森林果蔬贮藏与加工技术机械冷库

《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。

3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。

6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。

8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。

农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。

这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。

本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。

一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。

通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。

冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。

冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。

二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。

相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。

冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。

三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。

真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。

这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。

四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。

腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。

熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。

这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。

五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。

干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。

这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。

六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。

化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。

七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。

气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。

《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。

A 维生素 CB 维生素 BC 维生素 AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。

A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。

A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。

A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。

果蔬机械冷库管理的综合技术果蔬机械冷库是一种用于存储新鲜水果和蔬菜的重要设施，其管理涉及到多方面的技术和方法。

本文将从环境控制、设备维护、食品安全等方面，综合介绍果蔬机械冷库管理的技术要点，以期为相关从业人员提供参考和指导。

一、环境控制技术1.温度控制果蔬机械冷库的主要功能是保持适宜的储存温度，延缓水果和蔬菜的新鲜度流失。

其温度控制技术至关重要。

应根据不同种类的水果和蔬菜的储存特性，设置相应的储存温度，通常在0℃至10℃之间。

通过使用恒温恒湿控制系统，保持库内温度的稳定性和均匀性，以及避免温度的剧烈波动。

2.湿度控制水果和蔬菜的保鲜期与湿度密切相关，过高或者过低的湿度都会对果蔬的新鲜度造成影响。

在果蔬机械冷库管理中，需要通过湿度控制设备，保持库内的适宜湿度。

通常，应控制在85%左右，以保持水果和蔬菜的新鲜度和湿度平衡。

3.气调技术为了减缓果蔬的成熟速度和呼吸作用，果蔬机械冷库通常会采用气调技术。

通过控制氧气和二氧化碳的浓度，可以延长水果和蔬菜的保鲜期。

在冷库管理中，需要合理设置气调系统，并根据不同果蔬的特性进行调整。

二、设备维护技术1.温度检测与调整冷库中的温度检测设备应定期进行校准和维护，确保其测量准确性。

需要定期检查冷库的制冷设备，确保其正常运行，并进行必要的维护工作，以防止因设备故障导致温度失控。

2.湿度调节与清洁冷库中的湿度调节设备也需要定期清洁和维护，以确保其正常运行和准确性。

湿度传感器、加湿设备等的工作状态应随时监控，确保湿度处于适宜范围内。

3.气调系统维护气调系统中的氧气和二氧化碳浓度检测设备需要定期校准和维护，以确保气体浓度的准确性。

气体调节设备也需要定期检查和维护，以确保系统的正常运行。

三、食品安全技术1.卫生及消毒冷库是存放食品的场所，卫生消毒显得尤为重要。

冷库管理人员需要定期对冷库内部进行清洁和消毒，确保果蔬的存储环境卫生安全。

2.食品质量检测果蔬进入冷库存储前，应进行质量检测，排除病虫害果蔬，确保库内食品的品质。

技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。

如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。

按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。

一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。

其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。

采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。

贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。

（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。

优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。

缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。

井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。

（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。

土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。

优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。

缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。

土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。

（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。

曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。

May. 2020 CHINA FOOD SAFETY 187食品科技在农业市场中，农产品加工技术能为农产品赋予更高的价值，从而为销售者赚取更多的经济利益。

部分农产品的保质期很短，所以贮藏技术是为农产品保值的重要技术。

因此，每一项农产品贮藏与加工新技术，都能迅速得到广泛应用，带来巨大的经济效益和社会价值。

1　农产品贮藏与加工新技术种类1.1　分离提取技术分离提取技术是一种农产品加工技术，包含超临界流体萃取技术和膜分离技术两种。

超临界流体萃取技术是一种利用特殊溶剂将农产品中的精华提炼出来的分离技术，这种特殊溶剂是一种压力和温度都处于超临界的流体，具有超强渗透、强溶解力的特性，而且具有环保、粘性低的优点。

膜分离技术是通过透析性强的高分子膜，进行物理、化学作用下的挤压，从而分离多种气液混合物，达到提纯效果的提取技术。

具有适用常温环境、减少营养流失和避免气味挥发的特点，是一种适用性广的优良技术。

1.2　检测与分选分级技术当前，检测与分选分级技术出现了多种新型技术，包含了像声学特性技术、近红外光谱分析技术、计算机视觉技术与电磁特性技术等技术含量高的新技术。

声学特性技术主要利用声波的各种特性去影响农产品，从而达到分选分级的目的；近红外光谱分析技术是一项利用近红外光谱对农产品进行分析检验的技术；计算机视觉技术利用计算机的优势，代替人的视觉观察，从而精准地对农产品进行分选；电磁特性技术是一种利用电磁的各种性质对农产品质量进行检测的技术。

1.3　贮藏与保鲜技术贮藏与保鲜技术主要包括真空技术和气调贮藏技术。

真空保鲜技术是我国农产品贮藏与加工新技术及应用□ 白　露　九师职业技术学校摘　要：农业是一个国家发展的基础，为经济社会的发展提供最基础的物质保障。

农产品技术的革新，能为人们的膳食提供丰富的营养，提升人们的生活水平。

其中，新的贮藏与加工技术，更为农业现代化、品牌化提供了技术支撑。

因此，本文研究了我国农产品贮藏与加工的新技术及应用。

果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。

这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。

随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。

（一）简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。

这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。

1．堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。

堆藏还可以作为一种预贮方法。

堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。

所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。

由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。

因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。

贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。

2．沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。

沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。

沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。

埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。

果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。

《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables课程代码：0814013030总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。

是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。

通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。

二、课程教学的总的要求1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。

重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。

2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。

掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。

3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。

三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。

教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。

1.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分张大，养分充分积累，已经完全发育到生理成熟2.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适宜食用阶段3.后熟：采收后必须经过一段时间或经处理才能完熟的过程。

后熟的过程中大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟终了时期，可以发生在树上，也可以发生在采收以后4.呼吸商（RQ）：植物组织在一定时间内放出二氧化碳的量与吸收氧气的量之比叫呼吸商RQ5.呼吸强度：是评价呼吸强弱的生理指标，它是指在一定温度下单位重量果蔬放出的二氧化碳量或吸收的氧气量，它是评价果蔬代谢快慢的重要指标之一6..呼吸温度系数：当环境温度提高10℃时，采后果蔬所加速的呼吸。

7.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯产量明显增多，组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加叫伤呼吸8.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热9.无氧呼吸消失点：一般把无氧呼吸停止进行的氧含量最低点（10%）左右称之为…10.氧饱和点：在氧浓度较低情况下，呼吸强度随氧浓度的增大而增强，但氧浓度增至一定程度时，对呼吸就没有促进作用了，这一氧浓度叫氧饱和度11.气调贮藏：即调节气体贮藏，是指在冷藏的基础上，增加气体成分调节（降低通气浓度）抑制果蔬的呼吸作用，延续其新陈代谢过程，延长果蔬贮藏期和货架期的现代化贮藏手段12.气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法13.自发气调贮藏：利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法14.冷害：由于贮藏温度低于产品最适贮温下限所致，它本质上不同于冷害，冷害发生的温度在组织的冰点之上，是指0℃以上的不适低温伤害15.冻害：产品在冰点以下温度引起的伤害16.田间热：果蔬产品从田间采收后带有大量的热能，在贮藏保鲜上称田间热。

第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

蔬菜储藏加工冷库建设标准和产品标准1.1建设标准：(1)《水果和蔬菜气调贮藏原则与技术》(SB／T10447-2007)；(2)《热带水果和蔬菜包装与运输操作规程》(SB／T10448-2007)；(3)食品安全管理体系：《速冻果蔬生产企业要求》(GB ／T 27307-2008)、《速冻方便食品生产企业要求》(GB／T 27302—2008)、《速冻果蔬生产企业要求》(FSMS-05：2007)；1.2产品质量标准：速冻食品标准(1)无风斑、虫斑、虫眼。

(2)无黄叶、枯叶、老叶、老根。

(3)根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。

(4)无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。

(5)碎条、断条等不良品率不超过合同规定。

工艺论证与说明：(1)原料验收：采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。

可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。

豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花1 5～1 8天采摘。

豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。

(2)预冷：新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。

分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。

此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。

在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。

为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。

蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案清晨的阳光透过窗帘的缝隙，洒在了我的书桌上，思绪开始随着键盘的敲击而流动。

10年的方案写作经验告诉我，每一个项目都需要从细节出发，将理论与实践相结合。

我们就来聊聊这个蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案。

一、项目背景及目标1.提高蔬菜的储藏保鲜能力，降低损耗率。

2.实现蔬菜的深加工，提高附加值。

3.促进农业产业链的升级，带动农民增收。

二、项目规模及布局1.项目规模：本项目占地面积100亩，总投资1.2亿元，建设内容包括冷库、加工车间、办公区及附属设施。

2.布局：冷库区：分为蔬菜储藏库、冷藏库、冷冻库三个部分，共计5000平方米。

加工车间：分为预处理车间、加工车间、包装车间三个部分，共计3000平方米。

办公区：包括办公室、会议室、休息室等，共计1000平方米。

附属设施：包括配电室、水泵房、污水处理站等。

三、技术方案1.冷库建设：采用国际先进的冷库建设技术，选用高品质的保温材料，确保冷库的保温效果。

同时，配置高效的制冷设备，实现低温环境的稳定控制。

2.加工设备：引进国内外先进的蔬菜加工设备，包括清洗机、切片机、脱水机等，实现蔬菜的预处理、加工和包装一体化。

3.质量控制：建立严格的质量管理体系，对蔬菜的储藏、加工、包装等环节进行全程监控，确保产品质量。

四、运营管理1.人员配置：招聘具有相关专业背景的员工，进行专业培训，确保项目的顺利运营。

2.营销策略：通过线上线下多种渠道，拓宽蔬菜的销售市场，提高产品知名度。

3.合作与共赢：与当地农户建立紧密的合作关系，共同推进农业产业链的升级，实现共赢。

五、效益分析1.经济效益：项目投产后，预计年产值可达1.5亿元，实现利润2000万元。

2.社会效益：项目可解决当地农民的就业问题，带动周边地区蔬菜产业的发展。

3.环保效益：项目采用环保型设备，减少污染排放，符合国家绿色发展战略。

六、风险评估1.市场风险：蔬菜市场价格波动较大，可能对项目产生一定影响。

果蔬的贮藏保鲜与加工技术作者：潘治利来源：《农村农业农民·B版》2024年第07期我国是果蔬种植大国，产量居世界第一位，但在贮藏保鲜及加工技术方面，整个产业链条仍然不完善，加工技术有待进一步提升。

据调查，现阶段由于储藏、保鲜、加工、运输设施不足等原因，水果在采摘后损耗率达30%，蔬菜高达50%，而发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。

因此，发展好果蔬采后的贮藏保鲜与加工，对于助力乡村振兴，增加农民收入，具有重大的经济价值和社会意义。

大力发展果蔬预冷设施果蔬预冷是现代农业保鲜技术和冷链物流系统的重要组成部分。

其核心目的是在果蔬采摘后尽快去除田间热和呼吸热，减缓新陈代谢活动，延长果蔬的生理周期，从而保持果蔬的新鲜度和品质。

果蔬采摘后的呼吸作用会加速有机物的消耗，导致品质迅速下降。

预冷处理可显著降低果蔬的呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，延缓果蔬的成熟和衰老过程，有效保持果蔬的色泽、口感和营养成分，使其在市场上更具竞争力。

随着消费者对新鲜果蔬需求的增加，经过良好预冷设施处理的农产品更能获得消费者青睐，应在产地加强预冷设施建设。

完善果蔬冷链物流体系果蔬作为易腐商品，其质量与安全在采后极易受到温度、湿度等环境因素的影响。

因此，建立和完善果蔬冷链物流体系至关重要。

应从基础设施建设、优化物流网络布局、信息化建设等方面进行完善。

基础设施方面，在各主要产区和消费区加大冷库建设力度，确保足够的储藏能力来维持果蔬的新鲜度。

同时，应着重发展多功能、高效节能的冷库设施，提高冷库利用率和保鲜效果。

优化物流网络布局，合理规划物流节点，统筹规划全国范围内的物流枢纽、骨干线路和区域分拨中心，形成合理的冷链物流网络布局。

特别是在产地和销地之间，应建立直接、高效的冷链物流通道，减少中转次数，降低损耗。

健全冷链物流追溯系统，从产地开始，到加工、储存、运输、销售的每一个环节都能进行追踪，构建全国性的冷链物流公共信息平台，实现信息共享与互通。