鲜活原料的初步加工

中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。

A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。

A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。

A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。

A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。

A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。

A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。

A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。

A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的
三、培训内容
1.鲜活原料的初步加工
2.常用干货的水发方法
3.环境卫生清扫和用具的清洗
4.原料基本形状的加工
5.配制简单菜肴
6.拼摆简单冷菜
7.烹制一般菜肴
8.腌腊制品原料的初加工
9.干货原料的使用
四、教学要求
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。

培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中
式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。

培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。

教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。

农产品初加工工作的基本原理与流程为了延长农产品的保鲜期、增加附加值以及满足消费者的需求，农产品的初加工工作显得尤为重要。

本文将介绍农产品初加工的基本原理与流程，帮助读者了解该过程的重要性以及如何有效地进行初加工。

一、农产品初加工的基本原理农产品初加工是将鲜活农产品进行初步处理，以提高产品的质量和销售价值。

其基本原理包括以下几点：1. 分离与去除农产品初加工的首要原则是分离和去除不需要的物质。

通过去除不可食用的部分，如根茎、叶片等，使得产品更易于食用。

同时，通过分离杂质和异物，保证产品的纯度，提高卫生质量。

2. 风干与水分控制农产品初加工过程中，适当的风干能够帮助去除多余的水分，减少菌类滋生的环境，延长产品的保鲜期。

而对某些产品来说，保持适量的水分也是必要的，如蔬菜类产品，在初加工时需控制好水分含量，保持产品的鲜嫩和口感。

3. 切割与切片切割与切片是农产品初加工中常见的步骤。

通过合适的方式和工具将产品切割成固定形状和尺寸，以满足消费者的需求和使用方便。

4. 烹调与加热对于某些农产品，烹调与加热是不可或缺的初加工步骤。

通过烹调和加热，提高产品的口感、杀死微生物，增加产品的口感和风味。

二、农产品初加工的流程农产品初加工的流程可以根据不同产品的特点和要求进行调整，下面以蔬菜类产品为例，介绍一般的初加工流程：1. 选择优质原料选择新鲜、无病虫害的优质蔬菜作为初加工的原料，保证产品的质量和口感。

2. 洗净与消毒对采购回来的原料进行彻底的洗净与消毒处理，去除表面的污垢、杂质和残留农药，确保产品的卫生安全。

3. 分类和分级将洗净的原料进行分类和分级，根据产品的大小、形状等特点，方便后续加工处理。

4. 切割和修整根据产品的要求，通过切割和修整将蔬菜切割成合适的形状和尺寸，如块状、丝状等，以满足消费者的使用需求。

5. 风干或脱水将切割好的蔬菜进行风干或脱水处理，去除多余的水分，延长保鲜期。

6. 包装与储存经过上述处理后，对初加工好的产品进行包装和储存，以便于运输和销售。

烹饪原料加工技术是烹饪工艺的基础环节，，是一项集知识性、技术性和经验性于一体的复杂工作。

烹饪原料的加工技术主要包括干货原料的加工和鲜活原料的加工两个主要方面。

第一节鲜活原料初步加工技术一、鲜活原料的初步加工鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜(冷却冷藏)和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。

二、鲜活原料初步加工的基本要求1.加工原料要符合法律要求做好此项工作既要合情合理更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。

2.确保原料清洁卫生民以食为天，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要，在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。

3.。

保持原料中的营养成分营养是决定原料使用价值的基本内涵，在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地减少营养物质的损失。

4.保持原料的色香味形尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。

5.符合切配烹调特殊要求初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。

6.勤俭节约合理使用原料珍情原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，材而用，合理使用，物尽其用。

蔬菜是原料儡种中最为丰富的二类，它是既能作主料又能作配料，同时还可以兼作调料蔬菜原料初步加工的基本要求的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。