粗加工切配食品安全管理制度

餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。

本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

1.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

4.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。

5.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于6.5高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。

7.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

8.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。

4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。

4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。

4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。

4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。

一、目的为确保食堂食品加工安全，保障师生饮食健康，特制定本制度及流程。

二、适用范围本制度适用于食堂粗加工环节，包括肉类、水产类、蔬菜等食品原料的清洗、切配等加工过程。

三、管理原则1. 严格遵循食品安全法律法规，确保食品加工过程符合国家标准。

2. 保障食品原料质量，防止食品污染。

3. 优化加工流程，提高工作效率。

4. 强化员工培训，提高食品安全意识。

四、管理制度1. 食品原料采购（1）采购人员应具备食品安全知识，对原料进行严格筛选。

（2）采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐烂变质、有毒有害的原料。

2. 食品原料清洗（1）肉类、水产类、蔬菜等食品原料应分别清洗，不得混洗。

（2）清洗过程中，注意去除杂质、泥沙等。

（3）清洗后的原料应晾干或沥干水分。

3. 食品原料切配（1）切配人员应穿戴干净的工作服、手套等。

（2）切配刀具、砧板等用具应生熟分开，定期清洗、消毒。

（3）根据菜品要求，进行合理的切配，确保原料新鲜、卫生。

4. 食品原料存放（1）食品原料应按照种类、用途等进行分类存放。

（2）存放区域应通风、干燥、清洁。

（3）定期检查食品原料，发现变质、过期等情况，及时处理。

五、管理流程1. 食品原料采购（1）采购人员到指定市场或供应商处采购食品原料。

（2）验收食品原料，确保符合标准。

2. 食品原料清洗（1）将食品原料运至清洗区。

（2）按照种类分别清洗。

3. 食品原料切配（1）将清洗后的原料运至切配区。

（2）根据菜品要求进行切配。

4. 食品原料存放（1）将切配好的原料运至存放区。

（2）按照分类存放。

六、监督检查1. 食堂管理人员定期对粗加工环节进行监督检查。

2. 员工应自觉遵守本制度及流程，如有违反，将按照相关规定进行处理。

3. 对食品原料、加工工具、设备等进行定期检查、维护，确保食品安全。

通过以上制度及流程的实施，确保食堂粗加工环节的食品安全，为师生提供优质、健康的饮食保障。

粗加工切配餐饮安全管理制度一、背景目前，随着人们生活水平的提高，餐饮行业的进展也呈现出快速增长的趋势。

然而，在餐饮的生产过程中，由于人员素养不高、餐饮管理不完善等原因，一些质量问题和安全隐患时有发生。

同时，由于食品安全问题的频发，使得消费者对餐饮行业的质量和安全要求越来越高。

因此，建立一套科学、完善的餐饮安全管理制度，是保障公民食品安全的必要条件。

二、管理制度的目的1、明确责任：切实加强餐饮单位的主体责任；2、标准规范：规范餐饮生产流程，确保食品安全；3、提高素养：要求餐饮从业人员的素养提高，以提高餐饮服务质量；4、削减损失：降低餐饮单位的损失风险，加强社会信任。

三、管理制度的内容1、餐饮实行分类管理制度：（1）对经营范围内的食品进行分类管理，严格依照规定的要求和标准来确保产品质量；（2）各种不同类型的餐饮服务要求的标准应当与食品卫生质量有关，比如精准无误地记录货品来源、保持良好的卫生状态、并适时处置食品安全问题等。

2、餐饮单位的营业许可证：（1）要求物业、食品卫生、质检部门及场地使用批准单位或民政部门里程等各方联合签发。

（2）在外部标识清楚营业场所、经营者名字、电话以及监管部门的专项导航信息。

3、餐饮人员的素养要求：（1）对从业人员开展有目的的培训和考核，达到规定的要求；（2）提高食品卫生水平，保持良好的精神状态，彻底防止在安全生产过程中显现疏忽和误操作。

4、日常管理：（1）建立质量掌控制度，完善生产流程，特别是对食品原材料的储存、进货和加工操作的监督管理；（2）对餐饮员工进行严格的业务培训，确保业务流程的规范化实施；（3）建立消费者投诉受理制度，对于消费者反馈的问题，餐饮企业必需适时处理，并尽快解决。

5、食品安全检测：（1）对于经营的全部食品均要开展依法检测，特别是对于处于高危人群的一些特别食品进行加强检测也是特别必要的；（2）加强餐饮单位的食品管理，适时发觉监测结果的异常情况，实行措施，确保食品安全。

一、总则为保障切配间食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。

二、组织机构与职责1. 切配间食品安全管理领导小组负责切配间食品安全工作的组织、协调和监督。

2. 切配间负责人为食品安全第一责任人，负责切配间食品安全工作的全面管理。

3. 切配间员工为食品安全直接责任人，负责切配间食品安全工作的具体实施。

三、切配间设施与卫生1. 切配间应具备独立通风、防鼠、防虫、防潮、防污染等设施。

2. 切配间内墙壁、地面、设备、工具等应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

3. 切配间内不得存放有毒、有害物品，不得使用非食品级工具。

四、食品原料采购与验收1. 采购食品原料应选择合法、有资质的供应商，确保原料质量。

2. 食品原料验收时应严格检查其外观、气味、色泽、包装等，符合要求的方可入库。

3. 食品原料入库时应进行分类存放，标明名称、生产日期、保质期等信息。

五、切配操作规范1. 切配前，员工应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生。

2. 切配操作时应按照食品原料的属性、用途进行分类，不得交叉污染。

3. 切配过程中，严禁使用破损、变形的刀具、砧板等工具。

4. 切配好的半成品应按照规定分类存放，避免污染。

六、食品安全教育与培训1. 切配间员工应定期参加食品安全教育与培训，提高食品安全意识。

2. 新员工上岗前应进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。

七、食品安全检查与监督1. 切配间负责人应定期对切配间食品安全工作进行自查，发现问题及时整改。

2. 食品安全管理部门应定期对切配间进行监督检查，确保食品安全制度落实到位。

八、奖惩措施1. 对认真执行食品安全制度，积极改进食品安全工作的员工给予奖励。

2. 对违反食品安全制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处分。

九、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由切配间食品安全管理领导小组负责解释。

食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。

1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。

2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。

粗加工切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。

不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

单位(盖)年月日粗加工切配安全管理制度（2）是一种用于确保粗加工切配操作安全的管理制度。

其目的是减少切配过程中的事故和伤害，并确保操作员和其他工作人员的安全。

以下是粗加工切配安全管理制度的一些基本要点：1. 设立责任：明确相关部门和个人的责任，确定谁负责执行和监督切割操作。

此外，还应确定责任人员的资质和培训要求。

2. 培训和教育：对所有相关人员提供必要的培训和教育，确保其了解切割操作的危险和相应的安全措施。

这包括正确的操作方法、个人防护设备的使用和安全规程。

3. 安全设备和设施：提供必要的个人防护设备，并确保其处于良好状态。

同时，还应提供必要的安全设施，如消防设备、紧急停机装置等，以便在紧急情况下及时采取措施。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。

适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。

二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。

1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。

2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。

2.2 分类储存食材，防止交叉污染。

2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。

3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。

3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。

3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。

4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。

4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。

4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。

5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。

5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。

5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。

6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。

6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。

6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。

三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。

1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。

2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版一、目的及适用范围1. 目的：为确保餐厅面馆粗加工切配工作的安全性，保障顾客和员工身体健康，制定本安全管理制度。

2. 适用范围：本安全管理制度适用于餐厅面馆的粗加工切配工作环节。

二、管理机构及责任1. 餐厅面馆将设立面馆安全管理委员会，负责制定并实施本安全管理制度。

2. 餐厅面馆经理为面馆安全管理委员会的主要负责人，负责该工作的统筹管理，并依法对面馆内的粗加工切配工作负相关法律责任。

3. 餐厅面馆应委派专人负责监督粗加工切配工作的安全管理，确保制度的有效执行。

三、培训及资格要求1. 餐厅面馆将定期组织员工参加相关的食品安全培训，使其具备相关的知识和技能。

2. 从业人员需要持有相关的健康证明，并定期进行职业健康体检。

3. 每位从业人员在切配工作前需通过面馆的培训，并持有相应的切配技能证书。

四、操作规程1. 环境卫生：餐厅面馆切配区域需保持干净整洁，无杂物积存，无污水积滞。

每天开始工作前、中间休息和工作结束后，应做好清洁卫生，消毒切割工具和工作台面。

2. 切配工具：餐厅面馆需配备符合卫生标准的切配工具，并定期进行清洁和消毒。

3. 食材存储：餐厅面馆需要确保食材的存储条件符合卫生要求，包括温度、湿度、通风等。

食材应分区存放，并定期检查并清理过期或变质的食材。

4. 切配操作：从业人员在进行切配工作时，应按照规定的步骤进行，保持手部清洁，避免直接接触食材，确保切配的安全性和卫生性。

5. 废弃物处理：餐厅面馆切配工作产生的废弃物需要及时处理，包括食材残渣和包装物等，防止引起污染或滋生有害生物。

六、应急措施1. 餐厅面馆需建立健全的食品安全应急预案，明确各项措施和责任，以应对突发事件的发生。

2. 餐厅面馆需配备相关的急救设备和药品，并有专门的人员负责急救工作。

3. 餐厅面馆应积极与相关部门合作，及时报告并解决可能出现的食品安全事故。

七、监督检查1. 餐厅面馆需定期进行内部的安全管理检查，包括设备设施的维护情况、培训情况、操作规程的执行情况等。

学校食堂粗加工管理制度模版一、目的与适用范围本制度的目的是规范学校食堂粗加工管理，保障师生的食品安全与健康，适用于学校食堂的粗加工环节。

二、责任与义务1. 学校食堂管理部门负责制定并执行本制度，确保粗加工工作符合相关法律法规和卫生标准。

2. 学校食堂经理负责监督食品加工过程的安全性和卫生状况，并保证食材的质量。

3. 粗加工工作人员要严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。

三、粗加工工作流程1. 原料采购与验收(1) 采购部门要与供应商签订食品购销合同，明确食材的种类、数量和质量要求。

(2) 验收部门要对送达的食材进行检查，确保其符合食品安全标准，不得使用过期或有质量问题的食材。

2. 食材储存与保管(1) 食材要按照规定的温度、湿度和环境条件进行储存，避免受到潮湿、污染或虫害。

(2) 食材要分类存储，避免交叉污染，并标明生产日期和有效期限。

3. 加工操作与控制(1) 操作人员要佩戴专用工作服和帽子，保持身体清洁，并定期接受健康检查。

(2) 加工设备要保持清洁，按照操作规程进行操作，并做好清洁消毒工作。

(3) 加工过程要保持通风良好，避免食品受到污染。

四、食品安全控制措施1. 原料安全控制(1) 选择合格的供应商，确保供应商具备相关资质和证书。

(2) 对进货的食材进行严格的检查和验收，不合格的不得使用。

2. 加工控制(1) 实行明码标价制度，保证食品加工过程的透明度，消费者能够知晓食品的生产过程。

(2) 使用清洁的切割工具和器具进行食材加工，避免交叉污染。

(3) 严禁使用过期食材或添加有害物质进行加工处理。

3. 卫生控制(1) 加工工作人员要经常洗手，不得利用有色指甲油、指甲青、假指甲等。

(2) 建立食品加工记录，记录加工过程中的温度、湿度、时间等重要信息，以备核查。

五、食品安全事故应急措施1. 一旦发生食品安全事故，要立即报告上级领导和有关部门，全力以赴采取应急处理措施。

2. 对受到污染的食品要及时封存和隔离，避免进入食品流通环节。