,既然工人在生产过程中处理接触产品,那么我们就不能认为他们对产品又有附加的污染。
当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上,手套的大小必须适合工作的需要。
无菌棉拭子:一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域,使用棉拭子一般有一个正确的程序,打开棉拭子剥掉表皮,然后必须小心的放在试管头上,注意不要沾染棉拭子的外端;下一步擦拭要取样的部位,象案板头或顶部管道,然后从试管头上小心翼翼地将拭子放入——将其全部堆入直到试管中部。
灭菌全包装袋:袋子必须购买灭菌的,使用时只需撕掉封头,用提供的地方张开袋子,将样品放入,然后将袋子顶端卷起,用线绳扎实牢;底部应当折叠两次,以便线绳不会穿透塑料袋,导致样品泄露。
当样品收集时,样品采集时的条件例如产品的温度、地点等,连同扦样样品号唛头,一并记录入检验员的注释说明中,取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号,最初调查人和其他鉴别信息事区分。
当采集无菌样品时,一条最重要的规则是:千万别污染样品。
这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品,确保不违反这条规则。
二、食品检验样品采集的原则1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品,再生产过程中,再不同时间内各取少量样品予以混合。
固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。
2、采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品,防止交叉污染。
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏,不能冷藏的食品立即检验。
一般在36h内进行检验。
4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚,尽可能提供详尽的资料。
第二节食品检验样品的采集方法一、取样方案微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量,因此,用于分析的样品的代表性至关重要,也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案,其次使用正确的抽样技术,并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。
一般说来,进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的,按合同规定抽样;进出口贸易合同没有具体抽样规定的,可根据检验的目的,产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。
目前最为流行的抽样方案为(国际食品微生物学法规委员会)ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案,有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样,或按单位包装件数N的开平方值抽样。
无论采取何种方法抽样,每批货物的抽样数量不得少于5件。
对于需要检验沙门氏菌的食品,抽样数量应适当增加,最低不少于8件。
ICMSF推荐的抽样方案ICMSF的采样设想及其基本方法用于分析所抽样品的数量、大小和性质对结果会产生很大影响。
在某些情况下用于分析的样品可能代表所抽“一批”(lot)样品的真实情况,这适合于可充分混合的液体,如牛奶和水。
在“多批”(Lots或“batchers”)食品的情况下就不能如此抽样,因为“一批”容易包含在微生物的质量上差异很大的多个单元。
因此在选择抽样方案之前,必须考虑诸多因素(ICMSF,1986),包括:——检验目的——产品及被抽样品的性质——分析方法ICMSF提出的采样基本原则,是根据(1)各种微生物本身对人的危害程度各有不同。
(2)食品经不同条件处理后,其危害度变化情况:①降低危害度;②危害度未变;③增加危害度,来设定抽样方案并规定其不同采样数。
目前,加拿大、以色列等很多国家已采用此法作为国家标准。
在进行详细叙述之前,先解释四个代号:n:系指一批产品采样个数。
c:系指该批产品的检样菌数中,超过限量的检样数,即结果超过合格菌数限量的最大允许数。
m:系指合格菌数限量,将可接受与不可接受的数量区别开。
M:系指附加条件,判定为合格的菌数限量,表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
1.ICMSF的采样方法有些实验室在每批产品中,仅采一个检样进行检验,该批产品是否合格,全凭这个检样来决定。
ICMSF 方法与此不同,它是从统计学原理来考虑,对一批产品,检查多少检样,才能够有代表性,才能客观地反映出该产品的质量而设定的。
ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。
二级法只设有n、с及m值,三级法则有n、c、m及M值。
M即附加条件后判定合格的菌数限量。
(1)二级抽样方案。
自然界中材料的分布曲线一般是正态分布,以其一点作为食品微生物的限量值,只设合格判定标准m值,超过m值的,则为不合格品。
检查在检样是否有超过m值的,来判定该批是否合格。
以生食海产品鱼为例n=5,c=0,m=102,n=5即抽样5个,c=0即意味着在该批检样中,未见到有超过m值的检样,此批货物为合格品。
(2)三级抽样方案。
设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法,超过m值的检样,即算为不合格品。
其中以m值到M值的范围内的检样数,作为c值,如果在此范围内,即为附加条件合格,超过M值者,则为不合格。
例如:冷冻生虾的细菌数标准n=5,c=3,m=101,M=102,其意义是从一批产品中,取5个检样,经检样结果,允许≤3个检样的菌数是在m�M值之间,如果有3个以上检样的菌数是在m�M值之间或一个检样菌数超过M值者,则判定该批产品为不合格品。
(3).ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明为了强调抽样与检样之间的关系,ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念(ICMSF,1986)。
在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案,对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。
这个设想是很科学的,符合实际情况的,对生产厂及消费者来说都是比较合理的。
二、样本选择样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
1、在现场抽样时,可利用随机抽样表进行随机抽样。
随机抽样表系用计算机随机编制而成,包括一万个数字。
其使用方法如下:a.先将一批产品的各单位产品(如箱、包、盒等)按顺序编号。
如将一批600包的产品编为1、2……600。
b.随意在表上点出一个数。
查看该数字所在的行和列。
如点在第48行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数(如A1,最大为三位数),查出所在行的连续列数字(如A2所点数为第48行、第10、11和12列,其数字为245),则编号与该数相同的那一份单位产品,即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字(如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字,为608)。
该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
e.依次按A4所述方法查下去。
当遇到所查数超过最大编号数量(如第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600)则舍去此数,继续查下一行相同列数,直到完成应抽样品件数为止。
B、有针对性选择是根据已掌握的情况,如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品,或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题,而进行有针对性的选择采集样本。
三、抽样(采样)方法确定了抽样方案以后,抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。
抽样必须遵循无菌操作程序,抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌,防止一切可能的外来污染。