下载文档原格式
世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。
3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品1范围本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15037葡萄酒GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20880食用葡萄糖GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气QB2732水解胶原蛋白QB/T4575食品加工用乳酸菌JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3术语和定义发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
发酵肉制品加工发酵肉制品加工概述发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。
发酵肉制品因其较低的pH和较低的Aw使其得以保藏。
在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。
传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
发酵肉制品的种类发酵肉制品主要是发酵香肠制品，另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。
常见的分类方法主要有以下三种。
(一)按产地分类这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三)根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。
成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
1．低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH为5.5或大于5.5。
对低酸肉制品，低温发酵和干燥有时是惟一抑制杂菌直至盐浓度达到一定水平(Aw值降至0.96以下)的手段。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。
2．高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。
因此，成品的pH在5.4以下。
三、发酵香肠的加工(一)工艺流程绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装(二)操作要点1．绞肉尽管发酵香肠的质构不尽相同，但粗绞时原料精肉的温度应当在0～-4℃的范围内，而脂肪要处于-8℃的冷冻状态，以避免水的结合和脂肪的融化。
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
