(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件.2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字.6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ .7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类.10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。

11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ .14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

餐饮服务管理试题及答案1. “八大菜系”不包括（）。

A. 沪 ( 正确答案 )B. 川C. 湘D. 鲁2. 下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。

A. 具有全员销售意识B. 树立“服务即推销”的思维观念C. 了解顾客心理D 、略懂专业知识 ( 正确答案 )3. 、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。

A. 还将继续食用B. 可能继续食用也可能不再继续C. 不再食用了 ( 正确答案 )D. 用餐还未结束4. 按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。

A.PDCA 循环法 ( 正确答案 )B. 质量成本法C. 人员培训法D. 质量监督法5. 西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。

A. 还将继续食用 ( 正确答案 )B. 可能继续食用也可能不再继续C. 不再食用了D. 用餐已经结束6. 下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。

A. 综合性B. 短暂性C. 关联性D. 客观性 ( 正确答案 )7. 餐饮质量管理的基本工具不包括（）。

A. 排列图B. 因果图C. 检查表D. 轮岗图 ( 正确答案 )8. 餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。

A. 综合性B. 短暂性C. 主观性 ( 正确答案 )D. 情感性9. 餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。

A. 综合性B. 主观性C. 短暂性D. 情感性 ( 正确答案 )10. 斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。

A.1 厘米B.1 一 2 厘米 ( 正确答案 )C.2 厘米D.3 厘米以内11. 托盘重托所托的重量一般在（）左右A.5 千克B.10 千克 ( 正确答案 )C.15 千克D. 以上全部都是12. （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A. 折叠 ( 正确答案 )B. 卷C. 翻拉D. 捏13. 中餐宴会上菜一般选择在（）进行。

《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。

2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。

3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。

4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。

5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。

6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。

7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。

10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。

三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。

餐饮服务考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐饮服务中的基本礼仪？A. 微笑服务B. 保持个人卫生C. 随意打断客人谈话D. 及时响应客人需求答案：C2. 餐饮服务人员在服务过程中，以下哪项行为是正确的？A. 直接用手接触食物B. 与同事大声聊天C. 保持适当的距离，尊重客人隐私D. 忽视客人的特殊饮食要求答案：C3. 在餐厅中，以下哪项不是服务员的职责？A. 清洁餐桌B. 点餐C. 烹饪食物D. 为客人提供饮料答案：C4. 如果客人在用餐过程中发现食物中有异物，服务员应如何处理？A. 忽视客人的投诉B. 立即道歉并更换食物C. 责怪厨房工作人员D. 让客人自己解决答案：B5. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应遵循的原则？A. 尊重客人B. 保持专业C. 个人情绪化D. 保持耐心答案：C6. 餐厅服务员在为客人推荐菜品时，以下哪项做法是不恰当的？A. 根据客人口味推荐B. 推荐餐厅特色菜C. 推荐价格最高的菜品D. 考虑客人的饮食限制答案：C7. 在餐厅中，以下哪项不是服务员应具备的技能？A. 良好的沟通能力B. 快速的行走能力C. 基本的急救知识D. 精通多种语言答案：D8. 餐厅服务员在处理客人投诉时，以下哪项行为是不正确的？A. 耐心倾听客人的投诉B. 立即向管理层报告C. 与客人争论D. 寻求解决问题的方法答案：C9. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应避免的行为？A. 保持积极的态度B. 与客人分享个人问题C. 保持环境整洁D. 遵守餐厅的规章制度答案：B10. 餐厅服务员在为客人提供服务时，以下哪项是最重要的？A. 快速服务B. 礼貌用语C. 着装整洁D. 了解客人需求答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通技巧B. 快速的应变能力C. 对工作不感兴趣D. 团队合作精神答案：ABD2. 以下哪些因素会影响客人对餐厅的整体评价？A. 食物的质量B. 服务员的态度C. 餐厅的环境D. 价格的高低答案：ABC3. 餐厅服务员在处理客人特殊要求时，应考虑哪些因素？A. 客人的健康状况B. 客人的宗教信仰C. 客人的个人喜好D. 客人的支付能力答案：ABC4. 以下哪些行为是餐厅服务员在服务过程中应避免的？A. 与客人争吵B. 忽视客人的需求C. 保持个人卫生D. 在工作区域吃东西答案：ABD5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 保持微笑B. 尊重客人的隐私C. 随意透露客人信息D. 保持环境整洁答案：ABD三、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。

《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题（有答案）1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。

客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。

主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。

(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。

(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。

②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。

③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。

④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。

⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。

(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。

②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。

③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。

④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。

⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。

2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。

从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。

等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。

“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。

用餐结束后,客人表示不满，服务员却一头雾水。

”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。

⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。

(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。

《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。

2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。

3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。

4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。

5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。

二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。

2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。

3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。

4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。

5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。

同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。

6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。

7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。

8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房和餐厅连接处的走道内。

三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。

3、服务态度的具体要求是、、、。

4、餐饮服务人员的知识要求有、、。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。

6、餐厅通过提高及来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。

.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。

（）、餐饮场所的地点要设在。

a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。

.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。

.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。

、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。