食品样品采集与处理

第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

采样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程。

要从一大批被测产品中，采集到能代表整批被测物质质量的小量样品，必须遵守一定的规则，掌握适当的方法，并防止在采样过程中，造成某种成分的损失或外来成分的污染。

被检物品的状态可能有不同形态，如固态的，液态的或固液混合的等等。

固态的可能因颗粒大小、堆放位置不同而带来差异；液态的可能因混合不均匀，或分层而导致差异，采样时都应予以注意。

正确采样，必须遵循的原则是：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

采样之前，对样品的环境和现场进行充分的调查是必要的，需要弄清的问题有这些：1.采样的地点和现场条件如何？2.样品中的主要组分是什么，含量范围如何？3.采样完成后要做哪些分析测定项目？4.样品中可能会存在的物质组成是什么？样品采集是食品分析工作中的重要环节，不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果。

二、样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。

检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。

检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。

原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。

原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。

平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。

从平均样品中分出三份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称作复检样品；另一份作为保留样品，需封存保留一段时间（通常一个月），以备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。

T logy科技分析与检测随着社会的飞速发展，食品生产过程中化学技术和化工原料广泛被使用，食品质量安全出现了不少的新问题[1]。

由于食品的一次性特点，抽样检测成为主要的监测形式。

食品质量安全抽样检测包括监测抽检和风险监测两类。

无论哪种检测形式，都需要进行抽样及前处理。

1　食品质量检测中样品收集时注意的事项1.1　样品收集过程中需要遵循的原则1.1.1　代表性原则代表性原则是指在选择样品时样品要尽量反映被检测物体的总体特征。

防止对食品质量作出错误的判断[2]。

对于植物油、酱油、饮料等液体食品，在收取样品时，要尽量充分混合调匀后再收集样品。

对于粮食、蔬菜、水果等固体食品，在收取样品时，要按物品不同部位收集少量，将抽取物混合均匀后，再用相应的方法进行处理，得到代表性的样品。

1.1.2　典型性原则典型性原则是指在收集被检测食品的过程中，根据检测的目的，收集部分样品。

例如，对掺假或者怀疑被污染的部分抽检时，针对掺假或者怀疑被污染的部分抽取样品。

对食物中毒的抽检，可以采集病人吃剩的食物、病人的呕吐物、病人胃内容物等物品。

通过针对性检测，检测食物质量的问题所在。

1.1.3　适时性原则在抽样检测过程中，受检测的目的、样品本身的性质和样品周围的环境等因素的影响，这些样品的收集有严格的时效性，所以需要遵循严格的时间概念。

例如，食物中毒事件的检测，需要检测者立即到达中毒现场，迅速提取相应的样品，防止食品发生变化。

对饮用水的抽检需要注意水源地不同时间段的抽样检测，设置相应的时间点，至少要保证在丰水期、枯水期、平水期收集样本，分析每个季节的水质变化情况。

当然，时刻检测更加有效。

1.2　样品收集过程中需要注意的问题避免污染。

在选择收集样品的时候，要注意样品的纯洁性，防止非样品物质掺入，造成污染。

因而影响到样品检测的准确性。

所以，在收集样品时既要防止样品污染也要防止取样用具污染。

根据抽检目的和样品的不同，选择适当的取样工具和取样方法。

样品的采集与处理食品样品的采集、制备与保存食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；撰写分析报告一、样品的采集采样的概念：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用。

样品采集的目的：确保分析结果准确无误。

由于被测样品品种与选取的部位不一，生产、运输、存储条件不同，因此，要确保取样有代表性，必需运用正确的采样技术。

此外，正确采集样品后对样品的制备与保存，为样品作进一步的加工及处理提供了必不可少的保障。

正确采样的原则1.采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成 2.采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质正确采样的步骤1.获取检样。

从各批样品中的各个部位，运用相应的技术手段或方法，取适量的样品。

2.将检样混合到一起，得到原始样品3.将原始样品经过技术处理后，抽取的作为分析检验用的部分称为平均样品。

正确的采样数量和方法数量：依据分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素确定采样数量。

平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少于0.5kg。

检验掺伪物的样品取样数量要多一些方法：获得检样的方法应根据样品的类别、材质、类型、性状的作出相应的调整。

样品类别1)均匀固体物料(如粮食、粉状食)2)液体物料(如植物油、鲜乳等)5)小包装食品( 罐头、听装奶粉、瓶装饮料等)3)较稠的半固体物料(如稀奶油、果酱等)4)组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、蔬菜等)1)均匀固体物料均匀固体物料有完整包装(袋、桶、箱等)的样品采样件数：总件数的1/2 的平方根原始样品：双套回转取样管上、中、下三层取出三份检样,综合检样成为原始样品平均样品:四分法无完整包装(袋、桶、箱等)的样品划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样四分法四分法混合缩分弃去混合缩分弃去混合缩分混合弃去2)液体物料(如植物油、鲜乳等)包装体积不太大的大桶装的或散(池)装的确定采样件数，开启包装充分混合后取样虹吸法分层(大池还应分四角及中心五点)取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量采样实例：牛乳采样采样前：每次取样至少250mL。

第2章食品样品的采集和预处理食品种类繁多，成分复杂，来源不一，食品分析检验的目的不同、项目各异，尽管如此，不论哪种类型食品的分析，一般都按照以下程序进行。

首先，是分析样品的准备过程，包括样品的采集和预处理；然后选择适当的检测方法进行成分分析及数据处理；最后将检验结果以检验报告的形式表达出来。

第1节样品的采集、制备和保存一、样品的采集从大量的检测对象中抽取有代表性的一部分样品供分析检验用，叫做采样。

（一）正确采样的重要性采样是食品检测工作中非常重要的环节。

在食品检测中，不管是成品，还是未加工的原料，即使是同一种类，由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件的不同，其成分及其含量也可能有很大的差异。

另外，即使是同一分析对象，各部位间的组成和含量也有相当大的差异。

因此，要保证分析结果准确，前提之一，就是采取的样品要有代表性。

从大量的、成分不均匀的、所含成分不一致的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品，必须掌握科学的采样技术，在防止成分逸散和不被污染的情况下，均衡地、不加选择地采集有代表性的样品，否则，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无意义，以致导致错误的结论。

目前在下列工作中都需要先进行采样：（1）检查内销和进出口的食品和食品添加剂，是否符合有关食品卫生质量标准的规定。

（2）检查食品生产、储存、运输、销售等过程中，食品的质量是否符合国家卫生法规；有无变质现象，查明污染食品的原因、种类、程度和途径。

（3）检查食品是否有搀假和伪造等现象。

42（4）鉴定新食品、开发新食品资源、新工艺流程和设备、新食品包装材料等。

（5）测定食品中各种成分及其变化；对与食品有关疾病病因的探索。

（6）食品质量标准及其检验方法的制订、修订和增订。

在上述各项工作中，由于食品的数量较大，而且目前的检验方法大多数具有破坏性，因此不能对食品进行全部检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

（二）采样的过程、方法与要求1．采样的过程。

食品样品的采集与前处理李巨秀食品学院食品化学教研室食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。

种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。

第一节样品的采集、制备及保存一、样品的采集1.采样：由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。

食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能。

2.采样目的和要求食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。

食品采样是进行营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。

进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品，而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。

因此，采样时必须注意样品的代表性和均匀性。

3.正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。

4.正确采样的原则（1）代表性在大多数情况下,待鉴定食品不可能全部进行检测,而只能抽取其中的一部分作为样品,因此,所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。

（2）真实性采样人员应亲临现场采样,以防止在采样过程中的作假或伪造食品。

所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。