生物选修一果酒果醋

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

1 24时间 高二生物选修1 果酒和果醋的制作一．学习目标1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。

设计制作果酒和果醋的装置二基础知识1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。

请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。

（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。

（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。

（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。

（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。

（6）酵母菌细胞出芽的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。

（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。

（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。

右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。

欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。

（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。

2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。

选修一生物技术实践课题1果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞构造：真核细胞代谢种类：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大批生殖，适合温度：20℃左右。

反响式： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H 2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适合温度：18℃～ 25℃。

反响式： C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO 2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞构造：原核细胞代谢种类：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充分：反响式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充分、缺糖：反响式：C2H 5OH +O 2→乙醛→ CH3 COOH +H 2O.适合温度： 30℃～ 35℃。

三.实验流程精选葡萄冲刷榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，免得瓶子胀裂。

连结一个长而曲折的胶管：防止空气中微生物的污染。

出料口：方便实时检测产物的产生状况。

五.详细问题1.酵母菌的根源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.葡萄酒体现深红色的原由：跟着酒精度数的提升，红葡萄皮的色素也进入发酵液。

3.发酵液中不滋长其余微生物的原由：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌能够生长生殖，绝大部分微生物都因没法适应这一环境而遇到克制。

4.酒精的查验：（ 1）试管中先加入发酵液2ml ，再滴入 3mol/L 硫酸，振荡混匀，最后滴加 3 滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（ 2）酒精比重计；（ 3）闻。

5.变酸酒表面菌膜的形成原由：醋酸菌在液面大批生殖而形成的（需氧）。

6.葡萄不要频频冲刷，免得洗掉酵母菌。

7.制酒时要每隔12h 将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。

8.榨汁前要先冲刷再除掉枝梗：以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的时机。

9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精清洗。

果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。

①代谢类型：兼性厌氧型。

②最适生长温度：20_℃左右。

(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。

反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。

①代谢类型：需氧型。

②最适生长温度：30～35_℃。

(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

二、果酒和果醋的制作流程1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35.℃。

5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]3.(1)检测试剂：重铬酸钾。

(2)检测条件：酸性条件。

(3)实验现象：呈现灰绿色。

1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45.℃处解析：选 B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO要定期排出。

果酒发酵或葡萄酒贮藏都2要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。

酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25.℃。

人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。

以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。

一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。

2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。

3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。

4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。

果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。

（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。

（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。

2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。

3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。

2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。

3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。

（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。

2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。

3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。