西式面点复习题(4)汇编

西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。

（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。

（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。

（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。

（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。

（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。

（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。

（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。

（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。

西式面点师（初级）复习资料一、单选题1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。

A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。

A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。

A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。

A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.（A）适用于单件产品的成本核算。

A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指（B)工具。

A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为（B）A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。

A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。

A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。

A.鸡蛋、牛奶 B。

牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。

A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。

西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。

12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。

13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。

14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。

15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。

16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。

17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。

18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。

19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。

复习题四1、“sauce”是指（）。

A、土司B、木司C、少司D、面条2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。

A、流水B、室温C、冷藏冰箱D、冷冻室3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价格B、所用的原料C、价值D、生产时间4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（）A、正确B、错误5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。

（）A、正确B、错误6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

（）A、错误B、正确7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

（）A、错误B、正确8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。

（）A、正确B、错误9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。

（）A、正确B、错误10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。

（）A、错误B、正确11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。

（）A、正确B、错误12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（）A、错误B、正确13、布丁是一种冷冻甜食。

（）A、正确B、错误14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。

A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A、乳化作用包络B、凝胶作用凝固C、粘结作用粘合D、胶合作用胶合17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、模具的大小B、果冻的用料配方C、环境温度D、环境湿度18、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备B、人才C、技术D、资金19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。

（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。

（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。

（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。

（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。

（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。

答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。

酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。

2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。

答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。

在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。

这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。

答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。

不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。

过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。

此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。

初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。

答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。

答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。

答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。

答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。

答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。

答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。

发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。

发酵还能增加面点的香味和口感。

2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。

答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。

软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。

在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。

3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。

答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。

在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。

二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。

此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。

西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。

（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。

（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。

（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。

（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。

（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。

（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。

（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。

（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。

（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。

西式面点师考试题库含答案1、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、( )沙司等A、糖果B、鲜果C、果酱D、果脯答案：C2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C3、食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格( )A、控制价格B、控制成本C、控制用量D、控制颜色答案：C4、乳冻制作一般先将糖、( )煮沸A、牛奶B、奶油C、鱼胶D、鲜果答案：A5、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手法B、手段C、眼神D、脚法答案：A6、木司的( )与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C7、人体所需总热量=标准体重（kg）( )每日每千克体重所需热量A、÷B、×C、＋D、－答案：B8、圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是( )的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同答案：A9、结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A10、“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。

A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B12、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A13、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A14、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软答案：B15、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。

2023年西式面点师（技师）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

参考答案：√2.【单选题】蛋糕的英文名称为()。

A、cakeB、breadC、cookieD、pie参考答案：A3.【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式B、法式C、日式D、中式参考答案：C4.【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：√5.【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强参考答案：C6.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：D7.【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。

A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分参考答案：D8.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕参考答案：C9.【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

参考答案：√10.【单选题】工程监理单位与被监理工程的施工承包单位以及建筑材料、建筑构配件和设备供应单位有隶属关系或者其他利害关系的，（）承担该项建设工程的监理业务。

A、在特殊情况下可以B、在建设主管部门许可下C、可以D、不得参考答案：D11.【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

参考答案：√12.【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥参考答案：B13.【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。

A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致参考答案：C14.【单选题】设备开箱检查记录资料来源单位为()单位。

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。