酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度大全

冷菜制作间卫生管理制度一、总则二、冷菜制作间的卫生管理要求1.员工卫生要求：1.1员工必须保持身体清洁，指甲修剪整齐，禁止身上有异味；1.2员工工作服必须整洁、无异味并定期更换；1.3员工在工作过程中必须穿戴专业工作帽和口罩以减少飞散的细菌；1.4员工不得携带有害物质进入冷菜制作间；1.5员工严禁在工作期间吸烟和嚼食物；1.6员工在工作前必须先进行手部卫生消毒。

2.设备及器具的卫生管理要求：2.1冷菜制作间的地面、墙壁、天花板、门窗等必须保持干净，定期进行清洁和消毒；2.2所有用于存放食材和调料的容器必须经过定期清洗、消毒和更换；2.3冷藏设备、冷冻设备等必须保持清洁，并进行定期清洗、消毒；2.4刀具、切菜板等必须干燥、无油脂，并定期清洗、消毒；2.5包装材料必须符合食品卫生标准，并存放在干净整洁的地方。

3.原料的卫生管理要求：3.1冷菜制作间的原料必须经过食品安全监测合格，并严格按照食品卫生要求进行储存、保管和使用；3.2保鲜期已过的原料严禁使用，一旦发现变质、腐烂等现象，必须立即淘汰；3.3未经检疫证明的野生动物和相关产品、过期食品以及含有有毒有害物质的原料严禁使用；3.4原料的储存位置必须明确标记，分类存放，并保持干燥、通风；3.5使用的蔬菜、水果等必须经过充分清洗，去除泥沙和农药残留；3.6原料的配送车辆及餐饮企业供应商必须符合食品运输卫生管理要求。

4.工艺操作的卫生管理要求：4.1冷菜加工过程中必须严格控制加工环境的卫生，避免交叉污染；4.2加工过程中必须保证原料的新鲜和储存温度的控制；4.3加工过程中严禁用手直接接触食材，必须使用工具和手套；4.4加工过程中必须确保食材和菜刀等工具的消毒；4.5加工过程中避免食材的长时间暴露于环境中，尽快加工完成后封存或冷藏；4.6加工完成后，冷菜必须在规定的时间内食用或加工成成品储存。

5.废弃物处理的卫生管理要求：5.1冷菜制作间内产生的废弃物必须及时处理，不能长时间堆放和滞留；5.2废弃物的存放要求符合可回收、不可回收、有害等分类，并与餐饮企业合作专业机构进行处理；5.3废弃物存放区必须保持清洁，无异味，并严禁形成污染。

冷菜间卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保冷菜间的卫生安全，保障食品安全，保证员工身体健康，制定本制度。

第二条冷菜间是指专门负责冷菜的加工、存放和配送的场所。

第三条冷菜间的卫生管理工作，应符合食品安全法律法规的要求，遵循卫生管理的基本原则。

第四条冷菜间的卫生管理工作由冷菜间管理员负责，监督人员有权进行监督检查。

第五条冷菜间管理员应具备相应的卫生管理知识和相关的培训证书，熟悉食品安全法律法规。

第六条冷菜间管理员应严格执行本制度，确保各项规定的有效实施。

第七条冷菜间的卫生管理工作应与上级卫生部门和食品安全监管部门保持密切联系，接受监督和指导。

第二章管理体系第八条冷菜间管理员应建立健全的卫生管理体系，包括管理人员、员工、设备设施和卫生控制四个方面。

（一）管理人员：冷菜间管理员要严格要求自己，做好卫生管理工作，确保员工的卫生安全和食品安全。

（二）员工：冷菜间员工应接受卫生管理的培训，遵守卫生操作规程，保持良好的卫生习惯。

（三）设备设施：冷菜间应有完善的设备设施，保持设备的良好状态，并定期进行维修和清洁。

（四）卫生控制：冷菜间应建立健全的卫生控制制度，包括冷藏温度控制、食品留样和检测等。

第九条冷菜间应建立健全的食品安全责任制，明确各级管理人员和员工的职责和任务。

第十条冷菜间应定期进行食品安全培训和教育，提高员工的卫生意识和法律法规的了解。

第十一条冷菜间应建立健全的食品安全档案，记录各项卫生管理工作的情况和结果。

第三章工作流程第十二条冷菜间的工作流程应符合食品安全管理的要求，确保制作的冷菜符合食品安全标准。

第十三条冷菜间的工作流程包括原料检验、加工制作、存储和配送等环节。

（一）原料检验：冷菜间应对购进的原料进行检验，确保原料的安全和合格。

（二）加工制作：冷菜间的加工制作过程应符合食品安全的要求，要遵守食品加工的规范操作。

（三）存储：冷菜间对加工好的冷菜应按照规定的温度进行存储，保持冷菜的新鲜和卫生。

（四）配送：冷菜间应按照规定的时间和温度要求进行配送，确保冷菜的品质和卫生安全。

冷菜间卫生管理制度范文一、制度目的和依据为了确保冷菜间的卫生安全，保障员工和顾客的健康，提高餐饮服务质量，制定本卫生管理制度。

本制度根据国家相关法律法规和卫生标准，并结合企业实际情况制定。

二、主要内容1. 冷菜间的设计与装修（1）冷菜间应位于明火烹饪区的附近，与储备间、洗碗间等相互配合，与其他区域相对隔离。

（2）冷菜间须具备良好的清洁卫生条件，地面、墙面、天花板均需采用耐腐蚀、易清洗、防渗漏材料，要求表面平整光滑、无裂缝。

（3）冷菜间须配备足够的进风通风设施，以保持空气流通，防止污染。

2. 卫生设施与设备（1）冷菜间须配备充足的洗手设施，并保持干净整洁。

洗手设施应有肥皂、热水和纸巾供应，并定期进行清洁和消毒。

（2）冷菜间须配备足够的垃圾桶，并定期清理和更换垃圾袋。

垃圾桶应放置在易于清洁的位置，并保持干燥和无异味。

（3）冷菜间的工作台面、砧板等工作区域须保持干净整洁，并定期进行清洗和消毒。

（4）冷菜间的冷藏设备、冷冻设备、调味品柜等设备须经常进行清洁和消毒，定期检查设备的温度和运行状况，确保食材的存储安全和品质。

3. 食材采购与储存（1）冷菜间的食材采购须严格按照相关标准进行，确保食材的质量安全。

（2）食材须由专人负责接收，检查食材的外观、气味、保质期等，发现问题及时上报或进行处理。

（3）食材须按照适当的温度存放，分区摆放，避免交叉污染，严禁生食与熟食混放。

（4）食材的储存容器和包装须整洁无异味，食材的储存标签和保质期等信息须明确可见。

4. 食品加工与处理（1）冷菜间的食品加工工具必须经过清洗和消毒，确保食品加工过程中的卫生安全。

（2）冷菜间的食品加工过程中，必须采用专用工具，避免与其他区域共用，并定期清洁和消毒工具。

（3）加工好的冷菜食品须立即进行冷藏或冷冻，避免食品暴露在室温下时间过长。

（4）加工过程中产生的废弃物须及时清理和分类处理，不能堆放在冷菜间内，以免影响卫生安全。

5. 人员卫生要求（1）冷菜间内的员工须每天身着整洁的工作服或制服上班，并保持清洁卫生。

酒店冷菜间卫生规定
1.严格把好食品卫生关，认真执行《食品卫生法》;
2.进岗前工作衣、鞋、帽穿着整齐干净,不留指甲，不涂指甲油，不戴戒指;
3.进入专间必须二次更衣,操作时应戴口罩；
4.不得穿冷菜专间衣服、鞋、帽上厕所;
5.各类食品容器、用具、刀具做到用前清洗、消毒、无污迹；
6.专间备有“三水”：消毒水、洗涤水、过滤水，并做好消毒水更换记录；
7.操作前砧板要蒸洗消毒，用消毒水清洗,紫外线定时消毒；
8.食品要求新鲜、卫生，荤冷食品做到留样大型宴会、冷餐会，必须每次食品留样;
9.冰箱做到无积霜、无异味,每周清洗二次，生熟分开，冰箱门做好生熟标记;
10.非专间操作人员一律不得入内,专间不得存放私人物品；
11.做好大型宴会的备餐工作,掌握时间,防止变质。

以上规定部门负责人如果过失者按Ａ类过失处罚,过失员工按B类过失处罚。

冷菜间卫生制度范文公司名称冷菜间卫生制度一、引言（简要介绍制定冷菜间卫生制度的目的和重要性）二、适用范围（明确本制度适用于公司内所有冷菜制作和储存的区域）三、冷菜间环境要求环境清洁：确保冷菜间每日清洁，无灰尘、无积水、无异味。

通风条件：保证良好的通风，防止潮湿和霉菌生长。

照明设施：提供足够的照明，确保工作人员能清楚看到操作过程。

四、设备与工具卫生设备维护：定期对冷藏设备、工作台等进行清洁和消毒。

工具消毒：所有接触食品的工具必须在使用前后进行彻底消毒。

专用设备：冷菜间应使用专用的切割工具和容器，避免与其他食品加工区域交叉使用。

五、原材料管理采购控制：只从认证供应商处采购原材料，确保原材料新鲜、安全。

储存条件：原材料应按照要求储存，避免交叉污染。

先进先出：遵循先进先出原则，确保原材料的新鲜度。

六、个人卫生健康证明：所有进入冷菜间的员工必须持有有效的健康证明。

个人防护：员工在冷菜间工作时必须穿戴工作服、帽子、口罩和一次性手套。

洗手规定：进入冷菜间前后及操作前后必须彻底洗手消毒。

七、操作卫生生熟分离：生食和熟食必须分开处理，使用不同的工具和容器。

温度控制：冷菜的储存和制作必须在规定的温度范围内进行。

食品处理：严格遵守食品安全操作规范，避免食品污染。

八、储存与运输冷藏储存：所有冷菜必须在规定的温度下冷藏储存。

标识管理：储存的冷菜应有明确的标识，包括制作日期和保质期。

运输安全：冷菜在运输过程中应确保温度控制和避免污染。

九、废弃物处理及时清理：冷菜间产生的废弃物应及时清理并分类处理。

专用容器：使用专用的废弃物容器，并定期清洁消毒。

十、卫生检查定期检查：定期对冷菜间的卫生状况进行检查，确保符合标准。

记录管理：所有检查结果应详细记录，并存档备查。

问题整改：发现问题应立即整改，并采取预防措施避免再次发生。

十一、培训与教育定期培训：对冷菜间工作人员进行定期的食品安全和卫生培训。

考核机制：培训结束后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。

酒店冷菜间的卫生制度！凉菜品种有卤菜、凉拌菜、西餐沙拉、生鱼片等，这些食品经过加热或消毒腌制后，再以刀、案、容器，特别是频繁与手接触，受污染机会多，食用前又不再加热处理，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。

（一）凉菜加工应必备的基本条件为确保冷菜的卫生，加工冷菜要达到'四专'的加工条件：（1）专人：固定厨师专门加工凉菜；（2）专间：专为加工凉菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。

专室内设洗手池和出菜窗口。

应装有空调，室温控制在25℃以下；（3）专用工具：凉菜间内备齐专用的刀、砧板、盘、抹布、墩等工具。

严禁与厨房内其他加工区工具混用；（4）专用的消毒设备：凉菜间内设足够的专用冰箱，以及消毒专用容器，并对专间内的空间进行杀菌。

（二）制售凉菜的四个关键环节（1）保证切拼前的食品不受污染肉禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工，热加工必须在凉菜间外进行。

热加工应注意烧熟煮透，热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。

切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品易腐败变质。

定型包装熟食一定要在保质期内食用，要定期检查冰箱的温度，一般温度控制在5℃左右。

冰箱冷藏时不应超过2天。

水果、蔬菜必须在凉菜间择洗干净后再进冷菜间，消毒后放入冰箱或直接切配。

各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。

冰箱应定期清扫结霜，使其保持清洁和良好的运转状态。

（2）切拼过程中严防污染防污染的办法就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。

加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。

（3）凉菜加工完成后应立即食用距食用时间越短越好，控制细菌生长繁殖的时间。

若因宴会必须提前制作凉菜、冷盘，加工量大时，应把切配好的凉菜封上保险膜后放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。

（4）安装紫外线灭菌灯工艺冷拼或什锦拼盘为了造型，拼摆花时间最长，接触微生物最多，故紫外线照射处理能达到表面灭菌的要求。

冷菜间卫生管理制度范文冷菜间卫生管理制度是确保冷菜间卫生安全的重要措施，下面是冷菜间卫生管理制度的范本。

一、冷菜间卫生管理的目的和范围1.1 目的：保证冷菜间的卫生安全，预防食品安全事故的发生。

1.2 范围：适用于冷菜间内所有卫生管理活动。

二、冷菜间卫生管理的基本原则2.1 领导责任：冷菜间的卫生安全由相关负责人负责，确保卫生管理制度的执行。

2.2 预防为主：强调预防为主，防患于未然，通过有效的卫生措施减少风险。

2.3 全员参与：全体员工都必须参与冷菜间卫生管理，共同保障食品安全。

三、冷菜间卫生管理的具体措施和要求3.1 环境卫生管理3.1.1 卫生区划：根据功能划分不同区域，确保相应区域的卫生要求。

3.1.2 清洁程序：制定清洁计划，明确清洁时间、方式和责任人。

3.1.3 消毒程序：根据需要制定消毒计划，保证餐具、工具等的卫生安全。

3.1.4 废物处理：对废弃物及时清理，分类处理，避免交叉感染。

3.2 食品卫生管理3.2.1 采购管理：选择正规供应商，检查食品是否符合卫生要求。

3.2.2 食品存储：按照相应标准储存食品，确保食品的新鲜和卫生安全。

3.2.3 食品加工：严格按照操作规程进行食品加工，避免食品受到污染。

3.2.4 食品留样：按要求留样并妥善保存，以备查验和追溯。

3.3 人员卫生管理3.3.1 健康检查：所有从业人员每年进行健康检查，并建档备案。

3.3.2 个人卫生：严格要求从业人员保持个人卫生，如勤洗手、穿戴卫生服装等。

3.3.3 培训教育：定期进行食品安全知识培训，提高从业人员的卫生意识和技能。

3.3.4 员工管理：建立健全的员工管理制度，保证员工遵守卫生规定。

四、冷菜间卫生管理的监督与检查4.1 监督检查机构：指定专人负责冷菜间的卫生监督与检查。

4.2 监督检查内容：检查卫生区划、清洁程序、消毒程序、废物处理等是否符合要求。

4.3 监督检查记录：对卫生检查情况进行记录，并做出整改意见和措施。

冷菜间卫生管理制度模版一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

用后洗净，保持清洁。

五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

十一、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、____从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。

冷菜间卫生管理制度模版一、目的和适用范围1.1 目的本制度的目的是规范冷菜间卫生管理的要求，确保冷菜间卫生环境的安全与卫生，为顾客提供安全、卫生的冷菜产品。

1.2 适用范围本制度适用于所有从事冷菜制作与销售的场所，包括餐厅、酒店、食堂等。

二、卫生管理责任2.1 指定专人负责每个冷菜间应指定专人负责卫生管理工作，并明确其职责和权限。

2.2 建立卫生管理小组成立冷菜间卫生管理小组，由专业人员组成，负责监督和落实卫生管理制度。

小组成员应具备相关卫生管理知识和经验。

2.3 培训与教育定期对从事冷菜制作与销售的员工进行卫生管理培训，确保员工持有相关证件，且具备必要的卫生操作能力。

三、卫生设施和装备3.1 设施要求冷菜间应配备洗手池、冷藏设备、工作台等必要设施，并保持设施的完好和清洁。

3.2 清洁和消毒定期清洁和消毒冷菜间的设施和设备，特别是工作台、切菜板、刀具等易受污染的物品。

3.3 废物处理加强对废物的分类、收集和处理，确保废物不会对环境和卫生造成污染。

四、卫生操作规范4.1 清洁操作严格执行冷菜间的清洁操作规范，包括：- 每日清洁冷菜间的地面、墙面、洗手池等设施；- 定期清洗和消毒冷藏设备；- 定期清洗和消毒工作台、切菜板、刀具等。

4.2 个人卫生员工进入冷菜间前应穿戴整洁的工作服和帽子，并保持个人卫生，包括洗手、修剪指甲等。

4.3 食材处理严格执行食材处理规范，包括：- 检查食材的新鲜度和质量；- 洗净食材，并确保无污染；- 分类储存食材，避免交叉污染。

4.4 冷菜制作冷菜的制作应在卫生操作指导下进行，特别是对腌制、烹饪前的冷藏、保存等环节要严格控制。

五、卫生检查与记录5.1 定期检查定期对冷菜间进行卫生检查，包括设施、设备、清洁情况、员工卫生等方面。

5.2 异常处理如发现卫生问题，应立即进行整改，并记录整改情况。

5.3 记录和保存对冷菜间的卫生检查和整改情况进行记录，并妥善保存，以备查阅。

六、制度执行与改进6.1执行和监督严格执行冷菜间卫生管理制度，监督和检查员工的执行情况，及时处理违规行为。

冷菜间卫生管理制度一、目的和范围冷菜间是食品加工和储存环节中重要的一环，为了确保食品安全和食品卫生，制定冷菜间卫生管理制度。

本制度适用于所有从事冷菜间工作的员工。

二、冷菜间环境管理1.冷菜间的温度应保持在2-8摄氏度之间，并定期测温记录。

如发现温度异常，应及时报修和调整。

2.冷菜间的通风设施要正常运作，确保新鲜空气流通，并避免异味、冷凝等污染。

三、冷菜间日常清洁1.冷菜间应保持整洁干净，定期进行彻底清洁和消毒，包括墙壁、地面、设备、台面等。

2.清洁和消毒应使用食品安全认可的清洁剂和消毒剂，并按照使用说明进行正确操作。

3.清洗和消毒过程中，应注意防止杂质和细菌二次污染。

四、冷菜间设备和器具管理1.冷菜间设备和器具应定期进行检修和保养，确保其正常运转和卫生状态。

2.设备和器具使用完毕后应及时清洗、消毒，并妥善存放，以免积累污垢和细菌。

3.设备和器具的使用记录和保养维护记录应详细完整，安排专人负责。

五、冷菜间食材管理1.冷菜间食材应选用新鲜、优质的原材料，严禁使用变质、过期或病态的食材。

2.食材应具有合格的检疫证明文件，并保留所使用食材的来源证明材料。

3.食材应进行分类储存，避免交叉污染，定期检查食材储存状态，如发现异常应及时处理。

六、人员健康和卫生管理1.冷菜间员工应保持良好的个人卫生习惯，每天换洗工作服，并佩戴专用工作帽和口罩。

2.员工应定期进行健康体检，不得在患有传染病期间从事冷菜间工作。

3.员工患有传染病或有传染病症状时，应立即停止工作并及时就医。

七、卫生培训和管理1.冷菜间员工应定期接受食品卫生知识培训，并进行相关考核。

2.制定冷菜间卫生管理制度并加强宣传，确保员工了解制度内容，并遵守规定。

3.定期进行内部卫生检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。

八、违规处理措施对违反冷菜间卫生管理制度的员工，将采取相应的处罚措施，包括警告、罚款、停职和解雇等。

对严重违规行为将向相关部门报案。

九、附件1.冷菜间温度记录表2.食材来源证明材料3.设备和器具使用记录4.员工健康体检记录5.内部卫生检查记录以上是对冷菜间卫生管理制度的规定和要求，希望所有员工积极配合，共同营造优良的卫生环境，确保食品安全和食品卫生。

冷菜间卫生管理制度
包括以下几个方面的要求和要点：
1. 保持清洁：冷菜间必须保持整洁、清洁，在使用前要对工作区域进行清洁和消毒，防止细菌和污染物的侵入。

2. 安全储存：冷菜间内的食材和料理必须储存在洁净的容器中，并在适当的温度下储存，以确保食物的新鲜度和质量。

3. 分工作业：冷菜间内的工作人员应按照职责分工进行工作，避免交叉污染，确保食品安全。

4. 定期检查：冷菜间应定期进行卫生检查，包括对设备和工具的清洁、消毒和维护，并记录检查结果。

5. 个人卫生：冷菜间工作人员应保持良好的个人卫生，包括勤洗手、穿戴整洁、健康等。

6. 废物处理：废弃物需要及时清理，并采取适当的处理方式，以避免交叉污染和环境污染。

7. 记录管理：冷菜间应建立相关的卫生管理记录，包括卫生检查记录、洗消记录、食材储存记录等，以备查。

8. 培训和教育：冷菜间的工作人员应接受相关的卫生培训和教育，提高他们的卫生意识和管理水平。

以上是冷菜间卫生管理制度的一些基本要求和要点，具体的管理制度可根据实际情况和相关法规进行制定和实施。

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冷菜间卫生管理制度一、食材选择1.1 新鲜的食材是制作美味冷菜的基础，因此在选择食材时应注意以下几点：1.2 选择本地优质的食材，要求供应商提供健康合格证明书及产地证明，确保食材的安全和卫生。

1.3 对于易腐烂的蔬菜水果，应该及时购买及使用，避免过期变质引起的卫生问题。

1.4 对于海鲜等易致病的食材，应该严格按照食品安全规定进行储存和加工，避免引起食品中毒。

1.5 食材入库后，应该进行验收并及时储存，避免食材的变质和污染。

二、食品储存2.1 冷菜间应该设立合理的食品储存制度，确保食材的新鲜及卫生。

2.2 各类食材应该按照不同的温度要求进行储存，避免交叉污染及腐败。

2.3 冷菜间应该设立合理的分区存储制度，避免不同食材相互污染。

2.4 冰箱等储存设施应该定期进行清洁和消毒，避免交叉污染及细菌滋生。

2.5 储存设施应该设立合理的标识和记录制度，确保食材的使用期限及质量。

三、食品加工3.1 在冷菜间的食品加工环节，应该严格按照食品安全规定进行操作，确保食品的卫生和安全。

3.2 食品加工操作人员应该经过专业培训并取得相应的健康合格证明，确保其操作的卫生和安全。

3.3 在食品加工环节应该严格遵守食品安全规定，避免交叉污染及食品中毒。

3.4 在食品加工环节应该定期对加工设备及环境进行清洁和消毒，避免细菌滋生及交叉污染。

3.5 食品加工环节应该设立合理的记录和追溯制度，确保食品质量的可追溯性。

四、食品销售4.1 冷菜间应该设立合理的食品销售制度，确保食品质量及卫生标准。

4.2 在食品销售环节应该对食品进行标识及包装，确保食品的新鲜及卫生。

4.3 食品销售操作人员应该经过专业培训并取得相应的健康合格证明，确保其销售的食品的卫生和安全。

4.4 食品销售环节应该设立合理的追溯制度，确保食品质量的可追溯性。

4.5 在食品销售环节应该定期对销售设备及环境进行清洁和消毒，避免交叉污染及食品中毒。

五、卫生质量监管5.1 冷菜间应该设立专门的卫生质量监控部门负责卫生质量的监管。

冷菜间卫生管理制度范文冷菜间卫生管理制度范文第一章总则第一条为了保证冷菜间的卫生安全和食品质量，确保工作人员和顾客的身体健康，制定本制度。

第二条冷菜间是进行冷菜准备、贮存和加工的区域，必须严格执行食品安全和卫生要求。

第三条冷菜间的设立要满足规划要求，设有足够的空间和设备以保证卫生安全和食品质量。

第四条冷菜间应设置防尘、防虫和防鼠措施，保持整洁的环境。

第五条冷菜间应设置洗手设备，并配备洗手液、手纸和干手器等卫生用品。

第六条冷菜间的工作人员应接受食品安全和卫生培训，并持有相关证书。

第七条冷菜间的工作人员应按时进行体检，并记录体检结果，如有不适应立即停止工作。

第八条冷菜间应定期检查冷库、冷藏设备和其他设备的性能，并保持其正常运行。

第九条冷菜间应有明确的工作标准和规程，工作人员应严格按照标准操作，确保食品安全和卫生。

第十条冷菜间应有完善的食品储存管理制度，分区贮存，按时查验食品的保质期和存储温度。

第十一条冷菜间应有专人负责食品原材料的采购，确保优质、新鲜的食材供应。

第十二条冷菜间应定期进行清洁和消毒，保持清洁整洁。

第十三条冷菜间应保持通风良好，以防止异味和细菌滋生。

第二章食品安全管理第十四条冷菜间应制定食品安全管理制度，明确安全生产的责任和义务。

第十五条冷菜间应对员工进行食品安全知识的培训和教育，并定期进行考核。

第十六条冷菜间负责食品保质期的控制，定期检查食品的使用期限，严禁过期食品的使用。

第十七条冷菜间应建立食品原材料的供货商台账，记录供货商的相关信息，保证食材来源可追溯。

第十八条冷菜间应按照食品加工工艺要求进行操作，确保食品质量和安全。

第十九条冷菜间的菜肴在提供给顾客前，必须经过检验，并记录检验结果。

第二十条冷菜间应将正在进行的菜肴进行标记，标明准备时间和使用期限。

第二十一条冷菜间应有专人负责食品原材料的存放和储存温度的控制。

第二十二条冷菜间应建立食品卫生抽检制度，定期抽检产品的卫生质量。

第二十三条冷菜间应建立事故报告制度，对发生的食品卫生事故及时报告，并采取措施解决。

冷菜间卫生制度
1．冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏；
2．操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。

操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；
3．冷荤制做、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；
4．冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒、砧板定期消毒；
5．盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒；6．生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱；7．冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；
8．冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热；
9．保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒；
10．非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

冷菜间卫生管理制度是指为了确保冷菜间的卫生与食品安全的管理规定和要求。

下面是冷菜间卫生管理制度的一些基本要求：1. 环境卫生管理：冷菜间应保持整洁、干净，地面、墙壁、天花板应定期清洗。

保持良好的通风和排气，确保空气流通，避免异味和细菌滋生。

2. 清洁消毒管理：冷菜间应定期进行清洁和消毒，特别是与食品接触的设备、器具和工作台面等。

使用专用的清洁剂进行清洁，并保证消毒工作的科学性和有效性。

3. 废弃物管理：废弃物应分类存储，及时清理。

食品垃圾、过期食品等应及时处理，避免滋生细菌和腐败。

4. 器具设备管理：冷菜间所使用的器具、设备应定期进行检查和维护，确保其正常运转和安全卫生。

同时要确保各种器具和设备的存放和摆放整齐，便于清洗和使用。

5. 食品采购和储存管理：冷菜间的食品采购应严格按照食品安全的标准进行，确保食品的质量和安全。

食品应储存在适当的温度和湿度下，防止食品变质和滋生细菌。

6. 人员卫生管理：冷菜间的员工应严格按照卫生要求进行个人卫生管理，包括保持清洁、穿戴卫生工作服、做好手部卫生等。

员工患有传染病或病症时应暂停工作，直至痊愈。

7. 健康证管理：冷菜间的员工应持有健康证，并严格按照相关规定进行定期体检和健康监测。

8. 应急管理：冷菜间应制定应急预案，培训员工应急处理和卫生防护知识，以应对突发事件。

以上是冷菜间卫生管理制度的一些基本要求，具体的管理制度还需根据每个冷菜间的实际情况进行制定和执行。

冷菜间卫生管理制度（二）是指对冷菜间卫生管理工作进行规范和管理的制度。

以下是一些建议的冷菜间卫生管理制度：1. 定期清洁：冷菜间应定期进行清洁，包括地面、墙壁、设备、器具、餐具等的清洁和消毒，保持卫生干净。

2. 垃圾处理：冷菜间内产生的垃圾应妥善处理，及时清理，并放置于密闭容器中，以防止蔓延细菌和异味。

3. 食品储存：食材和成品冷藏、冷冻应储存区分开，使用合适的温度和湿度进行储存，防止食材变质和细菌滋生。

冷菜制作间卫生制度
1、养成良好的个人卫生习惯，制作前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须带口罩，并随手关好门窗，防止蚊蝇等有害虫类进入；
2、冷菜间内绝不允许存放其他无关物品，非工作人员禁止入内；
3、所剩成品和半成品必须妥善贮藏、保管和正确确处理，异味、变质、暴露等食品禁止再售或直接销售；
4、冷菜间要做到专人、专用工具、专用冰箱，并设有紫外线等消毒设备和温度计，紫外线消毒灯应在无人工作时开启30分钟以上，防蝇、防尘设备要健全完好、洁净；
5、每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，各类成品要分类存放；
6、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常接洗，不能一布多用，以免交又污染；
7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用，尤其在制作凉拌菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交又污染；
8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
9、根据季节情况，调控好冷菜制作间的室内温度，禁止随意使用凉菜间的空调取吸、消暑；
10、操作后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保护清洁、光亮、无油污；
11、制作结束后按五常法规定做好物品归位摆放，保持工作场所清洁卫生。

酒店卫生凉菜房卫生管理制度
1 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、
单独冷藏。

2 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前
必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。

严禁混用，避免交叉污染。

4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。

7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。

11 进凉菜间要求做到二次更衣。