食品雕刻设计与制作培训
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第四章 食品雕刻设计与制作
原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，
形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出
一些富有创意的作品来。
第三步：雕刻
这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环
节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实
的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。
技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、
牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。
功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆 典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚
一、食雕设计的基本要求
4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂 些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小 的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般 都摆在餐桌中间，高度不宜超过 30 厘米（以免 挡住客人视线，影响客人交谈）。
二、食雕制作的基 本步骤
第一步：构思
这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性
质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素 , 设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套, 不能千篇一律.
第二步：选料
选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑
春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。 有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或
进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、
一、食雕设计的基本要求
3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过
生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、 “麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多 “同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开
食品雕刻课程方案模板
一、课程名称食品雕刻技艺与设计二、课程背景随着我国餐饮文化的不断发展，食品雕刻在酒店、餐厅、宴会等场合中的应用越来越广泛。
食品雕刻不仅能够提升菜品的美观度，还能增加食欲，是餐饮服务业中不可或缺的一环。
本课程旨在培养学生食品雕刻的基本技能、创意设计能力和审美素养，使其能够胜任餐饮行业的食品雕刻工作。
三、课程目标1. 知识目标：- 了解食品雕刻的历史、文化及发展现状。
- 掌握食品雕刻的基本技巧和工具使用方法。
- 熟悉各类食品雕刻作品的设计原则和创作方法。
2. 技能目标：- 能够熟练操作食品雕刻工具，完成基本雕刻作品。
- 具备独立创作具有一定艺术价值的食品雕刻作品的能力。
- 能够根据实际需求，设计符合主题的食品雕刻作品。
3. 素质目标：- 培养学生的审美素养和艺术鉴赏能力。
- 增强学生的团队协作精神和创新能力。
- 培养学生严谨的工作态度和良好的职业素养。
四、课程内容1. 食品雕刻基础知识- 食品雕刻的历史与发展- 食品雕刻的文化内涵- 食品雕刻的工具与材料2. 食品雕刻基本技巧- 切割、削、旋、雕、刻等基本技巧- 食品雕刻的构图与布局- 食品雕刻的色彩搭配3. 食品雕刻作品设计- 食品雕刻作品的主题创意- 食品雕刻作品的造型设计- 食品雕刻作品的色彩运用4. 食品雕刻实践- 基础雕刻作品的制作- 主题雕刻作品的创作- 食品雕刻作品的展示与评价五、教学方法1. 讲授法：系统讲解食品雕刻的理论知识。
2. 演示法：现场演示食品雕刻的基本技巧和设计方法。
3. 实践法：学生在教师指导下进行食品雕刻实践，培养动手能力。
4. 案例分析法：通过分析优秀食品雕刻作品，提高学生的审美和创意能力。
5. 互动式教学：鼓励学生积极参与讨论，激发学习兴趣。
六、课程考核1. 课堂表现：考察学生在课堂上的学习态度和参与程度。
2. 实践操作：考核学生食品雕刻的基本技巧和作品创作能力。
3. 作品展示：评选优秀食品雕刻作品，展示学生的创作才华。
食品雕刻与菜肴美化技术教案
食品雕刻与菜肴美化技术教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解食品雕刻的基本技巧和常用工具。
（2）学会简单的食品雕刻方法和技巧。
（3）掌握菜肴美化的基本原则和方法。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实践和交流，提高食品雕刻和菜肴美化的技能。
（2）培养创新意识和团队合作能力。
3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对食品雕刻和菜肴美化的兴趣和爱好。
（2）培养学生珍惜粮食、注重食品安全的意识。
二、教学内容1. 食品雕刻的基本技巧和常用工具（1）讲解食品雕刻的基本技巧，如切、削、刮、挖等。
（2）介绍常用工具，如雕刻刀、菜刀、水果刀等。
2. 简单的食品雕刻方法和技巧（1）演示简单的食品雕刻方法，如线条雕刻、块状雕刻等。
（2）讲解雕刻技巧，如如何把握刀具、如何控制力度等。
三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）食品雕刻的基本技巧和常用工具。
（2）简单的食品雕刻方法和技巧。
2. 教学难点：（1）如何把握刀具和控制力度进行雕刻。
（2）如何创新和发挥个人特色进行菜肴美化。
四、教学准备1. 教师准备：（1）食品雕刻样品和工具。
（2）教学PPT或教案。
2. 学生准备：（1）笔记本和笔。
（2）积极参与和好奇的心态。
五、教学过程1. 导入：（1）教师展示食品雕刻样品，引起学生兴趣。
（2）简要介绍食品雕刻的历史和意义。
2. 讲解与示范：（1）讲解食品雕刻的基本技巧和常用工具。
（2）示范简单的食品雕刻方法和技巧。
3. 实践与讨论：（1）学生分组进行实践，尝试进行简单的食品雕刻。
（2）教师巡回指导，解答学生疑问。
4. 创新与展示：（1）学生根据所学知识和技巧，进行菜肴美化创新。
（2）学生展示自己的作品，分享创作过程和心得。
5. 总结与反思：（1）教师点评学生的作品，给予肯定和鼓励。
（2）学生总结所学知识和技巧，反思自己的表现和进步。
六、教学评估1. 学生自评：学生在课程结束后，对自己的学习过程和作品进行自我评价，包括对食品雕刻技巧的掌握、菜肴美化的创新等方面进行反思。
食品雕刻学习计划
食品雕刻学习计划第一部分：学习背景食品雕刻，是一种将食材加工成精美造型的艺术，它结合了美食和视觉艺术，能够给人们带来视觉和味觉的双重享受。
食品雕刻在西方国家已经发展了几百年的历史，但在中国却并不是很流行，因此对于想要从事食品雕刻工作的人来说，需要进行深入的学习和实践。
第二部分：学习目标1. 理解食品雕刻的历史和文化背景，掌握其基本原理和技巧；2. 学习各种食材的加工与雕刻技术，包括蔬菜、水果、巧克力、糖等；3. 掌握食品雕刻的基本工具和设备使用方法，如雕刻刀、模具等；4. 了解食品雕刻的市场需求和发展趋势，为将来的发展做好准备。
第三部分：学习内容1. 食品雕刻的历史和文化背景食品雕刻的发展历史悠久，起源于欧洲的宫廷和贵族文化，以奢华的宴会和礼仪聚会为背景。
通过对历史的学习，可以了解到食品雕刻的发展演变过程，以及它在不同文化中所承载的意义。
2. 食品雕刻的基本原理和技巧食品雕刻的技巧有很多种，其中最基本的就是刀法和造型技巧。
学习刀法需要掌握不同材料的切割方法和技巧，而学习造型技巧则需要了解形状和比例的原理，掌握雕刻造型的基本规律。
3. 食品雕刻的加工与雕刻技术食品雕刻的材料之多样性为学习提供了广泛的选择。
学习如何处理和加工不同材料，以及如何运用各种雕刻工具和设备，是学习的重要内容之一。
4. 食品雕刻的市场需求和发展趋势随着人们对美食和艺术的需求不断增长，食品雕刻已经成为一个新兴的行业，它可以应用于酒店餐饮、婚庆礼仪、展会活动等多个领域。
了解市场需求和发展趋势，可以更好地规划自己的学习和职业规划。
第四部分：学习计划1. 学习时间安排周一至周五下午时间进行课程学习，周末进行实践和总结。
2. 学习内容安排第一周：食品雕刻的历史和文化背景，参观食品雕刻展览，了解食品雕刻的发展历程。
第二周：食品材料的加工和雕刻技巧，学习基本刀法和切割技巧。
第三周：学习蔬菜的雕刻技巧，掌握常见蔬菜的雕刻方法和技巧。
第四周：学习水果的雕刻技巧，掌握常见水果的雕刻方法和技巧。
第四部分食品雕刻设计方案与制作教学-精选
二、食雕制作的基 本步骤
第一步：构思
这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性 质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套, 不能千篇一律.
第二步：选料
选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑 原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头， 春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。
7、花、花瓶的造型
花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、 典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。
课程结束
下课
谢谢大家！
5、龟、鱼、虾的造型
龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活 波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福 生活。
6、船、灯的造型
船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻， 其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一 帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、 别致。
灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中 更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气 氛之效果。
一、食雕设计的基本要求
4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂 些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小 的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般 都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免 挡住客人视线，影响客人交谈）。
3、禽鸟的造型
凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想 象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，
象征美好与和平。 鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、
洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多 用于寿宴。
《食品雕刻》授课教案
《⾷品雕刻》授课教案⾷品雕刻教学授课教案第⼀章⾷品雕刻的基础知识第⼀节⾷品雕刻概论⼀、⾷品雕刻的意义1、定义：雕刻⼯艺，是指⾷品造型美化⼯艺，是运⽤特种⼑具⼑法，将具有⼀定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、⼭⽔、鱼⾍等具体形象的⼀门雕刻技艺。
2、作⽤：众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，⾸先贵在菜肴“⾊⾹味”的诱⼈直观美，⼜妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠⼼独运的和谐结合，就成为⾷趣倍增、⼝福眼福兼享的美⾷⼯艺品。
顾名思义，美⾷成为⼯艺品，归功于艺术造型。
由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提⾼菜肴的品位。
增进菜肴⾊彩、形态的感染⼒，诱⼈⾷欲，给⼈以⾼雅优美的享受；（2）增添宴席⼯艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。
⾷品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的⼀个重要组成部分，是菜肴优化⼯艺中⼀颗璀璨明珠。
它是在⽯雕、⽊雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初⾷品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则⼴泛地应⽤到宴席菜肴之中，对提⾼宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作⽤。
⼆、⾷品雕刻的性质、种类⾷品雕刻既句雕刻技术性，⼜具艺术性，⼜近似于⽟⽯雕与⽊雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。
但是由于雕刻的原料不同，应⽤的场合、⽅式、时间不同，使⽤的⼑具、⼑法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很⼤的差异。
因此，⾷品雕刻是⼀种需要在短时间内完成细致⽽有⼀定顺序的“柔性”⼯艺，还要严格确保清洁卫⽣。
因为⾷品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保⼈们健康。
⾷品雕刻的应⽤分可⾷性与观赏性。
可⾷性采⽤熟⾷品如蛋制品、⽅腿、红肠等或⽔果、番茄、黄⽠等⽣⾷品雕刻加⼯；观赏性均采⽤⽠果与蔬菜根茎雕刻加⼯。
可⾷性雕刻多作为菜肴围边或分体⽴雕配⾊附件，⽴雕不论⼤⼩多属观赏性。
菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的⼀般美化装饰与形象艺术造型，以及平⾯或⽴体⾷品雕刻陪衬装饰，或若⼲⼤型⽴雕组成展览花坛等⼏种。
食品雕刻创作设计与制作训练
•（1）求全法。 •（2）加补法。 •（3）移花接木法。 •（4）吻合法。 •（5）变通法 。 •（6）组合法。
1.求全法
将作品中可见部分与 不可见部分同时雕刻于一 个画面中。
2. 加补法
• 在设计上往往采用添加物。
3.移花接木法
• 打破常规，丰实表现物象。
4. 吻合法
将一些相似或同科目，
同习性的物象加以巧妙地吻 合在一起。
刀功与冷餐
食品雕刻创作设计与制作训练
•专题一 食品雕刻创作设计 •专题二 食品雕刻制作方法 •专题三 食品雕刻的训练 •专题四 食品雕刻的创作
学习目标： 了解食品雕刻创作方法。 熟悉食品雕刻制作方法，训练步骤 学习重点：食品雕刻训练步骤。 学习难点：食品雕刻创作的6种方法。
专题一 食品雕刻创作设计
专题三 食品雕刻的训练
•（1） 临摹雕刻作品入门。 •（2）理解对象并把握形体结构。 •（3）由整体到细部深入刻画。 •（4）食品雕刻训练注意事项。
食品雕刻训练注意事项
• （1）正确地看待食品雕刻，泡沫雕可用于广 告宣传）、冰雕用于商务宴会、婚宴等各种宴 会，由此可见食品雕刻的发展空间是非常弹性 和广阔的。
刀功与冷餐
作方法。
•以“塑”补雕法
• 为使雕品完整，用近 似色泽、质感的原料 进 行补加，好似以“塑”来 补雕。
截雕补琢法
• 是在一块整料雕品制 作时运用的截减及雕琢的 方法。
拼制连接法
• 遇造型动势大时，采取拼制式即运用连接的方法。
多元合成法
• （1）单件作品配底座设
景。
• （2）多件作品的大型组 合。
5 .变通法
• 发挥创造力变形。
6 . 组合法
• 多变化组合设计。
1.求全法
将作品中可见部分与 不可见部分同时雕刻于一 个画面中。
2. 加补法
• 在设计上往往采用添加物。
3.移花接木法
• 打破常规，丰实表现物象。
4. 吻合法
将一些相似或同科目，
同习性的物象加以巧妙地吻 合在一起。
刀功与冷餐
食品雕刻创作设计与制作训练
•专题一 食品雕刻创作设计 •专题二 食品雕刻制作方法 •专题三 食品雕刻的训练 •专题四 食品雕刻的创作
学习目标： 了解食品雕刻创作方法。 熟悉食品雕刻制作方法，训练步骤 学习重点：食品雕刻训练步骤。 学习难点：食品雕刻创作的6种方法。
专题一 食品雕刻创作设计
专题三 食品雕刻的训练
•（1） 临摹雕刻作品入门。 •（2）理解对象并把握形体结构。 •（3）由整体到细部深入刻画。 •（4）食品雕刻训练注意事项。
食品雕刻训练注意事项
• （1）正确地看待食品雕刻，泡沫雕可用于广 告宣传）、冰雕用于商务宴会、婚宴等各种宴 会，由此可见食品雕刻的发展空间是非常弹性 和广阔的。
刀功与冷餐
作方法。
•以“塑”补雕法
• 为使雕品完整，用近 似色泽、质感的原料 进 行补加，好似以“塑”来 补雕。
截雕补琢法
• 是在一块整料雕品制 作时运用的截减及雕琢的 方法。
拼制连接法
• 遇造型动势大时，采取拼制式即运用连接的方法。
多元合成法
• （1）单件作品配底座设
景。
• （2）多件作品的大型组 合。
5 .变通法
• 发挥创造力变形。
6 . 组合法
• 多变化组合设计。
《食品雕刻》实训大纲
《食品雕刻》实训大纲学时数：68节一、实训的目的与要求通过本课程学习，使学生在熟练掌握各种花卉、小动物等小型雕品的基础上，掌握组雕、整雕、镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选料、设计、布局、雕刻和应用的能力，再通过学生自身努力，课后勤练，出现一批雕刻能手。
二、实训学时分配三、实训内容和基本要求（一）基础篇1.花卉类[实训重点]月季、牡丹、龙爪菊、白菜菊、大理菊[实训难点]（1）月季花瓣；（2）龙爪菊的修胚方法。
[实训要求]使学生能熟练掌握，并能快速雕刻各种花卉。
[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。
2.小鸟类[实训重点]绶带鸟、喜鹊[实训难点]（1）小鸟的头与嘴；（2）小鸟的翅膀。
[实训要求]要求学生掌握小鸟头、翅膀的各种形态的雕法。
[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。
（二）提高篇1.鱼虾类[实训重点]小虾、神仙鱼、鲤鱼[实训难点]鱼头、虾头的雕刻。
[实训要求]要求学生掌握鲤鱼、对虾的各种形态的雕法。
[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。
2.建筑类[实训重点]宝塔[实训难点]宝塔胚型的雕刻。
[实训要求]要求学生掌握常见宝塔形态的雕法；要求学生掌握宝塔的对称性。
[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。
3.飞禽类：[实训重点]鸳鸯、仙鹤、孔雀、雄鹰[实训难点]（1）飞禽类的各部位的比例及其各自的形态。
（2）飞禽类的头、翅膀的雕刻[实训要求]要求学生了解各类鸟的特征，并能熟练掌握其雕刻方法。
[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。
4. 兽类[实训重点]骏马[实训难点]骏马各部位的比例及其造型的雕刻。
[实训要求]要求学生了解骏马各部位的特征，并能熟练掌握其雕刻方法。
[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。
5.阳雕类、镂空雕[实训重点]冬瓜盅、西瓜灯[实训难点]（1）阳雕造型的把握；（2）西瓜灯的镂空技巧。
食品雕刻工艺教学ppt课件
.
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
.
（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
.
第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
.
食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
.
食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
.
食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
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（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
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第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
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食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
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食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
食品雕刻培训PPT课件餐饮培训
动物、人物形象。 豆腐雕：用有一定体积的豆腐块在水中雕刻成一定造型。 琼脂雕：用人工合成的凝胶冻经水泡发后，放入容器中，用保鲜膜密封，
经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻
第一节 食品雕刻的种类
二、按照表现形式分类
整雕：是用一整块原料雕刻而成的。它的形状是立体的，从各个 角度看都呈现出雕刻的形象
第一节 食品雕刻的种类
一、按照所使用的原料分类
果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。 奶油雕：源于西方，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。 巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，形象
纯真；大型巧力雕 先做好骨架，然后抹上巧克力进行雕刻。 糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等经过加工后雕塑或吹拉。 冰雕： 冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛装载体， 也可雕刻成小型花鸟、
樱桃 小花
(３) 叶菜类原料
主要为白菜和小油菜, 颜色为白色和绿色，一般用来雕刻各种花鸟、 人物、 风景的陪衬
第二节 食品雕刻的原料和工具
一、 食品雕刻的原料
2.熟原料
鸡蛋糕
• 龙头、 凤头、 亭阁
整只蛋
• 花篮、 荷花、 金鱼、 玉兔、 白鹅、 小猪
肉糕
• 宝塔、 桥、翅 羽、 长 羽及羽 毛
3.其他原料
微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的 作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。 食指抵住刀背， 拇指轻压在刀把和刀身连接处，主 要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀.。注意刀刃一 般都是朝向左边或朝向里面。
２. 戳刀的使用方法 戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、
食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指 抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指 和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中， 戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外 的。
经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻
第一节 食品雕刻的种类
二、按照表现形式分类
整雕：是用一整块原料雕刻而成的。它的形状是立体的，从各个 角度看都呈现出雕刻的形象
第一节 食品雕刻的种类
一、按照所使用的原料分类
果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。 奶油雕：源于西方，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。 巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，形象
纯真；大型巧力雕 先做好骨架，然后抹上巧克力进行雕刻。 糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等经过加工后雕塑或吹拉。 冰雕： 冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛装载体， 也可雕刻成小型花鸟、
樱桃 小花
(３) 叶菜类原料
主要为白菜和小油菜, 颜色为白色和绿色，一般用来雕刻各种花鸟、 人物、 风景的陪衬
第二节 食品雕刻的原料和工具
一、 食品雕刻的原料
2.熟原料
鸡蛋糕
• 龙头、 凤头、 亭阁
整只蛋
• 花篮、 荷花、 金鱼、 玉兔、 白鹅、 小猪
肉糕
• 宝塔、 桥、翅 羽、 长 羽及羽 毛
3.其他原料
微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的 作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。 食指抵住刀背， 拇指轻压在刀把和刀身连接处，主 要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀.。注意刀刃一 般都是朝向左边或朝向里面。
２. 戳刀的使用方法 戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、
食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指 抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指 和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中， 戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外 的。
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多媒体教学、优秀作品赏析、单项主题作品创 作实训、现场教学
一、食雕设计的基本要求
一、食雕设计的基本要求
1．原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、 南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使 用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）
2．造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确； 关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色
二、食雕制作的基 本步骤
第一步：构思
这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性 质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,Байду номын сангаас能老套, 不能千篇一律.
第二步：选料
选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑 原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头， 春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。
第五步：摆放装饰
雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的 最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想 办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可 放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。
另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻， 雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱 内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶， 向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上 供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表 面，也可起到防脱水的作用。
进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、 法香等，避免使用色素染色。
一、食雕设计的基本要求
3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过 生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、 “麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多 用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、 “同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开 屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成 功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆 典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚
（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应 用
“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部 位的大小和长短等因素用比例形式确定下来， 以保证所雕动物外形准确，比例恰当。
（四）“动势曲线”在食品雕刻 中的运用
所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化 特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的 坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓， 这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将 动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当 的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地 勾画出来了。
4．先外后里
雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品 也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关 系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次 向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法
（二）“几何法”在食品雕刻中的应 用
在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个 简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方 形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很 多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变 形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形 成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小 的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形 就不准了。
学习目标
熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法
教学重点
掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法
学习难点
领悟食品雕刻的命名方法
技能要求
能够正确评价食品雕刻作品质量好坏 具备食品雕刻自我设计和创作能力
教学过程
一、食雕设计的基本要求
4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂 些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小 的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般 都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免 挡住客人视线，影响客人交谈）。
四、食品雕刻的命名方法
〈一〉象征命名法
这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中， 常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义， 如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠 贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等， 有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆 是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、 骆驼象征勤劳、吃苦等。
三、食品雕刻制作 常用技法
（一）食品雕刻的基本步骤
1．先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材 （或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为 辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和 比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的 细节部分（局部）。
2．先大后小
▪ 在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内
容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在 整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分 主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“ 先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留 有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下 衔接问题，尽量稍微放大下料。
3．先头后尾
在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般 都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较 为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞 时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符合 禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆 的顺序恰好相反.
有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或 形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出 一些富有创意的作品来。
第三步：雕刻
这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环 节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实 的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。 技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、 牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。
第四步：组装粘合
现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有 些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如 凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是 若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山 石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。 因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美 观，造型生动，不要死板。
一、食雕设计的基本要求
一、食雕设计的基本要求
1．原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、 南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使 用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）
2．造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确； 关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色
二、食雕制作的基 本步骤
第一步：构思
这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性 质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,Байду номын сангаас能老套, 不能千篇一律.
第二步：选料
选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑 原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头， 春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。
第五步：摆放装饰
雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的 最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想 办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可 放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。
另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻， 雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱 内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶， 向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上 供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表 面，也可起到防脱水的作用。
进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、 法香等，避免使用色素染色。
一、食雕设计的基本要求
3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过 生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、 “麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多 用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、 “同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开 屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成 功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆 典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚
（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应 用
“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部 位的大小和长短等因素用比例形式确定下来， 以保证所雕动物外形准确，比例恰当。
（四）“动势曲线”在食品雕刻 中的运用
所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化 特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的 坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓， 这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将 动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当 的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地 勾画出来了。
4．先外后里
雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品 也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关 系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次 向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法
（二）“几何法”在食品雕刻中的应 用
在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个 简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方 形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很 多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变 形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形 成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小 的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形 就不准了。
学习目标
熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法
教学重点
掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法
学习难点
领悟食品雕刻的命名方法
技能要求
能够正确评价食品雕刻作品质量好坏 具备食品雕刻自我设计和创作能力
教学过程
一、食雕设计的基本要求
4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂 些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小 的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般 都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免 挡住客人视线，影响客人交谈）。
四、食品雕刻的命名方法
〈一〉象征命名法
这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中， 常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义， 如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠 贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等， 有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆 是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、 骆驼象征勤劳、吃苦等。
三、食品雕刻制作 常用技法
（一）食品雕刻的基本步骤
1．先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材 （或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为 辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和 比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的 细节部分（局部）。
2．先大后小
▪ 在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内
容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在 整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分 主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“ 先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留 有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下 衔接问题，尽量稍微放大下料。
3．先头后尾
在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般 都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较 为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞 时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符合 禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆 的顺序恰好相反.
有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或 形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出 一些富有创意的作品来。
第三步：雕刻
这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环 节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实 的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。 技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、 牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。
第四步：组装粘合
现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有 些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如 凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是 若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山 石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。 因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美 观，造型生动，不要死板。