【资料】项目三鲜活原料的初加工汇编
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鲜活原料初加工名词解释
鲜活原料初加工是指在食品加工过程中,对鲜活、新鲜的农产品或水产品进行最初的加工处理。
这个阶段的加工主要是为了保持食材的新鲜度和品质,以便后续加工或销售。
以下是对一些常见的鲜活原料初加工名词的解释:
剥皮:将食材外表的皮层去除,如水果、蔬菜的剥皮处理。
洗涤:将食材清洗干净,去除表面的泥土、杂质或农药残留。
去头去尾:去除动物类食材的头部和尾部,如鱼类、虾类的处理。
去骨:将动物类食材的骨头去除,如鱼肉、肉类的去骨处理。
挑选:对食材进行筛选,挑选出品质良好、没有损伤的食材。
分类:将食材按照不同品种、规格、等级等进行分类。
除杂:将食材中的杂质、异物去除,确保食材的纯净。
等级划分:根据食材的品质、大小等特征,进行等级划分,以便后续的销售和加工。
贮存:将初加工后的食材进行适当的贮存,保持其新鲜度和营养价值。
鲜活原料初加工的目的是为了确保食材的质量和安全,为后续的加工和销售提供优质的食材基础。
同时,这个阶段的加工也需要注意卫生和食品安全,避免污染和交叉感染。
第二章烹饪原料初加工本章内容:第一节:鲜活原料的初加工第二节:复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述(一)鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义:(二)鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用,避免浪费二、果蔬类原料的初加工(一)基本要求1.1讲究卫生,注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(3)高锰酸钾溶液洗涤法(4)其它洗涤方法(三)果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断,血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求,防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口:应小些,防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染,使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏:动作应轻快,避免碰破肠胆等,以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤:应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用,避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定,任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
《中餐烹调技艺》课程标准制作人:唐良德一课程名称:《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时:174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程,它主要研究热菜烹调的概念及基本原则,传统名菜制作的技艺;训练基本菜品的操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术,熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法,具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学,努力学习和应用专业技术;2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性;3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力;4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜;5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品;6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路本课程以就业为导向,由联办单位专家进行任务和职业能力定位,以中式餐饮业相关业务为引领,确定课程结构和内容。
课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力,按照必需、够用的原则,适当加以拓展,使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。
本课程旨在通过师生共同参与,达成目标。
六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。
2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。