国内外果蔬贮藏保鲜技术进展
【摘要】：我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９
９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。在发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%的情况下，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%。说明我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，研究发
展果蔬贮藏保鲜技术势在必行。
【关键词】：国内外果蔬贮藏保鲜进展
一、我国果蔬生产概况
我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨。其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％产于中国。山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨）。２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨，居世界第一。
二、果蔬保鲜蕴藏巨大商机
尽管我国果蔬产量如此巨大，而且其采摘到销售过程中所损失的数量也是个非常巨大的数目。据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究发现，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%，年损失价值近800 亿元人民币，主营果菜农民按2亿估算，平均每个农民年均少收入600元。[1]而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%。从以上数据可以清楚地看出我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，即果蔬贮藏保鲜背后蕴藏巨大商机。
果蔬保鲜
三、果蔬贮藏保鲜技术发展
1、传统贮藏保鲜技术
传统贮藏保鲜法包括原始贮藏法、冷藏法和气调法等几种。这几种保鲜技术历史悠久, 沿用至今, 目前仍是我国及其他一些发展中国家普遍应用的主要果蔬贮藏保鲜技术之一。
（1）、原始贮藏保鲜
原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式, 是广大劳动人民长期生产实践经验及智慧的结晶, 是现代贮藏保鲜技术的“祖先”。由于形式原始而简陋的贮藏法生产方便、成本低, 因而在农村, 至今仍占有一席之地。它适合于大宗、廉价或耐贮藏或适于假植的果蔬, 如生姜、南瓜及土豆等。这种方法保鲜时间短, 损耗大, 规模小, 是一种迫不得已的、随机性或机动性都较大的方法。
（2）、冷藏保鲜
冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式, 这种贮藏方式不受自然条件的限制。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率, 还可以降低果蔬的呼吸代谢过程, 从而达到阻止衰败, 延长果蔬
贮藏期的目的。但在冷藏中, 应注意冷冻害。在国内, 陈发河等人(2000) 对甜椒果实进行冷藏保鲜研究, 试验结果表明, 适当时间和温度的贮前热处理, 对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响, 并且还具有减轻烂损, 提高商品率, 延长贮藏寿命等效果; 试验还发现温度在0～1 ℃以下贮藏40 天的果实, 冷害症状已十分明显, 9～11 ℃为最佳贮藏温度, 保鲜效果较好。薛文通等人(1997) 利用“水温”贮藏技术对桃子进行了实验,取得了显著效果。近年来, 冷藏技术得到了进一步发展,主要表现在从原来的装配式发展到由计算机控制的自动化冷库, 如日本、意大利、美国等发达国家目前都已建成并投入使用。
（3）、气调贮藏保鲜
继1918 年英国kidd 和west 创建苹果气调贮藏法以来,气调贮藏在世界各国得到普遍推广, 它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。气调贮藏在近50 年来得到迅速发展, 已普及到美国、英国、法国和意大利等国,它是工业发达国家果蔬贮藏保鲜的重要手段。由于化工工业的进步, 国外已成功地研制具有一定的透氧气和二氧化碳性能的硅橡胶膜, 这种硅橡胶膜镶在塑料袋和塑料大棚上, 能较好地自动调节氧气和二氧化碳的比例, 从而使气调贮藏效果进一步提高。目前这种硅窗气调保鲜技术应用较广泛的主要国家有法国、美国及俄罗斯等。
2 现代果蔬保鲜新技术研究
现代科学技术的进步, 特别是微波能技术和生物技术的发展, 极大地丰富了这些传统经验, 提高了经济效益,极大地推动了果蔬贮藏保鲜技术的发展。近几年来, 国内外的一些学者开创了一些新的果蔬保鲜技术, 部分已得到推广应用, 取得了可观的经济效益。还有一些有待于进一步深入研究。下面介绍一些近几年发
展起来的新的果蔬贮藏保鲜技术。
（1）、调压贮藏保鲜
调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。减压贮藏又称为低贮藏( IPS) 。是在传统的CA 库基础上, 将贮藏室内的气体抽出一部分使压力降低到一定程度, 由此限制了微生物的繁殖和保持果蔬最低限度的呼吸需要, 从而达到保鲜的目的。此项技术英、美等先进国家研究较早, 1975 年Workman 和Hummel 等相继报道, 果蔬在冷藏减压条件下,呼吸强度、乙烯生成量等进一步降低, 有利于延缓衰败。1966 年Burg 夫妇提出了完整的减压贮藏理论和技术, 并不断地被各国学者用于农产品保鲜中。美国于1975 年研制了生产商业用减压系统设备。我国一些学者在减压保鲜技术上也进行了深入研究。内蒙古包头市农业新技术研究所推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。这项技术是该研究所广泛收集世界各国保鲜技术研究资料, 进行大量地研制、试验工作及力学分析和上机计算, 在结构上大幅度降低了自重及制造成本。这套工业化减压保鲜贮藏系统及装置, 包括制冷、减压、贮库和调控四大部分,具有快速降氧、真空速冻、高温贮藏保鲜和低温低氧冷藏等多种功能, 不失为我国一种理想的果蔬保鲜贮藏技术。另一种调压方式是加压保鲜, 加压保鲜贮藏的技术思想体系与减压贮藏异曲同工。据报道日本在这方面的研究比较多, 日本京都大学粮食科研所副教授林力丸研究发现, 蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间, 并接近生鲜状态下长期保存。最近, 我国朱勇等人(1998) 对芒果负压渗透处理保鲜效果进行了研究, 进一步证明了负压渗透在芒果保鲜中的良好效果[2]。
（2）、新型保鲜剂保鲜
保鲜剂保鲜主要是用一些化学药剂处理采收之后的果蔬, 以
