食品感官评定的基本步骤

食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。

食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。

嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。

常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。

嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。

气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。

味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。

常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。

三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。

序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。

偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。

视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。

常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。

外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。

颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。

形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。

口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。

口感特性包括质地、口感强度等。

常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。

咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。

质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。

口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。

综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。

常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。

感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。

《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。

实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。

对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。

实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。

2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。

3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。

4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。

记录每位受试者的排序结果。

5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。

6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。

实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。

2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。

3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。

4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。

实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。

同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。

实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。

在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。

同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。

感官品尝评定方案1. 引言感官品尝评定是一种使用感官器官对产品进行评估和比较的方法。

通过对产品的外观、气味、口感等进行感官品尝评定，可以客观地了解产品的优劣和特点，为产品改进和市场营销提供有效的参考依据。

本文将介绍一个基本的感官品尝评定方案，包括组织评定活动、选择评定员、评定标准等内容。

该方案旨在提供一个简单易行的方法，以确保评定的客观性和准确性。

2. 组织评定活动组织评定活动是评定方案的第一步。

以下是组织评定活动的步骤：2.1 确定评定目的评定目的是组织评定活动的首要考虑因素。

评定目的可能是了解产品的质量水平、比较不同产品之间的差异、确定产品的特点等。

根据评定目的，确定评定的详细要求和流程。

2.2 确定评定范围和样本评定范围是指所涉及的产品种类和数量。

根据评定目的和可用资源，确定评定范围。

同时，确定评定所需的样本数量和来源。

2.3 安排评定时间和地点根据评定范围和评定员的可用时间，确定评定的时间和地点。

评定的时间和地点应该尽量避免其他干扰和影响。

2.4 准备评定材料和设备根据评定范围和评定标准，准备评定所需的材料和设备。

评定材料可能包括产品样本、白糖、水等。

评定设备可能包括餐具、玻璃杯、咖啡机等。

2.5 制定评定流程和记录表根据评定目的和评定范围，制定评定的详细流程和记录表。

评定流程应该包括评定的顺序和要求，以及评定员之间的配合和沟通。

3. 选择评定员选择评定员是评定方案的关键。

评定员应具备一定的感官品尝能力和经验，并且应该是客观、可靠和代表性的。

以下是选择评定员的要求：3.1 评定员的能力和经验评定员应具备一定的感官品尝能力和经验。

他们应该能够准确地评估产品的外观、气味、口感等，并能够分辨不同产品之间的差异。

3.2 评定员的客观性和可靠性评定员应该是客观和可靠的。

他们不应该受到任何干扰和偏见，以确保评定结果的客观性和准确性。

3.3 评定员的代表性评定员应该是产品目标消费者的代表。

他们应该具有产品目标消费者的一般品尝偏好和习惯。

实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。

二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。

该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。

三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。

啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。

3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。

获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。

五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。

实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。

二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。

评价可以是全面的，也可以是部分的。

三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。

食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。

通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。

食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。

二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。

其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。

感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。

2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。

(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。

(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。

在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。

(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。

(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。

三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。

通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。

2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。

通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。

3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。

通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。

四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。

未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。

1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求，保护公司品牌形象。

2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。

3. 职责3。

1 感官品评小组成员负责执行本程序。

3。

2 感官品评组长负责制订本程序。

3。

3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性.4.1 感官品评：一种科学的方式来激发,测量，分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应.4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。

4。

3 感官品评小组：参加感官品评分析的品评员组成的小组.4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。

5. 程序说明5。

1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域，标准如下：•样品准备区应该符合标准的卫生条件.•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。

•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。

•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评，可能的话，提供独立的房间。

5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长.•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证.•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。

•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。

•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求.5。

3成品感官品评测试5.3。

1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试，表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。

●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼，不参加感官评定小组工作。

●进行品评前用清水或无味的香皂洗手.●禁止小组成员喷香水。

●确保衣服上没有附着味道。

●准时到达,不要迟到。

●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。

●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。

●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。

⾷品感官评定实验指导-2015第⼀章味觉敏感度测定1.1 实验原理与⽬的酸、甜、苦、咸是⼈类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按⼏何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。

本法适⽤于评价员味觉敏感度的测定，可⽤于测定评价员对四种基本味道的识别能⼒、识别阈、差别阈值。

1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 ⽔要求⽆⾊、⽆味、⽆臭，中性，纯度接近于蒸馏⽔。

1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。

表1-1 四种基本味液储备液基本味道参⽐物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（⼀⽔化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（⼆⽔化合物）M=196.9咖啡因（⼀⽔化合物结晶）M=212.120.0200.200咸⽆⽔氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分⼦质量②.蔗糖溶液在试验前⼏⼩时配制。

③.试剂均为分析纯。

1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液⽤上述储备液按⼏何系列制备稀释溶液，见表1-2。

表1-2 四种基本味液⼏何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。

1.2.5 漱⼝⽤的纯净⽔、杯⼦。

1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有⼀容器盛⽔。

1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中⼀杯为⽔。

每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。

1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。

1.5 注意事项1.5.1要求评价员细⼼品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在⼝中停留⼀段时间。

每次品尝后，⽤⽔漱⼝，如果要品尝另⼀种味液，需等待1min 后，再品尝。

1.5.2.试验期间样品和⽔温尽量保持在20℃。

1.5.3试验样品的组合，可以是同⼀浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同⼀味感样品或⼆三种不同味感样品，每批样品数⼀致（如均为7个）。