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饭店概论教案第一章饭店概述教学目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级，饭店管理的产生、发展形式，现代饭店集团的优势与经营模式。
教学重点：饭店的定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势。
教学难点：饭店的含义，饭店的等级教学时数：4学时主要教学内容：一、饭店的定义：以大厦或其它建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供食、住、行、购、娱或其它服务的企业。
二、饭店的属性：企业，提供服务为主的综合性服务企业三、饭店的作用：（一）社交活动的中心（二）能促进和推动旅游业的整体发展,是旅游创汇创收的重要基地之一.（三）促进了社会消费方式和消费结构的发展变化.（四）创造就业机会.（五）带动相关行业的发展,为当地带来巨大的经济收益.四、饭店的发展历史（一）世界饭店业的发展进程:1、客栈时期2、大饭店时期3、商业饭店时期4、现代饭店时期（二）中国饭店业的发展进程:1、中国古代饭店设施：驿站、迎宾馆、民间客栈2、中国近代饭店业：西式饭店、中西式饭店、中式旅店3、中国现代饭店业：第一阶段(1978-1983)第二阶段(1983-1988)第三阶段(1988-1994)第四阶段(1994至)五、饭店产品及其特点（一）饭店产品的定义：饭店产品是饭店为客人提供的在饭店消费、感受的一种经历.是有形设施和无形服务的综合. （二）饭店产品的特点：生产与消费的同步性综合性和季节性价值不能储存性受人的因素影响大,具有不可捉摸性六、饭店的类型和等级（一）饭店的类型：1、根据饭店特色及宾客特点分类:商务型饭店、度假型饭店、长住型饭店公寓饭店、汽车饭店、BB家庭式饭店2、根据饭店规模划分:大、中、小3、根据饭店的等级划分:豪华、高档、中档、经济档（二）饭店的等级1、星级：一星二星三星四星五星白金五星2、旅游饭店星级划分与评定标准（GB/T14308—2003）代替（GB/14308—1997）七、现代饭店管理的发展趋势（一）饭店连锁经营定义：饭店连锁经营是指在本国或国际间直接或间接地控制两个以上的饭店,以品牌或资产为纽带形成饭店联号,以先进和成熟的经营管理模式和服务技术,进行规模化的联合经营.（二）饭店连锁经营的优势品牌优势经营管理和技术上的优势市场营销优势人力资源开发上的优势资金和财务优势（三）饭店连锁经营的形式拥有形式租赁形式:直接租赁、盈利分享租赁管理合同形式特许经营（著名酒店管理集团）第二章饭店管理基础理论教学目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店管理对饭店的重要作用，了解饭店管理基本理论的发展演变，掌握旅游饭店管理的基本含义、内容、职能，学习饭店管理理论的新潮流在饭店管理中的实际应用。
第一章饭店设备管理理论■设备是饭店经营活动的物质基础，是硬件设施。
■加强设备管理是饭店提高服务质量的必要物质条件，也是提高饭店经济效益的重要途径。
■设备管理是一门理论与实践相结合的课程，掌握理论，应用于实践中。
第一节饭店设备概述一、饭店设备的发展简况（4个阶段）1.客栈时期春秋战国时期，由于商业兴盛和交通发达，“民间”旅馆渐渐兴起。
这些旅馆最初叫“客栈”或“旅店”，食宿不分，主要为商人服务。
例如平遥古城客栈、龙门客栈、悦来客栈等。
特点：设施简陋，无设备可言，谈不上管理。
2.豪华饭店时期随着资本主义的发展，豪华奢侈的宫廷生活流向社会，豪华饭店顺势诞生。
这一时期的饭店大多模仿宫殿的格局和装修，是上流社会的社交、活动、休息场所。
特点：服务对象是上层贵族，主要的经营理念是使客人满意，并不考虑设备运行成本，技术含量较低，设备管理非常简单。
1829年波士顿的特里蒙特饭店是第一家有前厅的饭店。
它推动了世界各地饭店业的发展。
塞萨.里兹（Cesar Ritz）是这一时期饭店管理者的代表。
有“酒店之父”、“酒店业界之王”、“为帝王服务的酒店业人”等誉称。
塞萨.里兹创立了巴黎、伦敦、马德里等地名卓著的里兹卡尔顿酒店（丽思卡尔顿酒店）3.商业饭店时期在合理的成本价格控制下，尽可能为顾客提供更多的满意服务。
特点：服务对象是商人、平民百姓，以“方便、舒适、清洁、价格合理”为主，采用标准化的设备，大大降低成本，便于设备的维修与更新，以追求经营效益为根本目标。
美国人埃尔斯沃斯.米尔顿.斯塔特勒创立的布法罗斯塔特勒饭店，是第一间“一间客房一浴室”的饭店，由此斯塔特勒被誉为现代饭店的鼻祖。
4.现代饭店时期（新型饭店时期）新的科技运用到饭店设备中，大饭店进行国际连锁经营，统一管理。
例如希尔顿、喜来登、假日饭店等。
特点：①有机地融合了豪华饭店和商业饭店的特色，引入最新的科技，高效率地为客人提供舒适、安全、清洁的生活、社交、娱乐空间。
②除了具备基本的食宿功能，还有多功能的服务得到多样化设备的支持，充分体现多功能性的特点。
餐馆设备管理制度一、设备管理的重要性餐馆设备管理是餐馆运营中至关重要的一环。
设备的正常使用和维护对于餐厅的运营效率和安全性有着重要的影响。
因此，建立一套科学合理的设备管理制度对于确保餐馆设备的正常运转和延长设备的使用寿命具有重要意义。
二、设备管理的目标1、确保餐馆设备的正常运转，满足餐厅日常经营的需求。
2、提高设备的使用效率，减少不必要的损耗和浪费。
3、延长设备的使用寿命，降低维修和更换设备的成本。
三、设备管理的主要内容1、设备购置和更新餐馆设备的购置应根据实际需要进行合理规划，选择适合餐厅经营特点的设备。
在购置设备时要注意设备的品质、性能和品牌，并与设备供应商签订正式的购销合同，保证设备的质量和性能符合要求。
同时，定期对设备进行更新和替换，确保设备始终处于最佳状态。
2、设备安装和调试设备的安装和调试应按照设备制造商提供的安装手册和操作指南进行，确保设备安装正确、操作正常。
安装完毕后需要进行设备功能和性能的调试，保证设备能够正常运转。
3、设备使用和维护设备的使用和维护是餐厅设备管理的关键环节。
员工必须严格按照设备操作规程和操作手册进行使用，确保设备正常运转，避免不当操作导致设备损坏。
同时，要定期对设备进行检查和保养，及时发现设备问题并进行维修，确保设备长时间稳定运行。
4、设备清洁和卫生设备的清洁和卫生是确保设备正常运转和食品安全的重要保障。
员工必须定期对设备进行清洁和消毒，保持设备表面干净整洁，防止污垢和细菌造成的污染。
5、设备故障和维修当设备出现故障时，员工要及时停止使用设备，并及时向设备维修人员报告。
设备维修人员要及时对设备进行维修和保养，确保设备迅速恢复正常运转。
6、设备台账和档案餐馆应建立完整的设备台账和档案，记录设备的购置、安装、维护和维修情况，为设备管理提供依据和参考。
四、设备管理的责任1、餐馆经理要对设备管理工作负全面责任，制定设备管理细则和操作规程，并对设备管理人员进行培训和考核。
