中级西式面点师复习题

中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。

A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。

A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。

A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。

A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。

A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。

A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。

A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。

A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。

A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。

A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。

A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。

A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。

A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。

A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。

A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。

A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。

A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。

A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。

中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。

A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。

A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。

A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。

A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。

A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。

A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。

A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。

A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。

A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。

西式面点师（中级）理论知识试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于常用于口腔及咽喉局部疾患的药物的是()。

A、洗剂B、口含片C、口服片剂D、针剂正确答案：B2、不知道今天是何年何月何日，不清楚自己在何地，这种症状属于(.)。

A、记忆障碍B、判断力下降C、定向力障碍D、思维情感障碍正确答案：C3、劳动者自由选择用人单位，用人单位择优录用劳动者体现了劳动就业的()的原则。

A、国家促进就业B、平等就业C、照顾特殊群体人员就业D、劳动者与用人单位相互选择正确答案：D4、下列协助老年人按时服药措施正确的是()。

A、自理服药的老年人自行摆药B、对拒绝服药老年人，暂时停药C、发药时，药盒放在床头桌上D、告知药物治疗作用、副作用及应对方法正确答案：D5、以下滴眼药的方法正确的是()。

A、先健眼、后滴病眼B、先重眼、后滴轻眼C、先病眼，后滴健眼D、以上都不对正确答案：A6、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。

A、面对工作B、面对压力C、面对矛盾D、面对环境正确答案：A7、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。

A、自律奉献B、爱岗敬业C、热爱祖国D、遵章守法正确答案：B8、关于氧流量，低流量是指()。

A、3～4B、6～8C、1～2D、10～12正确答案：C9、心绞疼表现为胸骨后压榨样闷痛，伴焦虑和活动受限，一般持续3-5分钟，常向左侧臂部、肩部、下颌、咽喉部、背部放射，休息和含化()可缓解。

A、扑热息痛B、去疼片C、芬必得D、硝酸甘油正确答案：D10、职业道德是(.)。

A、可有可无的B、劳模才具备的道德C、资本主义社会才要求的D、现实社会的主导性道德正确答案：D11、危重病老人体温过高提示有()。

A、休克B、脑干损伤C、低血糖D、一氧化碳中毒正确答案：B12、以下不属于脑出血老人发病时特点的是()。

A、突然晕倒在地B、呕吐C、抽搐D、面色苍白正确答案：D13、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

西式面点师中级复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、不能强化的食品种类是( )。

A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D3、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。

A、气泡B、苏夫力C、爱克力D、哈斗正确答案：D4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正确答案：A5、甜汁冷却后会变( )。

A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D6、钙吸收的不利因素主要是( )。

A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。

A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C8、淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D9、蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。

A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D10、色度是指色彩的( )和纯度。

A、深度B、明度C、暗度D、亮度正确答案：B11、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。

A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B13、长形泡夫的英文名称是( )。

A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正确答案：D14、( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

西式面点师中级复习题80.()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀81.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、筛面粉B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料82.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮83.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄84.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性85.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂86.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。

A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬87.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力88.()属于复合膨松剂。

A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母89.马司板就是()。

A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏90.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。

A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量91.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水B、少司C、木司D、汁92.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类93.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质94.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、水D、熬糖锅95.对于甜汁，下列说法正确的是()。

西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。

A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为( )。

A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.( )受热分解后会使成品呈碱性。

A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。

A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.( )面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。

A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.( )毛利率应从高。

A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。

A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、( )及质量。

A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是( )。

A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。

A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

西式面点师中级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( )。

A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小B、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费D、以免溢出模具被烤糊正确答案：C2、制作硬质面包的面粉是( )。

A、高筋粉B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、中筋粉正确答案：B3、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A、已知有毒B、经口摄入C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：A4、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品( )，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、变形B、腐败变质C、老化D、硬化正确答案：B5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。

A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、变形杆菌D、沙雷氏菌属正确答案：B6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D7、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。

A、湿度B、面包体积C、时间D、温度正确答案：B8、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( )类。

A、木司B、甜点C、蛋糕D、茶点正确答案：B9、违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、专布专用B、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：B10、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( )，污染食物。

A、氧化物B、凝华物C、氟化物D、氯化物正确答案：C11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

A、黄油B、结力C、面粉D、盐正确答案：B12、下列不属于乳制品的是( )。

A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油正确答案：C13、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到( )、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。

中级西式面点师复习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.酸奶的英文意思是（）。

A、acid milkB、yorgurtC、cheeseD、dairy正确答案：B2.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C3.“honey”是指（）。

A、蜂蜜B、甜味C、砂糖D、饴糖正确答案：A4.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。

A、搭配色B、调配色C、固有色D、固态色正确答案：C5.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。

A、平滑有光亮B、平整、柔软C、不变色、不软化D、平滑有立体感正确答案：A6.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、表面清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B9.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、四折法B、五折法C、一折法D、双折法正确答案：A10.“Rounder”是指（）。

A、滚圆机B、成型机C、设备D、转炉正确答案：A11.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

A、烤盘的大小B、模具的形态C、成型的方法D、制品的特性正确答案：B12.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。

A、以免溢出模具被烤糊B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

西式面点师（中级）理论知识复习题+答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、转动的设备用手可触到B、有可靠的接地C、噪声小D、运转平稳正确答案：A2、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、900C、300D、500正确答案：D3、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、家禽类B、海产类C、谷类D、家畜类正确答案：C4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致癌B、致突变C、致畸D、致病正确答案：A5、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、尿毒症B、高血压C、高血脂症D、心脏病正确答案：B6、油脂酸败的原因有()。

A、反水化作用B、抗氧化过程C、酶解过程和水解过程D、渗透压作用正确答案：C7、下列不属于乳制品的是()。

A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B8、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、麦芽糖B、糖原C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：A9、“Pipingbag”是指()。

A、裱花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋正确答案：A10、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：D11、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、修理正确答案：D12、()是能直接使用的人工合成香料。

A、麦芽酚B、香兰素C、咖啡油D、丁香油正确答案：B13、下列中属于天然色素的是()。

A、苋菜红B、靛蓝C、胭脂红D、焦糖正确答案：D14、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《野生动物保护法》正确答案：B15、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、再间色B、间色C、复色D、配色正确答案：B16、肉类脂肪含()较多。

西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。

A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。

A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。

A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。

A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。

A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。

A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。

A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。

A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。

A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。

A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。

西式面点师中级题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、“Tool”是指( )。

A、盆B、工具C、叉子D、刀正确答案：B2、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。

A、模具的形态B、成型的方法C、烤盘的大小D、制品的特性正确答案：A3、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

A、黄油B、糖液C、牛奶D、面糊正确答案：A4、下列中不科学的喝水方法是( )。

A、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水B、吃饭时大量饮水C、饥渴时适量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C5、挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、果冻B、马司板C、面包D、蛋糕正确答案：D6、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。

A、物理B、天然C、化学D、生物正确答案：C7、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A、芝麻B、蛋液C、油脂D、胶液正确答案：C8、脂肪不具备的生理功用是( )。

A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案：A9、下列属于间接性安全技术措施的是( )。

A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C10、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、熬糖锅B、水C、糖D、温度正确答案：B11、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度B、燃气供给速度C、反应速度D、空气供给速度正确答案：A12、( )不属于质量好的奶粉。

A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

B、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉奶香昧纯正，无异味正确答案：A13、优质水果的一般卫生指标是( )。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C14、蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

西式面点中级理论试题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A、葡萄糖B、蔗糖C、淀粉D、半乳糖正确答案：C2、下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、猪肉B、鱼肉C、鸡肉D、牛肉正确答案：B3、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、( )、菜肴的复合色。

A、原料的装饰色B、菜肴的固有色C、原料的调配色D、原料的加工色正确答案：D4、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕( )。

A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、油脂替代品正确答案：A5、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、具体性B、鲜明性C、抽象性D、形象性正确答案：A6、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A7、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( )、清蛋糕等。

A、果冻B、清酥面坯C、饼干D、蛋塔正确答案：C8、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

A、采购数量B、处理技术C、性质D、质地正确答案：B9、( )呈块状，乳白色或淡黄色。

A、即发活性干酵母B、鲜酵母C、活性干酵母D、液体酵母正确答案：B10、蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、调节生理机能C、构成、修补、更新身体组织D、溶解维生素正确答案：D11、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在( )之间。

A、170-180℃B、180-200℃C、200-220℃D、160-170℃正确答案：B12、下列不属于乳制品的是( )。

A、人造奶油B、奶粉C、炼乳D、计司正确答案：A13、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有( )、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。

A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。

A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。

A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。

A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。

A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。

A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。

A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。

其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。

A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。