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北京小吃最让人上瘾就是这一口，京城那些爆肚老人的故事在北京的小吃里头，能让人上瘾的就俩，一个爆肚、一个豆汁，但最具有群众性的只能是爆肚了。
爆肚就是用开水爆牛羊的胃（肚子），羊肚子一般分肚板、食信儿、肚领、肚仁、葫芦、蘑菇、蘑菇尖儿、散单、大草芽、肚板捩皮等，牛的一般用肚仁和百叶，也有进一步细分的，增加了厚头、百叶尖，爆肚王还尝试过用牛蘑菇尖。
徐进绘吃爆肚喝白酒，是旧京文人的一件乐事，但由于爆肚的多数部位并不好嚼，旧京有竹枝词曰“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。
我开始研究京味小吃的切入点就是从爆肚开始的，从上世纪九十年代初我开始接触一些北京的爆肚老人儿，起初是采访，后来就变成了随意聊天，他们跟我说了许许多多的行内行外的事情。
这些老人如今多已作古，但重温他们的一些旧事，也许会温故知新吧。
爆肚王：还是那时的“追星族”宛转周折，我找到爆肚王家那天是1996年3月2日，爆肚王时年86岁。
见到爆肚王我就问，“您的绰号叫‘王三儿’？”，爆肚王笑了，说，连我的外号你都淘着啦？不错！我就是“王三儿”，因为我行三。
“爆肚王”的大号叫王金良，但“爆肚王”这个称谓是从他的父亲开始叫的，他父亲叫王福奎，山东临清人，清末民初在北京开始摆摊卖爆肚，用王金良的话说，怹父亲是跟丁子青同一辈人，不仅如此，还都是住禄米仓的街坊，起初这个丁子青混得还不如父亲，就是一个拉着破排子车卖黄土的。
但是区别在于这个丁子青很有魄力，卖了黄土有点钱了，就摆粥摊儿，及至开了东来顺、天义顺、永昌顺，包括他儿子丁福亭的又一顺。
王金良说他父亲王福奎有一点创新，就是爆肚里增加了牛百叶（早先爆肚只有羊肚子），但是“根本不愿意把买卖做大”。
王福奎的摊儿分两处，一处是东安市场，羊肚子是分部位卖给阔主儿的，一处是朝阳门外糖市，糖市的爆肚都是混合抓碗儿卖给穷人的。
到了上世纪四十年代，王福奎靠卖爆肚赚了多少呢？足足挣了两所房子！上世纪四十年代初期，王金良开始在东安市场有了铺面，这在京城卖爆肚的里面是非常罕见的。
我吃了一个月爆肚，终于知道“京城爆肚哪家强”（附菜单参考）为了能让喜欢和想尝试爆肚的小伙伴们少走冤枉路，小阳我这一个多月一直在吃爆肚靠谱不靠谱的都吃到过。
一路吃吃吃的过程中，整理了自己判断爆肚店是否够“肚品”6要素共大家参考自行开发更多的爆肚店。
下面就将这些要素以及按此标准寻觅的京城12家靠谱爆肚店一一说明供吃货们参考，其中有百年老店也有年轻新秀，重要的是这些店家都“肚品”十足，对小小爆肚足够用心和热爱。
首先所谓的6要素，是小阳我中意一家爆肚店所具备的基本“肚品”素质：1.食材新鲜程度；2.爆肚种类；3.上菜速度；4.上菜顺序；5.蘸料味道以及6.特色的吃食搭配。
1. 材料新鲜程度重要性不必多说，这直接影响了爆肚的口感与味道，不够新鲜的牛羊肚会胃壁绒毛脱落，口感如同嚼蜡，还有除本味以外的明显异味，入口很容易判断。
2.爆肚种类(不少于5种)关于爆肚的种类，我吃到过爆肚店中最全有13种之多的百年老店，即便小店想要做到“肚品”十足，博得食客的欢心也要有5、6种。
而且肚子位置不同，水爆需要的时间也不尽相同。
因此，爆肚的种类多寡直接反应了一家爆肚店的专业程度，而5种是我评价店家专业与否的基础数字。
3.上菜速度吃爆肚讲究的是个短平快要趁热，而且制作时间极短。
客观讲，一家爆肚店在客人没有完全坐满的情况下，下单5分钟左右就会有热气腾腾的爆肚上桌最快的只需要2分钟，客满的情况下会有10分钟左右上桌的极少情况。
对于客人也许5分钟与10分钟区别并不会很明显，重要的是端上桌的爆肚一定要冒着热气吃起来会恰到好处才好。
4.上爆肚的顺序一家爆肚店讲究与否，上菜顺序是一个标准。
先韧后嫩的上菜顺序，会让人觉得这家店从老板到店员都懂爆肚更懂食客，想让食客吃完所点的爆肚不觉疲劳满心欢喜。
虽然现在市面上大部分的爆肚店都不能做到一盘一盘的上，且等到食客吃了半盘的时候再上另一盘，但基本的顺序是值得参考的。
5.蘸料味道蘸料是爆肚的灵魂，重要性上文说过这里不另外赘述。
68清真特色 爆肚儿爆肚儿的起源和存在年限已不好考证,不过可以肯定的是，它是清真的饮食。
现在北京留存下来的老号都是清真馆,但在很多小吃街上所见到的爆肚儿,已经没有民族之分,更谈不上吃爆肚儿的讲究了。
北京的爆肚儿是一种回族菜肴，也是北京风味小吃中的名吃。
简单点儿说，就是将牛羊肉的肚片儿，放进煮沸的水中，煮一下捞出来，蘸着佐料吃。
撰文/张伟峰. All Rights Reserved.69爆肚儿是北京标准小吃，口味比北方人更适宜，在南方很少见到。
爆肚儿在佐料方面的内容和涮羊肉的内容相差并不大，只是比较简单，基本上是麻酱，比较像涮羊肉的佐料韭菜花。
所谓爆肚，其实是羊胃和牛胃的一部分。
羊肚与牛肚同属一类，其他的名称也各不相同，如牛肚的百叶，厚头的，羊肚的品种就更多了，有散丹、板芯、腹板、肚领、蘑姑头等。
众多名目，因所取部位的不同，价格也有所差异，肚仁、蘑菇是精华部分，要用几只羊肚才能出一个肚仁和一个蘑菇。
肚仁和蘑菇的特征是嫩，肚仁儿吃起来很脆，吃起来比较轻松，不像散丹，也不像白叶，吃起来很费力，大都要吞下，所以高价的肚仁是有道理的。
老客户一般都要先吃爆肚子，然后再来卷散丹磨牙，吃完后再来肚仁儿，并把这样的吃法称为“雨过天青”。
爆肚，据考证是在清朝光绪年间产生,经逐步改良，技法完善，到清末民初至20世纪50年代初，爆肚业在京城开始鼎盛繁华，经营者以祖籍山东的回族居多。
羊肚分葫芦、花芽子、食信儿、蘑菇、肚板、大肚领、散丹等7个部位，而羊肚的这七个部分又可以分出10个品种，如大肚领分肚领儿、肚仁之说，蘑菇有蘑菇牙和蘑菇头之别，还有阳扇肚板儿和阴扇肚板之分等等。
解放后，牛肚渐渐地也被用于肚儿类的制作，为肚儿的品类又增加了牛肚领儿、牛肚仁儿、牛百叶及百叶上面的百叶头等4个品种，一共有13个品种。
爆肚第一讲究的工序当数选料。
一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚，羊肚要选挺实、大个的，整个肚板都要鼓起来才好；牛肚则要选厚实的，百叶上的小疙瘩要颗颗直立，这样的肚爆出来口感十分爽脆；牛百叶还有黑、黄两种，发黑的牛百叶是取自饲料喂养的牛，发黄的是取自粮食庄稼喂养的，所以后者烹饪后的味道也会更好些。
正宗老北京爆肚的做法
正宗老北京爆肚是一道经典的京味小吃，具有浓郁的北京特色。
下面介绍一下制作爆肚的具体步骤。
材料：
1. 猪鸭大肠200克
2. 牛百叶200克
3. 牛骨髓100克
4. 葱姜蒜适量
5. 辣椒油适量
6. 酱油适量
7. 盐适量
8. 料酒适量
步骤：
1. 将猪鸭大肠和牛百叶清洗干净，切成约3厘米长的段，将牛骨髓切成小块备用。
2. 将锅加热，放入牛骨髓块，用中小火慢炖至骨髓出油，骨髓金黄香脆。
3. 另起锅，加入适量的清水，放入炖好的牛骨髓汤，将猪鸭大肠和牛百叶倒入锅中，加入适量的葱姜蒜，料酒和盐，煮开后转小火炖煮约30分钟，直至猪鸭大肠、牛百叶变得酥烂。
4. 炖煮过程中，可以将大肠和牛百叶分别捞起，用清水洗净，去除血水和杂质。
5. 炖煮时间过后，将捞起的猪鸭大肠和牛百叶倒入烧开的水中焯水煮沸，捞出备用。
6. 炒锅中加入适量的辣椒油和葱姜蒜爆锅，倒入焯过水的猪鸭
大肠和牛百叶，翻炒均匀。
7. 加入适量的酱油和盐，根据个人口味调整调味品用量。
8. 翻炒均匀后，起锅装盘，即可享用正宗老北京爆肚。
这是制作正宗老北京爆肚的具体步骤，希望对您有所帮助。
⽼北京⼈⽓最旺的⼗⼤爆肚店！北京是⼀个包容的城市想体会城市的繁荣，可以去三⾥屯想感受悠闲的⽣活，可以去逛胡同任何⼀种你想要的⽣活⽅式都可以在这⾥找到⽽在皇城根长⼤的北京⼈⾝上也有着⼀股⼦的讲究劲⼉在他们⾝上既有北⽅民族的粗犷⼜能体会到宫廷⽂化的细腻既蕴含了宅门⼉⾥的闲散⼜渗透着官府式的规矩⽽这些特点，都淋漓尽致的表现在北京的吃⾷上⽐如被⼈弃之的动物“下⽔”到了北京⼈的餐桌上竟吃出满汉全席般的精妙爆肚⼉，就是其中⼀种典型的⾷物什么是爆肚⼉“肚”指的就是⽜、⽺的胃部，⽜肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；⽺肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、⾷信、蘑菇、葫芦九种。
不同部位的齿感不同。
“爆”顾名思义就是⼀种烹饪技法，讲究⼀个字“快”。
爆肚有盐爆、油爆、⽔爆三种，⽼北京⼈说的爆肚⼉，严格意义上来说，特指⽔爆⽺肚⼉，也就是把新鲜的⽺肚⼉切成⼩块或者⼩条后⽤笊篱在滚开的⽔⾥⼀焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。
吃爆肚⼉的门道⼉趁热吃。
⼀盘爆肚⼉上来也就⼆⼗⼏块，就是为了保证没等放凉就吃⼲净。
这其中的道理在于爆肚⼉必须趁热吃，放凉了就会返⽣，吃起来⼝感⾃然⼤打折扣。
⼀碗好蘸料。
和⽕锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由⿇酱⾹油酱油⽶醋葱花⾹菜蒜汁辣椒油组成，蘸料的讲究不输爆肚本⾝，不能放酱⾖腐和⾲菜花，尤其是⾲菜花，其厚重的⼝感必然会掩盖⽺肚⼦那股鲜⾹，所以⼀定不能放。
吃对顺序。
上⾯提到了爆肚⼉不同的部位给⼈的齿感也不同，⽼北京⼈做事讲究规矩，吃东西也⼀样，吃爆肚⼉就将就个“先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。
简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。
当然不是每次吃爆肚⼉都要把所有部位尝遍，但是只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到爆肚⼉的美妙。
哪些店值得吃秋风吹过，北京的天开始变得湛蓝⾼远，远处的西⼭也变得格外爽朗。
吃上⼀盘爽利的爆肚⼉，怎不让⼈回味三秋？下⾯⼤宝来给⼤家盘点⼀下有哪些值得吃的地道爆肚⼉⽼店。
舌尖上的北京之什刹海爆肚张舌尖上的北京之什刹海爆肚张爆肚：寻常巷陌不变的美味文汇报驻京记者李扬 2012-09-15头版大锅、旺火、沸水，一勺切成丝的新鲜羊散丹往水中一汆，略抄一抄，出锅，装盘，配上一小碗店家的秘制佐料，上桌。
这便是爆肚。
北京人把一种极普通的食材，以极简单的方式制作成一种有着许多“讲究”的小吃，成为古都寻常巷陌间回味无穷的美食。
老字号的小买卖吃爆肚，讲究去小饭馆儿，尤其是那些专营爆肚的老字号，才能吃出“好”。
这些老字号多创始于清末，家家都有百多年的历史，如今掌门的大多是第三、四代传人。
其中，“爆肚王”、“爆肚冯”、“爆肚张”分别入选了北京市、区级的非物质文化遗产名录。
前两家虽仍是小生意，但也开了若干分店，惟“爆肚张”仍在后海守着祖传的一份小买卖。
“爆肚张”始于1883年。
第四代传人张子安说，太爷爷张泉才早年在什刹海卖爆肚，就在岸边支起一口锅，旁边大案板上放着一整个羊肚子，“食客来了指定哪块就切下哪块来爆”。
此后，“爆肚张”技艺代代相传，因选料精、口味正，一直是什刹海的老北京美食符号。
如今，张子安继承祖辈的手艺，60多平方米的小店，是北京为数不多的仍由本家亲自传承的馆子。
张子安的母亲、75岁的李淑琴也是地道的老北京，做得一手好糕点。
她22岁嫁给“爆肚张”第三代传人张耀兴，50多年来从没离开什刹海。
几年前，是她执着地四处奔走，才让“爆肚张”在老宅被拆之后，最终还能留在银锭桥边，也是因为她的执着，让“爆肚张”成为北京市朝阳区的非物质文化遗产，让这门手艺、这个味道得以在什刹海边不断延续，让老北京能随时找到这不变的美味，让慕名而来的游客能品尝寻常巷陌间的老北京滋味。
八个部位八种手法八种味道提起爆肚，很多人脑海里立刻浮现出脆脆白白的牛百叶。
但真正传统老北京爆肚不仅有牛肚，更多的是羊肚。
说起老北京爆肚的种类、做法、吃法，张子安如数家珍——爆羊肚仁、羊肚领、羊食信、羊葫芦、羊散丹、羊蘑菇尖、阴面肚板、阳面肚板……“这些品种选自羊的四个胃的不同位置，羊肚领指的是羊大胃上的脊梁，脆嫩，吃肚领一定不要扒皮，吃就吃的是外脆里嫩，咬时脆，嚼时嫩；肚领去皮去油后，剥出来又白又嫩的肉，称为肚仁，这可是羊肚子的'精华’，通常一盘爆羊肚仁需要六只羊的胃，往往60斤的原材料，只能出20斤肚仁；散丹是羊的百叶，比牛百叶更脆嫩、好嚼；肚葫芦是羊的小胃，不好嚼，因此需要大火，但是过去的平民百姓就喜欢带嚼劲的；蘑菇尖是羊的刍胃连着散丹的头，很嫩滑；食信是羊的食道部位，肉肉的更有嚼劲；羊肚板是羊的大胃，分阴板和阳板，口感发老，但真正好这口的主儿，最喜欢吃的就是肚板。
北京17个最佳小吃店1. 天福号地址：西直门内大街213号(马相西巷6号)口味27 环境12 服务13 人均25元“打小就吃”的天福号酱肘子，“北京人没有不知道的”。
“黑红油亮”，“软烂入味”，“肥而不腻”，味道“那叫一个棒”。
尤其每年立春立秋，“吃他家肉都成了规矩”，可见在老百姓心中的地位有多高。
好东西，价钱自然“不便宜”，“三十几块钱一斤”，“买一点点都要十几二十块”，可馋起来有什么办法2. 奶酪魏牛街店地址：牛街北口西侧1号商业楼牛街清真超市2层58376788口味27 环境7 服务14 人均11元北京老字号。
虽说两家分店都“不是很好找”，环境也“差了点”，不过还“真没影响奶酪的质量”——原味的宫廷奶酪“浓、稠、凉、细、滑、香、甜”，用“瓷碗”装着，倒过来还能做到“纹丝不动、一滴不洒”，真不愧是“京城独一份”的“合碗酪”！其他各种奶制品也“很有特色”。
有外地朋友来“就愿意往这里带”。
3. 美栗乡地址：西安门大街93号66170874口味27 环境10 服务13 人均13元“爱死这家的糖炒栗子了”——“没有过多的水分，好剥皮”，又“香”“甜”又“面”，“热的时候”味道尤其好，“吃完了手也不会很脏”。
尽“每次都要排至少半个小时以上的队”，但还是“心甘情愿”。
P.S.也有“瓜子、花生、榛子”等其他炒货供应。
4. 爆肚冯地址：菜市口十字路口西南(枫桦豪景西) 83558088口味26 环境8 服务10 人均25元老字号,“正宗”的北京小吃。
爆肚选料“新鲜”，洗得“干净”，而且“脆嫩香”，吃过的都夸“顶级棒”。
涮羊肉“闻着很好，吃着更好”，小料更“很独特”。
如果能容忍“很一般”的环境和“很拽”的服务，那一定要去尝尝。
5. 小肠陈饭庄宣武店地址：南横东街128号63544478口味26 环境 4 服务8 人均13元百年卤煮老店，确实“名不虚传”，“能把那么多猪下水做成盘中美味的，非他莫属”。
一大锅卤煮咕嘟咕嘟地煮着，“看着香”，“闻着也香”，“吃着更香”（他家的卤煮“不会吃出别的味道”，“可以吃得放心”）。
1、金生隆“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。
清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。
经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。
当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。
一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。
1949年，冯天杰去世。
爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。
1957年公私合营，爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并，成立金生隆小吃店，冯金生亦随之成为国营职工。
41年过去。
1998年，冯家第三代传人冯国明继承先辈传统，在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，将家传爆肚技艺发扬光大。
两年后，“簋街”扩路拆迁，冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。
其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，为爆肚“发烧友”酷爱。
关于这四样“硬货”的吃法，墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。
齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
”金生隆爆肚的作料不似它店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。
配搭精细，各自对应。
服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。
另外，也会按照顾客进食的速度上菜，以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。
作为爆肚世家的传人，谈及这些年来的岁月沧桑，冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之：“咱家没出息。
三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。
”特色菜：羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、五香炖牛肉2、爆肚冯北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。
清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。
在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。
后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。
为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。
被当时各界誉为小六国饭店的美称。
第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。
曾受到各界顾客的好评。
1957年合作化运动来临，爆肚冯与爆肚杨被合进门框胡同的同羲馆饭馆。
改革开放后，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年，在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。
1998年－－1999年，爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。
2001年11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。
“爆肚冯”食品种类“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。
另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。
很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。
爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。
爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。
具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。
而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。
时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。
“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。
水爆各色羊肚为老店一绝。
“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。
其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。
各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。
水要量大、滚开，火力要极旺。
材料入汤，三几秒钟便熟。
像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。
吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
店址介绍“爆肚冯”菜市口店地址：宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。
“爆肚冯”前门店地址：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。
“爆肚冯”什刹海店地址：西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。
3、西德顺爆肚王位于地坛(攻略) 北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。
说起“爆肚王”，老北京人都知道，这是西德顺老经理王金良的官称。
他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。
仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开的像小菊花瓣。
雪白的肚仁像玉雕的虾仁。
谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。
如今，能烹制这手绝活的又是谁呢？他就是爆肚老人的长子王维章。
爆肚儿，是京味小吃的一大特色。
“西德顺爆肚王”从东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门，历经了4代人的努力。
网友推荐：爆肚肚仁松肉糖卷果百叶麻豆腐肚领4、爆肚张位于京城什刹海银锭桥(攻略) 畔(前海东沿17号)的“爆肚张”老店创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是“爆肚张”的第三代掌勺人。
当年，爷爷人称“大爆肚”，父亲被人称为“小爆肚”，而第三代传人张耀兴就成了“小小爆肚”。
上世纪80年代，张耀兴在银锭桥畔重开“爆肚张”。
如今，二十多年过去了，“小小爆肚”的儿子张东红成了掌勺大厨。
一百多年的经营历史，味道一直不变，“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作，为的就是保证这个“味”。
食客体验：三九天到了，老牛很少出门。
1月11日那天，天气不错，老牛决定出去走一走。
听说京城老字号“爆肚张”将拆迁，就去那儿吧，既可品尝一下爆肚美味，还可给老店拍拍照，留个纪念。
“爆肚张”老店位于什刹海银锭桥畔，路虽远点，但北京交通还可以，一个来小时就到了。
瞧，这就是“爆肚张”，一个家庭小作坊式的餐馆，非常小的店面，非常简陋的桌椅，门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。
进得店来一打量，地儿小了点，可手艺是祖传啊！老牛两口点了一个肚仁、一个百叶、一碗杂碎汤外加两个烧饼，价格还适中，一共57元，味道没得说，又脆又嫩，毫无膻味。
特别是小料，爆肚吃着香小料可是功不可没。
老牛询问店主人，拆迁后怎么办，店主人说故土难离，最大的愿望是还能在附近开个店。
至于搬了以后如何打算，店主人说还弄成老样子，否则就没了老北京味儿。
呵呵，但愿老北京味不走样！“爆肚张”，一路走好，一帆风顺！5、爆肚宛北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。
宛老爷子说："爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。
用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。
如何做到肚儿脆？宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。
羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。
将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。
锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。
爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。
故《燕都小食品杂咏》中咏："入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样，肚板约七秒钟，肚领、肚蘑菇约八秒钟，牛蘑菇尖得十二秒钟。
这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。
爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。
另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。
有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。
《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。
补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。
补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。
还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。
这些品种尤以冷天食之为宜。
6、爆肚满初认识爆肚满是在虎坊路，其实在那个地他不卖爆肚，卖的是烧羊肉、烧牛肉什么的，那时候我刚到北京不久，老骑车去奶奶家玩，而虎坊桥是必经之路，每次总看见一大堆人在排队，我心里就琢磨：肯定是特好吃才这么着。
说也奇怪，当时就是不想排队，并没有真的去吃一次，不像现在，为了尝尝那个西安香酥牛肉饼，居然肯排队40分钟。
直到有一次，看当时的精品购物指南，有老飱极力推荐这个地方，并说有些老熟人还端着锅去带点汤，不由我不下决心排一次队。
老爷子给人的感觉就是特干净特能干的一个人，我买了两烧饼夹牛肉，那牛肉炖得烂烂的居然不散形，老爷子作生意也很诚信，不像别的小摊牛肉给的扣扣索索，他是尽可能多的往烧饼里塞牛肉，真是大手笔啊。
拿来一口咬下去，就一个字-香，就没吃过那么好吃的烧饼夹肉。
7、京味楼京味楼前身为"北平楼"的回暖合作店，随着企业的发展壮大，成立了北京京味楼餐饮管理有限公司，第一家店成立于2000年4月，现在京味楼已拥有平安大街店、府右街店、金融街店和车公庄店四家分店。
京味楼旗舰店(车公庄店)地址：北京市车公庄大街9号院(官园桥向西500米五栋黑色大楼A栋1单元1楼)食客体验A:老北京风味的菜肴和小吃都有，爆肚、炸灌肠、麻豆腐等都有，还不错，都很好吃。
B:老北京特色，小吃非常全。
灌肠、爆肚、驴打滚、卤煮等。
8、隆福寺小吃店位于东四的隆福寺小吃街，是老北京小吃的聚集地。
其中最著名的老字号之一，就是历史悠久的隆福寺小吃店。
隆福寺小吃店是一家清真风味的著名小吃店，是由过去隆福寺庙会上经营小吃的摊群汇集而来，继承了北京小吃的特色，选料精细，制作工艺传统，不少人早上起来就直奔隆福寺小吃，来上一碗豆汁儿，配上经典的焦圈油果、麻酱烧饼，吃得乐在其中。
