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西式肉制品加工工艺介绍西式肉制品是指在西方国家流行的各种肉类制品，包括腊肉、腌肉、烟熏肉等。
这些肉制品在西方国家非常受欢迎，其制作工艺也十分精细。
本文将介绍西式肉制品的加工工艺，以便让读者了解其制作过程以及技术要点。
原料准备制作西式肉制品所需的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及各种香料和添加剂。
选择新鲜、优质的肉类对于制作出口感好的西式肉制品非常重要。
在制作过程中，还需要注意对肉类进行适当的处理，如去皮、切块、修整等，以便更好地进行后续的加工。
腌制腌制是西式肉制品加工的重要环节。
腌制的目的是通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等来提高肉类的口感和香味。
腌制的时间和配方根据不同的肉品和制品类型而有所不同，一般需要将肉类腌制数小时或数天。
腌制过程需要将肉类放入密封的容器中，然后在肉类表面均匀涂抹腌制剂。
腌制剂的配方可以根据个人口味来调整，通常包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、香草等。
腌制过程中，需要将肉类翻转几次，以确保腌制剂均匀渗透。
烟熏烟熏是制作西式肉制品的一种特殊加工工艺，它可以赋予肉类独特的熏香味，并延长肉制品的保质期。
烟熏的过程中，需要将腌制好的肉类悬挂在烟熏室中，然后通过火炭或木屑的燃烧，产生烟雾，将肉类熏制熟透。
烟熏的时间和温度需要根据肉类的种类和大小来确定。
一般来说，较大的肉块需要更长的时间进行烟熏。
烟熏的温度一般在80°C至100°C之间，需要控制好温度，以免影响肉制品的口感和质量。
烘干烘干是制作西式肉制品的最后一道工艺环节。
在烟熏过程中，肉类已经得到了一定程度的熟化，但还需要进一步烘干以去除多余的水分。
烘干的目的是使肉制品更加坚韧和耐嚼，提高其保存时间。
烘干的过程需要将熟化的肉类放置在通风良好的烤箱或烘干室中，在适当的温度下进行烘干。
一般来说，烘干的温度不应超过60°C，以避免过度干燥导致肉制品变硬。
结语制作西式肉制品的加工工艺需要经过腌制、烟熏和烘干等环节。
第一篇肉与肉制品第九章肉制品加工第九章肉制品加工第一节肠类肉制品第二节火腿肉制品第三节腌制肉制品第四节酱卤肉制品第五节熏烧焙烤肉制品第六节干肉制品第七节油炸肉制品第八节调理肉制品第一节肠类肉制品一、中式香肠加工二、熏煮香肠加工三、发酵香肠加工肠类制品大众红肠蒜辣味香肠一、中式香肠加工加工工艺(P127)枣肠的加工二、熏煮香肠加工（中式西做）加工工艺(P130)大众红肠(一)大红肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。
1.大红肠配方牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm2.工艺流程原料修整→ 腌制→ 绞碎→ 斩拌→ 搅拌→ 灌制→ 烘烤→ 蒸煮(二)小红肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。
将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
1.小红肠配方牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。
肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。
2.小红肠工艺流程原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→3.成品标准成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%三、发酵香肠加工加工工艺见(P132) 西式肠发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
发发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
西式肉制品加工技术酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。
根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。
但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。
与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。
一、西式肉制品加工技术我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。
这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。
1、低温腌制技术低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。
在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。
2、盐水注射盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。
何为“西式肉制品”？
在肉制品加工行业人们常把加工技术分为中式加工技术，也即是腌腊酱卤，肉干肉铺等，西式加工技术，也即是蒸煮香肠火腿、培根等。
西式肉制品最早在我国兴起的是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。
真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史。
二十世纪八十年代中后期，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。
所以称为西式肉制品。
西式肉制品一般采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上又称之为低温肉制品。
低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。
高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。
高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。
低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高。
西式制品在加工技术中普遍运用了微生物控制技术、添加剂技术、生化技术、嫩化技术、乳化技术等，在中式产品开发和加工过程中，也可以借鉴这些技术。
