食品雕刻-月季花

月季花雕刻总结
食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。

食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。

学习最好的动机莫过于对学科本身所产生的兴趣。

从不会拿雕刻刀，不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉，或各种整雕作品。

这其中自有一番成功的乐趣。

我今天进行的是月季花的雕刻。

强调基础，促进迁移；“多”“快”相结合；“展”“艺”相结合；雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。

它使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

食品雕刻——食品雕刻的技艺及实例一.花卉及水果类的雕刻食品雕刻中的花卉和水果类作品，应用最为广泛，也最受人们的欢迎，同时，它也是学习食品雕刻的基础，初学者大多从雕刻花卉入手，通过雕刻花卉，掌握各种雕刻手法，熟悉食品雕刻的各种技巧。

1、月季花此主题相关图片如下：月季花的颜色有大红、粉红、白色、黄色、玫瑰色等等。

其层次排列比较均匀，叶瓣呈半圆型。

月季花的选料一般是以大萝卜、牛腿瓜（实心部位）、土豆等为主要原料。

其雕刻顺序是：将萝卜切成约5厘米的圆柱体，（如图7-1），随后利用旋的刀法将圆术体的萝卜旋成圆台形状，然后在圆台的外部，分出五等份的花瓣（如图7-2虚线部分）由上至下刻出第一层花瓣（如图7-3），然后在花瓣的内侧旋去多余部分（如图7-4），再由外层的两片花瓣的*口处，交替刻出下一层花瓣的底型，刻出第二层花瓣（如图7-5），按此方法循环进行，再将花卉收好，即成为一朵盛开的月季花（如图7-6-7）。

用这种雕刻方法，稍微回以修改，还可以刻出牡丹、芍药、玫瑰等其它花卉。

2．荷花此主题相关图片如下：荷花的颜色有洁白色的、粉红色的。

其花叶宽大、叶薄，选料一般有大萝卜、血疙瘩。

元葱等。

以大萝卜为原料的雕刻方法有两种：一种是选用直径粗大的萝卜，切成6厘米长的圆柱体，用旋的刀法将圆柱体旋成圆台形状（如图8①），然后再将圆台分成6个相等的花瓣底形0口图8醚线部分），刻出外层的第一层大花瓣，然后，将花瓣的上部修成尖形（如图8③），再旋去花瓣内侧多余部分0口图8④），再刻出第二层花瓣＠口图8⑤），然后，把花芯部位刻去一截（如图8⑤阴影部分），将花芯的面修圆，在花芯的面上用圆口刀转出若干圆孔，在圆孔中加入胡萝卜或蒜台，这样一朵荷花就刻好了0口图8①）。

此主题相关图片如下：另一种方法是用大号半圆形刀，在原料截面的中间，转刻出花芯部分…口图9①），刻度为2厘米左右，用刀刻去成凹心状（如图9②），再用勺形刀在凹心的外壁，斜插刻去一层，成为花瓣的底形…口图9③），然后插刻出内层花瓣（如图9④），用直刀旋去外层多余部分（如图9⑤、，再加上所述插刻出第二层花瓣，直接刻完。

《食品雕刻与盘式》教学大纲一、适用对象初中毕业生或具有同等学力而进入中等职业教育层次的学生。

二、课程性质与任务《食品雕刻与盘饰》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业主干课程。

食品雕刻与盘饰是中华饮食文化的重要组成部分，也是其中的一个亮点，中餐烹饪历来色、香、味、形并重，还将菜品色泽和造型的视觉艺术放在十分重要的位置，这就决定了本课程必须是一门技术应用型重点课程，它是建立在烹饪工艺美术基础之上并服务于中餐冷拼、中餐冷菜、中餐热菜等课程而又相对独立的一门课程。

其主要任务是传授中餐烹饪专业所必需的食品雕刻、盘饰基本知识及基本技艺，让学生从美学角度对中餐烹饪专业有更深的认识，让学生掌握食品雕刻、盘饰的基本知识和技巧。

使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定一定的知识和能力，并为其后续学习打下坚实的基础。

三、课程教学总体目标使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的16个左右食品雕刻品种的制作技术。

（一）知识目标：1、掌握食品雕刻与盘饰的工具、原料、造型、应用相关基本知识；2、使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作；3、会制作相关典型作品并及时把握当今流行的技艺；4、使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法、技巧；5、重点掌握常用食品雕刻制作技艺。

（二）能力目标：1、能够灵活运用雕刻技法；2、掌握基本造型作品的制作；3、根据原料特点可以使食品雕刻造型不断变化，同时为作品的创新打下夯实的基础；4、能综合应用所学知识、技能，分析和解决食品雕刻岗位中的实际问题。

（三）情感态度价值观目标：1、具有安全、卫生、敬业爱岗的职业意识；2、会介绍雕刻作品，语言表达能力强；3、在食品雕刻的过程中强化热爱劳动意识；4、提高与他人进行技术交流与技术合作的意识；5、积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。

食品雕刻系列教程四食品雕刻的技艺及实例一.花卉及水果类的雕刻食品雕刻中的花卉和水果类作品，应用最为广泛，也最受人们的欢迎，同时，它也是学习食品雕刻的基础，初学者大多从雕刻花卉入手，通过雕刻花卉，掌握各种雕刻手法，熟悉食品雕刻的各种技巧。

1、月季花此主题相关图片如下:月季花的颜色有大红、粉红、白色、黄色、玫瑰色等等。

其层次排列比较均匀，叶瓣呈半圆型。

月季花的选料一般是以大萝卜、牛腿瓜(实心部位)、土豆等为主要原料。

其雕刻顺序是:将萝卜切成约5厘米的圆柱体，(如图7-1)，随后利用旋的刀法将圆术体的萝卜旋成圆台形状，然后在圆台的外部，分出五等份的花瓣(如图7-2虚线部分)由上至下刻出第一层花瓣(如图7-3)，然后在花瓣的内侧旋去多余部分(如图7-4)，再由外层的两片花瓣的*口处，交替刻出下一层花瓣的底型，刻出第二层花瓣(如图7-5)，按此方法循环进行，再将花卉收好，即成为一朵盛开的月季花(如图7-6-7)。

用这种雕刻方法，稍微回以修改，还可以刻出牡丹、芍药、玫瑰等其它花卉。

2(荷花此主题相关图片如下:荷花的颜色有洁白色的、粉红色的。

其花叶宽大、叶薄，选料一般有大萝卜、血疙瘩。

元葱等。

以大萝卜为原料的雕刻方法有两种:一种是选用直径粗大的萝卜，切成6厘米长的圆柱体，用旋的刀法将圆柱体旋成圆台形状(如图8?)，然后再将圆台分成6个相等的花瓣底形0口图8醚线部分)，刻出外层的第一层大花瓣，然后，将花瓣的上部修成尖形(如图8?)，再旋去花瓣内侧多余部分0口图8?)，再刻出第二层花瓣,口图8?)，然后，把花芯部位刻去一截(如图8?阴影部分)，将花芯的面修圆，在花芯的面上用圆口刀转出若干圆孔，在圆孔中加入胡萝卜或蒜台，这样一朵荷花就刻好了0口图8?)。

此主题相关图片如下:另一种方法是用大号半圆形刀，在原料截面的中间，转刻出花芯部分…口图9?)，刻度为2厘米左右，用刀刻去成凹心状(如图9?)，再用勺形刀在凹心的外壁，斜插刻去一层，成为花瓣的底形…口图9?)，然后插刻出内层花瓣(如图9?)，用直刀旋去外层多余部分(如图9?、，再加上所述插刻出第二层花瓣，直接刻完。

一分钟用萝卜雕成月季花
雕刻如下：
原料：胡萝卜1根（可雕刻4至5朵）
工具：雕刻刀（或小尖刀）：1把
做法：
1.将胡萝卜切小段，削成图中3瓣
2.刻第一层出花瓣
3.用旋刻的方法将第二层和第一层空隙去掉
4.在两层空隙之间刻出第二层花瓣中的第一个花瓣
5.依次刻出第二层的第二个花瓣。

两瓣之间要交错在一起
6.同样的方法刻出第二层的第三个花瓣
7.当刻第三层时刀要垂直去掉余料
8.用同样的方法刻出直瓣
9.当刻第4层刀就要往里倾斜
10.用同样的方法慢慢收出花蕊
11.完成
其实很简单，一分钟就可以刻好哦！！
雕刻所剩余的边角料可以榨汁做蔬菜面，熬一些汤料，都可以做到不浪费！！。

烹饪专业《冷菜冷拼与雕刻》导学案课题：食品雕刻---月季花班级：学生姓名：组别：评价：【学习目标】1.知识目标：能说出食品雕刻的原则和制作要求。

2.能力目标：学生能运用食品雕刻的方法雕刻月季花作品，掌握常见花卉的雕刻工艺和要领。

3. 情感目标：养成具有规范化、标准化的操作意识。

【教学重点难点】1．重点：学生运用雕刻技法的能力2．难点：月季花雕刻中旋刀方法的运用【使用说明与学法指导】1．通读教材，完成预习案。

2．课时安排： 3节3．课型：示范练习4．学法指导：看教师示范，学生训练，分析讨论解决存在的问题，掌握月季花作品的基本技法，学会技法的综合运用。

（演示法、讨论法、实操法等）【理论预习】一、通读本节教材知识点(P36、P113-P115)1、食品雕刻的原则：2、食品雕刻的基本要求：3、花卉雕刻的一般先后顺序：【技能探究】任务一：课前准备组长：分发原料，准备工具，提前进行准备工作人员分工 7 S管理员：负责课后对每组进行环境卫生、安全检查记录打分。

全体学生：规范操作、7s管理要求任务二：示范引领1、教师演示月季花雕刻的操作流程，讲解制作工艺中的要领，学生认真观察老师操作，熟悉工艺流程。

2、学生组内讨论:1）月季花制作的工艺流程：2）雕刻月季花需要注意哪几方面：任务三：月季花雕刻训练作品展示点评，点评顺序见下表：【巩固训练】1、学科班长总结：学生代表对本次实训课的收获和出现的问题进行发言，并评选出优秀个人和优秀小组。

2、课后同学之间互相交流，取长补短，合作学习，共同进步。

3、根据课堂的学习内容自己独立完成实训报告的书写，要求将步骤，注意事项、要点清晰明确的写出来。

食品雕刻试题食品雕刻试题一.单选题1(食品雕刻的主要工具有( ),形刀 ,形刀圆柱刀凤尾刀。

A尖刀 B花边刀 C菜刀 2(,形刀主要用于( )小花瓣的雕刻。

A羽毛 B花边 C山石3(凤尾刀主要用于( )尾羽(蝴蝶翅膀的制作。

A孔雀 B雄鹰 C湖水 4(刀具要经常磨制( )刀口锋利光滑。

A保护 B保养 C保证5(食品雕刻的原则选择题的( )原料的优点性。

A正确性 B艺术性 C实用性6(食品雕刻的要求(要求成品( )来选择原料。

A大小 B质地 ;形状7(食品雕刻的技术要求( )勤学苦练、严格细致的工作作风。

A刀功 B艺术修养 C绘画8.食品雕刻的原料有( )与植物性。

A动物性 B泡沫 C黄油9(月季花的雕刻方法是( )。

A直刀刻 B迭片刻 C弧形刻10(雕刻的基本刀法有( )削、旋、戳、压等。

A切 B挖 C钻眼 11(浮雕又叫( )。

A凸雕 B凹雕 C平雕 12(植物性原料分为( )茎菜类、瓜果类、叶菜类。

A果实类 B根菜类 C荚果类13.瓜盅、瓜灯采用镂空、阴文( )雕刻等方法。

A黄油雕 B冰雕 C阳文14.圆柱刀用与雕( )鱼眼。

A花瓣 B花蕊 C鱼鳞15.尖口刀主要用于( )切片。

A砍 B削皮 C羽毛16.叶菜类主成用于( )成品。

A装修 B装点 C修饰17.平雕可用练习( )形练习。

A雕形 B配料 C抓形18.食品雕成品的要求具有( )艺术性、时间、及卫生的概念。

A食用性 B观赏性 C情感19.花卉刻制时有( )从花心到花瓣两种方法。

A由上到下 B从外到里 C从花瓣到花心 20.( )是用一块大的整的原料雕成一个主体形象。

. A浮雕 B整雕 C切雕21.雕刻的种类由( )冰雕、油雕、糖雕等。

A果蔬雕 B凸雕 C凹雕22.雕刻作品从过去只用于( )发展到现在的能看能吃。

A观赏 B观看 C好看23.用于菜肴装饰的( )事先必须消毒。

A作品 B雕品 C物品24.懂得美术知识( )制作更好的雕刻作品。

料，每片互相紧靠，底部呈1平方厘米的五边形，萝卜的横截面仍然是圆形。

（见图2）
５、用尖头刀将刻掉边角料的部分修刻成花瓣
的形状后，采用直刀法进行雕刻花瓣，要求花瓣薄而且根部稍厚。

（见图3）
６、用尖头刀在刻好的花瓣间隔处，挑刻出边角料，要求去除后的五个面要大小均匀。

（见图4）７、用尖头刀在去掉边角料的部位划刻或者旋
刻出五片花瓣的形状。

（见图5）
８、用尖头刀在修好花瓣的部分直刀刻出第二
层花瓣，刻好的花瓣比第一层小一些。

（见图6）９、依次类推，采取同样的刀法将剩余的原料刻完，形成一朵全开放的月季花。

（见图7）
图1 图2 图3图4图5 图6
图7
四、注意事项：
1、在雕刻到第三层花瓣时，根据作品的要求花
瓣的角度要有变化，开始逐渐向花芯倾斜，在雕刻第五层时花芯呈含苞预放形，第六层雕刻出花芯。

2、花瓣要逐渐缩小比例，越往里面刻花瓣越小。

3、花瓣的形状要接近于圆形。

图1 图2 图3 图4
图5 图6 图7
教学反思
月季花是食品雕刻中的基本作品之一，但是直刻刀法是雕刻方法中的重要刀法，通过直刻刀法，可以雕刻“荷花”“牡丹花”“百合花”“红运当头”等等直瓣类型的花卉。

因此，教授学生学习直刻刀法显的由为重要，本次课程通过师生互动来完成重点和难点的讲授，再通过视频资料直观有效的演示直刻刀法在完成月季花时是如何应用的。

最后在组织学生练习，在练习中发现问题，及时辅导学生。

课堂效果气氛活而不乱，学生能够认真练习并掌握雕刻方法，从而完成了本次教学任务。

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1. 挑选食材。

选择一个中等大小、新鲜的红萝卜或白萝卜。

雕刻月季花的技术关键
高原菊
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2003(000)009
【摘要】@@ 食品雕刻中的花卉类作品,在装点菜肴方面应用得相当广泛,而月季花又是雕刻中比较简单易学的一个品种,在雕刻月季花的基础上,我们只需要稍微调整一下方式,便可以刻出牡丹、芍药、玫瑰、山茶等其它花卉品种.所以,雕刻月季花差不多就成了初学雕刻者的基础之基础.
【总页数】1页(P13)
【作者】高原菊
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.114
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