西式面点 复习题 (1)

西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。

（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。

（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。

（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。

（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。

（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。

（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。

（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。

（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。

A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。

A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。

A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

西式面点师初级复习题l一、单项选题：1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性．B、社会性C、实践性D、创造性2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的 ( C )熬制，并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉3( B)毛利率应从高。

A、～般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4 食品容器不能用于盛放( C)。

A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶5．下列中说法错误的是( D )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志6．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。

．A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( B )。

A、、维生素AB、维生素D菜C、维生素ED、维生素K8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B )擦盘，以防生锈。

A、水B、油腊C、带手布D、纸9( B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒B、巴菲C、八非D、派10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是( D)。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质1 1．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。

A、3～4％B、5～6％C、7--8％D、10～12％13．“add salt”的意思是( B )。

A、发粉B、加盐 c、琼脂D、加糖14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。

A、0～4℃B、7～10℃C、10～1 5℃D、-4～O℃1 5从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。

西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。

A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。

A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。

B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。

A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。

A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。

A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。

A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。

A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。

)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。

A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。

A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。

A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。

A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。

A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。

A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。

A、饴糖A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。

A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。

A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。

A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。

A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。

A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。

西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

（√）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（√）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

（√）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

（√）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（√）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

（√）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

（×）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（×）14、（）"CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

（×）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

（√）16、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（√）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（√）1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。

答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。

答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。

答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。

答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。

答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。

（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。

（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。

（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。

（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。

（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。

答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。

预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。