西式肉制品加工

西式肉制品加工工艺介绍西式肉制品是指在西方国家流行的各种肉类制品，包括腊肉、腌肉、烟熏肉等。

这些肉制品在西方国家非常受欢迎，其制作工艺也十分精细。

本文将介绍西式肉制品的加工工艺，以便让读者了解其制作过程以及技术要点。

原料准备制作西式肉制品所需的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及各种香料和添加剂。

选择新鲜、优质的肉类对于制作出口感好的西式肉制品非常重要。

在制作过程中，还需要注意对肉类进行适当的处理，如去皮、切块、修整等，以便更好地进行后续的加工。

腌制腌制是西式肉制品加工的重要环节。

腌制的目的是通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等来提高肉类的口感和香味。

腌制的时间和配方根据不同的肉品和制品类型而有所不同，一般需要将肉类腌制数小时或数天。

腌制过程需要将肉类放入密封的容器中，然后在肉类表面均匀涂抹腌制剂。

腌制剂的配方可以根据个人口味来调整，通常包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、香草等。

腌制过程中，需要将肉类翻转几次，以确保腌制剂均匀渗透。

烟熏烟熏是制作西式肉制品的一种特殊加工工艺，它可以赋予肉类独特的熏香味，并延长肉制品的保质期。

烟熏的过程中，需要将腌制好的肉类悬挂在烟熏室中，然后通过火炭或木屑的燃烧，产生烟雾，将肉类熏制熟透。

烟熏的时间和温度需要根据肉类的种类和大小来确定。

一般来说，较大的肉块需要更长的时间进行烟熏。

烟熏的温度一般在80°C至100°C之间，需要控制好温度，以免影响肉制品的口感和质量。

烘干烘干是制作西式肉制品的最后一道工艺环节。

在烟熏过程中，肉类已经得到了一定程度的熟化，但还需要进一步烘干以去除多余的水分。

烘干的目的是使肉制品更加坚韧和耐嚼，提高其保存时间。

烘干的过程需要将熟化的肉类放置在通风良好的烤箱或烘干室中，在适当的温度下进行烘干。

一般来说，烘干的温度不应超过60°C，以避免过度干燥导致肉制品变硬。

结语制作西式肉制品的加工工艺需要经过腌制、烟熏和烘干等环节。

中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠简介中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。

中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。

本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。

中式火腿制作工艺中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。

以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：原料准备中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。

选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。

需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。

沉渍将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。

这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。

沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。

曝晒沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。

这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。

曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。

熏制经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。

熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。

熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。

成品经过熏制后，中式火腿就制作完成了。

肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。

中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。

香肠制作工艺香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。

以下是香肠制作的主要工艺步骤：原料准备香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。

此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。

研磨和混合将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。

西式肉制品的加工西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。

目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。

西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。

西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。

（一）西式火腿类传统的西式火腿加工与中式火腿相似。

原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。

现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。

传统西式火腿的加工工艺流程如下：原料修整盐水注射腌制滚揉装模蒸煮冷却包装 1．原料修整选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。

2．盐水注射注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。

腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。

3．嫩化注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。

嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。

4．滚揉经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。

滚揉是在滚揉机内进行。

（1）滚揉的目的滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。

（2）滚揉方法有连续式滚揉和间歇式滚揉。

连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。

西式肉制品加工技术酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。

根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。

但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。

与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。

一、西式肉制品加工技术我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。

这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。

1、低温腌制技术低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。

在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。

2、盐水注射盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。

西式低温肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3、盐水配制（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。

A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。

（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

4、盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。

事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。

当然每道工序还有各自的特点和意义。

（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。

（2） 注射率：D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。

实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7） 腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。

西式肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点一、块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装二、肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋1．原料肉的解冻（1）解冻的原则：A尽可能恢复新鲜肉的状态；B尽可能减少汁液流失；C尽可能减少污染；D适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

（2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。

因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。

此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

B水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。

因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。

水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

水解冻标准和要求：B1水质要符合卫生标准；B2解冻池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

2．原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

3．盐水配制（1）关于配料的问题A严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。

B了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

西式肉制品中的主要加工技术汇总摘要：为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展，介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。

主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用，同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用，并浅谈了6种加工技术的研究展望，以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。

关键词：西式肉制品；低温腌制；盐水注射；真空滚揉；嫩化；栅栏；烟熏西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。

西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。

从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。

西式肉制品加工技术是西式肉制品在加工过程中所涉及到的加工技术，其中西式肉制品加工技术包括：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、腌制保水技术、低温蒸煮技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、栅栏技术、烟熏技术、连续包装技术等。

这些西式肉制品加工技术随着现代科技的发展，不断地改善传统加工技术的不足之处，更加全面地应用到各类肉制品加工中，例如腌腊肉制品、火腿类、香肠类及肉制品的贮藏运输等加工材料及环节，这些技术的应用改善了肉制品的风味、嫩度、质地、微生物数量等各类理化指标，而且这些先进的加工技术被引入中国之后，也为中式肉制品的加工带来了飞速的发展。

本文通过论述低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要的西式肉制品加工技术的相关应用，为今后各类肉制品的加工研究提供新的思路。