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清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
汾酒校本课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够掌握汾酒的历史起源、酿造工艺和文化价值；2. 学生能够了解汾酒在我国酿酒业中的地位及其对地方经济发展的贡献；3. 学生能够认识并描述汾酒的品种、特点及相应的品鉴方法。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识，对汾酒进行鉴赏和评价；2. 学生能够通过实地考察、访谈等方法，收集、整理和分析汾酒相关资料；3. 学生能够运用多媒体工具，展示汾酒文化，提高表达和交流能力。
情感态度价值观目标：1. 学生通过学习汾酒文化，培养对我国传统文化的热爱和自豪感；2. 学生在学习过程中，学会尊重和传承传统文化，增强民族认同感；3. 学生通过了解汾酒的社会责任，培养正确的消费观念和道德观念。
课程性质：本课程为校本课程，结合地方特色，强调理论与实践相结合，注重培养学生的实践能力和综合素质。
学生特点：学生处于具备一定独立思考能力的年级，对地方文化有较高的兴趣和好奇心。
教学要求：教师应采用多元化的教学方法和评价手段，激发学生的学习兴趣，提高学生的参与度和实践能力，确保课程目标的实现。
同时，注重引导学生将所学知识运用到实际生活中，培养学生的综合素质。
通过分解课程目标为具体的学习成果，便于教学设计和评估的实施。
二、教学内容1. 汾酒的历史与文化- 汾酒的起源与发展历程- 汾酒在我国酿酒业中的地位与影响- 汾酒文化内涵及其传承2. 汾酒的酿造工艺- 酿造汾酒的原材料与工艺流程- 汾酒独特的地理环境与气候条件- 汾酒品质鉴定的标准与方法3. 汾酒的品种与特点- 汾酒的主要品种及其特点- 汾酒与我国其他名酒的比较- 汾酒的品鉴技巧与饮用礼仪4. 汾酒的社会价值与责任- 汾酒对地方经济发展的贡献- 汾酒企业的社会责任与品牌建设- 汾酒文化的推广与传播教学大纲安排：第一课时：汾酒的历史与文化第二课时：汾酒的酿造工艺第三课时：汾酒的品种与特点第四课时：汾酒的社会价值与责任教学内容进度：第一周：汾酒的起源与发展历程、地理环境与气候条件第二周：汾酒的酿造工艺、品质鉴定标准与方法第三周：汾酒的主要品种、品鉴技巧与饮用礼仪第四周：汾酒对地方经济发展的贡献、企业文化与责任教学内容与教材关联性：本章节教学内容紧密结合教材中关于我国名酒文化、酿造工艺等内容，注重引导学生了解和传承地方文化，提高学生的实践能力和综合素质。
第48卷第1期酿酒Vol.48.f.1中国汾酒城古法酿造工艺之我见赵向东(汾酒集团酒业发展区股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:古法酿造工艺有着深厚的根基,其酿造工艺讲究，火候老到，注重细节；古法酿造工艺酒，其主体香仍为乙酸乙酯为主的复合香，口感在传统清香型风格下又显示出一种别具一格的特_，其优势是工艺造就的纯净的品质。
关键词：中国；汾酒城；古法；酿造;工艺中图分类号:TS262.32;TS261.4文献标识码:+My Opinions on Ancient Brewing Technology of Fenjiu City in ChinaZHAO Xiangdong(Fenjiu Group Liquor Development Zone Co.(LtdFenyang032205,ShanXi,China)Abstract：The ancient method of brewing technology has a deep foundation,and its brewing technology is exquisite,mature and attention to details.The main fragrance of liquor made by the ancient method of brewing process technology is still the complex fragrance mainly originated from ethyl acetate,and taste of liquor shows a unique character besides the traditional Fen flavor style.The advantage of such liquor is the pure quality created by the craft.Key words：Chma;Fenjiu city;ancient method;brewing;technology当前,山西全省上下正在轰轰烈烈地推进转型综改实践，酒也在次国资国中了性，‘来发展的，发展的目标，复之，汾酒要上之际，中国酒：古法酿造工艺、传统酿造工艺以及机械化智能酿造工艺已形成气候。
酒文化之汾酒文化清香汾酒是国酒之源、清香之祖，文化之根。
汾酒酒文化源远流长，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。
山西汾酒历史汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。
汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。
《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。
劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载。
“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。
当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。
宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。
一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。
我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。
明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。
明末农民起义领袖李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为“尽善尽美”。
清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首，另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。
自一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。
于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。
一九四八年汾阳解放后，汾酒获得了新生，正式成立了国营杏花村汾酒厂。
酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验，改进生产工艺，使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目，汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自一九五三年以来，连续被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。
一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖章，近两年多以来，汾酒除满足国内人民的需要外，还远销世界五大洲的四十多个国家和地区。
山西汾酒的历史介绍汾酒是山西省汾阳县杏花村的大曲清香型酒，以清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。
在中华五千年悠久灿烂的历史长河中，有这么一种文化，她融于华夏文明，而又能兼容并包，汇集了各个时期最先进的思想文化成果;她贯穿于一种文化的始终，影响并见证了中华文明的发展方向与历程;她通达古今，在物质与精神高度发达的今天，依然可以熠熠生辉，并不断发展创新，在传播先进的民族文化、推广与建设优秀企业文化方面筚路蓝缕、殚精竭虑。
这就是汾酒的文化。
汾酒文化源远流长，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。
汾酒人秉承“用心酿造、诚信天下”的企业核心理念，将传统工艺不断创新，并使之发扬光大。
汾酒酿造工艺正在申报非物质文化世界遗产，已列入国家非物质文化遗产第一批名录。
历史起源汾酒是中国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。
汾酒的名字究竟起源于何时，还需要进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。
《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。
劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载。
“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。
当然一千四百多年前中国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。
宋代以后，由于炼丹技术的进步，在中国首次发明了蒸馏设备。
一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代中国已有蒸馏酒。
中国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。
明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。
名酒产地杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。
马跑神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神泉”。
汾酒一、汾酒简介山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
二、杏花村汾酒文化是中华民族千年酒文化的代表1、古代从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前的史前期的龙山文化时期。
据可靠的中国正史二十四史之一的《北齐书》载：公元561元北齐皇帝武成帝高湛劝侄儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。
”可见在距今1500前的南北朝时候，“杏花村”汾酒早已成为宫廷御酒，应该说：“北齐宫廷酒，今日杏花村”。
这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒史上的第一座丰碑，应申报世界文化遗产。
北周文学家庚信亦有“三春竹叶青，一曲鹍鸡弦”的名句赞誉竹叶青酒。
梁简文帝肖纲有：“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句称赞竹叶青酒。
唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期，到唐朝杏花村酿酒作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。
杜甫也到此畅饮，李白前来“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。
唐代以前的酒是“浊酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齐汾清酒的基础上酿出了中国酿酒史上第一家“蒸馏白酒”成为“汾洲贡酒”，今天应该说“唐时宫廷酒，今日杏花村”。
到了清代，杏花村的汾酒作坊多达200多家。
晚唐著名诗人杜牧，春天途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居的那首“春天的歌”《清明诗》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
汾酒文化手册目录第一章企业简介第二章汾酒集团发展战略一、汾酒发展战略二、汾酒集团发展目标三、提高八个能力第三章白酒知识篇一、白酒的定义二、白酒的主要成分三、白酒特点四、白酒的贮存期五、白酒主要香型第四章汾酒篇一、汾酒工艺介绍二、汾酒的5大优势三、汾酒产品介绍第五章汾酒文化一、汾酒辉煌五千年二、汾酒：中国白酒企业祖庭三、诗酒飘香清香千年第一章企业简介山西杏花村汾酒集团有限责任公司为国有独资公司，以生产经营中国名酒—汾酒、竹叶青酒为主营业务，集科、工、商、贸为一体的国家大型一级企业。
公司年产名优白酒5万吨，是全国最大的名优白酒生产基地之一。
集团公司下设14个子、分公司，员工8000人，占地面积近300万平方米，厂区绿化面积达40%以上。
核心企业山西杏花村汾酒厂股份有限公司为集团公司最大的控股子公司， 1993年在上海证券交易所挂牌上市，是中国白酒行业以及山西省第一家上市公司。
公司拥有“杏花村”、“竹叶青”两个中国驰名商标，据2006年《中国500最具价值品牌排行榜》公布，“杏花村”品牌价值已达47.76亿元。
公司主导产品有汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒、杏花村酒以及啤酒等六大系列。
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而著称，是清香型白酒国家标准的制定者，在国内外享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
主要品种有国藏汾酒、青花瓷汾酒、老白汾酒等。
竹叶青酒是国家卫生部认定的唯一中国保健名酒。
汾酒文化源远流长，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。
汾酒历史上有过四次成名。
早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇而一举成名，并被载入廿四史；晚唐大诗人杜牧的千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣获甲等金质大奖章，成为酒品至尊；2007年，汾酒继续蝉联国家名酒，竹叶青酒成为中国名牌产品。
你可能想知道的汾酒文化一提到国酒，您可能最先想到的是茅台，但如果您只知道茅台，那只能说明您还没那么了解白酒。
现在，酒府易购带您了解中国另一大国酒汾酒。
山西汾酒作为清香型白酒的领袖品牌和至尊代表，在中国酒文化发展中曾谱写过无数次辉煌，一贯引领中国酒文化发展方向。
在1915年巴拿马万国博览会上，获得了甲等大奖章（一等奖）国酒之源汾酒是中国白酒的源头。
当今中国名酒产地贵州、陕西、四川的白酒，都与山西汾酒有着传承关系，这些都有确凿的历史依据。
所以说，山西杏花村是中国白酒的主要发源地，山西汾酒是中国国酒之源。
清香之祖山西汾酒是清香型白酒的鼻祖。
是中国白酒之源，自然是清香型白酒之祖。
但是，清香型白酒还有着自身的特质。
汾酒酿造，历来选用优质高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。
以大麦，豌豆为制曲原料，接种天然微生物种群落，分别制曲，混合使用。
原料粉碎后，晾堂堆积润糁，发酵，然后进入低缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。
表象为：原料清蒸，辅料清蒸，清茬发酵，清蒸流酒。
如此一清到底，所以产品是清香型，略似苹果香。
在目前的中国名白酒企业中，只有山西汾酒符合以“瓮”为发酵容器，采用“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺和固态发酵、固态蒸馏技术等三个本质特征。
也就是说，山西汾酒是堪称清香之祖。
文化之根山西汾酒文化是中华酒文化之根。
有酒文化学者指出：“中华文脉在儒家，中华酒脉在汾酒”。
甚至现有已经有专门研究“汾酒学”的酒文化专家。
为什么因为山西杏花村酒文化是中国乃至世界酒文化的奇迹。
1982年，国家文物局组织权威专家对山西杏花村古文化遗址进行了为期3个月的发掘，发现杏花村遗址是一个从5000年——7000年前的仰韶文化时期到商周时期结束的、纵贯3000年之久的古文化遗址。
在遗址中发现了各个时期的酿酒器具和饮酒器具。
这一遗址的发掘，证明了山西杏花村前3000年的酿酒史。
在山西杏花村汾酒博物馆，收藏着从商周时期到民国年间各个时期的酒器酒具1000余件，都是在杏花村及其周边地区出土的。
玻汾制作流程《玻汾制作流程：一场匠心与味蕾的趣味之旅在白酒的江湖里，玻汾就像是一位低调亲民又身怀绝技的大侠。
今天咱就来聊聊这玻汾那颇具趣味的制作流程。
玻汾制作的第一步，那原料的挑选可就讲究着呢。
高粱是主角，一看那高粱就得是饱满圆润，像是一群骄傲的小胖子，饱满得似乎都快把自己的衣服给撑破了。
这就好比大厨做菜，没有好食材，后面的工序都是白搭。
粮食们经过筛选后，就像运动员参加完选拔，就等着大展身手了。
接下来就是糖化过程啦。
这时候的高粱呀，就像是被施了魔法一样，悄悄地发生着变化。
想象一下，那些小小的淀粉分子们在有学问的微生物的带动下，开始了欢快的舞蹈，从原本呆呆的模样变得活跃起来，准备向酒精转化呢。
这过程有点像一场无声的狂欢派对，就在那不起眼的发酵池里悄悄举办着。
发酵可是重中之重。
这个时候整个环境就像一个神秘的产房，等待着新的生命（酒精）诞生。
发酵池里，高粱和微生物们相处得热热闹闹，产生出各种奇妙的化学反应。
走在旁边都能感觉到一股充满生机的气息，就好像每个发酵池都是一个小宇宙，里面充满了无限的可能。
我有时候就想啊，这里面是不是也会有高粱在小声嘀咕：“哎呀呀，我感觉自己要变身成琼浆玉液啦。
”蒸馏就更有趣了。
经过发酵的混合液被送进蒸馏设备里，就像一群青涩的少年要接受一场严苛的考验才能成为真正的勇士。
在这里，酒精和各种香味物质在高温下被巧妙地分离。
看着蒸馏出来的那些晶莹剔透的酒液，那成就感啊，就像自己种的花突然长成了一大片美丽的花海。
再看最后的装瓶过程。
那一瓶瓶玻汾就像是等待出征的士兵，整整齐齐地排列在那里。
每一瓶都承载着之前所有工序的心血，从高粱到酒液，从发酵池到酒瓶，就像完成了一场接力赛，最后冲刺到了酒友们的餐桌上。
对于酒友来说，玻汾打开瓶盖的那一瞬间，仿佛能闻到整个制作流程的味道。
那清香纯正的感觉，正是每一道工序精心酿制的成果。
而且，玻汾价格亲民，就像个憨厚的老朋友，能让咱老百姓都能轻松品味到这精心制作的美酒。
