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《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
熟肉制品中存在的污染状况分析摘要】目的了解抚顺市熟肉制品的卫生质量状况和存在的问题，探讨熟肉制品污染的影响因素及预防措施。
方法依据《熟肉制品卫生标准》对随机抽取的141份熟肉制品中的亚硝酸盐和微生物指标进行监测、分析及结果判定评价。
结果酱卤肉与肉灌肠中亚硝酸盐的污染程度无差异（x2=4.37，P>0.05），而酱卤肉的微生物污染程度较肉灌肠严重（x2=17.99，P<0.01）。
结论抚顺市熟肉制品污染较为严重并分析讨论了污染原因，结合新、旧标准的对比，提出提高食品安全的有效方法。
【关键词】酱卤肉肉灌肠亚硝酸盐微生物污染状况为了解抚顺市销售量较大的酱卤肉及肉灌肠在亚硝酸盐、微生物方面的污染状况，寻找预防食品污染的科学依据，同时能更好地理解、贯彻、落实新标准，保障熟肉制品的食用安全，抚顺市于2011年5－6月对市场上制售的酱卤肉、肉灌肠进行了抽检。
1 材料和方法1.1 样品来源随机抽取抚顺市内各大超市、农贸市场及部分宾馆、酒店的熟肉制品141份。
1.2 检验方法及评价标准依据GB/T5009.33、GB/T1489.17及《熟肉制品卫生标准》GB/2726-2005［1］规定，对抽检的熟肉制品做亚硝酸盐、细菌种数、大肠菌群、致病菌四项监测。
2 结果2.1本次共抽检熟肉制品141份样品，样品合格92份，总合格率为65.25％。
其中检测肉灌肠样品63份，合格样品55份，酱卤肉样品78份，合格样品57份，得出肉灌肠与酱卤肉的亚硝酸盐的合格率分别为87.30％和73.08％，对结果进行了统计学分析，无显著性差别（x2＝4.37, P>0.05）,说明亚硝酸盐对两类熟肉制品均有较严重的污染。
见表1。
表1 不同熟肉制品中亚硝酸盐检测结果（×10-2）x2＝4.37, P>0.052.2检测肉灌肠样品合格57份，酱卤肉样品合格45份，两类熟肉制品的微生物合格率分别为90.47％和57.69％，对结果进行统计学分析，其合格率有显著性差别（x2＝18.89, P<0.01），说明酱卤肉类与肉灌肠类均有不同程度的微生物污染，而且酱卤肉比肉灌肠污染状况更严重。
熟肉制品的卫生查验讲义熟肉制品的查验分为感官查验、微生物查验和理化查验。
一、感官查验：从色泽、形状、气味等方面检查。
品质优良的熟肉制品肉质新鲜，切面色泽鲜明，肌肉组织紧密，脂肪色白，无异味，异臭味。
具有本品种特有的鲜香味，色、香、味、型俱佳。
二、微生物查验：要紧检查熟肉制品受细菌污染的程度。
查验的项目：细菌总数、大肠菌群和致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）。
１、细菌总数：是指食物检样通过处置，在必然条件下培育后岁所得１克或毫升或平方厘米，检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数要紧作为判定食物被污染程度的标志，也能够应用这一方式观看细菌在食物中繁衍的动态，以便对被检样品进行卫生评判时提供依据。
2、大肠菌群：系指一群在３７℃２４小时能发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌要紧来源与人类粪便，故以此作为粪便污染指标来评判食物的卫生质量，具有普遍的卫生学意义。
食物中大肠菌群数系以１００ｇ（g）检样内大肠菌群最可能数（ＭＰＮ）表示。
查验细菌总数，大肠菌群用重量法，棉拭法或纸贴法。
2、致病菌：（1）肠道致病菌：是指寄生于人和动物肠道，对人类和动物具有普遍致病性的一类细菌。
食物卫生查验中要紧查验沙门氏及贺氏菌，常以沙门氏菌属为主。
①沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，是肠道重要传染疾病原菌之一，是细菌性食物中毒中最多见的致病菌。
如伤寒沙门氏菌、甲型付伤寒沙门氏菌专对人致病，为人类伤寒和付伤寒病原菌。
沙门氏菌属食物中毒一样多由鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引发。
活着界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位，因此，国家标准规定食物中不得检出该属细菌。
目前用于食物中沙门氏菌的查验方式，包括五个大体步骤：①前增菌，用无选择性的培育基使处于状态的沙门氏菌恢复活力；②选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细胞受到抑制；③选择性平板分离沙门氏菌；④生化实验，鉴定到属；⑤血清学分型鉴定；②志贺氏菌：在食物中的存活期较短。
北京麟达食品有限公司熟肉制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-productsFactor ie s(GMP)编制：HACCP小组审核：吕圣典葛新奇批准：初旭文件编号：LD—GMP-02-2015 2015-07-01实施颁布令我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第 20 号令附件 1 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、附件 2 《出口食品生产企业卫生要求》和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的有关规定，建立了《危害分析与关键控制点（HACCP）》工作指导书、《卫生标准操作规范(SSOP)》和《良好操作规范（GMP）》的食品安全管理体系，现予颁布，自 2015 年 7 月 1 日起实施，希我公司员工严格执行。
我公司是以生产熟肉类产品为主的食品加工企业。
为保证产品质量，增强产品的国际市场竞争力，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》特编制此质量手册。
本质量手册涉及到基地、生产、检验等部门，它的编制实施进一步完善了本公司的质量管理制度，对加强各具体操作部门的规范化管理，提高公司整体效益具有极其重要的作用。
本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2引用标准GB 2707 猪肉卫生标准GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准GB 2725.1 肉灌肠卫生标准GB 2728 肴肉卫生标准GB 2731 火腿卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 9677 食品中N－亚硝胺限量卫生标准GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 13100 肉类罐头食品卫生标准GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
GB 19303-2010是《熟肉制品企业生产卫生规范》，规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
该标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠类、西式火腿及其他方式加工的熟肉制品。
这个标准的目标是确保熟肉制品的安全和卫生，保障消费者的健康。
它要求企业采取一系列措施，包括良好的生产规范、卫生设施、员工个人卫生等，以确保熟肉制品的质量和安全。
该标准的具体内容包括：
1.工厂设计与设施：规定了熟肉制品加工企业的选址、厂区布局、车间设计、卫生设施等方面的要求。
2.卫生管理：要求企业建立完善的卫生管理制度，包括原料采购、加工过程控制、产品检验等方面的规定。
3.生产过程：规定了熟肉制品的生产工艺流程和操作要点，包括原料处理、腌制、烹饪、冷却、包装等环节。
4.卫生质量控制：要求企业对熟肉制品进行定期的质量检验和卫生检测，确保产品质量和安全。
5.人员：规定了企业员工的健康要求、个人卫生习惯、培训等方面的要求。
总之，GB 19303-2010《熟肉制品企业生产卫生规范》是一个重要的食品安全标准，对于保障消费者的健康和促进熟肉制品行业的健康发展具有重要意义。
熟肉制品的卫生检验讲义
熟肉制品的检验分为感官检验、微生物检验和理化检验。
一、感官检验：
从色泽、形状、气味等方面检查。
品质优良的熟肉制品肉质新鲜，切面色泽鲜明，肌肉组织紧密，脂肪色白，无异味，异臭味。
具有本品种特有的鲜香味，色、香、味、型俱佳。
二、微生物检验：
主要检查熟肉制品受细菌污染的程度。
检验的项目：细菌总数、大肠菌群和致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）。
１、细菌总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后岁所得１克或毫升或平方厘米，检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生评价时提供依据。
2、大肠菌群：
系指一群在３７℃２４小时能发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源与人类粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
食品中大肠菌群数系以１００ｇ（g）检样内大肠菌群最可能数（ＭＰＮ）表示。
检验细菌总数，大肠菌群用重量法，棉拭法或纸贴法。
3、致病菌：
（1）肠道致病菌：是指寄生于人和动物肠道，对人类和动物具有广泛致病性的一类细菌。
食品卫生检验中主要检验沙门氏及贺氏菌，常以沙门氏菌属为主。
①沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，是肠道重要传染疾病原菌之一，是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。
如伤寒沙门氏菌、甲型付伤寒沙门氏菌专对人致病，为人类伤寒和付伤寒病原菌。
沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起。
在世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位，因此，国家标准规定食品中不得检出该属细菌。
目前用于食品中沙门氏菌的检验方法，包括五个基本步骤：
①前增菌，用无选择性的培养基使处于状态的沙门氏菌恢复活力；②选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细胞受到抑制；③选择性平板分离沙门氏菌；④生化试验，鉴定到属；⑤血清学分型鉴定；
②志贺氏菌：在食品中的存活期较短。
为肠道重要传染病原菌之一。
当污染熟肉制品后，如在较高温度下存放，则能大量繁殖而引起人的食物中毒。
（2）致病性球菌：
①葡萄球菌：常引起动物各种化脓性疾病，所以又称化脓性球菌。
其中，金黄色葡萄球菌致病力最强。
②链球菌：是化脓性球菌中常见的细菌。
动物性食品被污染上该
菌又未彻底加热，并在高温下存放时间过久，食前未再次加热，食后即会发生链球菌食物中毒。
根据国家卫生标准要求：食品中不得检出致病菌―――肠道致病菌及致病性球菌。
三、理化检测：
是对各种动物性食品进行营养分析和测定有害物质的含量。
1、营养分析：主要测定熟肉制品中蛋白质、脂肪、蔗糖、食盐以及水分等含量。
2、有害物质：主要检测亚硝酸盐含量，以ＮＡＮＯ２计ｍｇ／k ｇ表示。
亚硝酸盐（NaNo2）在肉食品加工中作为发色剂用。
其作用：
①固定和增强肉色，有色泽鲜艳的外观。
②增进肉食品风味。
③可抑制细菌，尤其是肉毒酸菌的生长。
硝酸盐它毒性作用主要是在事物或胃肠道内被还原成亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂进入人体和动物体内，在一定的条件下，有可能形成亚硝酸盐化合物，而亚硝胺是强致癌物质，所以国家食品卫生标准明确规定食品中亚硝酸盐的残留量。
