食品粗加工及切配卫生管理制度(新版)

食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。

1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。

2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。

食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。

这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口感和品质。

然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。

一、人员管理粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。

公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进行专业技能考核。

二、环境管理要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，不得有任何食品沾污。

空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持在20℃左右，保持通风。

三、设备管理全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转装置的设备要注意润滑。

切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后必需彻底清洗干净。

四、食品采购确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发霉的产品应立刻淘汰。

五、切配前的准备首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。

其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。

六、切配过程中的卫生掌控1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。

2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。

3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。

4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。

七、切菜师傅的卫生切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。

假如戴手套，应在更换手套后洗手。

并要避开戴首饰和长指甲。

八、现场管理操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。

严格执行食品安全与卫生的管理制度。

粗加工切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。

不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

单位(盖)年月日粗加工切配安全管理制度（2）是一种用于确保粗加工切配操作安全的管理制度。

其目的是减少切配过程中的事故和伤害，并确保操作员和其他工作人员的安全。

以下是粗加工切配安全管理制度的一些基本要点：1. 设立责任：明确相关部门和个人的责任，确定谁负责执行和监督切割操作。

此外，还应确定责任人员的资质和培训要求。

2. 培训和教育：对所有相关人员提供必要的培训和教育，确保其了解切割操作的危险和相应的安全措施。

这包括正确的操作方法、个人防护设备的使用和安全规程。

3. 安全设备和设施：提供必要的个人防护设备，并确保其处于良好状态。

同时，还应提供必要的安全设施，如消防设备、紧急停机装置等，以便在紧急情况下及时采取措施。

粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。

3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。

4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。

5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。

6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。

7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。

8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。

9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。

10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。

食品粗加工及切配卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品粗加工及切配环节的卫生管理，防止食品污染，保障食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于各类餐饮服务单位、食堂等食品经营场所的食品粗加工及切配环节的卫生管理。

第三条食品粗加工及切配环节应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品卫生安全。

第四条食品经营单位应建立健全食品粗加工及切配卫生管理制度，落实食品安全责任，加强食品粗加工及切配环节的卫生管理。

第二章食品原料采购与储存第五条食品原料采购应符合国家食品安全法律法规的规定，选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料的质量。

第六条食品原料采购时应进行质量检查，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。

第七条食品原料储存应按照不同品种、不同性质的食品原料进行分区、分类存放，避免交叉污染。

第八条食品原料储存环境的温度、湿度应适宜，确保食品原料的新鲜度。

第九条食品原料储存容器应干净、卫生，不得使用污染的容器盛装食品原料。

第十条食品原料储存场所应定期进行清洁、消毒，保持卫生。

第三章食品粗加工及切配操作规程第十一条食品粗加工及切配操作应在专用的操作间内进行，操作间应保持卫生、清洁。

第十二条食品粗加工及切配操作前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第十三条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十四条植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第十五条食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第十六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食品粗加工及切配卫生制度一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。

食品粗加工及切配卫生制度是餐饮业中非常重要的一部分，它关乎着食品的安全和顾客的健康。

为了确保食品的卫生质量，提高餐饮服务水平，制定一套完善的食品粗加工及切配卫生制度是非常必要的。

二、食品粗加工卫生制度1. 粗加工场所卫生（1）粗加工场所应设在地势较高、排水通畅的地方，避免潮湿、积水。

（2）粗加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

（3）粗加工场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。

2. 粗加工工具卫生（1）粗加工工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。

（2）粗加工工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

（3）粗加工工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。

3. 粗加工操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。

（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。

（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。

4. 原料验收卫生（1）原料应来源于正规渠道，具备相关资质证明。

（2）原料验收时应检查是否有腐烂、变质、污染等情况，不符合要求的原料不得入库。

（3）原料应按照种类、批次进行分类存放，避免混淆。

三、食品切配卫生制度1. 切配场所卫生（1）切配场所应保持干净整洁，地面平坦、防滑。

（2）切配场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。

（3）切配场所应定期进行消毒，防止细菌滋生。

2. 切配工具卫生（1）切配工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。

（2）切配工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

（3）切配工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。

3. 切配操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。

（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。

（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。

食品粗加工及切配卫生管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是为了规范食品粗加工及切配环节的卫生管理工作，确保食品的卫生安全，适用于食品粗加工及切配企业的日常经营活动。

二、基本要求1. 食品粗加工及切配企业应建立完善的卫生管理制度，并严格按照制度执行。

2. 食品粗加工及切配企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，并对其进行岗前培训和定期培训，确保其具备必要的卫生管理知识和技能。

3. 食品粗加工及切配企业应配备必要的卫生设施设备，如手洗设施、厕所、卫生洗涤设备等，并定期进行维护和清洁，确保设施的正常运行。

4. 食品粗加工及切配企业应建立食品安全追溯体系，确保食品的来源可追溯，做到重点食品原料的进货合格，并做好相应的记录和备查工作。

5. 食品粗加工及切配企业应建立食品卫生风险评估和控制制度，对存在的食品卫生风险进行评估，并采取相应的控制措施。

6. 食品粗加工及切配企业应加强员工的健康管理，定期进行健康体检，并对有相关传染病的员工进行隔离和处理，确保食品不受到污染。

7. 食品粗加工及切配企业应定期开展内部卫生检查，并做好相关记录，及时发现和整改存在的问题。

8. 食品粗加工及切配企业应与相关卫生监督部门建立良好的合作关系，接受监督检查，并积极配合相关工作。

三、卫生管理措施1. 排污管理措施（1）食品粗加工及切配企业应配备相应的污水处理设施，并定期进行污水处理，做到达标排放。

（2）企业应定期清理、消毒排水管道，做到管道畅通，杜绝积水和异味。

（3）企业应妥善处理食品加工过程中产生的废弃物，及时清理、分类，并交由专业处理单位进行处理。

2. 设备及工具管理措施（1）食品粗加工及切配企业应对食品加工设备和切配工具进行定期检查和维护，确保其正常使用。

（2）企业应定期对设备和工具进行清洗和消毒，使用前和使用后要进行相应的清洁和消毒处理。

（3）食品加工设备和切配工具应专人专用，禁止混用，并定期更换和更新。

3. 食品原材料管理措施（1）食品粗加工及切配企业应建立严格的食品原材料进货验收制度，对进货的食品原材料进行检验，并做好相应的记录和备查工作。

食品粗加工及切配卫生管理制度范文第一章总则第一条为了加强食品粗加工及切配过程中的卫生管理，确保食品安全，保护消费者的健康权益，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于食品粗加工及切配过程中的场所、设备和人员，并与工作人员教育培训、操作规程和清洁消毒等相关管理制度相衔接。

第三条食品粗加工及切配过程中应遵循卫生要求，确保使用安全、健康、符合法律法规的原料和配料，保证食品安全、卫生、无毒。

第四条本管理制度的具体实施机构为食品卫生监督部门，负责制定食品卫生监督检查计划、进行食品安全监督检查，并对违反本管理制度的单位和个人进行行政处罚。

第二章管理职责第五条食品粗加工及切配场所负责人应具备相关食品卫生与安全知识，负责制定和完善管理制度，组织、指导和监督食品粗加工及切配过程中的卫生工作，确保食品安全。

第六条食品粗加工及切配场所应配备专职或兼职的食品卫生管理人员，负责日常工作的指导和监督，及时发现和整改食品安全隐患。

第七条食品粗加工及切配场所应定期进行卫生检查，确保设备、场所和人员的卫生状况符合要求，检查结果应记录并妥善保存。

第八条食品粗加工及切配场所应制定并实施食品安全培训计划，对从业人员进行规范化培训和考核，确保操作规程和卫生管理的有效执行。

第三章原料与配料管理第九条食品粗加工及切配过程中使用的原料和配料应来源合法、合规，符合国家标准和规定，不使用过期或变质的原料和配料。

第十条食品粗加工及切配过程中应采取合理的采购、收货、验收、储存和使用管理措施，确保原料和配料的品质和安全。

第十一条食品粗加工及切配过程中应严格区分不同食品的加工和切配区域，避免不同食品交叉污染。

第十二条食品粗加工及切配过程中应将原料和配料储存于设计合理、卫生标准的储存设施中，禁止将食品沾污于地面或其他不洁物品上。

第十三条食品粗加工及切配过程中应养成良好的食品卫生习惯，保持食品原料和配料的卫生干净，严禁用手直接接触食品。

第十四条食品粗加工及切配过程中应定期清理和消毒储存设施，避免细菌和病毒滋生，并注意储存环境的通风和干燥。

食品粗加工及切配卫生管理制度一、前言为了确保企业食品粗加工及切配环节的卫生安全，保障产品质量和消费者利益，提高企业形象和竞争力，特订立本制度。

二、适用范围本制度适用于企业食品粗加工及切配环节，包含原材料加工、肉类加工、蔬菜切配等环节。

三、责任和义务1.企业管理层：负责订立和修改本制度，确保执行落实，并供应必需的资源支持。

2.生产部门负责人：负责组织实施本制度，并保证每个环节符合相关的卫生要求。

3.员工：必需严格遵守本制度，按规定操作，并乐观参加相关培训。

四、卫生设施和工艺要求1.车间布局：依照流程合理进行布局，确保流程顺畅，并减少交叉污染。

2.卫生设施：确保车间设施、设备和工具处于良好的卫生状态，应定期进行清洗和消毒。

3.工艺要求：建立合理的工艺流程和操作规程，减少食品接触空气、物品和操作人员的机会，以避开污染。

五、原材料采购及存储管理1.选择可靠的供应商：优先选择正规的供应商，并与供应商建立合作关系，确保原材料的安全和质量。

2.严格把关原材料检验：对全部原材料进行严格的检验，确保原材料符合相关标准和要求，不得使用过期或不合格的原材料。

3.合理存储：充分利用库房空间进行原材料存储，避开交叉污染，确保原材料质量不受影响。

六、加工操作规范1.操作人员要求：加工操作人员必需经过相应的培训，并持有健康合格证明，定期进行健康检查。

2.防护措施：操作人员必需按规定穿着工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，并保持清洁。

3.加工工艺：严格依照工艺要求进行加工操作，不得擅自转变工艺流程，确保产品质量和卫生安全。

七、设备清洁和消毒1.设备清洁：设备在每次使用前后必需进行清洗，并使用合适的清洁剂和工具进行清洁。

2.设备消毒：设备在每次使用前后必需进行消毒，确保杀灭细菌和病原体，使用合适的消毒剂和方法。

3.定期维护：定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和卫生状态。

八、产品质量检验1.样品手记：依照标准程序和要求，对产品进行抽样和标注，确保产品质量符合相关标准。

食品粗加工及切配卫生管理制度第一章总则第一条目的和依据本制度的目的是为了确保食品粗加工及切配过程中的卫生安全，保护员工和消费者的健康，依据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况订立。

第二条适用范围本制度适用于本企业从事食品粗加工及切配工作的全部员工。

第三条定义1.食品粗加工：指对食材进行初步加工和处理的过程，包含清洗、剥皮、去骨等。

2.切配：指对加工好的食材进行切割、配比等操作。

第二章卫生管理标准第四条卫生知识教育和培训1.企业应供应必需的卫生知识教育和培训，确保员工了解食品卫生管理的紧要性和实在操作规程。

2.对新员工进行入职培训，确保其具备基本的食品卫生知识。

3.对已有员工进行定期培训，提高他们的卫生管理水平。

第五条食品原材料子管理1.企业应建立食品原材料子的进货记录和检验记录，确保所购进的食品原材料子合格。

2.原材料子应进行分类存放，避开交叉污染。

3.对存放时间较长的原材料子应进行定期检查和清理。

第六条厂房环境卫生管理1.厂房应保持干燥、清洁，通风良好。

2.废弃物应及时清理，垃圾桶应定期清理和消毒。

3.厂房设备应保持乾净，定期检查和维护。

4.厂房内禁止吸烟、吃东西和乱丢垃圾。

第七条人员卫生管理1.从事食品粗加工及切配工作的员工应穿着乾净的工作服、工作帽，并佩戴口罩和手套。

2.员工应保持身体清洁、指甲修剪整齐，不得患有传染性疾病。

3.员工在工作前后、就餐前后应进行必需的手部清洁。

4.禁止员工在工作期间吃东西、吸烟等不卫生行为。

第八条设备器具卫生管理1.设备器具应保持乾净，定期检查和维护。

2.设备器具要定期进行清洗和消毒，使用过的刀具要及时清洗、消毒。

3.刀具和器具应单独分类存放，避开交叉污染。

第九条清洁消毒管理1.厂房、设备和器具应定期进行清洁和消毒，保持卫生环境。

2.使用的清洁剂和消毒剂应符合国家标准，并依照规定配制和使用。

3.清洁工具应定期更换和清洗。

第十条废弃物处理1.废弃物应分类存放，定期进行清理和处理。

食品粗加工及切配卫生管理制度一、背景介绍食品加工是将原始食材经过加工处理，制成可直接或经过简单加热等处理后食用的食品的过程。

而粗加工和切配则属于较为基础的食品加工过程。

这些加工方法已经成为现代饮食的必经之路。

但是，在食品加工过程中，存在着很多卫生问题，如细菌滋生、采购不合格的食材、使用不合格的设备等。

如果不加以控制，这些问题会给消费者的健康带来很大的风险。

因此，食品粗加工及切配的卫生管理制度就显得尤为关键。

二、卫生管理制度为了确保食品粗加工及切配的卫生安全，应该建立全面的卫生管理制度。

下面是一些应该实施的卫生管理制度。

1. 人员卫生管理制度食品加工人员应该按照相关规定进行体检，并且定期更新自己的体检记录。

同时，在加工食品前，应该进行洗手，并穿上统一的工作服和帽子。

同时，在加工过程中，应该注意个人卫生，禁止在加工区域吃东西或喝水，以免污染食品。

对于持续不适或生病的员工，应该进行休息或就医，以免传染给他人。

2. 食材卫生管理制度在食品加工过程中，应该选用符合卫生安全标准的食材。

在从供应商采购食材时，应该对其进行检查，并将检查记录保留在案。

对于采购回来的食材，应该进行分类存储，避免交叉污染。

同时，应该定期对食材进行检查，确保食材的质量和安全。

3. 设备卫生管理制度设备是食品加工的重要工具，因此需要对设备进行定期检查和维护。

在使用设备时，需要考虑其材质、适用范围和操作规范。

同时在使用设备前，需要对其进行清洗和消毒，以避免细菌滋生和交叉感染的风险。

对于无法清洗的设备，则需要涂上专门的消毒剂或包覆保护膜。

4. 工艺卫生管理制度食品加工过程需要遵守一定的规范，以确保食品的安全和卫生。

加工过程中应该注意以下几点：•合理使用加工设备，保持食品加工区域的干净整洁；•对于各类食材的加工操作，应该严格按照规定进行，尽量减少食材的损失；•加工过程中应该进行规范的计量操作，保证食材的比例和质量；•当食品加工完毕后，需将加工区域进行彻底的清洁和消毒。

食品粗加工及切配卫生制度一、总则1.1 为了加强食品加工及切配过程中的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。

1.2 本制度适用于食品加工及切配过程中的各个环节，包括原料采购、验收、储存、清洗、加工、切配、包装、运输等。

1.3 食品加工及切配人员必须遵守本制度，确保食品卫生安全。

二、原料采购与验收2.1 原料采购应选择具有合法经营资格的供应商，并与其签订食品安全责任书。

2.2 采购人员应具备食品安全知识，能够识别新鲜、合格的原材料。

2.3 原料采购应遵循“新鲜、优质、安全”的原则，禁止采购腐败变质、有毒有害、来源不明的食品原料。

2.4 原料验收应由专人负责，对原料的外观、标签、保质期等进行检查，确保原料符合食品安全标准。

2.5 验收合格的原料应进行登记，并按照种类、规格、批次等分类存放。

三、储存与保管3.1 食品原料应按照种类、规格、批次等分类存放，避免交叉污染。

3.2 食品原料应存放于干燥、通风、阴凉、卫生的场所，禁止存放于潮湿、高温、有异味的地方。

3.3 食品原料的存放应遵循先进先出的原则，避免过期、变质。

3.4 食品原料应定期检查，发现变质、腐败的原料应立即处理，禁止使用。

3.5 储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防蝇、防尘等设施，确保食品卫生安全。

四、清洗与加工4.1 食品原料在加工前应进行彻底清洗，去除表面的污垢、杂质、农药残留等。

4.2 清洗设备应保持清洁、卫生，定期进行消毒、维护。

4.3 清洗后的食品原料应进行分类，避免交叉污染。

4.4 加工过程中应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，确保食品卫生安全。

4.5 加工工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒、维护。

五、切配与包装5.1 切配人员应具备相应的技能和卫生知识，确保食品的切配质量。

5.2 切配工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒、维护。

食品粗加工及切配卫生管理制度一、总则本制度的目的是规范企业食品粗加工及切配环节的卫生管理，确保食品的安全和卫生。

本制度适用于企业食品粗加工及切配环节的全部员工，包含从业人员、管理人员等。

二、管理标准1.食品加工区域：–食品加工区域应设立明确的区域标识，区分不同食品的加工区域，避开交叉污染；–加工区域内的地面应平整、无积水，并保持清洁干燥；–加工区域内应配备充分的照明设施，保证工作人员操作的安全和正常。

2.设备与工具的管理：–食品粗加工和切配所使用的设备和工具应定期进行消毒，并进行记录；–每个工作日结束时，应对设备进行清洁和彻底消毒，并定期进行保养和维护和修理；–设备和工具的使用人员应经过培训，并负责设备的保养和维护。

3.原材料和包装的管理：–进货原材料应来源可靠，符合国家相关法律法规的要求，包含但不限于有效期、质量检验报告等；–进货原材料应进行验收，并将验收结果进行记录；–包装料子应符合卫生标准，不得使用过期或损坏的包装料子。

4.人员卫生要求：–从业人员应穿着乾净、工作服乾净，头发应整齐，及时洗手并佩戴口罩；–从业人员应定期进行健康检查，并在疾病显现时及时停止工作，并向上级报告；–从业人员应定期进行食品安全培训，并掌握和遵守相关法律法规。

5.垃圾与废弃物处理：–企业应设立明确的垃圾分类回收区域，并配备相应的垃圾分类回收桶；–垃圾和废弃物应及时清理并妥当处理，防止产生异味和繁殖病菌；–垃圾分类处理记录应存档备查。

三、考核标准1.食品加工区域的管理：–加工区域地面是否平整、是否清洁干燥；–加工区域是否设立明确的区域标识；–加工区域内照明设施是否正常。

2.设备与工具管理：–设备和工具是否定期消毒，是否记录消毒时间和使用人员；–设备和工具是否每个工作日结束时清洁和彻底消毒；–设备和工具是否依照保养维护和修理计划进行维护。

3.原材料和包装管理：–进货原材料是否来源可靠，是否符合相关法律法规；–进货原材料是否进行验收，并进行验收记录；–包装料子是否符合卫生标准。

食品成分粗加工及切割安全卫生管理规定及制度一、目的与适用范围本规定旨在规范食品成分粗加工及切割过程中的安全卫生管理，适用于所有从事食品成分粗加工及切割的人员和单位。

二、基本原则1. 食品成分粗加工及切割过程应符合国家相关法律法规和技术标准，保证食品安全。

2. 强调食品成分粗加工及切割过程的卫生管理，防止食物污染和交叉污染。

3. 提倡员工健康教育和培训，增强食品安全意识和操作技能。

三、基本规定1. 工作场所- 保证食品成分粗加工及切割场所干净、整洁，无异味、无害虫。

- 食品成分粗加工及切割区域与卫生间、储存区、办公区等分开，严防交叉污染。

- 室内通风设备应保持正常运转，保证空气流通。

2. 员工健康管理- 员工应定期进行健康体检，确保身体健康、无传染性疾病。

- 着装整洁，严禁穿着不符合卫生要求的服装、鞋袜等。

- 员工应定期接受食品卫生与安全培训，增强专业知识与操作技能。

3. 设备与器具- 设备应定期检修和清洁，保证正常工作，避免食品污染。

- 切割工具应专用，清洗后进行消毒，严格管理。

4. 原料进货- 食品成分原料应具备合格证明，并保证新鲜、无异味。

- 定期检查供应商合法合规情况，并建立档案。

5. 小组管理- 食品成分粗加工及切割工作应由专人负责，建立岗位责任制。

- 加强团队沟通，及时进行工作交接和问题反馈。

四、操作规程1. 操作人员在进入工作场所前，应先进行必要的个人卫生，包括洗手、戴好工作帽、口罩和手套等。

2. 操作人员应根据工作需要，对所需的食材进行适当的粗加工和切割。

3. 切割过程中需注意刀具的安全使用，避免刀具滑动和伤害。

4. 切割完成后，及时清理操作区域，清除食材残渣并进行垃圾分类处理。

5. 完成工作后，操作人员应做好清洁、消毒和整理工作，保持工作区域的卫生和整洁。

五、监督与检查1. 组织定期内部检查，以确保规定的执行情况和安全卫生要求。

2. 邀请专业机构进行定期的食品安全检测，保证食品成分的卫生安全。

食品粗加工及切配管理制度一、管理概述食品粗加工及切配管理制度是为了规范食品加工，确保食品质量和食品安全，保障消费者的利益，厂家利益与社会利益。

制度的实施是对生产经营者的一种约束与规范，是对消费者权益的保护与维护，也是对食品安全和食品质量的监督与保证。

二、管理范围食品粗加工及切配管理制度适用于所有从事食品生产、加工及销售的生产企业、食品加工场所及农副食品公司等单位和个体经营者。

三、管理要求1. 生产设施与设备(1) 生产设施应符合食品生产卫生标准，保持干净整洁，不得设置杂物，并定期进行卫生清洁。

(2) 设备应具备相应的操作规范和维护制度，定期进行设备维护保养和定期检修，确保设备的良好运转。

2. 人员健康和培训(1) 从事食品加工及切配的人员应具备食品卫生及相关知识，且持有效健康证明，经过必要的健康检查，确保身体健康。

(2) 人员应接受相关卫生知识和操作规范的培训，定期进行食品安全知识培训，健康知识教育等。

3. 原料采购及检验(1) 原料进货应从正规渠道购进，具有相关合法证明和原料质量证明，确保原料的合法、安全和卫生。

(2) 对原料应进行进货检验，严格控制原材料的质量，杜绝有害微生物的污染。

4. 加工操作规范(1) 加工操作流程应严格按照操作规范进行，制定详细的加工工艺流程图，确保产品的质量和食品安全。

(2) 对于需要切配的食品，应严格按照规定的操作程序进行切配，确保食品的卫生和安全。

5. 食品质量检验(1) 对于食品粗加工后的成品，应严格进行质量检验，并依据相关标准进行检测，确保食品质量达到标准要求。

(2) 定期对成品进行保质期检验，确保产品的保质期符合食品卫生标准。

6. 包装与储存(1) 对于成品应进行合理包装，符合相关卫生标准，确保食品在储存和运输过程中不受污染。

(2) 对食品的储存和保管应符合食品卫生标准，并定期检查、清理仓库及储物场所，确保食品的安全储存。

7. 废弃物处理(1) 废弃物应按照相关环保要求进行处理，严禁将废弃物随意丢弃，造成环境污染。

食品粗加工及切配卫生制度一、目的为规范食品粗加工及切配工作，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于食品加工企业、餐饮服务单位等食品生产经营场所的食品粗加工及切配环节。

三、职责1. 食品生产经营单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品粗加工及切配卫生管理的责任部门和责任人。

2. 食品生产经营单位应加强对食品粗加工及切配人员的培训和管理，确保其具备必要的食品安全知识和操作技能。

3. 食品生产经营单位应定期对食品粗加工及切配场所进行卫生检查，及时发现和纠正存在的问题。

四、食品粗加工卫生要求1. 食品原料采购（1）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，并具有合法的来源证明。

（2）采购人员应具备基本的食品安全知识，能够识别食品原料的质量。

2. 食品原料验收（1）食品原料进入生产场所时，应进行严格的验收，确保其符合食品安全要求。

（2）验收人员应具备食品安全知识，能够对食品原料进行有效的检查和评估。

3. 食品原料储存（1）食品原料应按照类别和性质进行分类储存，避免交叉污染。

（2）食品原料储存场所应保持清洁、通风，并定期进行消毒。

4. 食品原料加工（1）食品原料加工前应进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。

（2）加工过程中应使用清洁的设备和工具，避免交叉污染。

（3）加工后的食品原料应进行有效的储存，确保其新鲜度和质量。

五、食品切配卫生要求1. 切配工具和设备（1）切配工具和设备应保持清洁，定期进行消毒。

（2）切配工具和设备应根据用途进行分类，避免交叉污染。

2. 切配人员（1）切配人员应具备食品安全知识，能够熟练地进行食品切配操作。

（2）切配人员应保持个人卫生，佩戴口罩和手套，避免污染食品。

3. 食品切配过程（1）食品切配应在清洁的切配台上进行，避免食品受到污染。

（2）食品切配过程中应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，避免交叉污染。

餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度餐饮业食品粗加工及切配卫生治理制度1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供给量相适应。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内准时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必需做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

篇2：餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生治理制度餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生治理制度1.食(饮)具、用具清洗、消毒必需在专间进展,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必需明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

2.食(饮)具、用具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食(饮)具、用具使用后应准时洗净消毒，定位存放，保持清洁。

食品粗加工及切配卫生管理制度
是指用于对食品进行粗加工和切配过程中的卫生管理的一系列制度和措施。

以下是一些常见的食品粗加工及切配卫生管理制度的内容：
1. 人员卫生管理：要求所有从事食品粗加工和切配工作的人员必须持有效健康证明，每天上岗前进行身体检查，并按规定穿戴专业工作服和个人防护用品。

2. 工作场所卫生管理：要求食品粗加工和切配场所必须保持清洁整齐，排水设施畅通，设立垃圾分类处置区域，保持通风良好，并定期进行清洁消毒，保持环境卫生。

3. 设备设施管理：要求粗加工和切配所使用的设备设施必须符合卫生标准，定期进行检修和维护，确保正常运行和卫生安全。

4. 原料选择与存储管理：要求选用符合卫生标准的原料进行粗加工和切配，并按规定进行储存管理，保证原料的新鲜和安全。

5. 食品加工和切配操作规范：要求操作人员进行必要的手部卫生，并使用干净的工具进行食品加工和切配，防止交叉污染。

6. 温度控制：要求对需要冷藏或加热的食品进行温度控制，确保食品在安全范围内，避免细菌滋生或繁殖。

7. 消毒管理：要求定期对加工和切配工具、设备和工作台面等进行消毒处理，防止细菌传播。

8. 废弃物处理：要求食品粗加工和切配后产生的废弃物要及时清理，妥善处理，避免产生异味和食品安全隐患。

9. 录入记录与追溯：要求对每一批次的食品原料和加工过程进行记录，并保留一段时间以进行追溯，以便查明产生问题的原因和采取相应的措施。

10. 培训和培训：要求对食品粗加工和切配工作人员进行定期培训，掌握并遵守相关的卫生管理制度和操作规范。

这些制度和措施都是为了确保食品粗加工和切配工作的卫生安全，保护消费者的健康。

食品粗加工及切配卫生管理制度为了确保食品的卫生安全，提高食品质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本管理制度。

一、目的1.1 确保食品原料的卫生质量，预防食源性疾病的发生。

1.2 规范食品粗加工及切配操作流程，提高食品加工效率。

1.3 培养员工良好的卫生习惯，提高食品安全意识。

二、适用范围2.1 本制度适用于我单位食品粗加工及切配过程中的卫生管理。

2.2 本制度适用于我单位所有食品加工人员。

三、职责3.1 食品加工部门负责制定并执行本管理制度。

3.2 食品加工人员负责遵守本管理制度，确保食品加工过程中的卫生安全。

3.3 食品安全管理部门负责监督本管理制度的执行情况，对违反本管理制度的行为进行查处。

四、内容4.1 食品原料采购4.1.1 采购人员应具备食品采购相关知识，了解食品原料的卫生要求。

4.1.2 采购人员应按照采购计划，选择信誉良好的供应商，确保食品原料的卫生质量。

4.1.3 采购人员应检查食品原料的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品原料的合法性。

4.2 食品原料验收4.2.1 验收人员应具备食品验收相关知识，了解食品原料的卫生要求。

4.2.2 验收人员应按照验收标准，对食品原料进行感官检查、包装检查、标签检查、生产日期检查、保质期检查等，确保食品原料的卫生质量。

4.2.3 验收人员应在食品原料入库前完成验收工作，不合格的食品原料不得入库。

4.3 食品原料储存4.3.1 食品原料应按照种类、性质、卫生要求等分类储存。

4.3.2 食品原料应存放在干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防蝇、防虫、防霉、防污染的环境中。

4.3.3 食品原料应离地存放，离墙存放，离顶存放，确保食品原料的卫生质量。

4.3.4 食品原料的储存温度应符合卫生要求，冷藏食品应在冷藏条件下储存。

4.3.5 食品原料的储存期限应符合卫生要求，超过保质期的食品原料不得使用。

粗加工、切配卫生管理制度1、由专人负责把好验货关，原料品质、新鲜度不符合要求的，无检验检疫证明和生产日期的原材料做到坚决不收。

2、加工人员在加工前再次认真检查代加工原料，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性原料、水产品在专用水池内清洗，不可混用，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

4、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。

5、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

8、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。

生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

9、原材料按制作标准需浸泡的要浸泡，上蔬菜浸泡时间不少于30分钟。

10、冰库减少库存、保证原料新鲜度，做好原料入库的时间标识。

11、各冰箱内的原料或半成品也要有制作时间的标识，用保鲜膜封好，按照先进先出的原则。

蔬菜类不超过3天，豆制品不超过1天，荤菜不超过5天。

12、做好防蝇、灭蝇工作，下脚料、垃圾要倒入垃圾桶，不可暴露在外。

垃圾及时送至垃圾房，及时清空垃圾桶。

13、每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。

14、具体加工操作卫生要求：各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不宜清洗加工。

在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台，容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

肉类加工：加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内，肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。