发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定

发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展发酵肉制品是一种利用微生物发酵剂对肉制品进行发酵加工的传统食品制作工艺。

通过微生物发酵剂的应用，不仅可以改善肉制品的口感、风味和贮藏性能，还可以提高肉制品的营养品质。

随着食品工业的发展和人们对食品安全和健康的关注度不断提高，发酵肉制品的生产和应用也受到了越来越多的关注。

发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究一直是该领域的热点和难点。

为了更好地了解发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究进展，本文将从微生物发酵剂的筛选及鉴定方法、应用研究进展以及未来发展趋势等方面展开阐述。

一、微生物发酵剂的筛选及鉴定方法1. 传统分离筛选法传统分离筛选法是指通过对各种天然来源的微生物样品进行筛选和培养，选取其中具有良好发酵特性的微生物进行鉴定和筛选。

该方法操作简单、成本较低，但是由于微生物种类繁多、数量庞大，选择具有发酵潜力的微生物具有一定的盲目性和随机性。

2. 生物学鉴定法生物学鉴定法是指通过对微生物的形态特征、生理生化特性和遗传特性等进行综合分析和鉴定，以确定微生物的种属和特性。

通过该方法可以明确筛选出具有发酵潜力的微生物，但是操作复杂、耗时较长，且对操作者的专业水平要求较高。

以上三种方法各有优缺点，可以根据实际情况和研究目的选取相应的方法进行微生物发酵剂的分离筛选及鉴定。

二、微生物发酵剂的应用研究进展1. 抗菌活性应用近年来，越来越多的研究表明微生物发酵剂具有良好的抗菌活性，可以在肉制品中起到抑制和防腐的作用。

研究发现，乳酸菌、酵母菌等微生物发酵剂可以产生有机酸、抗生素等物质，对致病菌和腐败菌具有一定的抑制作用，有效延长肉制品的货架期和保质期。

2. 营养增值应用微生物发酵剂不仅可以改善肉制品的口感和风味，还可以提高肉制品的营养品质。

研究表明，微生物发酵剂可以分解蛋白质、脂肪等，产生有益氨基酸、活性酶等物质，增强肉制品的营养价值和功能性。

3. 功能性添加应用微生物发酵剂还可以用于肉制品的功能性添加。

张鹏，赵金山，臧金红，等. 发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：380−391. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030223ZHANG Peng, ZHAO Jinshan, ZANG Jinhong, et al. Progress of Research on the Relationship between Characteristic Flavor and Microorganisms in Fermented Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 380−391. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030223· 专题综述 ·发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展张　鹏1,2，赵金山2,3, *，臧金红1,2, *，彭传涛1,2（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛特种食品研究院，山东青岛 266109；3.青岛农业大学动物科技学院，山东青岛 266109）摘　要：发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下，以新鲜的肉类为原料，通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。

发酵肉制品中特征风味物质种类繁多，其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。

由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高，风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。

发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解，从而促进发酵肉制品独特风味的形成。

本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法，进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法，以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。

龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘　要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。

本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。

总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。

微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。

传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。

为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。

微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。

在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。

发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。

部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。

随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。

本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。

一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。

常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。

乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。

发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。

凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。

微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。

发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。

这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。

以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。

原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。

如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。

发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。

应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。

在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。

发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。

在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。

此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。

添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。

应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。

产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。

生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。

在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。

总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。

为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。

只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。

发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性一、凝结芽孢杆菌的筛选凝结芽孢杆菌是一种革兰氏阳性芽孢杆菌，具有较强的抗热、耐酸和耐盐能力，这些特性使得它适合在肉制品的发酵加工中生存和繁殖。

凝结芽孢杆菌在发酵过程中能够产生抗菌物质，对抑制有害菌的生长有一定作用，是一种理想的发酵菌株。

2. 筛选方法（1）耐热性试验肉制品通常需要在较高温度下进行熟化和杀菌处理，因此菌种的耐热能力是一个非常重要的指标。

可通过将不同菌株接种于含有高温条件的培养基中，观察其生长和繁殖情况，从而筛选出耐热性较强的凝结芽孢杆菌。

（3）抗盐能力试验通过以上一系列的筛选实验，可以从大量的凝结芽孢杆菌中选取出适合用于肉制品发酵的菌株，为其发酵特性的研究和应用打下坚实的基础。

1. 产酸能力凝结芽孢杆菌在发酵过程中可以产生乳酸和醋酸等有机酸，这些有机酸可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，同时也可以增加肉制品的口感和风味。

凝结芽孢杆菌具有较强的产酸能力，适合用于肉制品的发酵加工。

2. 抗氧化能力肉制品在发酵和储存过程中容易受到氧化的影响，导致脂肪的酸败和蛋白质的变性，影响产品的品质和口感。

而凝结芽孢杆菌在发酵过程中可以产生一些抗氧化物质，具有一定的抗氧化能力，可以有效地延长肉制品的保质期。

3. 抗菌作用凝结芽孢杆菌在发酵过程中不仅可以产生有机酸和抗氧化物质，还可以产生一些抗菌物质，如抗菌肽、挥发性抑菌物质等，对抑制有害菌的生长起到一定的作用。

这种抗菌作用可以有效地降低肉制品的细菌污染风险，保障产品的安全性。

三、凝结芽孢杆菌在发酵肉制品中的应用1. 腌制肉制品凝结芽孢杆菌可以在肉制品的腌制过程中发挥作用，通过产酸和抗菌作用来改善产品的口感和延长保质期。

可以将选取好的凝结芽孢杆菌接种于肉制品的腌制液中，使其在腌制过程中发酵，从而达到改善产品品质的目的。

2. 干酪制品的发酵除了在肉制品中的应用，凝结芽孢杆菌还可以用于干酪制品的发酵，通过在奶制品中的发酵来产生特定的风味和口感，提高产品的品质。

发酵肉制品检验方案一、引言发酵肉制品是一种经过特定发酵工艺处理的肉制品，具有独特的风味和口感。

然而，由于发酵过程中可能产生的微生物和化学变化，发酵肉制品的品质和食品安全问题备受关注。

因此，制定一套科学合理的发酵肉制品检验方案至关重要。

二、目的本检验方案旨在确保发酵肉制品的品质和食品安全，通过检验发酵肉制品的相关指标，准确评估产品的质量，并提供基于检验结果的改进建议。

三、检验项目1. 外观与色泽检验：对发酵肉制品的外观质量进行检验，包括色泽、形状、表面涂层等方面的评估。

2. 香气与口感检验：通过感官评估方法对发酵肉制品的香气和口感进行检验，包括气味、咸度、酸度、韧度等指标的评估。

3. 微生物检验：检测发酵肉制品中的微生物数量和种类，包括总菌落数、致病菌和腐败菌等指标。

4. 化学指标检验：检测发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、营养成分等指标的检测。

5. 添加剂及重金属检验：检测发酵肉制品中的添加剂含量和重金属残留量，确保产品符合相关标准。

四、检验方法1. 外观与色泽检验方法：- 对发酵肉制品进行视觉判断，评估其色泽、形状和表面涂层的质量。

2. 香气与口感检验方法：- 采用感官评估的方法，通过嗅闻和品尝的方式，对发酵肉制品的香气和口感进行评估。

3. 微生物检验方法：- 采用培养基培养和菌落计数法，检测发酵肉制品中的总菌落数。

- 采用分子生物学方法，进行致病菌和腐败菌的检测。

4. 化学指标检验方法：- 采用化学分析的方法，通过测定发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量等。

- 采用光谱法和色差计等仪器，进行营养成分的检测。

5. 添加剂及重金属检验方法：- 采用色谱法和质谱法等化学分析方法，检测发酵肉制品中的添加剂含量。

- 采用原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法，检测发酵肉制品中的重金属残留量。

五、结果解释与评估根据各项检验指标的结果，对发酵肉制品的品质和安全性进行综合评估。

发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进
展
张倩;张新斌;李君冉;胡炜东
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()5
【摘要】发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。

而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化是目前的研究重点。

综述了发酵肉制品发酵过程中被氧化的原因,探讨了乳酸菌的抗氧化作用,包括乳酸菌自身抵抗氧胁迫、调节信号通路、清除自由基、螯合金属离子及防止脂质过氧化等作用,对乳酸菌抗氧化作用对发酵肉制品风味、色泽和质构的影响研究进展进行梳理和总结,以期为乳酸菌发酵剂在发酵肉制品中的研究提供思路。

【总页数】6页(P83-87)
【作者】张倩;张新斌;李君冉;胡炜东
【作者单位】内蒙古农业大学职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
1.乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展
2.发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展
3.接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响
4.乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展
5.乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展
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发酵肉制品抗氧化研究进展秦春君;李想;邓锋;张宏亮;许继春;葛庆丰;于海【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【摘要】发酵肉制品中的脂肪含量较高,脂肪的氧化能赋予肉制品独特的风味.但若在加工、储存过程中处理不当,导致脂肪过度氧化,不但会严重降低肉制品的品质,还会对人体造成伤害.提高发酵肉制品的氧化稳定性,在加工工艺、原辅料、抗氧化剂,以及包装各个方面均需要对其加以控制.文中分别从工艺选取、抗氧化剂的添加和包装的改进等方面对发酵肉制品氧化稳定性的提高进行了详细介绍.【总页数】5页(P122-126)【作者】秦春君;李想;邓锋;张宏亮;许继春;葛庆丰;于海【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225127【正文语种】中文【相关文献】1.发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定 [J], 李默;朱畅;赵冬兵;王利媛;苟梦星;刘学军2.发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展 [J], 刘英丽;于青林;万真;李洪岩;刘洁;王静3.发酵肉制品中抗氧化乳酸菌的筛选与活性测定 [J], 魏云霞;李方方;张飞俊4.发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展 [J], 张根生;潘雷;岳晓霞;徐旖梦5.葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 [J], 段雨帆;钟媛媛;朱霄;陈伟;刘冬明;王远亮因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。