项目三 鲜活原料的初加工共91页文档

第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。

鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。

鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工（1）流水冲洗法（2）盐水洗涤法（3）高锰酸钾溶液洗涤法（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。

中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、复习提问问：（1）家畜的初步加工有哪些基本要求？（2）如何控制家禽的腿毛温度？2、检查学生笔记二、导入新课：视频导入：播放展示：观看“滑炒鱼丝”制作过程。

通过菜肴视频导入，让学生观看出肉加工的过程，引起学生对操作流程的好奇心，激发学生的学习兴趣。

在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。

同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。

提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。

三、新课讲授（一）鱼的出肉加工（以草鱼为例）将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。

左手按住鱼头，右手持刀。

从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。

将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。

可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。

硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。

（二）虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。

虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。

1.挤法此法适用于形体较小的虾。

加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即可。

2.剥法此法适用于形体较大的虾。

加工方法是先将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可。

(三)蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。

蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。

蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。

四、巩固练习1.试述草鱼的出肉加工步骤？2.虾的出肉加工有哪两种常用方法？五、课堂小结1.教师利用PPT本节内容的知识思维导图进行答疑。

各类生鲜食材的初步加工方法一、禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。

常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。

由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。

(一)宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。

鸽子等个体较小，可用水溺死的方法宰杀。

(二)烫泡、褪毛家禽宰杀后立即进行。

烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。

一般情况下。

鸡用80-90℃的水温，先烫脚、头，再烫全身。

鸭、鹅用60-80℃的水温。

整只泡入热水内搅拌。

由于鸭、鹅羽毛不易褪尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于褪尽羽毛。

烫泡和褪毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。

(三)开膛取内脏开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。

不管采用哪种方法。

都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。

1、腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。

具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。

将手伸进腹内拉出内脏，用水洗净即可。

2、肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。

如烤鸭、开封桶子鸡等。

具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。

在家禽肋(翅膀)下开长3厘米左右的刀口。

取出内脏冲洗干净即可。

3、背开采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。

具体方法：用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。

取出内脏。

冲洗干净即可。

二、水产类原料的初步加工水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。

它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐，是重要的烹调原料。

（一）鱼类的初步加工1、刮鳞去鳃需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。

加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。

鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪，加工时不宜去鳞片。