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鲜活原料初加工名词解释
鲜活原料初加工是指在食品加工过程中，对鲜活、新鲜的农产品或水产品进行最初的加工处理。
这个阶段的加工主要是为了保持食材的新鲜度和品质，以便后续加工或销售。
以下是对一些常见的鲜活原料初加工名词的解释：
剥皮：将食材外表的皮层去除，如水果、蔬菜的剥皮处理。
洗涤：将食材清洗干净，去除表面的泥土、杂质或农药残留。
去头去尾：去除动物类食材的头部和尾部，如鱼类、虾类的处理。
去骨：将动物类食材的骨头去除，如鱼肉、肉类的去骨处理。
挑选：对食材进行筛选，挑选出品质良好、没有损伤的食材。
分类：将食材按照不同品种、规格、等级等进行分类。
除杂：将食材中的杂质、异物去除，确保食材的纯净。
等级划分：根据食材的品质、大小等特征，进行等级划分，以便后续的销售和加工。
贮存：将初加工后的食材进行适当的贮存，保持其新鲜度和营养价值。
鲜活原料初加工的目的是为了确保食材的质量和安全，为后续的加工和销售提供优质的食材基础。
同时，这个阶段的加工也需要注意卫生和食品安全，避免污染和交叉感染。
第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工（1）流水冲洗法（2）盐水洗涤法（3）高锰酸钾溶液洗涤法（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
