项目三-鲜活原料的初加工教学内容

第三章鲜活原料的初加工
本章内容：
第一节植物原料的初加工
第二节畜类原料的初加工
第三节禽类原料的初加工
第四节水产原料的初加工
学习目标：通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些加工方法在成菜过程中的重要作用，了解初
加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。

学习重点：畜类原料的初加工，禽类原料的初加工，水产原料的初加工。

教学手段：多媒体教学
教学内容：
鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。

鲜活原料初加工的目的有两方面：
一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分
二是有利于进一步烹饪加工
第一节植物原料的初加工
植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。

一、植物原料的初步加工方法
蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。

加工方法简单。

植物性原料初加工
其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。

二、植物原料的初加工原则
1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。

2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。

3、去皮加工蔬果去皮方法
三、植物原料的保鲜原则
1、加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。

2、原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。

《烹饪工艺》教案第一章鲜活原料的初加工教学、目的与基本要求：了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。

⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。

⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。

⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。

⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。

⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。

教学主要内容：第一节鲜活原料初加工的意义1、究竟卫生，符合营养需求2、利于菜肴成熟，便于入味3、便于利用，利于消化吸收4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态5、物尽其用二、鲜活原料初加工的原则1、去劣从优，去废留精。

2、必须注重原料卫生与营养3、必须适应烹调的需要，合理用料4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法三、鲜活原料初加工的方法1、择剔2、宰杀3、褪毛、、剥皮或刮鳞4、去皮5、开膛去内脏6、清洁和洗涤处理第二节新鲜蔬菜的初加工一、蔬菜初加工的质量要求1、按规格整理加工2、洗涤得当，确保卫生3、合理放置二、蔬菜初加工的方法三、蔬菜初加工实例1、根菜类蔬菜的初加工2、茎菜类蔬菜的初加工3、叶菜类蔬菜的初加工4、果实类蔬菜的初加工5、花菜类蔬菜的初加工第三节家禽的初加工一、家禽初加工的质量要求1、同时将器官、血管隔断，放尽血液2、褪尽禽毛3、洗涤干净4、剖口正确5、物尽其用二、家禽初加工的方法1、宰杀2、烫泡、褪毛3、开膛去内脏4、洗涤三、禽类加工实例1、活鸡的初加工步骤2、鸽子的初加工步骤3、鹌鹑的宰杀加工步骤四、家禽内脏的初加工1、肝2、心3、腞4、肠5、油脂一、家禽初加工的质量要求1、洗涤干净，出去异味。

2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则3、严格质量鉴定，重视精料保管二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法2、搓洗法3、烫洗法4、刮洗法5、灌水冲洗法6、清水漂洗法三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、猪肚的初加工4、肺的初加工5、猪舌的初加工6、猪尾的初加工7、猪爪的初加工8、猪脑的初加工9、猪油的初加工一、水产品初加工的质量要求1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2、根据烹调成菜的要求进行加工3、切勿弄破苦胆二、水产品初加工的方法1、普通初加工鱼的初加工2、虾蟹类的初加工3、鱼鳖类的初加工4、软体动物的初加工三、水产品加工实例1、鲫鱼的初加工2、黄鳝的初加工3、甲鱼的初加工4、对虾的初加工5、田螺的初加工6、甲鱼的初加工第二章刀工与原料成形教学、目的与基本要求：（1）掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。

中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、复习提问问：（1）家畜的初步加工有哪些基本要求？（2）如何控制家禽的腿毛温度？2、检查学生笔记二、导入新课：视频导入：播放展示：观看“滑炒鱼丝”制作过程。

通过菜肴视频导入，让学生观看出肉加工的过程，引起学生对操作流程的好奇心，激发学生的学习兴趣。

在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。

同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。

提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。

三、新课讲授（一）鱼的出肉加工（以草鱼为例）将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。

左手按住鱼头，右手持刀。

从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。

将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。

可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。

硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。

（二）虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。

虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。

1.挤法此法适用于形体较小的虾。

加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即可。

2.剥法此法适用于形体较大的虾。

加工方法是先将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可。

(三)蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。

蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。

蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。

四、巩固练习1.试述草鱼的出肉加工步骤？2.虾的出肉加工有哪两种常用方法？五、课堂小结1.教师利用PPT本节内容的知识思维导图进行答疑。

《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。

通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。

2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。

同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。

3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。

二、刀工技术。

三、鲜活原料加工。

四、干活原料涨发。

五、分档取料。

六、火候。

七、调味工艺。

八、原料初步熟处理。

九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。

十、热菜烹调方法。

十一、菜肴组配。

为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。

3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。

2、掌握川菜的形成及特点。

3、掌握烹饪工作中的着装要求。

[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。

[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。

课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。

结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。

[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。