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第六章第四节糕点生产工艺练习题（含答案）一、填空题1．糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。
2．糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，蛋品、果料及多种籽仁等为辅料，经过调制加工和熟制品加工而成的具有一定色、香、味、形的食品，它含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等营养成分，是一种主要以人们嗜好要求为基础的调理食品。
3．糕点按照制作传统地区可分为北味糕点和南味糕点；按照原料的配备和面团调制方法可分为酥皮面团糕点、发酵面团糕点、浆皮面团糕点、酥类面团糕点、油酥面团糕点、韧性面团糕点。
4．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。
中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；5．中式糕点按地理位置可分为南点和北点，分广式、京式、苏式三大帮式，具体又细分为京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等；按习惯可分为10类，即：糕类、蛋糕类、酥类、饼类、月饼类、卷类、面包类、粽子类、糖类及其他各糕点制品。
6．西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。
7．糕点生产的操作技术包括原辅料处理、面团调制、馅料加工、成型、成熟、装饰和冷却包装等基本操作技术。
8．面粉熟化的方法有蒸熟面粉和炒熟面粉两种。
其中蒸熟面粉是将生面粉放在蒸室或蒸笼中，通过锅炉导气或锅中沸水蒸汽而使面筋质凝固熟化。
6．西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。
10．炒熟面粉是将生面粉在炒锅中炒熟，大多用于馅料中，不仅起松散作用，而且使口味无腻舌感，即所谓“油而不腻”。
11．油酥面团是指主要油脂和面粉调制而成的面团，大体可分为层酥、单酥、炸酥三类。
饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。
饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。
但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。
植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。
目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
题型包括：单项选择题(25分)、多选题（5分）、名词解释（5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分）、问答题(30分）、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括(ABCDE）等方面。
A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。
所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。
2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。
进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。
3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。
目前市场供应的面粉可分为和两大类。
4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。
小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。
5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。
6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。
根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。
其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。
7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。
蛋白质的水溶液称为或。
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。
8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。
蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。
9．蛋白质变性的程度取决于、和。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。
10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。
11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。
12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。
食品工艺参考答案食安shawyy出品一、填空1、食品的三个功能营养、感官、保健2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。
原果胶、果胶、果胶酸3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。
压力喷雾干燥、离心喷雾干燥4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。
辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、5、表示金属罐封口质量的三个50%。
卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。
焦糖化反应、美拉德反应7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的四种操作条件温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度8、食品的腌制方法。
干腌法、湿腌法、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制9、方便面生产中的脱水干燥工艺种类。
油炸干燥、热风干燥10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素。
冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度对肉汁损失也有影响11、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是。
防腐剂、抗氧化剂12、食品工艺学研究的原则？技术上先进又包括哪两部分。
原则：技术上先进、经济上合理性技术上先进：工艺和设备13、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生长会受到抑制。
pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。
常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。
机械去皮、化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等16、影响腌制的主要因素。
食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气17、食品干制加工中人工干制的的方法。
空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。
液氮、二氧化碳19、苯甲酸钠只有在什么介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于什么食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
第六章第二节面包生产工艺练习题（含答案）一、填空题1．面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，再经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。
2．面包根据其加入糖和食盐量的不同可分为甜面包和咸面包；按成型方法不同可分为听型面包和非听型面包；按配料不同可分为普通面包和高级面包。
3．面包按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；依消费习惯可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。
4．面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的面团。
5．面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。
6．酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖作为氮源与碳源的。
单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。
在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要，所以有时在发酵初期添加少量化学稀或饴糖以促进发酵。
7．生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。
当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，则呼吸旺盛，细胞迅速增长，能迅速将糖分解成CO2与H2O 。
8．面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法两种，前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；后者包括柯莱伍德法、多一美克法、埃姆弗罗法。
9．面包制作中所讲的“成熟”是表示面包发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时候，尚未达到这一时期的面团，叫嫩面团；超过这一时期的面团叫做老面团。
10．将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整形；整形完毕后的面包坯，要经过成型才能烘烤。
将整形好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发。
11．面包制作中的搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状使其芯子结实，表面光滑。
欢迎阅读饼干生产中常见问题处理----工艺类（1）第一个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。
第二个问题：饼干凹底产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并面注：水分只是一个指标而已，水，奶，油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了反而酥脆第六个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。
第七个问题：饼干产生裂缝产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。
这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。
第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙（3）第11个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
? ?饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。
延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
? ? 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
第一，黄油的打发。
黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。
