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餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。
端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。
轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。
2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。
3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。
动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。
C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。
餐饮服务基本技能教案一、教学目标1.理解餐饮服务的基本概念和意义；2.掌握日常餐厅服务的基本礼仪和技巧；3.学习与顾客进行有效沟通和提供优质服务的方法；4.熟悉常见餐饮服务流程和操作规范。
二、教学内容1.餐饮服务概述；2.餐厅服务基本礼仪；3.与顾客沟通技巧；4.餐饮服务流程和操作规范。
三、教学步骤步骤一：餐饮服务概述1.1 介绍餐饮服务的定义和意义。
餐饮服务是指在餐厅等消费场所为顾客提供就餐服务的过程。
它不仅仅是简单的提供食物和饮料，还要包括与顾客互动和提供满意的服务体验。
良好的餐饮服务能够提升顾客的满意度和忠诚度，对餐厅的业绩和口碑有着重要影响。
1.2 分析餐饮服务的特点和挑战。
餐饮服务具有以下特点：需求规律性强、消费者个性化需求多样、服务操作繁杂、服务质量难以标准化等。
同时，餐饮服务面临着众多挑战，如竞争激烈、消费者口味多元化、员工素质参差不齐等。
步骤二：餐厅服务基本礼仪2.1 介绍餐厅服务基本礼仪的重要性。
餐厅服务基本礼仪是指在与顾客接触和服务过程中应当遵守的规范。
遵循基本礼仪可以为顾客提供良好的服务体验，增强餐厅形象和口碑。
2.2 解释基本礼仪的要点，包括：•穿着整洁：员工应穿着整齐、干净的工作服，形象亮丽；•握手礼仪：在与顾客交流时要注意握手姿势和力度，传递自信和友好的态度；•语言礼仪：用清晰、礼貌的语言与顾客交流，不使用粗俗的语言和隐晦的暗示；•餐具使用礼仪：为顾客提供合适的餐具，并妥善解释使用方法，确保餐具清洁卫生。
步骤三：与顾客沟通技巧3.1 介绍与顾客沟通技巧的重要性。
与顾客进行有效沟通是提供优质服务的关键。
通过良好的沟通和倾听，可以更好地了解顾客的需求和偏好，提供个性化的服务。
3.2 解释与顾客沟通技巧的要点，包括：•姿态语言：保持微笑和自信的姿态，展示友善态度；•倾听能力：注意倾听顾客的需求和意见，不中断或打断顾客的发言；•敏锐观察：通过观察顾客的表情和肢体语言等，准确判断其需求和偏好；•简洁清晰：用简洁明了的语言与顾客交流，避免使用难懂的行业术语。
餐厅服务基本技能》教学大纲一、课程任务和性质本课程是宾馆服务专业短期培训的主干专业课程。
其主要任务是使学员能够掌握必要的餐饮服务专业知识和专业技能。
二、课程教学目标本课程的教学目标是使学员能够掌握餐饮服务专业的基本知识，初步学会各种服务的基本技能。
（一）知识教学目标1、了解餐厅服务员的职业要求与职业规范。
2、掌握餐厅服务的基本程序。
3、掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具等基本理论知识。
4、了解餐饮卫生与服务安全知识。
（二）能力培养目标1、能正确理解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。
2、能正确掌握餐厅服务的基本程序。
3、能正确掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具的方法。
4、能正确理解餐饮卫生与服务安全知识。
三、教学内容和要求（一）餐厅服务员的职业要求与礼仪规范1、了解餐厅服务员的职业要求。
2、了解餐厅服务员的礼仪规范。
二）餐厅服务的基本程序1、掌握中餐服务的基本程序。
2、掌握西餐服务的基本程序。
三）端托服务1、了解托盘的使用知识。
2、掌握轻托、重托的方法。
3、了解端托服务中应注意的问题。
四）餐巾折花1、了解餐巾的作用和种类。
2、掌握餐巾折花的基本技法。
3、掌握餐巾折花花型的选择与摆法。
五）摆台1、掌握中餐摆台的方法。
2、掌握西餐摆台的方法。
六）酒水服务1、了解酒类、软饮料的基本知识。
2、掌握酒水服务准备与酒水开启的方法。
3、掌握斟酒服务的方法。
七）上菜与分菜1、了解菜品知识。
2、掌握中餐上菜与分菜的方法。
3、掌握西餐上菜与分菜的方法。
（八）撤换餐用具1、掌握中餐台面撤换餐用具的方法。
2、掌握西餐台面撤换餐用具的方法。
（九）餐饮卫生与服务安全知识1、了解餐饮卫生知识。
2、了解餐厅服务安全知识。
四、学时分配宾馆服务专业培训计划一、招生对象与培训时间本专业招收40 周岁以下、初中以上文化程度的学员，培训时间一个月。
二、培养目标与业务范围（一）培养目标本专业培养与我国饭店业要求相适应的，掌握必须的专业基础知识和基本技能的，在宾馆服务第一线工作的人员。
餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。
第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。
1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。
采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。
注意：“撒网”勿过高。
推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。
3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。
二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。
⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。
⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。
⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。
⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。
⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。
树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。
[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
中等职业学校专业骨干教师
国家级培训班
教
案
工作单位：伊犁州高级技工学校
姓名：龚小丽
培训专业：酒店管理
课题餐厅服务基本技能—中餐宴会摆台
教学目的通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐厅服务》课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准，并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。
（参照国家餐厅服务员中级工考评标准）
教学重点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。
教学难点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。
教学课型实训课
教学方法讲解法、示范法等
教具中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。
课时分配4节
教学过程
略讲及导入新课
（5分钟）
本课要点（50分钟）教学重点教学难点
操作演示分析讲解
插入知识
操作演示分析讲解
插入知识复习旧课：
上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。
现回顾如下：
1、摆台的概念。
又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
2、摆台的要求。
（1）餐具洁净，完美无缺。
（2）手法卫生
（3）间距恰当
（4）便于进餐和席间服务
（5）装饰适宜
（6）台面清洁、整齐美观
（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。
操作演示分析讲解
操作演示分析讲解
插入知识
操作演示分析讲解
插入知识
3、台面的分类。
分类的方法很多，现复习几个重要的分类：
一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。
按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。
按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。
今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。
中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
具体要求：
头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。
面容清洁：化淡妆。
指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。
服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。
鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
袜子：女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。
首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等
勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。
卫生：手部消毒
气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。
（二）物品准备
具体要求：餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。
物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例，直径 1.8米圆桌1张、备餐台1张、餐椅10张、台布1块、口布10块、盆花1组、托盘1个、装饰碟10个、骨碟10个、汤碗10个、汤勺10个、调味碟10个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。
〔讲解〕
分析讲解物品准备的要求和具体摆放方法。
二、中餐宴会摆台程序、方法与标准
（一）铺台布
位置：正、副主人右侧或两陪客之间。
方法：可采用抖铺式、推拉式与撒网式。
要求：正面朝上，台布的折缝正对正副主人，十字点居于桌面正中，台布四角下垂部分与地面之间的距离相等，台布要平整，无皱折。
（如何选择主人位，以及其他宾客的位置安排）
〔讲解〕
重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求。
（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）
方法：可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上，从主人位开始顺时针
方向依次摆放。
要求：花瓶居中，装饰碟距桌边 1.5厘米，碟与碟之间距离相等，
相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。
骨碟如有标记，标记应
摆在正上方。
〔讲解〕
重点讲解骨碟摆放技巧和如何判断摆放的是否正确。
（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、
筷子）（一次托上）
（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向
依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。
要求：（具体见附图）
1、装饰碟与桌边距离 1.5厘米, 骨碟置于装饰碟正中。
2、汤碗位于装饰碟的左上方，碗的边缘与装饰碟边缘相距1厘米。
汤勺正摆在汤碗里，勺把朝向左方。
八个汤勺放好后呈圆形。
3、调味碟位于装饰碟的右上方，味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘
相距1厘米。
4、双用筷架摆在装饰碟右方约45°，长柄汤勺与筷子平行放置，
长柄汤勺距装饰碟边缘1厘米，筷子距桌边 1.5厘米。
5、轻拿轻放、不打烂餐具。
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。
（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）
方法：从主人位右侧顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧，烟灰缸距桌面边缘6厘米，其中一烟缺朝向花瓶，牙签盅摆在烟灰缸上方，距烟灰缸边缘1公分，看面朝向烟灰缸。
2、公用筷勺用具。
10人桌通常1-2套，分别置于正、副主人正前方，距红葡萄酒杯10厘米。
勺筷平行横放在公用筷架上，勺把、筷
把一律朝向正副主人的右边。
烟灰缸数量的摆放知识
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准
（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）
方法：从主人位顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
葡萄酒杯柱对准装饰碟正中，白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离1厘米。
手不触及杯的上部。
〔讲解〕
重点讲解卫生和距离标准
（六）餐巾花、水杯上桌（1次托上）
（餐巾折花的有关知识）
方法：折制10朵花卉，从主人位顺时针依次摆放上桌。
要求：（具体见附图）
突出正、副主人的位置。
四种动物、四种植物，交错摆放。
操作卫生、不允许用牙叼咬。
一次叠成，折裥均匀，形象逼真，格调力求新颖。
装杯时，手不可触及杯的上部。
摆放时，水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距 1.5厘米，并与葡萄酒杯、白酒杯成一条直线。
有头的动物造型一般要求头朝右边。
〔讲解〕
选择花形的方法、摆放折花的技巧和标准。
（七）检查餐具，拉椅让座
方法：从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座。
要求：椅子前部边缘与圆桌面相距1厘米，椅子中部对准装饰碟中心。
拉椅微笑示意，手势规范。
〔讲解〕
重点讲解为什么此时安排检查餐具？
拉椅让座的方法和具体要求。
（八）时间要求——17分钟完成。
小结及作业（10分钟）老师本课重点演示和分析讲解中餐宴会摆台的操作程序、方法和标准，另外要引导同学们学习中餐宴会摆台技能是锻炼提高专业综合素质的重要途径。
思考题：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？
答：弄清标准，学会自检；刻苦练习，勤于思考；交流经验，共同提高；克服困难，超越自我。
课外练习：练习中餐宴会摆台的程序和方法。
板书设计中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
（二）物品准备
二、中餐宴会摆台程序、方法与标准
（一）铺台布
（二）花瓶、装饰碟定位
（三）小件餐具
（四）公用用具
（五）葡萄酒杯、白酒杯
（六）餐巾花、水杯上桌
（七）检查餐具，拉椅让座。
（八）时间要求——17分钟完成。
作业：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？附图：中餐宴会摆台餐具摆放图
1、花瓶
2、装饰盘
3、骨碟
4、碗、勺
5、味碟
6、筷架、长柄汤勺、筷子
7、葡萄酒杯
8、白酒杯
9、水杯 10、餐巾 11、烟灰缸 12、牙签盅 13、公用用具。
