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《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮第三章西餐厅服务考纲要求——核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序一、选择题：1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）A、古希腊B、古埃及C、古巴比伦D、古中国2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。
A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三D、路易十四3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。
A、俄罗斯B、英国C、美国D、意大利4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。
A、17B、18C、19D、205、西餐传入中国是在（）之后。
A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立E、解放F、改革开放6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林E、天津利顺德7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。
A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。
（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。
（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。
（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。
（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。
（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。
A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）A、铁扒B、焖C、炸D、炒E、炭烧10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）A、烤B、煎C、烩D、煮E、氽11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司，蔬菜或较湿的原料。
A、焗B、焖C、炸D、炒E、烩12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（）A、W.DB、M.RC、MD、RE、M.W13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）A、可以撤盘B、不能撤盘C、应予以斟酒D、应予以点菜14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺舀起来吹凉了再喝C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝D、直接端起汤碗来喝15、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。
西餐服务培训资料第一部分：西餐基础知识1. 西餐简介西餐是指欧洲及美洲国家的饮食文化，以其精致的烹饪技巧和讲究细节的服务而闻名。
西餐对应用餐具、服务技巧以及饮食礼仪有严格的规定。
2. 餐具与用途- 叉子：用于进食主菜、沙拉或面食- 刀：用于切割食物- 勺子：主要用于进食汤品和甜点- 盘子：用于盛装食物- 酒杯：用于饮用酒类或饮料3. 服务流程- 迎宾：热情地欢迎客人并引导他们入座- 点菜：询问客人的需求并提供推荐- 上菜：根据客人的指示，将食物以适当的方式端上桌- 清理：在客人吃完之后及时清理餐桌，以保持整洁第二部分：西餐服务技巧1. 桌面布置- 餐巾：在客人入座之前，将餐巾铺在膝上，并在用餐过程中擦嘴时放在椅背上- 餐具：根据菜品的种类提前放置合适的餐具，以便客人用餐2. 用餐礼仪- 用餐顺序：根据菜单的排列顺序先后享用各个菜品- 切割食物：将食物切成适合一口大小的块状，左手扶住餐盘，右手使用刀切割- 使用刀叉：切割食物的时候，左手持叉，右手持刀- 喝汤的方式：将勺子从外侧往内侧移动，以避免溅出- 用酒杯：握住杯脚，并将杯子抬到嘴边喝，轻轻放下3. 服务技巧- 礼貌用语：使用礼貌用语对客人表示尊敬和关心- 了解菜单：熟悉菜品的制作和口味，以便为客人提供准确的建议- 推荐美酒：根据客人的口味和偏好，推荐合适的葡萄酒或其他饮品- 温度控制：确保食物的温度适宜，以提供最佳的美食体验第三部分：西餐服务礼仪1. 迎宾礼仪- 热情微笑：迎接客人时展现亲切的笑容，传达出友善和热情- 自我介绍：向客人介绍自己的姓名和职位，与客人建立联系2. 服务礼仪- 注重细节：维持餐桌的整洁和舒适，注意客人的餐具和饮品需求- 注意言行：保持文雅的言辞和仪态，不做冷嘲热讽或带有侮辱性的言语3. 结算礼仪- 询问付款方式：礼貌地询问客人的付款方式，以方便结算- 款待折扣：根据客人的特殊需求或是经营策略，酌情提供折扣或优惠第四部分：西餐服务的素养与技巧1. 规范形象- 服装规定：穿着整洁、得体的工作服或西服，保持个人卫生- 仪态规定：保持良好的姿势和仪态，注意言谈举止的得体与文雅2. 沟通与辅助技巧- 沟通技巧：保持良好的沟通技巧，包括倾听和表达能力- 辅助技巧：提供帮助和支持，包括引导客人、搬运重物等3. 灵活应变- 掌握菜品知识：了解菜品的特点和制作方法，能够回答客人的提问- 处理投诉与纠纷：面对客人的投诉或纠纷时，保持冷静并尽力解决问题结语：这份西餐服务培训资料涵盖了西餐的基本知识、服务技巧、服务礼仪以及素养与技巧。
