第五章中国烹饪风味流派

第三章 中国烹饪风味流派 • 徽皖风味 • 巴蜀风味 • 潇湘风味 • 岭南风味 • 苏扬风味 齐鲁风味 闽台风味 钱塘风味 淞沪风味 燕京风味
中国烹饪风味流派的形成与发展
中国是世界上四大文明古国之一。有着悠久的历史和文化。 中华美食更是由于我国烹饪的多样性而享誉世界。 我国幅员辽阔，不同地域有着不同的自然条件，不同的生活 习惯，以及不同的经济发展水平同样也形成了各地方的风味。 清朝时期开始有了“川苏鲁粤”四大菜系 清朝末期又加入了“徽浙闽湘”形成了八大菜系 现代时期又把北京菜和上海菜并入是“十大菜系” 人们习惯于用八大菜系来代表我国各种风味。 菜系是一种文化，也是一种地域文化。一种菜系的形成和发 展，是特定地域的物产、气候，生活习俗、人文风尚综合作用的 结果。只要取而代之。
本章小结
• 本章重点讲解了中国烹饪风味流派的形成与发展，中国 菜的主要风味流派，等方面的知识。
• 重点：中国烹饪风味流派形成与发展 中国菜的主要风味流派 • 难点：中国烹饪风味流派形成与发展的历史、文化等方 面的因素 • 中国菜的主要风味流派的特点和主要代表菜的制作工艺
第五节 苏扬风味
• 一、苏扬风味指江苏菜，6000年以前有陶器。春秋时期，在江苏传艺的易牙 用自己的儿子制成菜肴献与齐恒公。 • 二、地理环境对江苏菜的影响; • 东西有长江，南北有京杭大运河，境内湖泊众多，河网稠密，水运发达，土 壤肥沃，气候适宜。被称为“鱼米之乡”.高邮双黄咸鸭蛋。 • 三、江苏菜的特点; • 1,以水产为主，注重鲜活，刀工精细 2.调味清闲平和。 • 3.酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。 • 四、风味组成： 金陵：南京板鸭，盐水鸭，蛋烧卖，松鼠鱼 淮阳：扬州为中心，满汉全席的主力。大煮干丝，将军过桥。 苏锡：苏州无锡，咸淡适中。叫花鸡，天下第一菜。 徐海：徐州沿海至连云港，咸鲜为主。霸王别姬，船点，船宴。
第九节 淞沪风味
二、地理环境对上海菜的影响：
一、淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜习惯上叫本帮菜，是从农家菜发展而来， 后期又吸收了很多西餐中的风味。
19世纪中叶，中英《南京条约》签订，上海被迫称为通商口岸对外开放。从 而经济飞速发展，刺激了烹饪的快速发展。来沪的各地风味菜力求生存。他 们古今中外，兼收并蓄，相互借鉴，在开拓，趋势中发展，从此形成了上海 菜风味多样的特征。 三、上海菜的特点:
三、风味组成：山东风味、清真菜、宫廷菜、官府菜。 1.山东菜对北京菜的影响极其深远，是北京菜的基础。胶东 派和济南派在京融合。山东风味在北京随处可见。 2.清真菜在北京菜中占有重要地位。清真是指信奉伊斯兰教 的民族菜肴的总称。信奉真主安拉。多以牛羊、鸡鸭为主。 涮羊肉、烤羊肉串。 3.宫廷菜在北京菜中地位显著。选料珍贵，调味细腻。宫廷 四大抓。 4.谭家菜是官府菜中的代表，也被北京菜所融合。黄焖鱼翅。 四、代表菜：北京烤鸭、黄焖鱼翅、涮羊肉、驴打滚、豌豆黄
三、风味组成：济南，福山，济宁 济南：山东的政治、经济、文化中心。被称为“泉城”，喜 用泉水制汤。甜菜多采用拔丝、蜜汁技法。拔丝苹果，九 转大肠，芙蓉鸡片，油爆双脆。 福山菜：以青岛烟台为正宗。积极吸收西餐风味，中西合璧。 甜菜多采用挂霜技法。 济宁菜：孔子故里。中国官府菜的代表。刀工细腻、用料精 致，工艺严格。诗礼银杏、八仙过海闹罗汉，寿比南山。 四、齐鲁风味特点： 咸鲜为本，葱香调味。 选料烤究，刀工精细。
原有红烧，干煸的特点。后来吸取了安徽，无锡，苏州，宁波。 汤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，选料注重鲜活。 四、代表菜： 水晶虾仁 扣三丝贵妃鸡 松仁玉米
第十节 燕京风味
一、燕京菜以北京菜为代表。北京是我国政治、文化、经济、 外交中心。北京菜是由元明清宫廷御厨和王府家厨逐步流 传演化而来的。 二、北京菜的特点： 1.擅长烹制山珍海味，以咸鲜为主。 2.烹调方法有多种，擅长烤、爆、炸、炒、熘。 3.刀工精细，烹调讲究。
第二节 巴蜀风味
一、巴蜀风味，
四川地方风味，简称川菜。擅用麻辣著称，享誉中外。历史悠久，发源 于八国和蜀国，自古就有“天府之国”的美称。
二、地理环境对川菜的影响：
位于长江上游，四山环抱，境内河流密布，四季常青，有山珍，有江河 鱼虾。古有“尚滋味好辛香”的习俗。 特产：涪陵榨菜、郫县豆瓣、自贡井盐、宜宾五粮液、泸州老窖、绵竹剑南 春、茂汶花椒、小米辣。
五、代表菜： 麻婆豆腐，水煮鱼，水煮肉片。
第三节 潇湘风味
• 一、以湖南为代表，简称湘菜。嗜辣，毛泽东。 四川：麻辣 贵州：香辣 云南：鲜辣 陕南：咸辣 湖南：酸 辣 • 二、地理环境对湘菜的影响： • 地处中南地区，长江中游，南有衡山，北有洞庭湖，自然条件优 越，利于农副渔业的发展。“湖广熟，天下足”鱼米之乡。 • 三、湘菜的特点： • 两“la”：辣味：朝天椒，酸辣。腊味。
第七节 闽台风味
一、闽台风味，指福建、台湾地方菜。以福建菜为代表，独树一帜。福建菜迄今 有4000余年的历史，出现了鼎壶。唐朝进贡海螺，鲛鱼皮。 二、地理环境对福建菜的影响： 位于我国东南沿海，东临东海，背靠群山，气候温和，四季如春。海洋鱼虾 700多种，浅海贝类，鱼虾500多种，还有丰富的淡水鱼。山上有香菇、甲鱼、 河鳗、茶叶。江河平原的稻谷、蔬菜。“两信潮升海接天，鱼虾入市不论钱” 三、福建菜的烹饪特点： 善烹山珍海味，味鲜美。原料丰富，讲究原汁原味。 刀工精细，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻。 片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。 无汤不行，十汤十变。 四、福建菜的分类：福州，闽南，闽西 福州菜是福建菜的代表，偏酸甜，汤菜多。 五、代表菜：佛跳墙、鸡丝燕窝
第八节 钱塘风味
一、浙江菜在余姚河姆渡时期出现了稻谷脱壳技术，做成米饭。苏轼：东坡肉。 杭州人袁枚《随园食单》。“上有天堂下有苏杭”。 二、地理环境对浙江菜的影响： • 濒临东海，素称“江南鱼米之乡”鱼类、贝类产量居全国前列。 • 西南部丘陵起伏，山珍野味众多。 三、浙江菜的风味组成：杭州菜，宁波菜，绍兴菜，温州菜 • 杭州菜：及全省各地菜肴精华于一体，制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，杭 州厨师做的仿宋菜。 • 宁波菜：史称“甬菜”浙江东部沿海地区，以烹制海鲜为主，善于蒸，烤。 • 绍兴菜：擅长烹制河鲜家禽，轻油忌辣“清汤越鸡”是越国流传下来的经典 • 温州菜：又称瓯菜。是浙江菜中的后起之秀。注重两轻一重，轻油清芡重刀 工。 四、代表菜：龙井虾仁、宋嫂鱼羹、东坡肉、清汤鱼圆。
五、代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮 干丝，炖生敲。
第六节 齐鲁风味
• 一、齐鲁风味，山东菜为代表，鲁菜是北方菜的基础。 中国被称为烹饪王国，山东被称为烹饪之乡。孔子提 出：“食不厌精，脍不厌细”。 • 二、地理环境对山东菜的影响： • 位于我国东部沿海，海岸曲折，雨量充沛。多海鲜： 刺参、海螺、鲍鱼、鱼翅、干贝。微山湖：特产麻鸭。 苍山的大葱。胶东白菜。烟台的雪梨。
第一节 徽皖风味
• 一，徽皖风味：简称徽菜，是我国八大菜系之一，影响遍及大半 个中国，菜品独具一格。· • · 徽商与徽菜的关系：徽商起源于东晋，明代晚期是徽商的黄金 时代，富甲天下，生活奢靡，偏爱家乡风味，结交朋友。推动了 徽菜的发展。 • 二.地理环境与徽菜的关系：位于华中腹地，境内有长江淮河。 气候温和，雨量适中。
三、风味组成：皖南山区
沿江地区
沿淮地区
• 皖南山区:徽菜的代表，其问政山笋曾受到袁枚的《随园 食单》极度赞赏。多山珍野味，火腿炖甲鱼，红烧果子狸。 • 沿江地区：芜湖安庆为代表善烹家禽家畜，河鲜有小龙虾。 • 沿淮地区：阜阳蚌埠为代表。咸中带辣，喜用香料。符离 集烧鸡。 四、特点：三重：重油，重色，重火工。 五、代表菜肴：葡萄鱼，火腿炖甲鱼， 问政山笋，红烧划水
三、川菜的特点：
清香鲜醇，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。擅长干烧干煸
四、风味组成：
筵席菜：选料精细，制作精湛。一品熊掌、海参、鱼翅 大众便餐：烹饪快速，经济实惠。鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡 丁 家常菜：取材方便 ，操作简易。回锅肉，蒜泥白肉 三蒸九扣：就地取材，朴实无华。粉蒸肉，扣鸡、扣鸭、扣肘子 风味小吃：夫妻肺片，灯影牛肉 ，五香豆干。龙抄手，担担面。
四、风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜
• 湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻 辣子鸡 • 洞庭湖区：烹制河鲜，家禽家畜为主。擅长炖菜。洞庭金 龟，冰糖湘莲 • 湘西菜：擅长制作山珍野味，烟熏腊肉有浓郁的家乡风味。 板栗烧菜心，炒鸭血。
第四节 岭南风味
一、岭南风味包括两广、海南等地风味 以广东菜为代表。简称粤菜。粤菜发源于岭南，广州一直是中国的南大门， 海外的重要通商港口，四季长青，物产丰富。旅居海外的华侨把欧美，东南 亚的烹饪技巧带回家乡。 二、粤菜的烹饪特点： 技法上：集南北味于一炉，融中西风于一体。独特技法:焗菜 粤菜生猛：蛇、鼠，蜂，蝙蝠，蝗虫、果子狸。 三、粤菜的分类：广州菜、潮州菜、东江菜 1.广州菜：取料广泛，品种繁多。龙虎斗（江孔殷）、白灼虾，五彩炒蛇丝 2.潮州菜：海鲜众多，讲究刀工，甜菜较多。护国菜（宋 赵南 潮州）、 3.东江菜：又称客家菜，中原地区迁徙而来。重油，口味偏咸。