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张伟力（xx农业大学，xx合肥230036）摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味1猪肉风味的基本概念猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。
经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。
这种综合印象来自两个侧面。
其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。
其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。
上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、xx氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。
公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。
此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。
这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．003％（Maga,1997）[2]。
人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。
上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2008年 第7期102猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析张伟力1，曾勇庆2（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018）1 猪肉肌内脂肪测定的概述1.1 肌内脂肪的基本概念肌内脂肪的国际通用名为Intramuscular Fat，简称IMF，即肌肉结缔组织膜（epimysium）内瘦肉中含的脂肪, 是重要的肉质性状之一；而肌间脂肪是指Intermuscular Fat，即肌肉结缔组织膜（epimysium）外肌肉间沉积的脂肪。
二者不可混为一谈。
1.2 影响肌内脂肪含量的因素肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。
我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大。
国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。
1.3 肌内脂肪在肉质评定中的意义肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。
适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。
1.4 常用肌内脂肪测定方法经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹类型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。
如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。
但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%（低脂肉样见图1，虽然杜洛克的个别专门化品系可达6%，大白猪相应为5%，目前这些品系不多），而我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%（莱芜猪的某些个体可高于10%，该肉样见图2-1，2-2），此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)（图3）。
索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
72猪肉品质的影响因素研究龙木措(青海省海晏县畜牧兽医站812200)摘要:本文通过对影响猪肉质量因素进行分析探究,以期为提高猪肉品质提供理论参考。
关键词:猪肉品质;品种;遗传;环境;影响因素1遗传与选育1.1品种对猪肉品质的影响我国地方品种的猪肉质量远远优于国外品种。
研究人员对我国10个省份的地方猪进行分析比较,结果发现我国当地猪肌肉呈鲜红肉色,系水力强,肌肉呈中等大理石花纹,肌肉含水量低,粗脂肪含量高,富含小直径的肌纤维,肉束中有许多纤维束等诸多优势[1],当地猪肉品质明显优于外国猪肉。
1.2单个基因对猪肉品质的影响氟烷基因又称应激敏感基因,是决定猪肉品质的重要基因。
这个基因关系着妊娠母猪的产仔猪的数量,猪的生长状况,猪肉肥瘦比例,猪肉品质高低等多种特点。
RN基因又称酸肉基因,该基因可以使猪肉中pH极低,加工后失重多,产量低,形成酸肉状态[2]。
2营养和饲料2.1适宜的蛋白质和氨基酸用量日粮中蛋白质和氨基酸的添加量可以影响猪的生长快慢,影响猪肉胴体的含量。
若在养殖过程中蛋白质和氨基酸摄入不足,将会降低瘦肉率,并且会增加脂肪沉积;过量摄入则会增加饲料/体重比例。
养殖中可以降低饲料中的粗蛋白水平,额外添加单体氨基酸从而可以降低猪背膘厚度。
在饲养日粮中让猪低蛋白饮食,将会提高猪肉的嫩度与口感。
2.2日粮中脂肪质量猪在采食时,肠道吸收脂肪酸后直接沉积在猪肉脂肪组织中,猪肉脂肪组织的成分与采食日粮中的脂肪酸类型有一定的关系。
饲养人员合理科学改善饲料中的脂肪酸组成,不仅可以提高猪肉中不饱和脂肪酸的含量,而且有效把控猪肉肥瘦比例。
2.3维生素维生素是动物体内不可或缺的营养元素,它可以维持动物机体的健康状况,抵抗疾病的重要成分。
大部分维生素在动物机体自身无法合成,必须从外界摄入。
维生素E具有很强的抗氧化作用,可以改善猪肉的颜色与嫩度。
在猪饲料中添加一定量的维生素C可以改善猪肉的酸碱度,提高猪肉品质[3]。
对于生长较快的仔猪,在其日粮中添加一定量的生物素,将会提高肌肉的强度与硬度。
2021.5本文为江苏现代农业产业体系建设项目,编号为:JATS 〔2020〕182。
作者简介:丁东海(1972-),男,江苏省淮安市人,大专,兽医师,研究方向:畜牧兽医。
淮安市农贸市场部分猪肉品质的比较观察丁东海1潘志乐2许国庆3邵虎4(1,江苏省淮安市淮阴区高家堰镇农村工作局223300;2,江苏省淮安市畜牧技术推广站223001;3,江苏省淮安市洪泽区农业农村局223100;4,江苏食品药品职业技术学院223001)摘要:为全面了解本地农贸市场所卖猪肉的品质,本试验对农贸市场当天所卖猪肉背最长肌(包括疑似PSE ,正常色的背最长肌和黑猪肉)采样,检测肌肉肉色、酸碱度、大理石纹、系水力和嫩度。
结果表明,菜场所售黑猪肉的背最长肌肉色、大理石纹显著优于其他两组,pH 最高,失水率有降低趋势,但嫩度显著高于其他两组;疑似PSE 组肉色苍白,pH 达到5.26,失水率达28.17%,符合PSE 肉标准。
试验结果可为品质育种和消费者选购猪肉提供参考。
关键词:猪;肉质;黑猪肉;PSE ;试验观察引入品种猪(大多以大约克、长白猪为亲本生产的白猪)的猪肉生长速度快、背膘薄、饲料报酬高,在提高我国养猪生产力水平,解决中国人吃肉问题上功不可没,但其猪肉品质差已为养殖户、消费者和养猪科技工作者所公认。
PSE 肉的产生与这些高度选育的瘦肉型品种猪应激差有关。
随着我国全面达小康并进入高质量发展阶段,人们对猪肉品质要求越来越高。
为适应消费侧的需求及人们对地方品种猪肉质好、香味浓的认知,目前供给侧出现很多黑猪肉。
传统意义的黑猪肉是以中国地方品种为亲本所产的黑猪肉。
而农贸市场出现的黑猪肉品质到底如何不得而知。
为全面了解农贸市场所卖猪肉的品质,本试验对市场当天所卖猪肉背最长肌(包括疑似PSE,正常色的背最长肌和黑猪肉)采样,对肌肉肉色,酸碱度,大理石纹,系水力和嫩度进行检测,为消费者选择猪肉提供参考。
1材料与方法1.1样品来源于淮安市淮海路农贸市场按黑毛猪(第1组)和白毛猪的分类购得猪背最长肌,白毛猪又分为表面颜色灰白(第2组)和颜色正常(第3组)的,每组3~4个重复,于冰箱4℃保存,24h 内测完下述指标。
黔邵花猪肉切块品质点评张伟力1，杨全英2（1.安徽农业大学，安徽合肥230036；2.通道利民畜禽产品发展有限公司，湖南怀化418500）中图分类号：S828.8文献标志码：A文章编号：1002-1957(2014)02-0060-04摘要：本调研对114kg 级、75kg 级黔邵花肥猪胴体作了切块分析。
114kg 级切块瘦肉呈现玫瑰深红并且带有较丰富大理石纹，肉面干爽，系水力强，弹性良好，切块肥肉洁白无瑕，皮下脂肪肥厚而且饱满坚实，皮厚适度，基本无褶，该切块具备极品肉潜力。
75kg 级胴体切块瘦肉率较高，大排眼肌硕大，五花肉肥瘦均衡，具有精品肉切块素质。
关键词：黔邵花猪；胴体；切块Meat Cut Evaluation of Qianshao Spotted PigZHANG Weili 1,YANG Quanying 2（1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Tongdaolimin Animal Product Development Co,Huaihua 418500,China ）Abstract:The meat cuts of 114kg,75kg Qianshao Spotted finishers were reviewed for the meat quality.The 114kg cuts have dark rose redness,rich marbling,strung water holding capacity,flexible texture.The pump fat layers of the cuts are snow white with a reasonable hardness.The skins of the cuts are middle thick with no folders.The characters above are of top cut quality.In addition,the 75kg cuts are choice cuts for their large eyes muscle area,high lean percentages and the balanced fat-lean layers.Key words:Qianshao Spotted pig;carcass;meat cut 黔邵花猪（图1—图4）产于湘西黔阳（怀化）、邵阳一带，尤其以湘桂黔接壤绥宁、通道、新晃饲养较多。
养猪,(4):33～35,2002Swine Production猪肉质地与风味测定张伟力(安徽农业大学,安徽合肥 230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-031 嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。
嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。
屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。
宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。
此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。
肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。
因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。
猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。
客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。
(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。
1.1 取样部位以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。
1.2 前处理1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。
1.2.2 被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。
然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。
1.2.3 所有被测肉样必须测p H45和pH24作为嫩度的配合参考。
1.2.4 熟化后的样本(宰后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置1小时,然后浸入75℃～80℃水浴,待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到室温20℃。
1.2.5 将降至室温的肉样核心部分切成2.5×1×1立方厘米样方肉条若干(肌纤维走向与2.5厘米边长方向平行),或用1.27厘米直径的取样器沿肌纤维走向切取2.5厘米长圆柱肉样若干准备上机。
上述两种样型的数据不能相互套用和对换。
1.3 仪器国际上多年来使用沃—布剪切仪和Instron仪为经典。
国内自产的仪器仅有东北农大的C-LM嫩度计。
近年来随肉科学的发展,物性测试仪用得日趋广泛,它可以对一个同源肉样测出剪切力,剪切功(附件为Warner-Bratzler刀口),韧性(咬合嫩度)(附件为HDP/ VB钳口),坚硬度(附件为Kramer剪切盒),断裂力(附件为断裂楔仪)和延展性(附件为A/BC奶油刀具)。
是一种较为规范而又先进的手段。
1.4 操作将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。
启动机器的矢量作用力,即可在感应元上读取嫩度数据(克或千克)或由电脑自动贮存(物性测试仪)。
同源样本的重复度量次数不宜少于10次。
用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量(生化常规)可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。
2 大理石纹测定方法大理石纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。
大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系,是猪肉质地的重要指标。
2.1 取样部位眼肌胸段最后肋。
2.2 前处理将眼肌胸段从热胴体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出,切出新鲜肉样切面(肉样厚度不得少于1.5厘米),在切面上覆盖透氧薄膜静置1小时,然后将肉样置于室内漫射光下,光照强度750Lux以上。
2.3 仪器美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。
2.4 操作与肉色评分同步进行,对照比色板给肉样评分。
1收稿日期:2002-02-08作者简介:张伟力(1945-),男,教授,主攻养猪学—肉质评定. DOI:10.13257/ ki.21-1104/s.2002.04.016分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。
两分之间允许设0.5分值。
3 肌内脂肪测定方法肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子,也是产生风味化合物的前体物质,是肉质测定中的重点项目之一。
根据大理石纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次,如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%,5分相当于肌内脂肪8%。
但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%,而我国早熟的地方品种常高于8%,此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量,而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典的方法为索氏抽提法(Soxhlet )。
索氏抽提法稳定可靠,但较费力费时费空间(防火通风设备)。
有一些新的手段问世,有望将来形成气候,但目前尚难普及。
本文先将索氏法介绍如下。
3.1 取样部位眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。
3.2 前处理将宰后新鲜肉样剁成碎末,称取10克左右肉末置于102℃烘箱中脱水至恒重(如果当日不能做,肉样应立即移入零下15℃～20℃冷冻室保存)。
此程序可与干物质测定同步。
3.3 仪器全套索氏萃取装置,通风厨,电子天平,烘箱。
3.4 操作将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中,塞上脱脂棉,将套管填入索氏瓶中加入约160毫升石油醚(40～60度),启动通风,冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6小时。
本测定过程中绝对不能停水停电。
然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜,于次日将收集瓶置于80℃真空干燥箱(13千帕以下)中处理1.5小时,再将收集瓶取出称重。
将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。
肌内脂肪=肌内脂肪重样本重×100%4 肌纤维测定方法肌纤维是肌肉组成的基本单位,密度大,直径小,结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。
肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。
在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。
现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper 法(1968)和Staun 法(1972)演化而来。
4.1 取样部位眼肌胸段第10肋与最后肋之间,股二头肌中段。
4.2 前处理4.2.1 活体取样 将猪保定后切开背部(倒数第二肋偏离背中线3～6厘米)或股二头肌相应部位的皮肤,用止血钳拓开创口后用射管取样器或手术刀尖于指定部位采出1～5立方毫米活体肉样,用生理盐水洗去血污后立即投入20%硝酸溶液浸泡24小时备用。
4.2.2 胴体取样 于宰后新鲜热胴体上按上述部位尽快切取1～5立方毫米肌肉样方投入20%硝酸浸泡24小时后用于定直径。
另切取大约2立方厘米肌肉样方投入10%中性甲醛固定24小时用于制片定密度。
4.2.3 制片技术a )制片定直径(硝酸甘油法):将肉样在20%硝酸中处理24小时后取出置于载玻片上,用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上,用小号针头在解剖镜下将肉样拨开,使样本呈游离纤维状铺成单层,立即用于镜检度量。
b )制片定密度:将肉样在中性甲醛中固定24小时后取出进入常规制片,即脱水,透明,石蜡包埋,用传统手摇切片机切出一系列薄片。
切片时务使肌纤维走向与刀口切面垂直,切片厚约12微米,伊红苏木素(HE )染色,明胶封片后即可用于镜检度量。
现代的冰冻切片技术快速简便,省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步。
但冰冻制片与常规制片的度量结果不能直接比较,因为两种制片技术的样本收缩率显著不同。
4.3 仪器射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜(带目测微尺,有显微投影更好)、计数器。
4.4 操作4.4.1 定直径 将备好的游离纤维片子置于高倍(8×40)镜下移动载玻片,用目测微尺随机量取100根肌纤维直径,求均数。
此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。
我国地方猪种(75～90千克)肌纤维直径约在44～57微米范围,西方瘦肉品种相应为54～72微米,最大个体有达90微米者。
4.4.2 定密度 将封藏后的切片置于高倍(8×40)镜下,随机选5个视野,统计每个视野(约0.07平方毫米)中的纤维数,求均值后换算成每平方毫米的纤维数。
本方法测得的密度是表观密度(镜下密度),它与真实密度有显著差异,因为制片过程中样本的缩水夸大了密度,故不同品种的密度比较必须以相同制片方法为前提。
5 风味测定方法猪肉风味是肉质中最实用的性状。
肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。
肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应(Maillard )产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。
猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种,难以一一测定,故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。
5.1 取样部位34 养猪(4) 2002眼肌或软排肋条肉等(随烹调方式而定)。
5.2 前处理同嫩度测定(或随烹调方式而定)。
熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。
5.2.1 烤 将整块肉用文火慢烤(BBQ肉)待肉样中心温度达70℃时停止,冷却后贮于冰箱冷藏过夜,于次日将肉样中心部分切成1立方厘米肉块供品尝。
5.2.2 煮 将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3～4小时,取出冷却至室温后供品尝。
5.2.3 爆炒 此项目没有国际参考标准。
但中国人食用猪瘦肉,爆炒为一主要的手段,鉴于该领域方法是空白,笔者根据实验室经验建议用100克1立方厘米瘦肉丁浸入300克260℃植物油(微沸状态)中5秒取出凉至室温,其风味表达较为充分可用于品尝。
5.3 仪器硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具,软件为5～10人品尝小组。
小组成员不必是养猪专家但必须是美食家,其口感功能经过资格测验,能尝出沾过2.5%蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。
5.4 操作5.4.1 所有待品尝样本标号后盛入菜碟,呈于品尝餐桌上,次序随机,品尝室内不得进行任何烹调。
5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背景。
5.4.3 品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上,细细品味后作出四项评分(从-5～+5共11个分值级别)。
①肉香味:最香的为5分,无味是零分,严重异味为-5分。
②肉嫩度:最嫩的为5分,不老不嫩零分,最粗老的为-5分。
③多汁性:极度多汁为5分,适中者零分,最干的为-5分。
④熟度:烹饪太过火了为5分,火候适中为零分,太夹生的为-5分。
