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（发达国家）的鸡蛋盒包装德国人向来以严谨著称，各方面的安全意识非常强，对于食品安全更是一丝不苟。
就拿小小的鸡蛋来说，为确保质量，每个鸡蛋上都印有一串编号。
这些编号就像是鸡蛋的“身份证”，根据它就可查出鸡蛋来自哪国、哪地和哪个饲养场。
在德国的市场上，记者从来没有看到过散装鸡蛋出售。
它们通常被装在硬纸盒里，一个鸡蛋一个坑，整齐排列。
硬纸盒大小不一，多是分6个或10个鸡蛋一盒，20个或30个一盒的包装也有，但比较少。
打开硬纸盒盖，映入消费者眼帘的是每个鸡蛋上的红色编码。
通常的编码由三部分字符组成，分别代表母鸡的饲养方式、出产国和饲养场地。
编码的第一部分数字为0到3，代表母鸡不同的饲养方式。
“0”号蛋是生物蛋，产这种鸡蛋的母鸡生活在大自然中，没有固定的鸡舍，自由觅食，饲料里没有化学添加剂。
除了生病，这种鸡平时不打预防针。
生“1”号蛋的母鸡是露天饲养场放养的，除了自由觅食外还添加人工饲料，要定期打预防针，有固定鸡舍。
以上这两种母鸡被认为是“快乐的母鸡”。
“2”号蛋是圈养母鸡生的蛋，这种母鸡也还算“幸福”，它们起码可以双脚踩在大地上，场地也比较宽松。
“3”号蛋则是笼中之鸡产的，笼中之鸡被认为是“最不幸的母鸡”，一天24小时双脚只能踩在铁丝网上，鸡笼是一层层的，生活环境比较拥挤，鸡与鸡之间互相“打斗”是常事。
由于母鸡的饲养方式不同，蛋的质量也有高下之分。
在价格方面，虽然鸡蛋的大小会多少起作用，但母鸡的饲养方式是影响价格的主要因素。
“0”号鸡蛋被认为最健康，也是价格最贵的，通常一盒6个，售价1．70欧元左右。
“1”号鸡蛋也比较健康，一般10个一盒，售价1．20欧元左右。
“2”号鸡蛋是市场上最普遍的，价格每10个约1欧元。
“3”号鸡蛋价格最便宜，大约每10个卖0．80欧元。
“3”号鸡蛋在市场上较少看到，是很多德国人不愿意购买的。
第二部分编码表示鸡蛋的出产国。
比如DE代表德国，NL为荷兰，BE是比利时，DK是丹麦，FR是法国，IT是意大利。
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
从鸡蛋消费端来看，我国鸡蛋消费方式以鲜蛋为主，对褐、粉、白、绿各类鸡蛋的蛋壳颜色深浅、大小、蛋黄粘稠、香味浓淡，不同地域、不同年龄的消费者有着不同的偏好，还有一些功能性鸡蛋的问世（如富硒鸡蛋等），也得到了广大消费者的青睐。
目前国内外在鲜禽蛋等级划分中主要从重量规格和鲜蛋品质两个方面分级，鲜蛋品质分级标准主要考虑蛋品外部和内部两方面品质指标。
其中气室高度、蛋黄状态、蛋白状态、哈氏单位均可反映鸡蛋的新鲜度，蛋白状态也可反映蛋白品质，哈氏单位和气室高度目前标准中一般只选择一项。
此外，市场上还根据富集营养素含量（维生素、类胡萝卜素、矿物元素、DHA等）和鸡蛋生产方式（笼养、散养、有机生产等）对鸡蛋进行了分级包装。
鸡蛋的重量分级
鸡蛋重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的鸡蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，美国按重量将鸡蛋分为6个等级，欧盟分为4个等级，我国商务部发布的鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准中按重量将鲜蛋分为XL、L、M、S共4个等级，
蛋的重量与品种、营养、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有着密切关系。
鸡蛋的品质分级
与欧盟、美国标准所使用的指标一样，我国的鸡蛋品质分级标准根据鸡蛋的蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）及清洁度、蛋黄状态、蛋白状态、哈氏单位、胚珠或胚胎情况和血斑及肉斑等指标进行分级。
我国商务部发布的鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准与国家标准化管理委员会发布的包装鸡蛋标准中将鲜蛋分为特级（AA）、一级（A）、二级（B）共3个等级。
文件名称：品管部鸡蛋检验标准鸡蛋检验标准一范围本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。
本标准解释权属公司品管部。
二收购标准1、使用饲料：全程使用正大饲料。
2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。
3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、无药残、无激素。
4、健康状况：鸡群健康。
5、蛋体均匀度：大小均匀。
6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
（强调颜色的均一性）三收购标准一级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：625g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于7mm。
4、蛋黄指数：≥0.4。
以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%文件名称：品管部鸡蛋检验标准二级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于7mm。
4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。
三级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于9mm。
4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。
四、鸡蛋的理化性质测定方法1、蛋重的测定方法一、材料与方法1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定10枚。
根据重量进行等级划分。
二、鸡蛋感官的测定文件名称：品管部鸡蛋检验标准1、材料鸡蛋、水平台面2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。
根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。
三、气室高度测定1、材料鸡蛋、磨砂灯。
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。
鸡蛋质量标准
鸡蛋的质量标准通常包括以下几个方面：
1. 外观：鸡蛋的表面应干净、无裂纹、无污渍、无异味、无变色、无霉斑等。
另外，鸡蛋应该是自然的形状而不是歪斜的。
2. 重量：根据不同国家与地区的法规，鸡蛋的平均重量通常在50-70克之间。
3. 大小：鸡蛋的大小取决于种类，通常按照蛋子的重量排序小(45-53g)、中(53-63g)、大(63-73g)。
4. 蛋黄和蛋清的光泽和透明度：健康的鸡蛋应该可以明显地看到蛋黄和蛋清的颜色，同时它们应该清晰的区分。
5. 蛋白质含量和新鲜程度：摇晃鸡蛋时，新鲜鸡蛋的蛋白质应该有很少的液体移动，并且只在蛋黄周围有点蛋白清。
如果蛋白质变得薄并且发粘，表示鸡蛋已经过期。
6. 鸡蛋存储和保鲜性：鸡蛋应该存放在干燥，温度控制良好的地方，并且要尽量避免在存储期间受到冲击或震动。
鸡蛋的保质期通常在三到五周之间，透过蛋壳可以了解蛋浆龄。
蛋的质量指标一、质量指标及其鉴定（一）蛋的质量指标蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。
衡量蛋的质量有以下一些指标。
1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。
质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。
2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。
标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。
蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。
3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。
由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。
所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。
我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58克／个。
不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。
4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。
鲜蛋比重一般在1.060~1.080之间。
若低于1.025，则表明蛋已陈腐。
5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。
可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。
质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。
灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。
6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。
可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
